yleisyys
Vilja ja gluteeni
Viljat ovat ruohokasveja, jotka kuuluvat Poacee- tai Gramineae-kasvilajiin. Tärkkelystä runsaasti sisältäviä siemeniä käytetään varmasti viljoissa.
Kaikki viljat eivät ole samat; ne eroavat biologisten lajien, kasvitieteellisten ominaisuuksien, siementen gastronomisen käytön ja suhteellisen ravitsemuksellisen sisällön jne. osalta.
Jotkut viljat sisältävät esimerkiksi ravitsemustekijöitä, joita jotkut yliherkät ihmiset eivät siedä. Me puhumme gluteenista, proteiinista, joka on haitallinen celiacsien terveydelle.
Itse asiassa viljat eivät sisällä gluteenia oikein. Tämä polypeptidi, joka kerran rakensi muistuttaa "tahmeaa verkkoa", muodostuu kahden peptidielementin (jotka kuuluvat gluteliinien ja prolamiinien ryhmiin) yhdistelmällä veden läsnä ollessa.
Kuten monet lukijat tietävät jo, gluteeni on olennainen tekijä jauhojen ja vesiseosten luonnollisessa hapatuksessa (lisättynä hapan, hapan, bigaan, panimohiivan); tästä syystä vehnä- ja vehnäjauhoja - eniten sisältävää viljaa - pidetään sopivimpana ainesosana leivän valmistukseen (leivän tuotanto).
Kuitenkin siitä, että gluteeni antaa taikinalle, ei ole merkitystä celiacsille, jotka huolimatta siitä, että ottamalla tämä proteiini ruokavalioonsa, ilmenevät joskus jopa vakavia oireita ja häiriöitä. Pitkällä aikavälillä keliakia, joka syö järjestelmällisesti viljaa gluteenilla, uhkaa ns.
Vehnä tai vehnä ei siis ole ainoa gluteenia sisältävä vilja; seuraavassa artikkelissa kerrotaan lisää niistä.
Mitä ne ovat?
Mitkä ovat viljat gluteenilla?
Olemme odottaneet, että eräissä ihmisravinnossa käytetyissä viljoissa joissakin niistä on kaksi peptidiluokkaa - gluteliini ja prolamiini; nämä, modifioimalla ja vuorovaikutuksessa siten veden lisäämisen kanssa, muodostavat proteiinin, jota kutsutaan gluteeniksi. Toistamme jälleen kerran, että vehnä, joka on yksi maailman tärkeimmistä elintarvikkeiden lähteistä, on kaikkein gluteenipitoinen vilja.
Gluteenia sisältävät viljat ovat:
- Wheats - suku Triticum ; lajit: durum (myös kamut tai ssp. turanicum ), aestivum
- Speltti - suku Triticum ; lajit: monokokki, dicoccum, spelta
- Ohra - suku Hordeum; lajit: vulgare
- Ruis - Secale Genus ; lajit: vilja
- Triticale - × Triticosecale : Triticumin ja Secalen välinen hybridi .
Onko kaurassa gluteenia?
Viimeaikaiset tutkimukset ( miksi kaurat ovat turvallisia ja terveellisiä Celiakia sairastaville potilaille - 2016) ovat osoittaneet, että kauran ( Avena sativa ) ottaminen ei aiheuta - useimmissa tapauksissa - keliakiaa sairastavan suoliston limakalvon immuunivälitteisiä epiteelireaktioita.
Kaura sisältää aveniineja, jotka ovat samankaltaisia, mutta eivät yhtä suuria kuin vehnän prolamiinit, määrinä, jotka ovat 10-15% proteiinien kokonaissyötöstä (verrattuna 80-85%: iin toisessa tapauksessa). Kerätyt tiedot kertovat meille, että on hyvin harvinaista (mutta ei mahdotonta), että celiaksissa immuunijärjestelmän T-solut tunnistavat ja reagoivat aveniinispesifisiin epitooppeihin.
