lasagne

Termi lasagne tarkoittaa italialaista ensimmäistä muna-pastaa, punaisen lihan kastiketta, béchamel- ja grana-juustoa tai parmesaania. käytännössä nimimerkkiä "lasagne" käytetään yleisesti " lasagna alla bolognese ": n synonyyminä.

Se on viime kädessä perinteinen gastronominen tuote, joka voidaan sijoittaa yhdessä "täytetyn pastan" ja "au gratin": n kanssa, joka on yleensä hyvin kalorinen ja joka sisältää runsaasti ravinteita, mutta joka ei kuitenkaan riitä täysin kasvisruokavalioon, vegaaniin, ylipainoon. metaboliset sairaudet, laktoosi-intoleranssi ja keliakia.

On Lasagna ... ja Lasagne

Nimimerkillä "lasagne" on ilmoitettava vain pastan tyyppi / leikkaus.

Tämä väite on perusteltua sillä, että analysoimalla lukuisia italialaisia reseptejä kukin kaava eroaa mukana olevassa kastikkeessa. Klassisia esimerkkejä ovat lasagna bolognese, lasagna aurora (tomaattikastike, béchamel ja parmesan), vihreä lasagna sienillä (maustettu paahdetuilla sienillä, béchamel ja parmesan), lasagne alla norma (mausteena munakoisolla, ricotta ja grana), kala lasagna (aurora-kastikkeeseen, kala, nilviäiset ja äyriäiset), kurpitsan ja juuston lasagne (maustettu paistettu kurpitsa, gorgonzola ja savustettu scamorza) jne.

Eräillä niemimaan alueilla termiä lasagne käytetään usein viitaten toiseen munan pastan leikkaukseen; se on pitkä, laminoitu leikkaus, nimeltään lasagnette . Tällainen "suuri nuudeli" on laajin pitkä pitkä pasta, eikä ole suljettu pois sitä, että tästä syystä yksi sen vielä vaikuttavimmista lajikkeista on nimeltään lasagna. Muistutamme kuitenkin ravitsemuksellista sisältöä muistuttaen, että lasagna on tuore pasta, joka on täytetty ja paistettu uunissa, kun taas lasagnette on pitkä tuoretta pastaa, tyypillisesti pannulla.

Muita "gastronomisia väärinkäsityksiä" syntyy usein käsitteen "lasagna" käytöstä erilaisten (jopa ensimmäisistä kursseista poikkeavien) valmisteiden ilmaisemiseksi kerroksittain; siksi, kreppilaskagna , lehtimetsä lasagna ja jopa kasvislasagna eivät ole harvinaisia. Erityisesti äskettäin, vegaanifilosofian levittämisen myötä kesäkurpitsan, munakoisojen jne. Lasagna, joka on aina kerrostettu tofuilla ja gratinoitu muiden vegaanituotteiden kanssa, on aina helpompi löytää.

On myös vaihtoehtoja, jotka vaikuttavat tärkeimpien ainesosien koostumukseen: pasta, ragù, béchamel ja juusto. Vegaanit taas yllättävät meidät käyttämällä soijajohdannaisia juuston ja lehmänmaidon tai vehnän, seitanin, tempehin jne. Sijaan. korvata liha-ragu jne. (katso reseptejä: kotitekoinen soijamaito, Vegan Grana -juusto, Vegan Bechamel, Seitanin kasvisruoka).

Kuitenkin se, mikä on aina kannustanut ammattilaisten luovuutta, on tuoreen munan pasta . Tästä syystä on syntynyt monia muunnelmia, jotka muuttavat pastan värin, makua, ravitsemuksellisia ja fysikaalisia ominaisuuksia (keittokestävyys, sitomiskapasiteetti, hydraatiopotentiaali jne.). On mahdollista vaihdella hyvin yksinkertaisesta koko vehnän lasagnasta tuotteisiin, jotka on saatu sekoittamalla myös muiden viljojen jauheita, kuten: speltattuja, speltattuja, ohraa, kauraa jne. ja tietyt vitamiinit).

