Sokeri jäätelössä

Yhdessä veden kanssa sokeri on ensisijainen ainesosa jäätelön valmistuksessa. Jos itse asiassa on mahdollista saada hyvä tuote, joka ei sisällä maitoa ja rasvaa seoksesta, on mahdotonta muodostaa jäätelöä ilman sokeria.

Jäätelön sokerin tarkoitus ylittää paljon sen makeutuskapasiteetin: tätä tärkeää raaka-ainetta hyödynnetään myös sen yllättävän jäätymisenestokapasiteetin vuoksi. Toisin sanoen, sokereiden lisääminen jäätelöseokseen vähentää läsnä olevan veden jäätymiskapasiteettia, joka estää sen esiintymisen kovana ja kiteisenä massana, kun se altistetaan pakastusprosessille. Siksi kahden seoksen (saman kylmän kanssa) välillä, jossa on enemmän sokereita, on taipumus jäädä pehmeämmäksi ja levitettäväksi juuri siksi, että luontainen jäädytyskyky on niukempi. Yleensä sokerin määrä jäätelöseoksessa tulisi olla välillä 16 - 30%.

Mitkä ovat eniten käytetty sokerit jäätelöseoksessa?

Eniten käytetty sokeri jäätelöseoksissa on sakkaroosia, koska se on täysin kuiva-jäännöksestä muodostunut, ja se on tärkein kiintoainetta tuottava ainesosa. Jäätelöseosten formuloinnissa on kuitenkin tavallista, että sakkaroosi sekoitetaan "sekundäärisen sokerin" kanssa, joka ei saa missään tapauksessa olla yli 20% sakkaroosista, jotta vältytään liian makeiden jäätelöiden saannilta tai pienemmältä. massan jäätymispiste.
Sekundaaristen sokerien joukossa on epäilemättä ansioluetteloa DESTROSIO: lle (jota kutsutaan myös glukoosiksi tai rypälesokeriksi). Se on monosakkaridi, jolla on alhaisempi makeutusvoima kuin sakkaroosilla (noin 70%), mutta jolla on sama energia-arvo. Jäätelön muotoilussa ei kuitenkaan ole merkitystä dekstroosille, vaan makeutuskapasiteetille, vaan sen erinomaiselle jäätymisvastukselle ja säilöntäaineelle. Riittää, kun todetaan, että dekstroosi pystyy niin paljon alentamaan veden (seoksen sisältämän) jäätymispistettä, että sitä ei olisi mahdollista käyttää yksinään tai sakkaroosin kokonaisuudessaan. Tätä tärkeää sekundäärisokeria käytetään myös parantamaan jäätelön sisältämiä aromeja. Dekstroosia käytetään seoksessa pitoisuuksina, jotka ovat 15-20% sakkaroosin määrästä.
GLUCOSE SYRUP : se on sekoitus eri sokereista (glukoosi, maltoosi, maltodekstriini jne.) Ja vedestä, jossa on tiheää nestettä ja kiiltävä ja läpinäkyvä ulkonäkö. On selvää, että on olemassa erilaisia glukoosisiirappeja, jotka vaihtelevat niiden muodostavien sokerityyppien mukaan. Glukoosisiirappien kuiva-aine on vaihteleva, vaihteluvälillä 80% ja 85%. Glukoosisiirappi tulisi valita läsnä olevan dekstroosin prosenttiosuuden perusteella, ilmaistuna lyhenteellä "DE". Erityisesti edellä mainittu lyhenne tarkoittaa " dekstroosiekvivalenttia " ja ilmaisee pelkistävän sokerin määrän (prosentteina) laskettuna kuiva-aineesta, ilmaistuna täsmällisesti dekstroosissa. Yksinkertaisesti sanottuna tämä tarkoittaa, että matala ED-siirappi sisältää pienen määrän dekstroosia ja saa aikaan hieman makean ja kovemman jäätelön. Toisaalta, kun käytetään suurta DE-glukoosisiirappia, on mahdollista saada makeampi ja parempi levitettävä jäätelö. Matala DE-glukoosisiirappi on osoitettu esimerkiksi jään lolliesien valmistamiseksi. Markkinoilla olevien glukoosisiirappien DE-arvo on arvojen 38 ja 60 välillä.
