Ominaisuudet ja käyttö makeutusaineena
Tagatoosi on ketoosoosimonosakkaridi, fruktoosin isomeeri, jolla on mielenkiintoisia ominaisuuksia: sillä on makeutusvoima, joka on 92% sakkaroosista, vähäkalorinen saanti, se ei ole kariogeeninen, sillä on prebioottisia vaikutuksia ja se on aromien tehostaja.
Vaikka tagatose saadaan puolisynteesillä, se on luonnollinen sokeri, joka on pieniä määriä kuumennetussa lehmänmaidossa ja erilaisissa maitotuotteissa. Tagatoosin teollinen tuotanto on vaiheittainen prosessi, joka tapahtuu laktoosista alkaen; tämä maidolle tyypillinen disakkaridi käsitellään entsymaattisella käsittely- ja puhdistusmenetelmällä. Tällä tavalla saadaan glukoosin ja galaktoosin seos, joka sitten erotetaan kromatografialla; kromatografisesti talteen otettu galaktoosi muutetaan sitten tagatoosiksi emäksisissä olosuhteissa; jälkimmäinen puhdistetaan lopuksi, kunnes saadaan 99% puhdasta tuotetta.
Käyttöturvallisuus ja edut sokeria kohtaan
Kemiallisesta samankaltaisuudesta huolimatta ihmisen organismi hajottaa fruktoosia ja tagatoosia eri tavalla. Fruktoosin kuljetusjärjestelmä ohutsuolessa, kantaja-välitteinen, on itse asiassa vailla affiniteettia tagatoosille; siksi vain noin 20% nautittavasta tagatoosista imeytyy suolistoon ja metaboloituu maksassa (samalla metabolisella reitillä kuin fruktoosi). Imeytymätön prosenttiosuus fermentoituu paksusuolessa bakteeri-mikroflooralla, jolloin muodostuu lyhytketjuisia rasvahappoja (SCFA), mukaan lukien butyraatti (sillä on tärkeä rooli paksusuolen epiteelin solujen proliferaatiossa ja erilaistumisessa, estäen paikallisen kehittymisen. karsinoomat). Tagatoosin colic-fermentointi suosii hyvän bakteeriflooran (laktobatsillien ja maitohappobakteerien) kasvua huonoiden kustannuksella; lisäksi alentunut imeytyminen ja fermentointi tuovat D-tagatoosin kaloriarvon korkeintaan 1, 5 Kcal / g (4 Kcal / g sakkaroosia vastaan).
D-tagatoosin kulutus ei edistä veren glukoositasojen nousua tai insuliinitasoa ja heikentää verensokeritasoja, kun ne otetaan ennen glukoosia tai sakkaroosia; sitä voidaan siksi käyttää myös diabeetikoilla. Hammasplakin bakteerit muuttuvat hyvin hitaasti orgaanisiksi happoiksi, joten se ei aiheuta hampaiden hajoamista.
Tagatoosi, samoin kuin sakkaroosi, mutta eri tavalla kuin fruktoosi, ei ole hygroskooppinen, joten se ei vaadi erityisiä säilytysolosuhteita ja aiheuttaa vähemmän ongelmia suolistossa. Sen liukoisuus H2O: hon on samanlainen kuin sakkaroosin; korkeissa lämpötiloissa se hajoaa (karamelloituu) nopeammin kuin sokeri, se on vähemmän stabiili äärimmäisessä pH: ssa ja voidaan muuntaa eri yhdisteiksi.
Jotkut tutkimukset, joiden tehtävänä on määritellä, onko tagatoosilla synergistisiä ominaisuuksia suhteessa muihin aromeihin ja muihin makeutusaineisiin, ovat osoittaneet, että tämä makeutusaine lisää aspartaamin ja asesulfaamin K vaikutusta. Samankaltaisissa seoksissa tagatoosi nopeuttaa makeuden tunteen laukaisua ja vähentää katkeraa makua; se parantaa myös aistinvaraisia ominaisuuksia: vähentää suun kuivumista, vähentää makeita jälkimakuja ja vähentää katkeraa jälkimaku.
Tagatoosin biologiset ominaisuudet ja aistinvaraiset ominaisuudet viittaavat sen käyttämiseen makeutusaineena diabeetikoille, prebiootiksi ja makeutusaineeksi ei-kariogeenisissä ja vähäkalorisissa makeissa tuotteissa (makeiset, virvoitusjuomat, aamiaistuotteet, purukumi).
Tagatoosin käyttöä ei ole dokumentoitu; Tästä syystä FDA hyväksyi sen vuonna 1999 ja määritteli kalorien saannin 1, 5 Kcal grammaa kohti. Kaikkien näiden ominaisuuksien osalta tagatose on yksi tulevaisuuden lupaavimmista makeutusaineista.
