maniokki

Mikä on Cassava

Cassava, cassava ja yuca : kolme nimeä, jotka osoittavat saman ruoan, joka koostuu Manihot esculenta Crantzin tehtaan mukuloista; jotkut käyttävät neljännen aikavälin, tapioka, joka on kuitenkin epäasianmukainen, koska siinä ei viitata niin paljon tuberoituneisiin juuriin kuin korkealaatuisiin jauhoihin, joita niistä saadaan.

Vähän tunnettu teollisuusmaissa kassaava tuottaa suuria mukuloita (paino 4-8 kg), jotka sisältävät runsaasti tärkkelystä (30-70% vastaavasti tuoretta ja kuivattua painoa).

Kasavalla on pitkänomainen muoto ja se on ohuempi yhdellä kärjellä kuin toinen. Ruskea iho, joka on paksumpi kuin perunan, peittää kovan, kevyen massan, jossa on kuitukaapeli, joka kulkee keskeltä pitkin pitkittäissuunnassa.

Kasvitieteelliset ominaisuudet

Kasava-kasvi on pensas, joka luonnossa saavuttaa 4-5 metrin korkeuden; viljelyissä sitä vastoin se ei ylitä 2-3 metriä. Lehdet ovat palmate ja väriltään kellertäviä, samoin kuin kukat. Hedelmät ovat trilokulaarisia kapseleita, jotka sisältävät siemeniä.

Yuca amara -kasvi erottuu makeasta varresta ja punertavista lehdistä, kun taas toinen on vihreä. Cassava-juuret ovat yksinkertaisia ​​ja sitten jakautuvat useisiin haaroihin, jotka ovat muodoltaan samanlaisia ​​kuin lihavat tubercles; katkeran maniokin pituudet ovat 10-15 cm ja halkaisija 4–10 cm (jotkut lajikkeet saavuttavat ennätyskokoisia); päinvastoin, maniokki dolce on pienempi. Ajan myötä makean yukan pinta muuttuu ryppyiseksi, kun taas toinen pysyy tasaisena.

Tuoreen kasavan kemiallinen pitoisuus on 60-70% vedessä, 20-30% tärkkelyksessä, 1-2% selluloosassa, 0, 5% tuhkassa (mineraalisuolat) ja 0, 6-1, 5% aineissa proteiinia. Kumimaiset juuret sisältävät laticiferous-aluksia, joissa on myrkyllinen aine (erityisesti katkera lajike), nimeltään manihotoxina, glukosidi, joka vapauttaa hiilivetyhappoa (0, 01-0, 24% makeessa, erityisesti kuoressa, ja 0, 3-0, 4% katkerassa, paljon massassa). Ei sattumalta, että kasavasta amara saadaan pääosin ruoanvalmistukseen tarkoitetuista jauhoista, kun taas makea yuca voidaan kuluttaa rajoitetusti jopa raakana.

Monet tuotteet on valmistettu maniokista, mukaan lukien kotieläinten rehut; jotkut ihmisravinnoksi tarkoitetut johdannaiset ovat: kuivattu maniokki, yuca-jauhot, maniokki ja tapiokatärkkelys.

Jakelu ja viljely

Yuca on kotoisin Keski- ja Etelä-Amerikasta (Keski-Länsi-Brasilia). Kasava-istutuksia (erityisesti erittäin käyttökelpoisia tai katkera- ja dulcis- tai makeita lajikkeita) löytyy hieman trooppisessa ja subtrooppisessa vyöhykkeessä, mutta mittakaavan yläreunassa oleva maa on epäilemättä Afrikka (erityisesti Nigeria) ), jota seuraa Aasia ja lopulta Latinalainen Amerikka Karibian kanssa.

Cassava on siis laajalti viljelty erityisesti syötäväksi tarkoitetun juuren juuressa, joka sisältää suuria määriä tärkkelystä (tarkoitettu tärkkelyksen, tuhkan, proteiinin ja lipidijäämien seokseksi). Cassavalla on keskeinen rooli Brasilian, Venezuelan, Perun, Paraguayn, Guyanan, Antillien, Pohjois-Amerikan etelän, Intian, Uuden-Kaledonian, Reunionin, Madagaskan, Filippiinien, Java, Itä- ja Länsi-Afrikan väestön ruokinnassa.

