yleisyys
Kuvaus: provolone on lehmänmaidosta (Frisona-rotu) valmistettu kehrätty pastajuusto - keski-ikäinen (vähintään 3 kk), makea tai mausteinen, katkaistu kartio tai päärynä tai meloni tai salami tai pullon muoto.
Provolonin maku ja aromi vaihtelevat käytetyn juoksutyypin ja mausteen mukaan; nuori on valmis syömään, siinä on pehmeä ja joustava (mutta ei pureskeltava) maito, makea, voita maustetta (vasikan juoksutetta) ja herkkä haju. Päinvastoin, maustetuilla mausteisilla provoloneilla on oltava kiinteä, kiinteä, EI elastinen taikina, jossa on vahva, mausteinen, melko suolainen maku (lapsi- tai karitsan juoksut) ja pistävä haju.
Tuotannon alkuperä ja alue: provolone on tyypillinen Valpadana-alueen juusto; sitä tuotetaan pääasiassa Lombardian ja Veneton alueilla, erityisesti seuraavissa maakunnissa: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padova ja Piacenza. Mukana ovat myös Bergamon, Mantuan ja Milanon maakuntien kunnat, mutta myös Trenton maakunta on mukana.
Provolonen alkuperät johtuvat todennäköisesti 1800-luvulle "provola campanan" emuloimisen takia, vaikka pohjoisen tasangon juusto on nykyisin suojatun alkuperänimityksen (SAN) sertifioinnilla.
Provolonen valmistus ja kypsyminen: provolone on lehmänmaidosta kehrätty juusto. Raaka-aine, joka oli aiemmin altistettu matalalle (tai hitaalle) pastöroinnille, saatetaan 37 ° C: seen ja lisätään sitten vasikan juoksutteeseen (makea provolone) tai lapsi / karitsan juoksutteeseen (mausteinen provolone). Vahvistava, juustoaine nousee; tämä rikkoutuu, murenee, kypsennetään 50 ° C: ssa, fermentoidaan 40 tuntia ja kehrätään upottamalla kiehuvaan veteen (automatisoitu prosessi). Tämän jälkeen provolone muotoillaan, jäähdytetään, joskus savustetaan ja laitetaan suolaliuokseen; makea erääntyy 1–3 kuukautta, kun taas mausteinen myös enemmän.
Gastronomiset näkökohdat
Provolone on juusto, joka nautitaan luonnollisesta tai valkoisen leivän mukana; uskottavat elintarvikkeiden yhdistelmät ovat:
- Sweet Provolone: salaattia (belgialainen endiivinen, endiivinen, radicchio, salaatti, raketti, maissisalaatti jne.) Ja kausivihanneksia (pinaatti, kesäkurpitsat, punajuuret jne.)
- Mausteinen Provolone: pinzimonio, peperonata, caponate, päärynät ja kuivatut hedelmät.
Provolone on vankka, minkä vuoksi se usein liittyy au gratin -valmisteisiin (paistettu tai salamandri), pizzoihin, focacciaan, suolaisiin piirakkeisiin jne.; se korvaa loistavasti mozzarellan. Provolonessa on myös oma valmius, kuten ruokalaji, "grillattu" (viipaloitu) tai "paistettu" (viipaloitu tai leivottu sauva). Mausteista provolonia käytetään myös raastettuna erittäin vahvoilla ensimmäisillä kursseilla.
Makean provolonin viininvalmistus yhdistyy valkoisiin ja herkkiin viineihin, kun taas mausteinen on täyteläinen ja pehmeä tai jopa makea valkoviini.
Hygienia- ja ravitsemukselliset ominaisuudet
| Provolone-ravitsemuskoostumus - INRAN Food Composition Tables | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygieeniset näkökohdat
provolone on juusto, joka ei tuota merkittäviä hygieniariskejä tuotannon aikana; Toisaalta kodin säilyttämisessä se kärsii keskikokoisesta huonontumisesta. Jos provolone on alttiina lämmölle ja sitä EI pidetä kunnolla suljettuna jääkaapissa, Geotrichum candidumin ulkonäkö tulee helposti. Aluksi se näkyy ohuena patinaa ja sporulaation jälkeen aiheuttaa valkoisen huovan. Sporotrichum aureumin ulkonäkö aiheuttaa provolone- kuori keltaiseksi.
lisäaineet
provolonin tuotannossa myönnetyt lisäaineet ovat enemmän kuin yksi, vaikka Italiassa (toisin kuin monissa Pohjois-Euroopan maissa) nitraattien käyttö oli maidontuotannossa. Erityisesti heksametyleenitetramiinin lisääminen kehruuveteen sallitaan provolonissa; tämä vapauttaa formaldehydiä, vähentää proteolyysin fermentatiivisia prosesseja ja vaikuttaa positiivisesti pastan turpoamiseen (varhain ja myöhään). Koska tämä lisäaine on vaaraton, sillä ei ole vasta-aiheita eikä se edes vaaranna juuston aistinvaraisuutta ja herkkyyttä; tämä on perusteltua sillä, että provolonin kimppu syntyy ja kasvaa ennen kaikkea mukana olevien mikro-organismien lipolyyttisestä ja ei-proteolyyttisestä vaikutuksesta.
Provolonessa sallitaan myös lysotsyymin käyttö tehokkaana antibioottina Clostridia Butyricumin, Clostridia Tyrobutyricumin, Listeria Monocytogenes Scott A: n jne. Lisääntymistä vastaan .
ravinteet
provolone on korkea energiatiheys; se on köyhää vedessä, runsaasti rasvaa, proteiinia ja sisältää muutaman gramman liukoisia hiilihydraatteja.
Merkittävissä määrissä esiintyvät lipidit koostuvat enimmäkseen tyydyttyneistä rasvahapoista; tämä näkökohta, joka liittyy kolesterolin läsnäoloon, antaa provolone-ravitsemukselliset ominaisuudet, jotka eivät sovellu hyperkolesterolemian ruokavalioon.
Proteiineilla on korkea biologinen arvo, ja liukoiset glukidit ovat niukasti, vaikka ne koostuisivat laktoosista; tämä sokeri on mahdollisesti vastuussa haittavaikutuksista suvaitsemattomilla potilailla.
Kalorien kokonaissyöttö on melko korkea ja tämä (ottaen myös huomioon lipiditason kokonaismäärä) vaikeuttaa provolonin käyttöä vähäkalorisessa ruokavaliossa ylipainoa vastaan.
Suolaisesta näkökulmasta voidaan päätellä suuria määriä natriumia (joka ei sovi hypertensiota vastaan), kalsiumia ja fosforia. Vitamiinien joukossa hyvä riboflaviinin (vit. B2) ja retinolin (vit. A) pitoisuudet; huomattavasti vit. E (tokoferolit).
Tuotantoa:
- L atte, jogurtti, voi, juusto - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Juustoa. Tunne ja tunnista Italian ja Euroopan parhaat tuotannot - F. Guatteri - DeAgostini - pag 178
- Käytännön opas hygieniaa ja lainsäädäntöä varten niille, jotka tuottavat, myyvät ja toimittavat ruokaa - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
