Perna kuin R.Borgaccin ruoka

Mikä

Mikä on perna?

Perna on eläinperäinen elin, jolla on immuunitoiminta, hemokateretaattinen, taistelulaji, varanto ja verenvuoto - käytetään usein ruokana.

Se on osa viidennen neljänneksen eläin ja kuuluu joukko eläimenosia.

Elintarvikekäyttöön myytävät pernan tyypit ovat sianliha, naudanliha ja lampaat. Nämä ovat perinteisiä ruokia eri alueiden keittiössä, erityisesti niemimaan keskustassa ja etelässä. Se on pääosin keitetty, keitetty tai paistettu.

Perna luokitellaan ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - lihaan, muniin ja kalastustuotteisiin - vaikka todellisuudessa se ei ole todellinen lihas. Se sisältää olennaisesti spesifisen parenhyma-aineen, jota ympäröi kuituinen kapseli - hyvin verisuonistettu ja joka koostuu pääasiassa punaisesta massasta - korkean veripitoisuuden vuoksi - ja toisaalta valkoiseen massaan - lymfoidisen luonteen sijasta.

Pernalla on tyypillinen ulkonäkö, joka voi kuitenkin muuttua alkuperästä riippuen. Tämä sika on pitkänomainen, syväpunainen, jossa on hieman rypistynyt pinta.

Tiesitkö, että ...

Ihmisillä ja merinisäkkäillä pernalla on ohut lihaksikas kerros, joka on sijoitettu juuri kuitukapselin alapuolelle, joka auttaa puristamaan sitä valuttamalla siihen sisältyvän veren suoraan verenkiertoon. Tämä edistää kudosten hapettumista ja lisää apnean kapasiteettia. Pernan puristamista suosivat myös tietyt pranayaman harjoitukset ja jooga-asemat, uppoamisen ja syvän hydrostaattisen ympäristöpaineen aiheuttama verenvaihto.

Pernan histologinen ja sytologinen luonne vaikuttaa merkittävästi sen ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin. Sen lisäksi, että elinryhmälle on ominaista korkea biologinen arvo, vitamiineja ja kivennäisaineita, tämä elin on erittäin runsaasti runsaasti biologisesti käytettävää rautamalmia. Toisaalta sillä on myös vähemmän toivottavia ominaisuuksia; näiden joukossa ennen kaikkea korkea kolesterolipitoisuus ja tyydyttyneiden / tyydyttymättömien rasvojen suhde 1: 1. Se on myös runsaasti puriineja, ei-toivottua niille, jotka kärsivät hyperurikemiasta tai kalkkista / munuaisten virtsahapon litiasista.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Pernan ravitsemukselliset ominaisuudet

Perna kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään, joka on välttämättömien aminohappojen, mineraalisuolojen ja erityisten vitamiinien ravitsemuksellinen lähde.

Sillä on kohtalainen energiansaanti, jota pääasiassa tuottaa proteiinit, joita seuraa lipidit. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteessa ihmisen proteiinimalliin. Pernan lipidiprofiili osoittaa lähes samanlaisen jakautumisen tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvojen välillä; monityydyttymättömät ovat niukat.

Perna ei sisällä kuituja, ja teurastetun eläimen ravitsemustilasta riippumatta se on hyvin runsaasti kolesterolia. Se ei sisällä laktoosia, gluteenia tai histamiinia; sen sijaan puriinit ja aminohappo fenyylialaniini ovat runsaasti.

Vitamiinien osalta perna sisältää monia vesiliukoisia B-ryhmiä, erityisesti: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2) ja niatsiini (vit PP); se on hyvin tuntuva, koska se on harvinaista eläinperäisissä elintarvikkeissa, askorbiinihapon läsnäolossa (vit C). Retinolia ja ekvivalentteja (vit A ja provitamiini A) lukuun ottamatta rasvaliukoisten vitamiinien pitoisuus näyttää yleensä merkityksettömältä. Huomautus : C-vitamiini on termolabiili, minkä vuoksi se ei "vastustaa" ruoanlaittoa irrottamattomasti deaktivoimalla itsensä ennen ruokailun aloittamista.

