Hampaiden hajoaminen on hammaskiillon ja dentiinin degeneratiivinen prosessi, jossa on bakteeri-etiologia. Hampaiden kovien kudosten paikallinen ja asteittainen tuhoutuminen riippuu tiettyjen mikro-organismien läsnäolosta suuontelossa, jotka kykenevät tarttumaan hampaan pintaan ja fermentoiviin sokereihin ja hiilihydraatteihin, jotka tuottavat syövyttäviä happoja emalille.
Kaikista hiilihydraateista sokerit ovat niitä, joilla on suurin kariogeeninen voima; erityisesti karieksesta vastuussa olevat bakteerit suosivat glukoosia ja fruktoosia (siis myös sakkaroosia), kun taas laktoosin kariogeeninen potentiaali on alhaisempi (myös siksi, että se on läsnä maitotuotteissa, joiden kalsium- ja fosforipitoisuus torjuu emali- demineralisoitumista). On myös havaittu, että suurin kariogeeninen potentiaali johtuu useista syistä sakkaroosiin (ruoanlaittoon tarkoitettu sokeri), kun taas hedelmäfruktoosissa se on pienempi.
Toisin kuin sokerit, tärkkelykset eivät ole helposti saatavilla oraalisille bakteereille. Monimutkaiset hiilihydraatit koostuvat itse asiassa pitkistä lineaarisista ja haarautuneista glukoosiketjuista. Suuontelossa syljen amylaasi pystyy rikkomaan nämä ketjut digestoimalla keitetyn tärkkelyksen (raaka yksi on vaikeaa hyökätä entsyymin kautta), jakamalla se dekstriineihin, maltotrioosiin ja maltoosiin.
Jotta amylaasin ruoansulatusvaikutusta voitaisiin arvioida, ruoka on pureskeltava riittävän hyvin, mitä osoittaa makea maku, joka on otettu pitkästä pureskellun leivän kappaleesta. Tästä syystä ruoan nopea kulku suun kautta purun aikana ei salli amylaasin täydellistä tärkkelyksen pilkkomista. Sen sijaan tässä entsyymissä on aikaa toimia hampaan ja oklusaalisen halkeamien väliin jääneiden tärkkelyspitoisten elintarvikkeiden tähteiden suhteen.
Yleensä tärkkelystä sisältävät elintarvikkeet, joissa ei ole sokereita (kuten leipää tai leipää), näyttävät olevan paljon rajoitetumpi rooli hampaiden hajoamisen patogeneesissä kuin yksinkertaiset sokerit. Tärkkelyksestä saadut tuotteet, jotka on yhdistetty sakkaroosiin (esim. Kekseihin), voivat sen sijaan olla kariogeeninen vaikutus, joka on jopa korkeampi kuin juuri valmistetun sokerin.
Koko elintarvikkeiden tärkkelyksillä olisi toisaalta hyvin vähäinen kariogeeninen voima, koska ne lisäksi kiinnittyvät vähemmän hampaisiin, ne myös aiheuttavat hankaavaa vaikutusta, joka vapauttaa hampaiden pinnan pehmeempien elintarvikkeiden jäännöksistä ja kartongista.
Muistakaamme, että myös karieksen alkaminen vaikuttaa ennen kaikkea sokeripitoisten elintarvikkeiden kulutukseen. Hammaskarieksen muodostumisen riski on itse asiassa paljon suurempi:
- kuinka paljon useammin elintarvikkeita, jotka sisältävät sokereita, kulutetaan joko yksin tai tärkkelyksen kanssa (on siksi parempi käyttää niitä kerran, eikä jakaa niitä enemmän aterioihin päivän aikana);
- kuinka kauan nämä elintarvikkeet pysyvät suussa ennen hampaiden harjaamista.
