Erittäin lyhyt leipä
Leipä on elintarviketuote, joka on valmistettu paistamalla vehnäjauhosta (tai muista viljoista) valmistettua taikinaa ja uunissa olevaa vettä; se voi olla yksinkertainen, kuten on kuvattu, tai se voi sisältää monia muita ainesosia (jauhojen, mausteiden, maidon, vihannesten, mausteiden, suolan, siementen, achenien, drupien jne.).
Vehnäjauhosta, ohrasta, rukista tai kaurasta valmistetut leivät sisältävät gluteenia (gliadiinia ja gluteniiniä), joten ne eivät sovellu sellialle; toisaalta on olemassa joitakin leivän lajikkeita, jotka on saatu vaihtoehtoisten järjestelmien avulla luonnollista hapatusta varten, jotka edustavat keliakian tapauksessa voimassa olevaa ruoka-ainetta.
Italian lainsäädännön mukaan "yhteisen" leivän on:
- sisältää vain olennaisia ainesosia (vesi, hapattaja ja pehmeä tai kova vehnäjauho);
- kypsennettävä (täydellinen tai osittainen).
Muiden ainesosien lisääminen, edellä mainittujen tärkeimpien lisäksi, luokittelee tuotteen " erikoisleivän " joukkoon; joitakin tunnetuimpia esimerkkejä ovat: öljyleipä, pähkinäleipä, maidon leipä, 5-viljaleipä, voileipä, seesaminleipä jne. Toisaalta ainesosien ja ruoanlaitto- ja hapoitusmenetelmien mahdolliset yhdistelmät antavat elämää lukemattomille leipätyypeille. Näiden joukossa leipien tyyppejä pidetään myös sellaisina tuotteina kuin piadiini, tigelli, pinzini, crescentine, keksejä, leipäpapuja, kuivakurkkua, karasau-leipää, friselle, taralli ... vaikka mielestäni tarkastellaan huomattavia eroja ulkonäkö ja johdonmukaisuus, ne on ryhmiteltävä sarjaksi, joka voidaan määritellä "samaksi leiväksi" tai yleisemmin "leivonnaisiksi".
Seuraavassa korostan, että sen sijaan, että lueteltaisiin Italian eri alueille jaettavien leipien tyypit, korostan, mitkä ravitsemukselliset erot luonnehtivat eri tuotteita niiden valmistusaineiden perusteella.
Perusjauhon erot
"Perus" jauhot (ja niihin liittyvät seokset), joita voidaan käyttää leivän tuottamiseen, ovat todella paljon; klassisen vehnän lisäksi muistamme muita gluteenia sisältäviä vehnää (kuten ohraa, ruista ja kauraa) ja myös gluteenia sisältämättömiä (valmistettu muista viljoista tai palkokasveista, sekoitettuina ja hapatettuna kemiallisilla aineilla).
Sitten samojen tuotteiden osalta täysjyvä ja hienostuneet jauhot eroavat toisistaan, mahdollisesti erottamalla lisäkriteeristä hienosta tai karkeasta jauhamisesta; tietysti ohuempi hionta vastaa suurempaa yhdistämisvarmuutta ja gliadiinin parempaa aktivoitumista gluteniinin kanssa.
Perusjauhojen erilaistumistaso koskee "lujuutta" (W) tai gluteenin suhteellista pitoisuutta ja siitä johtuvaa taikinan kapasiteettia kaasujen säilyttämiseksi (sitkeyden ja pidennyksen välinen suhde). On selvää, että mitä korkeampi gluteenipitoisuus on, sitä epämiellyttävämpi Celiacsille.
Kemiallisesti ravitsemuksellisesta näkökulmasta erilaisten jauhojen välinen ero liittyy ennen kaikkea ravintokuitujen osuuteen ja vähemmässä määrin hiilihydraattien, proteiinien ja lipidien suhteeseen. Kokonaiset jauhot ovat rikkaimpia hiilihydraatteja, joita EI ole saatavilla ja jotka suorittavat suuremman prebioottisen, kyllästyvän ja stimuloivan suoliston peristaltiikan. Toisaalta eräitä epätasa-arvoja voidaan korostaa ruoansulatuksen ja ravitsemuksellisen imeytymisen nopeudessa; jos on totta, että kuitujen (mutta myös proteiinien) suurempi osuus vähentää näiden prosessien nopeutta, on myös selvää, että tärkkelyksen rakenteen ero voi nopeuttaa tai hidastaa näitä reaktioita. Trimiaalisen esimerkin vuoksi ruisleipä ja täysjyväleipä ovat tunnettuja omasta ruoansulatuskanavastaan ja stimuloivat "laiskuutta" insuliinilla (tila, joka soveltuu painonpudotukseen ja tyypin 2 diabeetikoiden ruokavalioon).