Mineraalien osalta perna erottuu erinomaisesta raudan pitoisuudesta - erittäin biologisesti saatavilla. Fosforin ja sinkin tasot ovat erinomaiset; kalium diskreetti.

Pernan hygieeniset näkökohdat ruoana

Perna on elin, joka vastaa T-, B- ja monosyytti-lymfosyyttien isännöimisestä, hajottavista punasoluista ja vanhentuneista verihiutaleista, kierrättää rautaa erytrosyyttien hemiryhmästä, varastoi veren ja vain alkion vaiheessa tuottaa hematopoieettisen linjan soluja.

Se ei metaboloi lääkkeitä, kuten maksa, eikä suodata verta, kuten munuaiset; tämä tarkoittaa, että vaikka se sisältää paljon verta verraten edellä mainittuun, "se ei saisi" sisältää farmakologisia jäämiä ja epäpuhtauksia - raskasmetalleja, torjunta-aineita, dioksiineja, PFAS-yhdisteitä jne. On kuitenkin hyvä ostaa perna säännöllisesti sertifioiduista lähteistä, jotka suorittavat säännöllisiä eläinlääkärintarkastuksia ja jotka ovat jäljitettävissä ja jäljitettävissä.

Perna ei ole erityisen altis parasitoosille. Bakteeri-infektiot voivat saavuttaa sen erityisesti silloin, kun eläin on vakavasti sairas ja hänellä on septikemia; tässä tapauksessa virallisista teurastamoista peräisin olevia olentoja ei saateta markkinoille. Sen sijaan on yleisempää, että perna joutuu kosketuksiin virusten kanssa, mutta on yleensä patologia, että eläimen immuunijärjestelmä taistelee yksin. Kuitenkin, koska se on ruoka, joka valmistetaan täydellä ja syvällä ruoanlaitolla, voimme määritellä, että pernalla ei ole korkeampaa biologista ja mikrobiologista riskiä kuin lihaksen leikkaukset.

ruokavalio

Perna ruokana ruokavaliossa

Perna on melko halpa ja hyvin ravitseva ruoka, joka sopii oikeaan osaan ja määrään kaikkien terveiden henkilöiden ruokavalioon. Myös ravitsevassa terapiassa suositellaan ylipainoa vastaan, eikä välttämättä tarvitse vähentää öljyn tai voin käyttöä ruoanlaiton aikana, jotta varmistetaan normolipidi ja vähäkalorinen saanti.

Rasvahappojen (tyydyttyneiden: tyydyttymättömien) suhde ei ole erinomainen. Lisäksi osassa pernaa on enemmän kolesterolia kuin se olisi otettava päivässä. Tarkemmin sanottuna 100 g sianlihaa sisältää yli 350 mg, kun taas suositeltava määrä terveelle henkilölle on vain 300 mg / vrk (17% ylijäämä päivittäiseen kiintiöön verrattuna). Hyperkolesterolemioiden osalta ongelma on vieläkin hankalampi, koska niiden ei pitäisi olla yli 200 mg / kuolema (75 prosentin ylijäämä päivittäiseen kiintiöön verrattuna). Voimme siis varmuudella määritellä, että kyseessä on ruoka, joka ei sovi hyperkolesterolemian ruokavalioon.

Perna, joka sisältää runsaasti biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, on erittäin hyödyllinen niiden ruokavaliossa, jotka ovat lisääntyneiden proteiinivaatimusten olosuhteissa; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.

Perna on erinomainen ruoka biologisesti saatavan raudan lähteeksi, ja ruokavaliossa säännöllisesti kulutetaan ravitsemustarpeiden kattavuutta. Tämä on suurempi ja, jos se ei ole riittävästi tyydyttynyt, liittyvä rauta-vajaatoiminnan esiintyvyyteen hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Perna edistää fosforivaatimuksen kattamista, joka on runsaasti organismissa - erityisesti luissa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. - mutta myös hyvin yleistä elintarvikkeissa. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätöntä hormonaalisen synteesin ja antioksidanttien suojausentsyymien suhteen, on enemmän kuin huomattava. Pernaa ei pidetä välttämättömänä kaliumlähteenä - kalvopotentiaalin toiminnan kannalta välttämättömän alkalisoinnin kannalta, ja se on erittäin hyödyllinen primäärisen valtimoverenpainetaudin torjunnassa - mutta se edelleen auttaa kattamaan erityistarpeet - suurempi hikoilu, esimerkiksi urheilussa, lisääntynyt diureesi ja ripuli. Muistutamme, että tämän ionin puute aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden.

