Mitä ne ovat?
Mitä ovat sianlihan kuoret?
Siankuori, joskus kutsutaan kuoreksi tai kuoreksi - sopivin termi mainita kinkun luonnollinen päällystys - ovat eläinperäisiä elintarvikkeita, jotka voidaan sijoittaa viidennen vuosineljänneksen osajoukkoon. Erityisesti sian iho - Sus scrofa domesticus - kunnolla ajeltu - riistää harjakset - puhdistetaan ja leikataan paloiksi.
Perus koostuu ihosta, joskus jos se liittyy virheellisesti rasvakudoksen ohueseen kerrokseen, kuoria ei kutsuta asianmukaisesti lihaksi, vaan se koostuu lähes kokonaan lihaksesta. Cotiche ja liha eroavat sen vuoksi erityisestä parenhymaasta, josta ne johdetaan - ensimmäisessä tapauksessa ekto- ja eksodermiset, toisessa fibrosellulaarisessa. Sianlihakuoret koostuvat näin ollen pääasiassa tiheästä sidekudoksesta, joka sisältää runsaasti erilaisia kollageenityyppejä - pääasiassa tyypin I - joka keitetään vedessä ja muuttuu gelatiiniaineeksi - ja toiseksi III ja XII tyypistä.
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta sianlihaa valmistetaan ensimmäisessä peruselintarvikeryhmässä - elintarvikkeissa, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Oikeasti valmistettu, sianlihan kuoret eivät saisi olla liian rasvaisia, vaikka tämä näkökohta muuttuu paljon riippuen siitä, kuka työskentelee. Lisätietoa sianlihan kuorien ravitsemuksellisista ominaisuuksista ja ruokavaliosta on alla olevissa kohdissa.
syventäminen
Siankuoren ravitsemuksellisen koostumuksen osalta tarvitaan selvennystä. On vain vähän lihakauppiaita, jotka puhdistavat sianlihakuoret jättääkseen vain sian ihon. Useimmiten ne jäävät paksuksi, rasvaisiksi, jotta niillä olisi suurempi tuotto ja siten suurempi myyntivoitto.
Tällä hetkellä porsaankuoren kulutus vähenee vähitellen. Päinvastoin, aiemmin ne olivat erottamaton osa talonpoikaistarhaa ja erityisesti Padanan alueella, jossa sian teurastuksen jälkeen oli välttämätöntä "ei heitä pois mitään". Sianlihan kuoret olivat erinomainen - ennen kaikkea taloudellinen - aines, joka maisteli huonoja ruokia - esimerkiksi tavallisia haudutettuja papuja - tai rikastuttaa makkaroita - kuten kotechino ja zampone. Sianlihan kuoren rakeissa ei pidä unohtaa, vaikka se on vahvasti yhteydessä lihan keittämiseen - katso porchetta, tuoretta sianlihan kinkkua, grillattua pekonia jne.
Markkinoilla sian kuoret ovat käyttövalmiita, puhtaita, leikattuja ja puhdistettuja. Tämä helpottaa huomattavasti niiden käyttöä, mikä vie kuitenkin aikaa ja paljon huolta. Jäädytetään täydellisesti paistoihin, joissa ne ovat pehmeä ja gelatiininen, ja paistissa, joissa ne ovat rapeita, on kypsennettävä hitaasti ja pitkään.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Siankuoren ravitsemukselliset ominaisuudet
Huomautus : Sianlihan kuorien ravitsemukselliset ominaisuudet riippuvat suuresti siitä, miten ne on leikattu ja leikattu, minkä vuoksi sekä sianlihan kuorien ravitsemukselliset ominaisuudet että ruokavalio on kirjoitettu epäkohteliaasti.
Sianlihan kuoret kuuluvat ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - välttämättömien aminohappojen ravitsemukselliseen lähteeseen, mineraalisuoloihin ja erityisiin vitamiineihin.
Niillä on keskipitkän tai suuren energian saanti riippuen rasvakudoksen määrästä, joka on jäljellä puhdistuksen aikana; kaloreita tuottavat pääasiassa proteiinit tai, jos ne jäävät paksuiksi, lipidit.
Peptidit ovat pääasiassa korkealla biologisella arvolla, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen proteiinimalliin. Sen sijaan rasvahappojen tulisi olla tyydyttymättömiä monityydyttymättömiä ketjuja, vaikka raskaissa sioissa kyllästetty fraktio on enemmän kuin huomattava.
Sianliha ei sisällä kuitua, mutta kolesterolin tulisi olla merkittävä. Tärkeimmät elintarvikkeiden intoleranssista vastuussa olevat molekyylit puuttuvat: laktoosi, gluteeni ja histamiini. Puriinit ovat hyvin läsnä, mutta pienempinä määrinä kuin elimen sisäelimet. Ne sisältävät merkittävän määrän fenyylialaniinia.