Miten ei oteta huomioon vehnäjauhoon ja palkokasveihin perustuvia seoksia (5-10%); esimerkiksi soija, pavut, kikherneet, herneet, leveät pavut, lupiinit jne. (jota vegaanit käyttävät usein proteiinien biologisen arvon parantamiseksi).

Värien osalta on todellakin mahdollista saada lähes kaikki tyypit; esimerkiksi lisäämällä prosenttiosuus kastanjajauhosta on mahdollista saada hyvin erityinen ruskehtava väri. Vähiten, käyttämällä pinaattijauhoa tai pinaattia, joka on kypsennetty, puristettu ja hakattu veitsellä, kirkasta vihreää lasagnaa saataisiin (herkempi ja herneen tai pavunjauhojen kanssa). Keltaisen värin vahvistamiseksi ja erityisen aromin aikaansaamiseksi käytetään yleisesti sahramia, currya, kurkumaa ja makeaa paprikaa. Toisaalta seepia-mustalla saadaan intensiivisen mustan lasantaa; samalla, kun käytät paksuista punaista nauraa, saat Carmine-punaisen lasagnan.

On kuitenkin tärkeää huomauttaa, että ruoanlaitto on optimaalista vain silloin, kun käytetään tyypin 00 vehnäjauhoa tai ainakin durumvehnää (vaikeampaa käsitellä).

Seuraavassa kappaleessa kuvataan kevyt versio Bolognese lasagnasta . Ole varovainen! Tämä ei ole täysin vääristynyt ruoka, vaan lievästi köyhtynyt tärkkelyskeittiö, joka on väkevöity liukoiseen kuituun, joka on vähentynyt kolesterolin, energian lipidien (erityisesti tyydyttyneiden) avulla, mutta suhteellisesti enemmän proteiinia.

Klassinen Lasagna Lasagnan resepti VS Light Recipe

Lasagna alla Bolognese Classica

Lasagna alla Bolognese Leggera

ainekset:

Tuoreet munatuotteet (400g: n tyyppi 00 jauhoja ja 4 keskikokoista kananmunaa)
Ragù alla Bolognese (50-80 g selleri - porkkanat - hienonnettu sipuli, 30 g ekstra-neitsytoliiviöljyä, 500 g jauhelihaa / sianlihaa, 250 g tomaattikastiketta, 125 ml valkoviiniä, QB-liha, QB-suola, QB-musta pippuri)
Bechamel-kastike (1l koko lehmänmaitoa, 60 g voita, 60 g jauhoja 00, 30–40 g raastettua juustoa, suolaa QB, QB-mustapippuria, muskottipähkinää QB), Parmigiano Reggiano tai Grana Padano hienoksi raastettua (200-300 g), Burro QB.

ainekset:

Tuore muna pasta (400 g jauhoja lisätään inuliiniin * ja 100 g munanvalkuaista),
Ragù Leggero alla Bolognese (50-80 g selleri - porkkanat - hienonnettu sipuli, 5–10 g ekstra-neitsytoliiviöljyä, 500 g sekoitettua maaperää (naudanlihan ja sianlihan jalka), 250g Passata di Pomodoro, 125 ml valkoviiniä, QB Broth of Rasvaton liha, 1 luu luu, suola QB, mustapippuri QB),
Kevyt béchamel (1L Skimmed Cow's maitoa, 60 g jauhoa lisätään inuliiniin, 30-40 g raastettua juustoa, suolaa QB, QB Black Pepper, muskottipähkinä QB), Parmigiano Reggiano tai Grana Padano hienoksi raastettua (200-300 g).

