mallas

Mallas on kasviperäistä tuotetta, erityisesti viljan johdannaista. Keittiössä sitä käytetään sekä ainesosana että ruokana; jälkimmäiseen tarkoitukseen, vaikka se ei ole usein tai tavanomainen käytäntö, mallas voidaan myös kuluttaa rehydratoituna ja keittää keittämällä.

Paljon laajempaa on kuitenkin sen käyttö elintarvikkeiden ja juomien tuotantoon (myös hyvin erilainen).

Vaikka termi "malta" tarkoittaa lähinnä ohraa, se voidaan valmistaa myös muista siemenistä; esimerkiksi vehnä, riisi, maissi, ruis, seesami, speltti jne. Kaikille maltaille tyypillinen ominaisuus on puolittain hydrolysoitujen hiilihydraattien huomattava läsnäolo; vallitseva hiilihydraatti ei ole enää tärkkelys, joka on runsaasti alkuperän siemenessä, vaan maltoosidisakkaridi.

tuotanto

Menettely suoritetaan "malterioissa" ja se on enemmän tai vähemmän sama eri maltaiden osalta; on rakennettu seuraavasti:

Alkuperäisen ohran mahdollinen kuivuminen (kosteus jopa 12-12, 5%) ja varastointi.
Siementen hydratoituminen, jotka puristetaan vesiin täytettyihin säiliöihin ( paistaminen - 40-56 tuntia), kunnes kosteus on noin 45%.
itävyys; tämän vaiheen aikana, joka vaihtelee viljan tyypin mukaan, juurikasvu tapahtuu vastauksena veteen upottamiseen ( itävyys - 4-5 päivää). Meillä on vihreä malta .
Vihreän maltaan kuivaus; vesipitoisuuden huomattava vähentäminen, viljat dehydratoidaan, jotta kokonais kosteus on 4-5% ( uunissa - noin 24 tuntia)
Välitön käyttö tai säilytys siiloissa.

Maltan kohteet

Maltalla on hyvin erilaiset kemialliset ominaisuudet kuin alkuperämaahan. Lavoisierin tarjoaminen : mitään ei synny, mikään ei tuhoa, vaan kaikki muuttuu! Itse asiassa itämisen (siemenelle sopivan entsymaattisen prosessin) ansiosta viljan sisältämässä tärkkelyksessä tapahtuu hyvin kehittynyt hydrolyysi ( amylaasien vuoksi ); se seuraa pitkien ja kohonneiden glukoosiketjujen rikkoutumista lyhyissä segmenteissä, joita voidaan helposti käyttää sekä mikro-organismeilla että ihmisen organismilla. Sen vuoksi mallas on energinen voima, joka on samanlainen kuin alkuperäisen viljan, mutta sillä on sulavuutta, saatavuutta ja huomattavasti parempaa glykeemista indeksiä.

Elintarviketeollisuudessa tätä tuotetta käytetään lähinnä tiettyjen mikro-organismien hapettamisen nopeuttamiseen. Siksi se on kasvualusta, joka on erityisen käyttökelpoinen hapatuksessa ja fermentoinnissa. Linnut ovat yksi alkoholijuomien tuotannon perustajista; näistä tunnetuimpia ovat olut (käynyt) ja viski (tislattu). Malttia käytetään myös laajalti leivän valmistuksessa (erittäin hyödyllinen varhain hiivojen aktivoimiseksi) ja joidenkin osajohdannaisten, kuten mallasjauhon, siirapissa olevan mallasuutteen, jauheen uutteen jne. Valmistuksessa.

Tämän vuoksi maltaan ravitsemukselliset ominaisuudet ovat samanlaisia kuin alkuperäisen viljan ominaisuudet. Kuivan tuotteen energiansaanti on melko korkea ja se toimitetaan pääasiassa maltoosilla; pieni määrä on peitetty proteiineilla (jotka vehnässä muodostavat gluteenia) ja loput (vähän) on peräisin rasvasta. Kuitu on läsnä hyvissä määrissä, koska ennen itämistä viljaa ei puhdisteta. Mineraalisuolojen osalta pitoisuudet ovat luultavasti vertailukelpoisia alkuperäisiin, kun taas vitamiineja viittaamalla on mahdollista, että itävyys lisää merkittävästi määriä (vaikka myöhempi kuivaus oletettavasti menee hajoamaan termolabiilien sisällön).