" Voi on elintarviketuote, joka on saatu jalostamalla lehmänmaidosta tai seerumista saatu kerman"
Eri lajien maidosta, kuten vuohen tai lampaiden maidosta valmistetuissa leivureissa on oltava merkintä etiketissä.
Voin tuotanto
KermauuttoBurrificationHomemade Murder Homemade ButterRavitsemukselliset ominaisuudet
Kemiallinen koostumus ja ravintoarvo Luokittelu Voi tai margariini - voi tai oliiviöljy?Kasvikset
Kaakaovoi Shea Voi MaapähkinävoitaVoin tuotanto
Voi voidaan pitää maidon rasvapitoisuuden konsentraattina, joka valmistetaan kahdessa eri vaiheessa:
- kermauutto maidosta: lipidifraktio konsentroidaan noin 10 kertaa, jolloin saadaan öljy-vedessä -emulsio, jossa rasvapitoisuus on 35-40%.
- Kerma muunnetaan voiksi: lipidifaasi konsentroidaan edelleen ja saavuttaa lähes 80-85%: n prosenttiosuudet; myös emulsio kääntyy, joka kulkee öljystä vedessä-tyypistä (tyypillinen maidolle ja kermalle) veteen-öljy-tyypille, jossa pienet heran partikkelit (kirnupiima) pysyvät dispergoituneina lipidimassaan.
Toisin kuin maitorasvat, joissa lipidit ovat läsnä globulaattien muodossa (lipoproteiinikalvoon pakatut pisarat), voirasvassa on tietty prosenttiosuus kokoverisoluja ja pieniä pisaroita seerumia tai kirnupiimää.
Kotitekoinen voita - Video Resepti
Videossa Personal Cooker kertoo yksityiskohtaisesti voin käsityöläiset ja teolliset tuotantoprosessit; seuraa (minuutti 4:20) siitä, kuinka yksinkertaista on valmistaa voita kotona kermasta alkaen.
Jos haluat valmistaa kotitekoista voita helposti, älä missaa videota vaihtoehtoisesta reseptistä: Kotitekoinen voi pullossa
Kotitekoinen voi
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessaUutto kerma
Maidon kerma tai yleisemmin kerma on raaka-aine, josta voi saada voita; se näkyy nesteenä, jolla on enemmän tai vähemmän tasainen ulkonäkö (riippuen lipidipitoisuudesta), kellertävä väri, tuoksuva haju ja miellyttävä maku.
Voin valmistuksen lisäksi voidetta voidaan käyttää myös suoraan kulutukseen (ruoanvalmistus- kerma, kahvi tai ruoskeva kerma), mascarponin ja jäätelön valmistukseen sekä juustojen ja maitotuotteiden rikastamiseen lipideissä (valmistuksen aikana). esimerkiksi maitoa, josta jogurttia saadaan, on tarpeen standardoida lipidifraktio, jos tämä on liian alhainen, se korjataan lisäämällä kermaa).
Kerma on teollisesti saatu sentrifugoimalla maitoa 6500-7000 rpm: llä. Rasvapallot, vähemmän tiheät ja kevyemmät kuin vesi, erillään maidosta ja liikkuvat koneen keskustaa kohti. Koko toimenpide, joka suoritettiin lämpötilassa 32 - 55 ° C, tapahtuu erityisissä kuorimissa ja mahdollistaa saannon 35-40% suhteellisen lyhyinä aikoina (muutaman minuutin).
Kuorimien (sentrifugien) avulla saatu kerma on nimeltään "DOLCE", koska - koska prosessin nopeus on - maidossa luonnostaan esiintyvillä mikro-organismeilla ei ole aikaa tehdä happamoittavaa käymisprosessia. Siksi saadaan kermanvärinen maku. sitä vastoin käymisprosessin aikana syntyy koko joukko aromaattisia yhdisteitä, jotka muodostavat voin tyypillisen maun.
"Happo" määritellään kermaksi, joka kerätään pinnalle spontaanilla pinnoitteella, joka on jäljellä 10–20 tunnin ajan 10-15 ° C: ssa levitetystä maidosta; tänä aikana ruoan normaalisti läsnä olevat mikro-organismit alkavat fermentoida laktoosia maitohapoksi, jolloin muodostuu sarja aromaattisia aineita. PH: n alentaminen määrää rasvapallokkeiden ulomman kalvon muodostavien proteiinien denaturoitumisen, tämän rakenteen heikkenemisen ja siitä johtuvan lipidipisaroiden vapautumisen, jotka liittyvät vähitellen, kunnes kerma erottuu muusta maidosta. Tätä käytäntöä, jonka saanto on lähellä 25%, ei enää käytetä hygieenisistä syistä eikä mahdollisten patogeenisten kontaminaatioiden riskille; se suoritetaan - mutta vain suljetuissa säiliöissä ja valvotussa lämpötilassa - vain pitkien kypsyvien kovien juustojen valmistamiseksi, jotka on käsiteltävä vähärasvaisesta maidosta alkaen; Näiden joukossa esimerkiksi SAN: n Parmesan-juuston on noudatettava erittäin tiukkaa tuotantoa koskevaa kurinalaisuutta, johon kuuluu muun muassa maidon katkaiseminen pintakäsittelyyn. Tällä tavoin vältetään tuotteen ei-toivottu kontaminaatio, jolloin saadaan samalla kerma, jonka pH on alhaisempi (happo) ja runsaasti aromaattisia aineita; sen käyttö antaa tuotteelle (voille tai juustolle) maukasta aromia, mutta se on ristiriidassa tuotantokustannusten kanssa, jotka ovat selvästi korkeammat kuin mekaaninen sentrifugointi.
Kerma voidaan saada myös herasta (juustotuotannon jälkeen); ilmeisesti kemiallisen koostumuksen muutokset, jotka riippuvat uuttamisen alkuperästä ja tyypistä.
Pintakerroksen kerma | Centrifugoi kerma | Seerumin kerma | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
vesi | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
proteiini | 2, 5-2, 7 | +0, 7-+0, 8 | +0, 3-+0, 5 |
laktoosi | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Tuhka (mineraalisuolat) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0, 1 |
Kerman nimi eli sen sisältämän rasvan prosenttiosuus vaihtelee käyttötarkoitusten mukaan:
TUOTE | FAT MATTER |
Kahvin kerma | ≥ 10% |
Kerma tai keitto kerma | ≥ 20% |
Kerma tai kermavaahto | ≥ 30% |
Mascarpone-kerma | 20-30% |
Jatkuva voinvalmistus | 35-40% |
Jatkuva panimo * | 80% |
Riippumatta siitä, mihin määränpäänä se on, kerma on käsiteltävä maidon kaltaisella tavalla vähintään yhden pastörointi- tai UHT-sterilointikäsittelyn avulla läsnä olevien mikro-organismien inaktivoimiseksi. Jälkimmäistä menetelmää on suositeltavaa käyttää suoraan kulutukseen tarkoitetulle kermalle, kuten ruoanlaittoon, ruoskintaan tai kahviin, kun taas pastörointi suoritetaan, joten se on lievempi käsittely muulle käyttötarkoitukselle.
Maito kerma on näin ollen raaka-aine, josta voita saadaan seuraavan voinprosessin ansiosta.
