Mikä
Mikä on soppressata?
Soppressat - soprassata tai sopprata - on tyypillinen italialainen säilyke, joka on peräisin eri alueista - joka perustuu lihaan ja sianlihaan - jauhettu tai leikattu veitsellä.
Se on salami tai tarkemmin sanottuna raaka makkara - lukuun ottamatta Toscanan keitettyä lihaa.
Ensimmäisestä peruselintarvikeryhmästä peräisin oleva soppressata on korkea-biologisten arvojen proteiinien, erityisesti B-ryhmän proteiinien, ja erityisten mineraalien - lähinnä raudan - ravitsemuksellinen lähde. Se on kuitenkin runsaasti suolaa - natriumin lähde - tyydyttyneitä rasvoja ja kolesterolia.
Joillakin hienostuneilla on perinteisen maataloustuotteen (PAT) tai suojatun alkuperänimityksen (DOP) tunnustaminen. Makkaraa tuotetaan useimmissa Keski-Etelä-Italiassa - Basilicatassa, Pugliassa, Calabriassa, Abruzzossa, Molisessa ja Campaniassa - asianmukaisilla eroilla paikallisiin tapoihin. On myös keskeisiä pohjoisia suppressantteja, vaikkakin vähemmän tunnettuja ja tunnettuja.
Termi soppressata on Lucanin alkuperää ja muodostaa järjestelyn vulgarisista termeistä "subbursata" tai "soperzata". Nämä viittaavat puristusvaiheeseen, jota käytetään kuivauksen aikana, mikä tekee makkarasta epämääräisen litistetyn muodon.
1719-luvun kirjallisen havainnon mukaan soppressiat syntyivät Basilicatassa, josta seuraavien kolmen sadan vuoden aikana se levisi myös ympäröiville alueille Euroopassa ja italialaisten maahanmuuttajien, myös Amerikan (erityisesti Pennsylvaniassa tai muualla) Yhdysvalloissa).
On olemassa useita sopprataattityyppejä, jopa varsin erilaisia, mikä tekee mahdottomaksi määritellä yhden reseptin tai yhden tuotantomenetelmän.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Soppressatan ravitsemukselliset ominaisuudet
Soppressaatti on lihan johdannainen, joka on perimmäinen eksponentti ensimmäisestä peruselintarvikeryhmästä - välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellisista lähteistä, erityisistä vitamiineista ja mineraaleista.
Se on hyvin kalorinen ruoka, riippumatta reseptistä, jonka energia on peräisin pääasiassa lipideistä, joita seuraa proteiinit; hiilihydraatit puuttuvat (tai melkein), samoin kuin ravintokuitu. Rasvahappojen profiili voi vaihdella käytetyn raaka-aineen mukaan; valittaessa lihaa ja kevyitä viljeltyä sianrasvaa, lipidit ovat pääasiassa tyydyttymättömiä. Päinvastoin, käyttämällä kotitekoista lihaa ja raskasta sianlihaa, tyydyttyneet lipidit voivat olla runsaampia. Proteiineilla on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen proteiinimalliin.
Soppressata on runsaasti kolesterolia. Se ei sisällä laktoosia eikä gluteenia. Joitakin kaupallisia hienojakoisia aineita voidaan kuitenkin rikastaa maitojauheilla, jotka ovat käyttökelpoisia oikean konsistenssin varmistamiseksi mausteissa välttäen, että ruoka kuivuu vaalennuksella (suurempi saanto). Soppressata on runsaasti puriineja ja histamiinia.
Vitamiinien joukosta saadaan päätökseen erinomaiset vesiliukoisen B-ryhmän tasot, mukaan lukien ennen kaikkea tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), pyridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12). Mineraalien osalta fosforin, raudan ja sinkin pitoisuudet ovat huomattavia. Natrium on liiallinen.
ruokavalio
Piilotettu ruokavalioon
Soppressata on ruoka, joka ei sovi tavalliseen ruokavalioon, ei edes terveisiin ihmisiin ja täydelliseen terveyteen.
