Rasvapitoiset elintarvikkeet

Elintarvikkeet, joissa on runsaasti rasvoja tai lipidejä, ovat niitä elintarvikkeita, jotka kemiallisesta ja ravitsemuksellisesta näkökulmasta eroavat suuresta triglyseridien ja / tai kolesterolin saannista.

Triglyseridit ja kolesteroli

Rasvat ovat orgaanisiin liuottimiin liukoisia aineita, jotka eivät liukene veteen; rasvojen funktionaalista yksikköä on vaikea määritellä, koska ne edustavat melko heterogeenistä ryhmää kaikista eri molekyyleistä.

Päärasvojen luokitus

Sisältää glyserolia: Neutraalit rasvat (monoglyseridit, di-glyseridit ja triasyyliglyserolit tai triglyseridit ), glyserolieetterit (glykosyyliglyseridit ja fosfoglyseridit; fosfatidit; fosfatidyyliglyserolit; fosfoinositidit)

EI sisällä glyserolia: sfingolipidit (ceramidit, sfingomyeliinit, glykosfingolipidit), alifaattiset alkoholit ja vahat, terpeenit ja steroidit ( kolesteroli ), rasvahapot

Triglyseridit: triglyseridit tai triasyyliglyserolit ovat neutraaleja lipidejä, jotka sisältävät glyserolimolekyyliin sitoutuneita rasvahappoja; ravinnossa ne tuottavat 9 kcal grammaa kohden ja edustavat noin 25-30% energiasisällöstä. Niiden koostumus rasvahapoissa on tyypillinen elementti hyvän ja huonon ruokavalion välillä; itse asiassa ne muodostavat rasvahapot eroavat yleensä toisistaan (vaikka ne sisältävät keskimäärin 16-18 enemmän tai vähemmän tyydyttyneitä hiiliatomeja) ja niiden luonne erottaa niiden erityispiirteet ja niiden ravitsemukselliset vaikutukset.
Kolesteroli: kolesteroli on elimistössä runsain steroidi ja se ei ole välttämätöntä, sillä noin 70% kokonaismäärästä on peräisin endogeenisestä asetyyli-CoA: sta. Se on perussubstraatti steroidihormonien synteesille ja D-vitamiini edustaa myös solukalvojen rakenteellista elementtiä; ainoa tapa poistaa kolesteroli ovat ulosteet, joissa se kaadetaan sappisuolojen kautta (elintarvikkeiden lipidien pilkkomisesta vastaavat yhdisteet).
Olennaiset komponentit: lipidimolekyylien joukossa on myös välttämättömiä ravintoaineita, eli että organismi ei pysty tuottamaan itsenäisesti. Näitä ovat omega3- ja omega6-sarjan monityydyttymättömät rasvahapot ja LIPO-liukoiset vitamiinit: A, D, E, K.

Rasvaa sisältävien elintarvikkeiden erottelu

Rasvaa sisältävien elintarvikkeiden joukossa on mahdollista erottaa vain triglyseridipitoiset, triglyseridipitoiset ja kolesterolipitoisuudet ja ne, jotka sisältävät huomattavia määriä kolesterolia, mutta jotka eivät ole yhtä suuria triglyseridien suhteen.

Elintarvikkeet, joissa on runsaasti triglyseridiä

Vain triglyseridipitoiset elintarvikkeet ovat pääosin mausteita. Tämä elintarvikeryhmä erottaa triglyseridien saannin 99, 9% kokonaispainosta ja vain jälkiä vedestä. Ne tuottavat 899 kcal / 100 g syötävää osaa, mutta niiden laadullinen koostumus voi vaihdella huomattavasti uuttotuotteen mukaan.

