Ruoanlaitto
Menetelmät, tekniikat tai järjestelmät, periaatteet
Ruoanvalmistustekniikat tai -järjestelmät voidaan erottaa eri näkökohtien mukaan:
- MODALITEETTI (johtavuus, konvektio ja säteily) ja HALF- leviäminen (ilma, vesi, rasva, höyry jne.)
- Keittäminen LÄMPÖTILA
- AIKA tai kypsennyksen kesto
Toiseksi tekniikat ja järjestelmät voidaan myös erottaa toisistaan
- INSTRUMENTATION tai laitteet (pannu, uuni, paistinpannu, paistinpannu jne.)
- Ruoanvalmistuksen (elintarvikkeiden nesteiden pitoisuus tai ruoanesteiden dispergointi) tavoitteet - esimerkiksi keittäminen, jotta liemi voidaan valmistaa ja kiehuvaa keitettyä lihaa varten.
Keittäminen voi perustua useiden peräkkäisten tekniikoiden tai järjestelmien yhdistelmään, jotka käyttävät erilaisia lämmönsiirtotapoja; esimerkiksi perunoita paistettaessa voi olla välttämätöntä alentaa kiehuvassa vedessä ruoanlaittoon helpottamiseksi tai paahdettaessa pannunpuristusta pinnallisen kuoren muodostumisen helpottamiseksi.
Lämmön leviämisen / siirron tila
Erilaiset ruoanvalmistustekniikat tai -järjestelmät käyttävät kolmea menetelmää lämmön levittämiseksi / siirtämiseksi, jotka ovat vastaavasti: johtuminen, konvektio ja säteily .
- Johto: johtavuus on keino ruoan valmistukseen, joka perustuu materiaalin / pinnan suoran lämmön kulkuun ruokaan ja ilman nesteiden tai kaasujen apua. Pan-paistettu ruoanlaitto tai grillaaminen ovat esimerkkejä johtavuudesta.
Se on ruoan ruoanvalmistustapa, johon kuuluu lämmön kulku KAKSI KESKITTYJEN SOLID-ELÄINTEN välillä.
- Konvektio: konvektio on ruoan ruoanlaitto, joka perustuu lämmön kulkuun nesteiden tai kaasujen (vesi, öljy, ilma) läpi ja esiintyy "konvektiomateriaalin liikkumisen" (veden tai konvektiivisten liikkeiden) läsnä ollessa. öljy tai höyry tai ilmavirta), mikä edistää lämpösiirtoa.
Se on keino ruoan ruoanlaittoon, johon liittyy lämmön kulku FLUID TAI GAS JA SOLID BODY.
- Säteily: säteilytys on keino ruoan ruoanlaittoon, joka perustuu avaruudessa leviävien sähkömagneettisten säteilyjen kulkuun (älä huoli! Tämä on sama menetelmä, jolla auringon säteet säteilevät planeettoja). Yksinkertaisten esimerkkien tekemiseksi säteilytys tapahtuu hiilen keittämisessä infrapuna- levityksellä tai erikoislaitteiden mikroaaltouunissa . Huom . Mikroaaltouuni on tehokkaampi elintarvikkeissa, jotka sisältävät monia polaarisia molekyylejä ja / tai vettä.
Se on ruoan ruoanvalmistustapa, jossa lämmön kulkeutuminen tapahtuu RADIATION-LIITTEIDEN avulla.
Lämmönsiirron menetelmät voivat esiintyä samassa keitto- tai järjestelmässä; esim. uunin ruoanlaitossa (paahdetyyppi) lämpö välitetään samanaikaisesti johtamalla, konvektiolla ja säteilyllä: johtavuus saadaan levystä (tai pannusta), johon ruoka lepää, konvektio saadaan ilmaa käyttäen höyry) ja säteilytys suorilla sähkövastuksilla tai palavan kaasun syöttämällä liekillä. Sama tapahtuu leivottua lihaa varten valmistetussa hautausmaassa; astian metalli (liekki kuumentaa) on johtavuusväliaine, keittoliuos ja kiehuvat höyryt, jotka konvektiokansi pysyvät.