INVERTED SUGAR : se ei ole muuta kuin sakkaroosia, joka on jaettu osittain tai kokonaan glukoosiin ja fruktoosiin. Se on sekundäärinen sokeri, joka saadaan entsymaattisella tai kemiallisella sakkaroosihydrolyysillä. Nimi "käänteinen" viittaa polarisoidun valon käyttäytymiseen, kun se johdetaan glukoosista ja fruktoosista koostuvan vesiliuoksen läpi: sakkaroosin tapauksessa polarisoitu valo pyörii oikealle (dekstrorotointiaine), kun taas käänteinen sokeri kiertyy taso vasemmalle (levogyrinen yhdiste). Sakkaroosin (peruuttamattoman) muuntaminen käänteiseksi sokeriksi antaa jälkimmäiset ominaisuudet, jotka poikkeavat kokonaan alkuperämolekyylistä. Jos 100 vastaa sakkaroosin makeutusvoimaa (referenssisokeri), inverttisokerin arvo vastaa 125-130: sen vuoksi voidaan ymmärtää, että inverttisokerin makeutuskapasiteetti on hyvin korkea. Tätä ominaisuutta voidaan hyödyntää, kun haluat valmistaa erittäin makean seoksen lisäämättä kiinteiden aineiden kokonaismäärää. Lisäksi inverttisokerilla on poikkeuksellinen jäätymisenesto- / kiteytymistä estävä kapasiteetti, joka ei ole aina positiivinen, koska virheellinen ja liiallinen annostus antaisi liian pehmeän jäätelön, jolla on taipumus sulaa helposti. Inverttisokeria käytetään pitoisuuksina, jotka ovat 10–15% kaikista sokereista.
HONEY : Huolimatta siitä, että se on mielenkiintoinen ruoka sen lukemattomien ravitsemuksellisten ominaisuuksien takia, hunajaa ei käytetä laajalti jäätelössä vähintään kahdesta syystä. Ensinnäkin se on voimakkaasti aromaattinen tuote ja sen käyttö seoksessa vaarantaa pääainesosien makun. Lisäksi hunajalla on jäätymisvoima niin suuri, että se rajoittaa sen prosenttiosuutta seoksen formulaatiossa. Jäätelössä sitä käytetään enimmäkseen makuaineena ja erityisten "hunajajäätelöiden" valmistukseen. Tällä mehiläistuotteella on sama koostumus kuin inverttisokerilla, joka itse asiassa koostuu glukoosista ja levuloosista (fruktoosista).
MALTOSIUM : se on pelkistävä disakkaridi, joka koostuu kahdesta glukoosimolekyylistä. Vaikka sen makeutusvoima on noin 1/3 sakkaroosiin verrattuna, sitä ei erityisesti käytetä jäätelön valmistukseen, koska se ei vaikuta olennaisesti seoksen jäätymispisteeseen.
MALTITOLUS ja SORBITOL : ne ovat hedelmille tyypillisiä polyalkoholeja, joita käytetään yleensä vähäkaloristen tai akariogeenisten tuotteiden valmistamiseen (ei yllättävää, että polyalkoholit ovat osa chewingumin ja karkkia). Muovaus- ja kosteutusominaisuuksiensa vuoksi niitä käytetään myös makeisissa, nugaattien, sipujen, marinoiden ja ruokavalion valmistuksessa. Jäätelöissä yleisimmin käytetty polyoli näyttää olevan maltitoli: maltitoli suosii pienen osan sakkaroosista, mutta se edesauttaa jäätymispisteen pienentämistä ilman, että se tuo korkean makeutusvoiman (kuten tapahtuu, kun käytetään hunajaa tai inverttisokeria). Jäätelöseoksessa suositeltu sorbitolin tai maltitolin annos ei saa ylittää 5% sokereiden kokonaispainosta. Lisäksi sorbitolia käytetään jäätelöliikkeissä mielenkiintoisen potentiaalinsa vuoksi: sorbitolin katsotaan olevan myös lievän makeutusaineen lisäksi myös stabilisaattori, sakeutusaine ja tuki jäätelön makujen parantamiseksi. Ylimääräinen moniarvoinen alkoholi jäätelössä voi aiheuttaa laksatiivisia vaikutuksia.

Taulukossa esitetään tärkeimmät sokerit, joita käytetään seoksen formuloinnissa, määrittelemällä vastaavat jäätymispisteet ja niiden jäätymisenestokyky arvoina ilmaistuna. Vertailusokeri on sakkaroosi, jonka makeutusvoima on 100 ja jäätymisenestokyky 100.