Vitamiinien osalta siankuoren tulisi tarjota tyydyttäviä määriä useita vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti B-ryhmää. Näistä mainittakoon mm. Tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), pyridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12). Mineraalien osalta sianlihan kuoret voivat sisältää hyviä määriä: rautaa - erittäin biologisesti saatavilla - sinkkiä, fosforia ja kaliumia.
ruokavalio
Cotiche ruokana ruokavaliossa
Kuorien riittävyys tavanomaiseen ruokavalioon riippuu niiden sisältämien rasvojen prosenttiosuudesta.
Jos ne jäävät hyvin ohuiksi, niillä ei ole vasta-aiheita ruokavaliohoidossa ylipainoa ja yleisimpiä korvaavia sairauksia vastaan, kuten hyperkolesterolemia, hypertriglyseridemia, primaarinen valtimon verenpaine ja tyypin 2 diabetes.
Rindeja pidetään riittämättöminä sellaisten henkilöiden ruokavaliossa, joilla on ruoansulatuskanavan komplikaatioita, kuten dyspepsia, gastriitti, gastroesofageaalinen refluksitauti, mahahaava ja pohjukaissuolihaava.
Puriinien pitoisuuden takia sianliha kuoret ovat kontraindisoituja ruokavaliossa hyperurikemiaa ja virtsahapon munuaiskiviä sairastavilta. Fenyylialaniinia sisältäviä fenyyliketonuriaa tulisi välttää tai ne on otettava äärimmäisen maltillisesti.
Laktoosin, gluteenin ja histamiinin puuttuessa niillä ei ole vasta-aiheita maitosokerin intolerantin, keliakian ja histamiinin intoleranssin ruokavaliossa.
Korkean biologisen arvon omaavia proteiineja sisältäviä sianlihakuoria voidaan pitää hyödyllisinä niiden ihmisten ruokavaliossa, jotka joutuvat lisääntyneiden proteiinivaatimusten olosuhteisiin; esimerkiksi raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriön ja taipumuksen imeytymishäiriön vuoksi - imeytymishäiriö, elpyminen erityisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne. Tämä rooli, joka on nykyään vähäpätöinen, ei ollut aikaisemmin vähäosaisille väestöryhmille.
Sianlihan kuoret voisivat olla hyvä biolähteen omaava rauta; tässä tapauksessa ne edistäisivät ravitsemustarpeiden kattamista, jotka ovat suurempia - ja siten korreloivat lisääntyneen raudan vajaatoiminnan kanssa - hedelmällisissä ja raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Sianlihan kuoren syöminen auttaa myös kattamaan fosforin, runsaan mineraalin ruokavaliossa, mutta kehon tarve on suuri - luut, solukalvojen fosfolipidit ja hermokudos. Myös sinkkipitoisuuden tulisi olla enemmän kuin huomattava; tämä antioksidanttimineraali suorittaa monia toimintoja, kuten hormonaalista ja entsymaattista tuotantoa. Sianlihaa ei pidetä välttämättömänä kaliumin lähteenä, mutta ne edistävät kuitenkin erityisvaatimuksen kattavuutta - suurempaa hikoilua, esimerkiksi urheilua, lisääntynyttä diureesia ja ripulia; tämän ionin puute aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden. Kalium - kuten magnesium - on alkalointiaine, joka on välttämätön kalvopotentiaalin toiminnalle; se voi olla erittäin hyödyllinen taistelussa primäärisen valtimon hypertension patologiaa vastaan.
Sianlihan kuorien tulisi sisältää monia B-vitamiineja, kaikkia koentsymaattisia tekijöitä, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi niitä voidaan pitää erinomaisena tukena kaikkien kehon kudosten toiminnalle.
Sianlihan kuoret eivät tietenkään ole sallittuja kasvissyöjille ja vegaaniruokavalioille; ne ovat myös riittämättömiä hindujen ja buddhalaisen ruokavalion suhteen. Kielletyistä eläimistä tulevat ne ovat vasta-aiheisia muslimien ja juutalaisten ruokavalioon.
Siankuoren keskimääräinen osuus vaihtelee rasvatason mukaan.
keittiö
Sianlihan kuoren ostaminen
Siankuoret myydään yksinään valmiina, kaavittuina ja ilman harjauksia, puhdistetaan - toimenpide, joka on tarpeen mahdollisimman paljon ihonalaisen rasvan poistamiseksi, ja leikataan suuriksi paloiksi tai nauhoiksi. Kustannukset ovat kuitenkin hyvin vaihtelevia. Tukkukaupan pitäisi olla lähes marginaalinen, koska iho on yksi viidennen osan runsaimmista ja vähiten käytetyistä elementeistä; kuitenkin vähittäiskaupassa, ehkä puhtaan mukavuuden vuoksi, ne eivät ole yhtä käteviä.