Rasvojen ja kalorien ylimäärä tekee siitä täysin riittämätöntä lihavuuden ruokavalioon ja yleensä vähäkaloriseen laihtumiseen.
Lipideillä, jotka olemme nähneet olevan pääasiassa tyydyttymättömiä kaupallisissa tuotteissa, on vielä huomattava osa kyllästyneistä ketjuista; lisäksi kolesteroli on runsaasti. Nämä kaksi ominaisuutta tekevät tukahdutetun ruokavalion sopimattomaksi hyperkolesterolemialle. Huomaa : muistamme myös, että raskailla kotieläiminä pidettävillä sioilla voi olla suurempi tyydyttyneiden rasvahappojen pitoisuus.
Korkean biologisen arvon omaavien peptidien rikkaus tekee siitä hyvän aminohappojen lähteen, vaikka yleiset ravitsemukselliset ominaisuudet aiheuttavat keskitaajuuden ja keskipitkän osan kulutuksesta.
B-ryhmän vesiliukoisilla vitamiineilla, joista liha on rikas, on keskeinen merkitys koentsyymien soluprosesseissa. Raudan rikkaus voi auttaa ehkäisemään tai hoitamaan raudanpuutosanemiaa, jota esiintyy usein hedelmällisissä ja raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa jne. - mutta taas muistamme, että kulutustaajuus ja suositeltu osa eivät ole kovin merkityksellisiä. Fosfori, joka harvoin puuttuu länsimaisesta ruokavaliosta, mutta josta makkara on rikas, on erittäin tärkeä sekä luut (hydroksipatiitti) että hermomateriaalin (fosfolipidien) rakenteessa. Sinkki on voimakas antioksidantti.
Soppressaatti sisältää liian paljon natriumia. Tämä on keittosuolan sisältämä potentiaalinen riskitekijä primaarisen valtimon verenpainetaudin puhkeamiseen ja pahenemiseen. Lisäksi se voi liittyä mahalaukun vaurioihin, kuten mahahapoon, gastriittiin jne.
Puriinien ylimäärän osalta sopprataattia on vältettävä ruokavaliossa hyperurikemiaa ja kihtiä vastaan. Lisäksi se on erittäin runsas histamiinin lähde, mikä tekee siitä riittämättömän ravitsemuksellisen mallin tämän ruoka-intoleranssin kannalta. Sillä ei ole vasta-aiheita keliakiassa. Toisaalta, jos se on kaupallinen tyyppi, se voi sisältää maidosta ja siten laktoosista peräisin olevia jauheita; tässä yhteydessä on myös jätettävä pois ruokavalio maidon sokerin suvaitsemattomuudesta tai allergiasta saman ainesosan proteiineille.
Soppressata ei ole helposti sulavaa; tästä syystä on välttämätöntä sulkea se pois niiltä, jotka kärsivät mahalaukun sairauksista, kuten dyspepsia, mahahappo, gastroesofageaalinen refluksitauti, gastriitti, mahahaava ja pohjukaissuolihaava.
On myös huomattava, että raaka soppressata on elintarvike, jolla on suuri bakteerien saastumis- ja loistartunnan riski. Tämä ominaisuus, jonka pitäisi erityisesti estää raskaana olevat naiset ja immunosuppressoidut potilaat, lisää vaarallisesti Clostridium botulinumin ja Listeria monocytogenes -infektion riskiä ja riskiä tartunnan saamiseksi Toxoplasma gondilla . C. botulinum tuottaa neurotoksiinin, joka voi olla tappava, jos sitä ei hoideta. L. monocytogenes ja T. gondii ovat teratogeeneja, jotka aiheuttavat keskenmenon, neurologiset viiveet ja sikiön kuoleman raskauden aikana.
