SLNG Gelatossa (rasvaton maito)
Tähän luokkaan kuuluu kaikki, mitä on jäljellä maidosta rasvojen ja veden poistamisen jälkeen, tai proteiinit, laktoosi ja mineraalisuolat ja rasvaton maitojauhe ovat sen perustava ainesosa.
Syventäminen: miten lasketaan SLNG: n prosenttiosuus?
SLNG: n määrä seoksessa voi vaihdella riippuen siitä, minkä tyyppistä jäätelöä haluat saada.
Matemaattisen kaavan avulla voidaan laskea SLNG: n prosenttiosuus seoksessa:
[100 - (% sokeria +% rasvaa + muuta kiinteää ainetta%)] x 0, 15
Tässä kaavassa 0, 15 on pidettävä kiinteänä numerona ja siinä on otettava huomioon seoksen sisältämät rasvaton maidon kiintoaine (ilmaistuna laktoosina).
Oikea tasapaino on otettava huomioon:
- Rasvattoman maitojauheen määrä ei saa ylittää 11 - 12% seoksen kokonaispainosta
- 100 g rasvatonta maitojauhetta antaa noin 50 g laktoosia: tämän arvon lisäksi saat riskin liiallisen hiekkajäätelön saamiseksi laktoosikiteiden muodostumisen vuoksi.
" Sandiness " -ongelmien välttämiseksi tämä kaava luotiin, joka on peräisin seuraavasta päättelystä: " SLNG: t kykenevät absorboimaan vettä määränä, joka on 6-7-kertainen niiden painoon ". Toisin sanoen 15 g rasvatonta maitojauhetta kykenee absorboimaan noin 100 g vettä: tämä suhde ilmaistaan kuvalla 0, 15.
Kaavasta saadaan juuri se SLNG: n prosenttiosuus, jota voidaan käyttää seoksessa.
Esimerkki. Jäätelö tuo:
- 15% sokereista
- 6% rasvaa
- 3% muita kiintoaineita
SLNG: t lasketaan tällä tavalla: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4
Ottaen huomioon, että yleissääntö määrää SLNG: n määrän välillä 9 - 12%, arvo 11.4 on ihanteellinen seoksen oikean tasapainottamisen kannalta.
Jäätelön kuiva jäännös (muut kiinteät aineet)
Se ilmaisee kaiken, jota ei voida pitää sokerina, rasvana, SLNG: nä tai veteen. Tähän luokkaan kuuluvat aineet, jotka kykenevät toimimaan stabilointiaineina, sakeuttamisaineina ja emulgointiaineina, tai kaikki ne ainesosat, jotka kykenevät lisäämään jäätelön sulamislujuutta, sitoutumista veteen ja turvotukseen.
Tähän luokkaan kuuluvat tärkeimmät aineet ovat:
- carob-siemenjauhoja
- natriumalginaatti
- guarkumi
Tähän luokkaan voit myös sijoittaa aromipastoissa (esim. Kaakaossa, hasselpähkinässä jne.) Ja ei-sokeromaisissa hedelmissä kiintoainetta.
Syventäminen: karusellijauho jäätelöissä
Pähkinäpapujen kumi on hydrokolloidipolysakkaridi, joka on uutettu karobinasta: luultavasti se on yleisin ainesosa rasvoittimien ja jäätelön stabilointiaineiden osana.
Carob-siemenjauho hajottaa hyvin sekä kuumaa että kylmää, ja sen kylmä dispersio ei aiheuta ongelmia, koska se ei muodosta kuoppia. Jotta punnituskapasiteettia voitaisiin käyttää täysimääräisesti, karusellin siemenjauho vaatii korkeita lämpötiloja: tässä mielessä on erinomaisen liukenemisen vuoksi suositeltavaa saattaa seos 80 ° C: een ja pitää lämpötila vähintään 2 minuutin ajan .