Lopuksi muistutamme, että yhdessä kuitukomponentin kanssa täysjyvävalmisteissa on suurempia määriä tiettyjä mineraalisuoloja (kuten magnesiumia), tiettyjä vitamiineja (kuten niasiinia) ja joitakin ravitsemuksellisia komponentteja.
Erot vedessä, hiivassa ja keittosuolassa
Myös erilaisten veden, hiivan ja suolan valinta voi aiheuttaa tietyn muutoksen leivän fysikaalis-kemiallisissa ominaisuuksissa.
Veden osalta valitettavasti ei ole selvää, miten tämä voi vaikuttaa lopputuotteeseen; tosiasia on, että sen koostumuksen muuttaminen (ymmärretään kiinteänä jäännöksenä ja mineraalien tasapainona) paljastaa useita eroja hapatuksessa ja ruoanvalmistuksessa (jotkin mikro- ja makroelementit, kuten kalsium ja kloori ovat todennäköisesti mukana). Huom . Kun taikina käytetään maitoa, tämä korvaa lähes kokonaan veden osan.
Päinvastoin, pöytäsuolan läsnäolo tai puuttuminen on paljon tunnetumpi ja testattu muuttuja. Aluksi huomautan, että keittiö (joka on tarkoitettu natriumkloridiksi) on ainesosa ELIMINATE-valmisteelle sellaisten potilaiden ruokavaliossa, joilla on korkea verenpaine tai jolla on korkea verenpaineen riski; tällaisten kohteiden tulisi mieluummin käyttää pientyyppisiä leipää, kuten pita tai arabia. Taikaan kohdistuvien vaikutusten osalta tiedetään, että suola on luonnollinen säilöntäaine; tämä tarkoittaa, että sen lisäyksellä seokseen voi olla inhiboiva vaikutus sakkaromien (hiivojen) lisääntymiseen. Itse asiassa lisäämällä sen tai ei, on mahdollista saada taikinan nopeuttaminen tai hidastuminen. Ole varovainen! Ei ole aina sanottu, että nopea hapoitus (vaarana "taikina") on parempi kuin progressiivinen (hitaampi mutta hallittavampi); myös suolan mittaaminen on siksi olennaisen tärkeää eri leipätyyppien onnistumiselle.
Lopuksi, miten ei mainita erilaisia hiivoja; nämä ovat olennaisesti kolme: hapanruskea tai hapanruskea, panimohiiva (paine- tai kuiva) ja kemiallinen hiiva (yleensä kerma hammaskiveä, mutta on erilaisia). Valinta aiheuttaa joitakin tärkeitä aistinvaraisia muutoksia, kuten vaihtoehtoisen tuotteen tunnistamattomuus perinteisen reseptin suhteen.
Kemiallista hiivaa käytetään pääasiassa gluteenittomissa leipätyypeissä ja käytetään kaasunpoistomekanismia sen jälkeen, kun emäksinen emäs on sekoitettu hydratoituun seokseen hapon kanssa.
Panimohiiva on toisaalta tavallisimpia luonnollisia hiivoja, ja sitä myydään kuivana tai puristetaan kuutioiksi; nämä ovat todellisia eläviä ja aktiivisia sakkaromeja, jotka kaadetaan ja jätetään jäljittelemään taikinassa, hydrolysoidaan tärkkelys, vapauttamaan hiilidioksidia, alkoholia ja vettä. CO 2 pysyy loukussa gluteeniverkossa kaksinkertaistamalla leipä ja - yhdessä vesihöyryn ja ruoanlaittoalkoholien kanssa - edistää leivän tyypillisten kuplien muodostumista. Rasvaa voidaan jakaa useisiin vaiheisiin ja vaatii enemmän aikaa kuin kemiallisilla tekijöillä, jotka päinvastoin ovat hetkellisiä; tämä jättää miellyttävän alkoholijuoman.
Lopuksi luonnollinen hiiva, joka tunnetaan myös sourdough tai sourdough. Se on säilytettävä ja pidettävä "elossa" ilman keskeytyksiä, koska se koostuu jatkuvasta replikaatiosta peräisin olevien mikrobiologisten pesäkkeiden seoksesta. Se on erilainen alueen, suojelun ja tuhannen muun tekijän perusteella, joista emme ota huomioon olemassaoloa; sen laatu on tärkein syrjivä tekijä erilaisten leipää, jotka sitä vaativat, tuotannossa. Edelliseen verrattuna alkoholipitoisen huomion lisäksi se antaa hieman happamman aromin maitohappobakteerien läsnäolon vuoksi.