Öljyt poikkeavat toisistaan sisältämiensä rasvahappojen luonteessa, jotka määrittävät odotetusti eri elintarvikevalmisteiden käyttökelpoiset kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet. Esimerkiksi öljyt, joissa on monokyllästymättömiä ja tyydyttyneitä rasvahappoja (hydrattuja ja muuten), mutta huonosti monityydyttymättömiä rasvahappoja, ovat paljon enemmän kuin toiset paistamiseen, koska niillä on melko korkea savupiste (PF). Tämä koskee palmuöljyä (240 ° C), mutta myös ylimääräistä neitsytoliiviöljyä (210 ° C), viimeksi mainittuja käytetään vain paistamisen aikana, mikä johtuu selvästi suuremmista kustannuksista verrattuna trooppisiin uutteisiin tai siemeniä. Sama koskee öljyjä, jotka ovat hyödyllisiä elintarvikkeiden säilyttämisessä öljyssä; myös tässä tapauksessa monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus on elintarvikeprosessia vastaan: koska nämä ravintoaineet ovat helposti peroksidoituvia, ne vaikuttavat negatiivisesti tuotteen säilymiseen, mikä helpottaisi niiden ravistumista (lipidiperoksidaatiota). Siksi viinirypäle-, soija- tai auringonkukkaöljyjä ei ole tarkoitettu öljyn säilyttämiseen, kun taas neitsytoliiviöljy (myös runsaasti luonnon antioksidantteja: E-vitamiini ja polyfenolit) erottuu jälleen sen korkeasta terveellisyydestä jopa usein käytettynä. Toisaalta, kun käytetään raaka-ainetta, on mahdollista vaihdella monista tuotteista, jotka ovat peräisin useista raaka-aineista. Tärkeää on, että kyseinen öljy saadaan COLD PRESSING -laitteella (kuten ekstra-neitsytoliiviöljyllä, soijalla). pellava jne.); tämä on ehdottoman välttämätön vaatimus, koska mausteöljyn pääasiallinen ravitsemuksellinen ominaisuus on välttämättömien rasvahappojen (omega6- ja omega3-perheen) osuus, jotka ovat helposti lämpöeristäviä ja voivat huonontua uuttoprosessin jälkeen (puristaminen kuuma).

On myös muita elintarvikkeita, joissa on runsaasti triglyseridejä, mutta jotka eivät sisällä kolesterolia; näiden joukossa muistamme:

Oliivi, hedelmä, josta on mahdollista ottaa öljyä
Avokado, eksoottinen hedelmä, jolla on erittäin korkea SATURO-lipidipitoisuus
Kookos, eksoottinen hedelmä, jolla on erittäin korkea lipidipitoisuus keskipitkäketjuisissa rasvahapoissa (samanlainen kuin rintamaidolla), josta on mahdollista uuttaa öljyä
Maapähkinä, "paahdettu" palkokasvi, josta öljyä voidaan uuttaa
Jotkut achenes tunnetaan paremmin pähkinöinä: saksanpähkinät, mantelit, hasselpähkinät, pekaanipähkinät jne.

Kuten jo todettiin, yksinomaan triglyseridipitoiset elintarvikkeet ovat tyypillisesti kasviperäisiä, ja niiden merkitys ruokavaliossa vaihtelee tuotteen ja sen ominaisuuksien mukaan tai pikemminkin niiden muodostavien rasvahappojen tyypin mukaan. Muistamme myös, että kaikkien edellä mainittujen elintarvikkeiden joukossa tuotteita, jotka eivät ole todellisuudessa runsaasti eikosapentaeenihappoa (omega3-luokan välttämätön rasvahappo - EPA), ovat toisaalta hyvin erilaisia eri eläinperäisissä elintarvikkeissa.

Elintarvikkeet, joissa on runsaasti triglyseridiä ja kolesterolia

Elintarvikkeet, joissa on runsaasti triglyseridiä ja kolesterolia, ovat eläinperäisiä tuotteita; On korostettava, että eräiden erityistapausten lisäksi niille on ominaista myös SATURO-tyypin rasvahapot, jotka tyypillisesti ovat hyperkolesterolipitoisuutta alentavia ja mahdollisesti haitallisia sydän- ja verisuonijärjestelmälle.