Sateisilla alueilla juurimaiset juuret kerätään vuosittain käsin; 2-3 vuoden välein kuivina. Yucan keskimääräinen saanto on noin 150-200 neliömetriä hehtaaria kohden; Brasiliassa noin 70-100 kvinttia makeaa ja 150-200 karvaista. Java: ssa saavutetaan 300 neliömetriä.

Gastronominen käyttö

Cassavaa voidaan käyttää monin tavoin, lähes kaikki samanlaisina kuin perunat. Raaka-ainetta lukuun ottamatta (rajoitettu muutamiin makeaihin lajikkeisiin ja ei ole täysin suositeltavaa) ne soveltuvat: keittäminen, paistaminen uunissa, uunissa ruoanlaitto, soseen, kerman tai samettisen ja paistamisen muodossa.

Sopivien pesu- ja ruoanlaitto-operaatioiden (tai mahdollisen käymisprosessin) jälkeen, jotka ovat välttämättömiä myrkyllisen syanogeenisen glykosidin poistamiseksi (tunnetaan paremmin nimellä linamaroside ), maniokin mukulan juuret voivat olla jauhojen ja tärkkelyksen (jälkimmäisen tärkkelyksen) tuotantopohja. raikkain ja arvokkain on tapioka ). Nämä ovat erityisen energisiä ja monipuolisia jauhoja, joita käytetään lähtöpaikoissa kakkujen, happamattoman leivän, keksien ja polentan valmistamiseksi; lännessä maniokkia käytetään sen sijaan ennen kaikkea ensimmäisten ruokalajien keittojen, sakeutuslisäaineen ja dieettiruokien (kuten esim. koelikaattien) valmistukseen.

Jauhoja käytetään myös teollisesti glukoosin, glukoosisiirapin, etyylialkoholin ja huonolaatuisen oluen valmistukseen.

Vähemmän arvokkaita yucan lajikkeita on tarkoitus ruokkia karjaa.

Miten puhdistaa ja Cook Cassava

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

kehittyneisyys

Cassava-jauhot ovat usein kehittyneitä; Kaikkein eniten kärsineitä on tapioka. Jälkimmäinen sekoitetaan usein muun tärkkelyksen kanssa, pääasiassa perunatärkkelyksen kanssa. Tämä rikkominen voidaan estää mikroskoopilla, skannaamalla tärkkelyspitoiset jyvät, jotka perunan johdannaisessa ovat huomattavasti suurempia ja erilaisia.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Monissa kehitysmaissa maniokki on peruselintarvike vähemmän varakkaille väestöille; sen liiallinen kulutus ei kuitenkaan ole haittaa. Härkäjuuri ja sen johdannaiset ovat itse asiassa köyhiä välttämättömissä aminohapoissa (1, 5-3 g proteiinia yli 100 grammaa, vastaavasti tuoreella ja kuivatulla painolla). Siksi on ilmeistä, että lähes monotemaattinen ruokavalio, joka perustuu kassaavaan ja samaan aikaan erittäin huonoon eläinperäisiin elintarvikkeisiin (kuten viljaan ja palkokasveihin), voi pitkällä aikavälillä johtaa kwashiorkorin alkamiseen asti valkuaispuutteen pahenemiseen; ei sattumalta sanota, että Cassava "poistaa nälän, mutta ei syö".

Esimerkiksi lipidien, vitamiinien ja mineraalisuolojen pitoisuus on melkein merkityksetön, lukuun ottamatta pieniä askorbiinihapon (C-vitamiini) pitoisuuksia, jotka tuhoutuvat ruoanlaitossa.

Huom . Eri kielteisten näkökohtien lisäksi on tarpeen täsmentää, että yuca ei sisällä gluteenia!

Eurooppa puolestaan ​​tuo vuosittain merkittäviä määriä maniokkia tuottajamaista, ja sitä käytetään enimmäkseen karjankasvatukseen; sitä käytetään myös sakeutusaineena ja funktionaalisena ainesosana joissakin ruokavalio- tuotteissa.