Siemenillä tehdyt analyysit osoittavat, että kauralle myrkyllisiä gliadiinimaisia peptidejä ei ole, mikä vahvistaa, että sitä voidaan varmasti pitää turvallisena celiacsien kulutuksessa. Toisaalta kauran levittäminen keliakiaa sairastavien potilaiden gluteenittomaan ruokavalioon on suositeltavaa vain, kun suoliston terveydentila on täysin palautunut.
Onko durra sisältää gluteenia?
Aikaisemmin uskottiin, että Afrikan leipäkäyttöön käytetty durra sisälsi myös gluteenia. Kuitenkin melko tuore tutkimus ( Sorghum, terveellinen ja gluteeniton ruoka keliakiapotilaille, kuten genomi, biokemiallinen ja immunokemiallinen analyysi 2013) on kieltänyt tämän hypoteesin.
Viljasta tehdyt analyysit antavat luotettavia todisteita siitä, että gliadiiniin samankaltaisia peptidejä ei ole, joten ne ovat myrkyllisiä sellialle. Tulokset vahvistavat, että celiacsien ruokavaliossa viljaa voidaan pitää varmasti turvallisena .
Tämä ei tarkoita, että jotkut durran lajikkeet, joita ei enää käytetä ihmisravinnoksi, sisälsivät muita mahdollisesti haitallisia vaikuttavia aineita. Nämä, joilla ei ole mitään tekemistä gluteenin ja keliakian kanssa, kuuluvat syanogeenisten glukosidien luokkaan. On itsestään selvää, että ihmisravinnoksi käytettävien durran tyyppien puute on geneettisen valinnan ja hoidon takia näissä tekijöissä puutteellista ja sitä voidaan pitää turvallisena.
Gluteeni vehnässä
Vehnä sisältää gluteliinejä ja prolamiineja, jotka yhdistyvät veden läsnä ollessa gluteeniksi.
Sen sisältämät gluteliinit kutsutaan gluteniineiksi, kun taas spesifiset prolamiinit kutsutaan gliadiineiksi; vehnässä olevan gluteenin määrä on suurempi kuin useimmat muut viljat, mutta on korostettava, että kaikki tämän viljan lajit eivät sisällä samaa osaa.
Muiden gluteenia sisältävien viljalajien osalta myös viljellyssä vehnässä gluteenin määrä riippuu ihmisen käyttämästä geneettisestä valinnasta; vanhimmat lajit (hävitetään kasvien huonon tuoton ja pienemmän gluteenin määrän vuoksi) ovat varmasti laadullisesti parempia, mutta elintarviketeollisuus suosii "uudelleen ylittäviä" viljoja, koska ne ovat kannattavampia ja kestävämpiä.
Huomautus : Valinta saada jauhoja, joissa on runsaasti gluteenia, on perusteltua tämän proteiinin merkitykselle leivän valmistuksessa.
keliakia
Tällä hetkellä gluteenia sisältävät viljat pelätään celiakian diagnostisen lisääntymisen vuoksi, spesifinen intoleranssi tätä proteiinia kohtaan.
Ilmeisten tapausten lisäksi on mahdollista tunnistaa joukko epätyypillisiä oireita, jotka näyttävät yhdistävän monia aiheita, joilla on negatiivisia tuloksia keliakian testeissä; Tällä hetkellä on hyvin vaikeaa selvittää, onko tämä eräänlainen kollektiivinen hysteria, joka johtuu trendistä, konkreettisesta reaktiosta, joka liittyy paksusuolen ärtyneisyyteen tai todelliseen kollektiiviseen yliherkkyyteen.
Tosiasia on, että gluteenia sisältävät viljat ovat erittäin tärkeä elinkeino, joten ennen niiden epäoikeudenmukaista demonisointia on suositeltavaa odottaa tieteellisiä kokeita, jotka osoittavat tai kieltävät tämän proteiinin saantiin liittyvät yliherkkyysmekanismit.