Runsas rasvapitoisuus, erityisesti triglyseridit ja kolesteroli, ovat erityisen tärkeitä:

Jotkut sivutuotteista tai viidennen neljänneksen komponentit: näihin kuuluvat aivot (myös runsaasti välttämättömiä rasvahappoja ja fosfolipidejä) ja maksa.
Kerma, masarparponi ja vanhat juustot (kaikki): on selvää, että rasvan kokonaispitoisuus vaihtelee jonkin verran juuston valmistukseen käytetystä raaka-aineesta: vuohenmaito, puhvelinmaito, lampaanmaito tai lehmänmaito, kokonaan, rasvattuna tai osittain rasvattomana. Joitakin esimerkkejä kypsistä juustoista ovat: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (kaikki), Emmenthal, Edamer, täysmaito.
Voi, sianliha, sianliha, suet, tali ja sianliha.
Valkoinen liha iholla: itsessään valkoinen liha on suositeltavaa hyperkolesterolemian ruokavaliossa, koska se erottuu erinomaisesta "ohuuudesta"; Tilanne kääntyy, jos sitä kulutetaan iholla, joka sisältää hyvin suuria osia sekä kolesterolia että triglyseridiä.
Rasvaiset lihat, pakatut ja suolatut, mutta EI OLE LASKETUT: kaikki. Pekonista makkaraan; kylkiluista mortadellaan.
Jotkut kalat ja kaikki kalatuotteiden munat: joitakin esimerkkejä ovat ankeriaat (joiden erot johtuvat siipikarjan alkuperästä, koosta ja kausista), tonnikalan vatsa (vaikka runsaasti EPA: ta ja vähän tyydyttyneitä rasvahappoja) ), suuret lohenäytteet (vaikkakin hyvin runsaasti EPA: ta ja vähäisiä tyydyttyneitä rasvahappoja), kaviaari, lumpfish-iki, bottarga, merisiilit, lentävät kalamarja (käytetään laajalti raaka-japanilaisen ruoan valmistuksessa). Huom. Kalan iho, kuten valkoisen lihan, lisää merkittävästi ruoan mukana tulevan rasvan kokonaismäärää.
Munankeltuainen: voimakkaasti käytetty leivonnaiset, kuten vaniljakastike, vaniljakastike jne.

Elintarvikkeet, joissa on runsaasti kolesterolia, mutta jotka ovat huonoja triglyserideissä

Yllättävää kyllä, jotkut kalastuksen johdannaiset kuuluvat tähän luokkaan; Vapaamattomien osalta on oikein sanoa, että väestö EI käytä riittävästi kalaa (varsinkin sinistä kalaa), mutta tässä luokassa äyriäiset ja äyriäiset eivät palautu ja päinvastoin niitä käytetään laajalti maailmanlaajuisesti. BIVALVI-nilviäiset ja äyriäiset erottuvat kolesterolin huomattavalla saannilla suhteessa liialliseen triglyseridipitoisuuteen; mainitsemme erityisesti:

Sinisimpukat ja osterit: erityisesti lisääntymisen aikana kyseiset organismit muuttavat kolesterolipitoisuuttaan, jotta ne vastaisivat hedelmöityksen hormonaalista sykliä
Katkarapu, rapu ja kaikki johdannaiset: mukaan lukien rapu-liha, rapuakselit (paistettu), surimi, katkarapu, katkarapu jne.

Huom . Luettelossa mainitaan VAIN rasvaa sisältäviä elintarvikkeita, joista tiedetään ravintoarvot; voidaan kuitenkin päätellä, että myös muut "samankaltaiset" tuotteet, jotka kuuluvat samaan luokkaan / sukuun (kuten viimeisessä kappaleessa mainittuihin äyriäisiin), voivat ylittää samat kemialliset ja ravitsemukselliset ominaisuudet ja siksi niitä on käsiteltävä sellaisina.

Tuotantoa:

Ravitsemuksen molekulaariset emäkset - G. Arienti - Piccin - pag 131
Suositeltava ravintoaineiden saanti Italian väestölle ( LARN ) - Italian ihmisravitsemusyhdistys (SINU)