Keittämisen tekniikat tai järjestelmät ja periaatteet
Tekniikat tai ruoanlaittojärjestelmät ovat noin viisitoista ja ne on järjestetty kuuteen ruoanvalmistusperiaatteeseen.
Periaatteet ja niihin liittyvät tekniikat tai ruoanlaittojärjestelmät:
- KUIVATUT LÄMMITYKSET: uuni, grilli, gratin, uunissa paistettu, sylkeä.
- Ruoanvalmistusperiaatteet VESI / HUMID-LÄMMÖSSÄ: kiehumis-, blan- tointi-, vaalennus.
- STEAM-ruoanlaitto-periaatteet: höyrytys ilman painetta, höyrytys paineella.
- FATS-keittämisen periaatteet: paistaminen upottamiseen, paistaminen pannulla.
- Sekoitetut keittoperiaatteet eri liikennemuotojen yhdistämiseen: juotto, paistinpannu, haudutus.
- Mikroaaltouunin keittoperiaatteet ja uudet tekniikat: induktio, tyhjiössä, alhainen tiheys.
| YHTEENVETO TAULUKKO ELINTARVIKKEIDEN PÄIVITTÄMISESTÄ | ||||
| Keittämisen periaatteet | Kasvatusväliaine | Keittämisen tekniikat tai järjestelmät | Keittämisen lämpötila ° C | Lämmönsiirtotila |
| Ruoanlaitto klo kuiva lämpö | ilma | Leivottu ruoanlaitto | 140: 250 ° C | Konvektio + säteilytys tai Johtavuus + säteily |
| Grillattu ruoanlaitto | 220: 250 ° C | |||
| gratinointiin | 250: 300 ° C | |||
| Leivottu paisti | +/- 200: 220 ° C | |||
| Spit paahdetaan | Noin 250 ° C | |||
| Ruoanlaitto vedessä | vesi |
| +/- 100 ° C | konvektio |
| Höyrytys | Höyry (vesihöyry tai vesiemulsiot) |
| Jopa 100 ° C | konvektio |
| Rasvaa ruoanlaitto | Öljy-Fat |
| Yli 100 ° C | Konvektio, konvektio + säteily |
| Sekoitettu ruoanlaitto | Ilma-vesi-höyry-öljy-rasva |
| +/- 150 ° C | Konvektio + johtavuus |
| mikroaaltouuni | Polaariset molekyylit (vesi elintarvikkeessa) | Mikroaaltouuni | Muuttuja riippuu ruokalajista, jonka haluat kokata | säteilytys |
Keittovälineen tehokkuus CONVECTION - Lämmönläpäisykertoimessa
Ruoanvalmistustekniikoita tai -järjestelmiä arvioidaan niiden tehokkuuden perusteella ruoan tunkeutumisessa itse ruoan sydämeen; tätä kapasiteettia, jota voidaan mitata CONVECTION-lämmönsiirtotilassa, kutsutaan PENETRATION COEFFICIENT -laitteeksi ja se edustaa pääasiallista erottelukriteeriä yhden ruoanlaittotekniikan tai ruoanlaittojärjestelmän valinnassa toisen sijaan.
Kerroin on erilainen keittopuolen mukaan ja koostuu seuraavista muuttujista:
- Lämpöenergia - kilokalorit - kcal
- Ruokamäärä - kuutiometriä - neliömetriä
- Altistumisaika - 60 minuuttia - nyt
- Lämpötila - celsiusaste - ° C
Ruoanvalmistuskerroin ruoanlaitto- tai ruoanlaittojärjestelmien arvioimiseksi lasketaan seuraavasti:
PÄIVÄMÄÄRÄN KOKOONPIIRI = kcal / m² * 60 '* ° C
| KEHITTÄMISTOIMINNOT - TERVEYSPENETRATION COEFFICIENT OF FOODS | |
| välineet | * kerroin |
| Paineilma | 5 - 21 |
| Pakkoilma | 150 - 500 |
| vesi | 50 - 2 000 |
| Vesi 100 ° C: ssa | 2000 - 6000 |
| höyry | 10000 |