On myös joitakin happamattoman leivän tyyppejä; näiden joukossa tunnetuin on epäilemättä happamaton leipä.
Muiden ainesosien erot
Tähän ryhmään kuuluvat kaikki ainekset, jotka eivät ole vehnäjauhoja, vettä, hiivaa ja suolaa.
Ensinnäkin mainitsemme mausteiden rasvat, joka parantaa kokonaisominaisuuksia, murusen pehmeyttä, kuoren raikkautta ja tuotteen säilymistä. Ne voivat olla eri tyyppisiä, nimittäin neitsytoliiviöljyä, siemenöljyjä, rasvaa ja voita. On selvää, että ne edistävät merkittävästi elintarvikkeen energiansaantia ja tekevät joissakin tapauksissa epätarkoituksenmukaista syömistä hyperkolesterolemiaa vastaan. Tarkemmin sanottuna tähän tarkoitukseen sopimattomia leipätyyppejä ovat rasvaa tai voita sisältävät kyllästetyt rasvat ja kolesteroli.
Muista valinnaisista aineosista on sekä kasvis- että eläinperäisiä elintarvikkeita. Vihannesten joukossa tärkeimpiä (ravitsemuksellisesta näkökulmasta) ovat varmasti palkokasvit (soija, herne, herneet jne.). Nämä sisältävät viljan rajoittavia aminohappoja, mutta ne ovat täysin gluteenittomia, ja ne suosivat siten yleisen biologisen arvon kasvua hapan kapasiteetin vahingoksi; on itsestään selvää, että niiden prosenttiosuuden on oltava alhaisempi kuin glutiinijauhon prosenttiosuus ja verrannollinen siihen, kuinka paljon ne ovat hapatettu.
Kuivattuja hedelmiä sisältävät leivät ovat viime aikoina erittäin "muodikkaita". Tunnetuimpia mainitsemme seuraavista aineista: seesami, unikonsiemenet, saksanpähkinät, hasselpähkinät, mantelit, mäntypähkinät, pistaasipähkinät, pekaanipähkinät, auringonkukansiemenet jne. Ne eivät vaikuta erityisesti hapatukseen tai ruoanlaittoon, mutta tässäkin tapauksessa on välttämätöntä olla varovainen ylittämättä. Liian monet öljyiset siemenet - vaikka ne ovat arvokkaita, koska ne ovat runsaasti E-vitamiinia ja rasvahappoja, jotka ovat hyödyllisiä keholle - lisäävät liikaa energian saantia; lisäksi ne aiheuttaisivat liioiteltua murenevuutta, joka yleensä hajoaisi.
Sitten muut ainesosat ovat melko yleisiä, kuten: oliivit, aromaattiset yrtit (rosmariini, oregano jne.), Munat, juustot, pekoni, tomaatti ja muut vihannekset jne. Munat, juustot ja kuivatut lihat lisäävät aminohappoprofiilia, tiettyjen vitamiinien (A, B-ryhmä jne.) Ja joidenkin suolojen (rauta, kalsium jne.) Osuutta. ne lisäävät kuitenkin kolesterolin ja tyydyttyneiden rasvojen määrää leivässä. Kasviperäiset ainesosat puolestaan suosivat antioksidanttien (fenolisten aineiden), muiden vitamiinien (pro-vit A, vit. C, vit. E jne.) Ja joitakin mineraaleja (magnesiumia ja kaliumia), mutta tuottamatta mitään sivuvaikutus (lukuun ottamatta oliiveja, jotka ovat myös melko energisiä).
Video reseptit - leipätyypit
Valitse leipätyyppi, jolla pääset reseptivideoon, ja tutustu vastaaviin ravintoarvoihin.
Maalaistynyt leipä, jossa on porkkanaa ilman rasvaa | Pan brioches | Pan carrè |
Proteiinileipä | Maalaismainen leipä My-personaltrainerissa | Pehmeä leipä kauralla |
Siemenillä peitetyt pullat | Leipä perunoilla ja rosmariinilla | Ruisleipä ja jogurtti |
Soijaleipä | Nopea leipä pannulla (15 min.) | Rasvaton leipä (öljyllä) |
Pita tai arabialainen leipä | Classic Romagna Piadina | Kurpitsan leipä |
Koko vehnäleipä | Joulu leipä tähti | Raisin-voileipiä |