Johanneksenleipäpapukumia käytetään yksinään 0, 5-1%: n pitoisuuksina tai yhdessä muiden sakeutusaineiden, kuten guarkumin ja rasvahappojen mono- / glyseridien (esim. Aglumix®) kanssa.
Jääteliseokseen sisältyvän stabilointiaineen määrä ei saa ylittää 0, 5-1%. Emulgointiaineet ja stabilointiaineet eivät kuitenkaan ole niin välttämättömiä "hedelmäpohjaisissa" jäätelöissä (sorbeteissa) tai kaikissa seoksissa, jotka eivät sisällä rasvojen lisäämistä, ja jotka on formuloitu ainoastaan veden, sokerin ja sellun / hedelmämehun kanssa.
Tähän luokkaan kuuluvat myös soijalesitiinit ja rasvahappojen mono- / glyseridit : näitä emulgointiaineita käytetään enimmäkseen teollisten jäätelöiden valmistukseen (jotka vaativat pitkiä säilytysaikoja). Emulgointiaineiden tehtävänä on sitoa rasvapartikkelit seokseen sisältyviin vesimolekyyleihin, lisätä jäätelön säilymistä, haitata jääkiteiden muodostumista ja optimoida valmiin tuotteen rakenteelliset ominaisuudet (esim. Viskositeetti).
Jopa jäätelön formuloinnissa voidaan käyttää jopa inuliinia . Se on liukoinen kuitu, joka on ihmiskehosta sietämätön ja koostuu pitkistä fruktoosiketjuista. Jäätelöseoksissa inuliinilla on jonkin verran samanlainen käyttäytyminen kuin sokerit: itse asiassa se auttaa vähentämään seoksen sisältämän veden jäätymispistettä, mikä parantaa joidenkin sokerien, kuten esimerkiksi dekstroosin, jäätymisenestokykyä. Lisäksi koska inuliini koostuu pitkistä fruktoosiketjuista, se edesauttaa - vaikkakin hyvin vähän - seoksen pehmentämiseen: itse asiassa sen makeutusvoima on noin 10% verrattuna sakkaroosin tehoon. Jäätelöissä tätä liukoista kuitua käytetään myös "kehon kompensaattorina" (eli kiinteän jäännöksen lisäämiseen) kaikissa seoksissa, joissa ei ole kiinteitä kiintoaineita (esim. Hedelmäjäätelöissä ja sorbeteissa). Inuliinia käytetään usein hedelmäsorbeteissa prosenttiosuutena seoksen painosta. Kun inuliinia käytetään yli 2%: n annoksina, näyttää siltä, että inuliini toimii eräänlaisena "rasvan korvikkeena": itse asiassa se pystyy antamaan pastamaisen ja kermaisen rakenteen (aivan kuten rasva-aine), mutta se ei vaikuta negatiivisesti kaloreita (inuliini antaa 1Kcal / g 9Kcal / g rasvaa). Inuliini sallii näin ollen seoksen kokonaisrasvojen määrän rajoittamisen, mikä takaa kermanvärisen ja pastamaisen johdonmukaisuuden jäätelön kanssa, samanlainen kuin rasva-aineiden tuottama.
Inuliinin läsnäolo seoksessa tekee jäätelöstä "toiminnallisen": itse asiassa tämä tärkeä kuitu vaikuttaa positiivisesti suoliston kulkeutumiseen, auttaa vähentämään "huonojen" kolesterolin ja triglyseridien määrää veressä ja optimoi kasviston koostumuksen suoliston.
Yhteenvetona vakauttimet valitaan seuraaville:
- Ilman imeytymisen helpottamiseksi seoksen jäädyttämisen aikana (ylityksen ylittämiseksi)
- Estä jääkiteiden muodostuminen lopputuotteeseen
- Paranna jäätelön johdonmukaisuutta
- Stabiloi emulsiot
- Paranna jäätelön tuoksua