Ragù alla Bolognese -valmistelu:

Paista hienonnetut vihannekset varovasti öljyssä; lisätään jauheliha ja ruskeaa uudelleen, kunnes kaikki vesi on haihtunut; sekoita viinin kanssa ja anna sen haihtua; lisää tomaattipyrettä ja peitä liemi; jatka lisäämistä nesteen kanssa kypsennyksen lopettamiseksi pari tuntia; säädä suolalla ja pippurilla.

Ragù Bolognese Sauce Ragout -valmistelu

Ruskea hienonnetut vihannekset öljyssä ja vedessä kylmässä tarttumattomassa pannussa; lisätään jauheliha ja ruskeaa uudelleen, kunnes kaikki vesi on haihtunut; sekoita viinin kanssa ja anna sen haihtua; lisää tomaattipyrettä, naudanlihaa ja peitä liemi; jatka lisäämistä nesteen kanssa kypsennyksen lopettamiseksi pari tuntia; säädä suolalla ja pippurilla.

Huom . Naudanliha, joka on poistettava ruoanvalmistuksen lopussa, lisää valon ragùn makua ja tuoksua, joka on vähärasvaisen kaltainen kuin perinteinen.

Valmistetaan tuoretta munan pasta

Järjestä jauhot suihkulähteeksi; lisää munat ilman kuoria ja muotoile taikina, kunnes se saavuttaa tasaisuuden ja tasaisen pinnan; anna seistä 30 'kalvon hyvin peittämässä jääkaapissa; sillä välin kiehuta äänenvaimenninta runsaalla suolatulla vedellä; pyöritä haluttu paksuus vierintätapilla ja muokkaa samanmuotoisia suorakulmioita tulevaan leivinlevyyn; vaihtoehtoisesti, laminointikoneen avulla hankkia nauhoja, jotka me muotoilemme makuun; pese sitten pastalevyt kypsentämättä niitä kokonaan, jäähdytä ne jäävedessä ja levitä ne kankaaseen kuivattamiseksi.

Valmistetaan tuoretta munan pasta

Aseta jauhoja, jotka on lisätty suihkulähteeseen; lisää munanvalkuaiset sisälle ja muotoile taikina, kunnes se saavuttaa tasaisuuden ja sileän pinnan; anna seistä 30 'kalvon hyvin peittämässä jääkaapissa; sillä välin kiehuta äänenvaimenninta runsaalla suolatulla vedellä; pyöritä haluttu paksuus vierintätapilla ja muokkaa samanmuotoisia suorakulmioita tulevaan leivinlevyyn; vaihtoehtoisesti, laminointikoneen avulla hankkia nauhoja, jotka me muotoilemme makuun; pese sitten pastalevyt kypsentämättä niitä kokonaan, jäähdytä ne vedessä jäällä ja levitä ne kankaaseen kuivattamiseksi.

Huom . Pastan värittämiseksi on mahdollista lisätä ruoan väriä jauhon suihkulähteeseen (älä huoli, se on karotenoidit tai provitamiini A, pigmentteissä, jotka ovat luonnostaan porkkanoissa, munankeltuaissa jne.).

Bechamel-kastike valmistelu

Kuumenna suolattu, pippuroitu maito ja muskottipähkinä; tee roux jauhojen ja voin kanssa kattilaan keskilämmöllä; lisää sitten kiehuva maito vähän kerrallaan roux-paistinpuristimeen, ruoskimalla voimakkaasti, jotta vältytään kertymistä ja säilytetään kohtalainen liekki; keskeytä, kun haluttu konsistenssi on saatu, ja lisää kourallinen raastettua juustoa.

Kevyt bahamelivalmiste

Kuumenna suolattu, pippuroitu maito ja muskottipähkinä; keitetään kattilaan kohtalaisen kuumuudessa jauhoja vähitellen seulalla, ruoskaamalla voimakkaasti, jotta vältytään kertymistä; keskeytä, kun haluttu konsistenssi on saatu, ja lisää kourallinen raastettua juustoa.