Monet kaupalliset makkarat voivat sisältää myös säilöntäaineita, joita kutsutaan nitraateiksi - erityisesti natriumiksi tai kaliumiksi. Nämä, yhdistettynä ruokavalion proteiineihin, voivat aiheuttaa nitrosamiineja, mahdollisesti karsinogeenisia tekijöitä. Siksi on hyvä varmistaa, että soppressaatti ei sisällä sitä, ja joka tapauksessa kuluttaa sitä maltillisesti mahalaukun ja suolen syövän riskin vähentämiseksi. Hyvä tapa vähentää edelleen nitraattien riskiä on yhdistää niitä sisältävä ruoka samaan ateriaan muiden C-vitamiinia sisältävien elintarvikkeiden kanssa (sitrushedelmät, kiivi, salaatti, persilja, paprika jne.).
Sitä ei voida integroida muslimien, juutalaisten, hindujen ja buddhalaisten uskontojen kasvissyöjä-, vegaani- tai tarkkailevien aiheiden ruokavalioon.
Soppressatan keskimääräinen osuus on 50 g (noin 250 kcal) ja satunnaisen kulutuksen taajuus.
tuotanto
Soppressiotuotannon kuvaus
Alla viitataan yksittäiseen sopprataattityyppiin Etelä-Italiassa.
Useimmat soppressaatit perustuvat sianlihaan; jotkut leikataan veitsipisteellä ja rasvattua - kuutioitua rasvaa - toiset on jauhettu. Huomaa : naudanlihaa ja lampaanlihaa on muutamia, mutta ne eivät ole kovin yleisiä.
Basilicatasta peräisin oleville soppressioille ei ole käytetty liian paljon tai keskipitkän hienojakoisia leikkauksia, kuten kinkkua, olkapäätä, vatsahihnoja ja pehmeää sianlihaa.
Lihan valmistuksen jälkeen lisätään mausteita: suolaa tai puolisuolaa, mustapippuria, mahdollisesti murskattuja, ja kuivattua pippuria paprikassa. Punaisen viinin lisääminen voi riippua reseptistä, ikääntymisaikoista ja lihaksen koosta. Joten sekoitamme kaiken. Huomaa : taikina leikataan kuin veitsi, ei "riviä" kuin salaami.
Noudattaa luonnollisessa puhtaassa suolistossa - sian sokeiden suolistossa tai muissa kappaleissa - asianmukaisesti kääntyneitä pusseja tai synteettistä selluloosaa, sitten sidotaan jousella ja lävistetään neulalla. Huomautus : suoliston koko muuttuu huomattavasti tuotantoalueen ja saatavien soppressatyyppien mukaan.
Tässä vaiheessa soppressaatin annetaan kuivua pimeissä huoneissa, joissa on riittävä kosteus ja lämpötila - paremmin, jos niissä on takka, ilmaston säätämiseksi - kolmesta viikosta kolmeen kuukauteen koosta riippuen. Niitä ei ole ripustettu kuten salamia, vaan ne pinotaan laatikoihin tai koreihin, jotka on sijoitettu toistensa yläpuolelle tarvittavan paineen aikaansaamiseksi.
Ne ovat valmiita, kun paino laskee vakauttamalla 70%: lla alkuperäisestä. Siksi niitä voidaan syödä luonnollisesti tai ne voidaan säilyttää neitsytoliiviöljyssä. Jotkut ihmiset tupakoivat niitä tai upottavat ne lautaseksi - öljyn sijaan.
tyypit
Soppressatyypit
Soppressasta on erilaisia tyyppejä ja variantteja; alla luetellaan tärkeimmät:
- Soppressata Riciglianosta - Salernon maakunnasta
- Soppressata basilicata (PAT); ovat suurta tuotantoa: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara ja Vaglio
- Apulian Soppressata - kuuluisa Gravinan ja Martina Francan Murgiassa
- Napolilainen Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; ovat suurta tuotantoa: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia ja Castel del Giudice
- Toscanan päällirakenne tai capofreddo tai capaccia; se on kypsennetty ja edustaa Emilian päänkuppia. Se valmistetaan pääasiassa teurasjätteistä - esim. Korvat, jänteet, nenä, kieli jne. - maustettu mausteilla, persiljalla ja sitruunankuorella
- Gioi Cilento Soppressata: vähärasvaisesta lihasta, mutta koko sardan sielu
- Soppressata Brescialta (PAT).