On hyvin vähän ihmisiä, jotka yrittävät ostaa raakaa sianlihaa; Rehellisesti sanottuna tänään tämä on lähes mahdotonta löytää. Jotta harjakset poistettaisiin välittömästi tappamisen ja verenvuodon jälkeen. Suurissa teurastamoissa tämä tapahtuu valtavilla automaattisilla kuorimilla ja kotitasolla - ottaen itsestään selväksi eläinlääkintä- ja saniteettiturvallisuutta koskevien sääntöjen säännöllisyys - tämä tapahtuu vasta oman eläimen teurastuksen jälkeen eikä vaikeuksitta . Ostamalla teurastettu sika, jopa kokonainen, sianlihaa ei yleensä oteta harjakset.
Tiesitkö, että ...
Harjasten poistaminen kuoresta on yksi haastavimmista vaiheista sian teurastuksessa. Hyvän tuloksen saamiseksi on välttämätöntä, että eläin on kuollut äskettäin tai että biologisesta näkökulmasta post mortem -muutokset eivät käynnisty. Sitten harjakset poistetaan kaatamalla hyvin kuumaa, mutta ei kiehuvaa vettä, noin 60 ° C: ssa, ja kaavitaan terävällä veitsellä tai klassisella "kellolla", joka on nyt poistettu käytöstä. Kylmällä vedellä ei ole vaikutusta, ja kuumalla vedellä on mikroskooppisia muutoksia ihon ja hiusten rakenteessa, mikä tekee niistä lähes mahdottomaksi. Jotkut viimeistelevät jo puhdistetut kuoret voimakkaalla liekillä polttamalla jäämiä, kuten siipikarjan höyhenillä.
Siankuoren ostamiseen ei ole erityisiä suosituksia. On suositeltavaa kiinnittää yhtä paljon huomiota kuin yleensä eläinperäisiin tuotteisiin. Sianlihan kuorilla on oltava vaalea väri, joka vaihtelee valkoisen ja beigeen välillä ja miellyttävä haju; johdonmukaisuus on aina kumimainen. Visuaaliset tai hajuiset muutokset, joissa on keltaisia tai vihertäviä sävyjä ja pistävää hajua, viittaavat siihen, että sianlihan kuoret ovat huonosti säilyttyneet ja että ostamista ei suositella.
Keittäminen keittiössä
Kun jätät pois valmisteluvaiheet, joita teurastamo harjoittaa yleisesti ottaen, pidäkäämme ruoanlaittoon.
Sianlihaa voidaan keittää täysin eri tavoin. Jos niiden on saavutettava pehmeä ja hyytelömäinen koostumus, lämpöaltistus ei saa olla liian voimakas ja se tulisi tapahtua pääasiassa lämmön johtamisella vesipitoisessa nesteessä. Tämä johtuu siitä, että ihon sidekudoksen kollageeni tehokkaasti geelit muuttavat täysin koostumusta sitkeästä, joustavasta, rustosta ja kumista, pehmeästä ja lähes sulavasta. On olemassa myös useita moderneja sovelluksia, joihin liittyy tyhjiökäsittely, erikoispussit, ruoanlaitto matalissa lämpötiloissa hyvin pitkään. Itse asiassa kaikki eivät tiedä, että tyypin I kollageenikuitujen denaturoituminen alkaa melko maltillisissa lämpötiloissa.
Yleensä sianlihaa ei syötetä yksin, vaikka lähes kaikki käyttävät esisekoituksia helpottamaan niiden käyttöä muissa valmisteissa. Kuuluisin resepti on sianlihan kuoren pavut, koska molemmat ainesosat vaativat pitkiä kypsennysaikoja. Nopea vaihtoehto, vaikka keskiarvo olisikin, on keittää sianlihakuoret kokonaan vedessä ja sekoittaa ne suolaliuoksista valutettujen borlottipapujen tai cannellini-papujen kanssa, ja ne on rikastettu pienellä tomaattipasta, chilipippuria tai mustapippuria ja lehtiä salvia tai laakerinlehdet tai jotkut myrtinmarjat; lasi viiniä, jota mahdollisesti tarvitaan sekoittamaan ruskean sianlihan kuoret sellerin, porkkanan ja sipulin seokseen - ennen kuin papuja lisätään - on valinnainen.
Pehmennettävät porsaan kuoret ovat myös kypsennettävien makkaroiden tyypillinen ainesosa, kuten cotechino ja zampone. Molemmat reseptit edellyttävät yhtä hidasta ruoanlaittoa vedessä, joka kiehuu, helpottaakseen sidekudoksen tekstuurin pienentymistä ja tekemällä ruoan tarjouksen.
Jos niiden on saavutettava kova ja rapea konsistenssi, ne vaativat ruoanlaittoa säteilytyksellä tai kuivalla ilmakonfektiolla. Nämä ovat ominaista paahtamiselle, sylkemiselle tai grillaamiselle, puuhiilellä tai puuhiilellä, laavakivellä tai uunissa. Kestoaika voi olla hyvin pitkä, kun kyseessä on paistettua sianlihaa - jopa yli 7 tuntia - tai melko lyhyt kuin grillattua pancetta.