Lasagnan valmistelu

Voi leivinastia, mieluiten tarttumaton. Levitä ensimmäistä ragù- tai béchamel-kerrosta; päällekkäin yhden tai useamman pastan levyn ja levitä sitten ragù, béchamel ja raastettu juusto; soittaa noin 5 kerrosta; viimeistellä ragù, béchamel, raastettu juusto ja joitakin voita hiutaleita; paista uunissa 160 - 180 ° C: n lämpötilassa 40-30 ° C: ssa riippuen tilasta tai tuuletetusta tai staattisesta.

Lasagnan valmistelu

Voi leivinastia, mieluiten tarttumaton. Levitä ensimmäistä ragù- tai béchamel-kerrosta; päällekkäin yhden tai useamman pastan levyn ja levitä sitten ragù, béchamel ja raastettu juusto; soittaa noin 5 kerrosta; viimeistellä ragù, béchamel ja raastettu juusto; paista uunissa 160 - 180 ° C: n lämpötilassa 40-30 ° C: ssa riippuen tilasta tai tuuletetusta tai staattisesta.

Kemiallinen ero ja ravitsemukselliset näkökohdat

Aloitamme siitä oletuksesta, että lukemattomien varianttien suuren heterogeenisyyden vuoksi Bolognese lasagna ei ole helppo kääntää; On kuitenkin mahdollista sanoa, että se on erittäin kalorinen tuote.

Toisaalta edellä mainitun Light-reseptin avulla on mahdollista muuttaa olennaisesti tämän valmisteen ravitsemuksellisia vaikutuksia. Menemättä liian yksityiskohtiin:

Verrattuna diabeetikoiden valkoiseen tyypin 00 jauhoon, joka 100 g sisältää 50kcal vähemmän ja 5 g enemmän (liukoista) kuitua; tämä tarkoittaa, että koko edellä olevassa reseptissä on mahdollista tallentaa jopa 235 kcal ja nauttia vielä 23 g ravintokuitua.
Leggera-resepti "kevennetään" 72 g: n (keskiarvo) "hyödytön" avulla, kun otetaan huomioon pienet toimenpiteet, jotka koskevat ragù-öljyä ja bechamelia varten tarkoitettua voita ja gratinointia (joita ei käytetä). mausteiden rasvahapot tai noin 644 kcal; lisäksi 130 mg kolesterolia näyttää myös puuttuvan.
Kolesterolin väheneminen, joka johtuu keltuaisen sulkemisesta, ei ole vähäinen; ei selvästikään, että jokainen olisi mukava syödä valkoista lasagnaa, joten ehdotettiin karotenoidien lisäämistä; poistamalla keltaisten lasagna, vähentämällä 20 g rasvahappojen reseptin (180 kcal) lisäksi 870 mg kolesterolia vältetään!
Käyttämällä esimerkiksi kahta rasvaa leikattua rasvaa, kuten rinta- ja rasvanmarjaa, käyttäen naudanlihaa ja rasvattoman sianlihaa, säästää jopa 260 kcal, pääasiassa 28-30 g vähemmän rasvaa.

Lyhyesti sanottuna Lasagne alla Bolognese Leggere antaa koko reseptille: 1320-1330kcal vähemmän - 23 g liukenevampaa ravintokuitua - 120-130 g vähemmän rasvahappoja (useimmat niistä tyydyttyneitä) ja yli 1000 mg vähemmän kolesterolia.

Käännetty osittain, se on noin: 110-150 kcal vähemmän - 2-2, 5 g liukenevampaa ravintokuitua - 10-14 g vähemmän rasvahappoja (useimmat niistä tyydyttyneitä) ja yli 85-110 mg vähemmän kolesterolia .

Olkoon selvää, että Bolognese lasagna on edelleen erittäin kalori, joka kuluu säästeliäästi, jotta ruokavalion ravitsemustasapainoa ei muutettaisi; kuitenkin käyttämällä tätä kevyttä reseptiä on varmasti mahdollista vähentää kalorien ravitsemuksellisen ylimääräisen riskin riskiä.