Perna on hyvin runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena kaikkien kehon kudosten toiminnalle. Se sisältää tuntuvan annoksen retinolia ja / tai ekvivalentteja (vit A ja / tai RAE), se osallistuu visuaalisen toiminnan, solujen replikaation, lisääntymistoiminnon jne. Tukemiseen.

C-vitamiinin - askorbiinihapon, antioksidantin ja immuunijärjestelmän kannalta välttämättömän - sisältö on yleensä mielenkiintoinen, vaikka se on toissijaista. Hygieenisten, aistinvaraisten ja makuongelmien vuoksi perna tarvitsee kuitenkin syvän ruoanlaiton ruoan sydämeen asti, jolloin lämpötilat ovat korkeammat kuin pastöroinnin lämpötilat. C-vitamiini puolestaan ​​on termolabiili; siksi, jos se altistuu korkeille lämpötiloille, se pyrkii hajottamaan. Tämän vuoksi pernaa ei voida pitää askorbiinihapon merkittävänä lähteenä.

Perna kantaa hyvin merkittävää määrää fenyylialaniinia eikä se ole elintarvikkeiden joukossa, jotka sopivat fenyyliketonuriaan. Se sisältää tärkeitä määriä puriineja, mutta sitä ei suositella niille, jotka kärsivät hyperurikemiasta - erityisesti vakavista, kihti-hyökkäyksistä - ja niille, joilla on suurempi taipumus laskea / munuaisten virtsan litiasiaa. Sen sijaan se sopii laktoosi-intoleranssiin, keliakiaan ja histamiinin intoleranssiin. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille; jos se on peräisin sallituista eläimistä - kosher / halal -, sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille.

Edellä mainittujen hygieenisten näkökohtien osalta on syytä kiinnittää erityistä huomiota hankintalähteen valintaan, jonka on välttämättä oltava säännöllinen ja sertifioitu tyyppi ja mahdollisesti korkealaatuinen.

Pernan keskimääräinen osuus on 100-150 g (noin 100-150 kcal).

keittiö

Miten perna keitetään?

Italian gastronomisessa perinteessä ne kulutetaan ennen kaikkea: sianlihan, naudan pernan, vasikan pernan ja karitsan pernan.

Ennen pernan keittoa on tarpeen valmistaa se huolellisesti. Se myydään kokonaisena, siistinä ja puhdistettuna, mutta joskus se on yhä kapseloitu. Sisäistä pernaa syötetään pernasta, jota ympäröi ohut, mutta vastustuskykyinen sidekudoksen kuitukerros, joka ei pehmenny keittämisen aikana. Tästä pernan syystä on välttämätöntä säilyttää vain parenhyma, eli kapselin sisällä oleva punainen ja valkoinen massa. Riittää riittää leikata elin pituussuunnassa ja tyhjentää se lusikalla tai raaputa se - kärsivällisesti, pilaamatta sitä.

Perna keitetään pääasiassa keitettyä, paahdettua tai paistettua. Tunnetuimpia reseptejä ovat: voileipä, jossa on perna (Pani câ meusa) - Sisilian alue, erityisesti Palermon ja Catanian kaupungeissa - lammaskoratella - Marche, Umbria, Lazio - ja vincisgrassi - Marche.

Yleensä pernan mukana ovat muut samaan luokkaan kuuluvat elintarvikkeet, erityisesti maksa ja keuhkot, mutta myös suolet, timjami, sydän jne. Ainoa poikkeus vincisgrassi, perna ei mukana pastaa niin usein kuin leipää.

Pernan ruoka- ja viiniyhdistelmä riippuu tietystä reseptistä; Valkoviinit ovat kuitenkin edullisia, esimerkiksi Bianco pisano di San Tropé tai Val di Chianan Bianco-neitsyt.