Fontina

yleisyys

Fontina on tyypillinen italialainen juusto, joka on pehmeä ja puolivalmisteinen (enemmän tai vähemmän maustettu), joka on vuodesta 1995 ollut DOP-arvolla (suojattu alkuperänimitys); tämä tavaramerkki edustaa fontinan laadullista suojaa, joka Euroopan unionin vaatimusten mukaan on tuotettava Valle d'Aostan maantieteellisellä alueella.

Fontinan DOP-merkki takaa kaikki organoleptiset ja herkulliset ominaisuudet, koska muilla juusto ei samoilla raaka-aineilla ja samalla tuotantoprosessilla saisi tarvittavia luonnollisia (ympäristöllisiä, ilmastollisia, mikrobiologisia) ja inhimillisiä tekijöitä. .

Fontina nauttii ja osallistuu alkuperän, perinteen, käsityötaidon, laadun ja raaka-aineen kehittämiseen. Erityisen juuston erittelyn pääasiallinen vaatimus osoittaa, että: kokonaisen naudan maidon jalostus (peräisin kotoperäisestä rodusta: Valdostana Pezzata ), joka johtaa fontinan syntymiseen, EI SAA vaihtaa merkittävästi alkuperäraaka-aineen ravintoarvoa.

Fontina on ollut läsnä Valle d'Aostan alueella jo 13. vuosisadalla, ja sen tuotantoa hoitaa tällä hetkellä "Consorzio Produttori Fontina" ja "Cooperativa Produttori Latte e Fontina". Sen tunnistamiseksi markkinoilla konsortio on luonut tavaramerkin, joka koostuu kolmesta tunnusmerkistä:

1. Tuottajan tuotemerkki, joka on tuotettu tuotannon aikana
2. Valintamerkki
3. Myynnissä olevat rahat, paperi, johon tuotetunnisteen graafiset elementit mainitaan.

Fontinan tuotannon ominaispiirteet

Yhteenvetona voidaan todeta, että fontinajuusto on pehmeä ja maustettu juusto, joka vaihtelee saatavan fontin tyypin mukaan. Fontinan tuotannon määrittävät tekijät ovat kolme:

1. Maidon laatu, joka on hankittava Valdostana Pezzatan rotuun kuuluvista lehmistä; on välttämätöntä, että eläimet ruokkivat kesän ajan vihreällä rehulla laidunmaalla ja muiden kuukausien aikana paikallista heinää
2. Maidon jalostus, joka edellyttää sen käyttöä 120 ° C: n sisällä ja sen ulkopuolella, eikä se salli kuumennusta yli 36 ° C: een ennen hyytymistä
3. Proteolyyttisen mikroflooran fermentointi, joka koostuu kuudestatoista eri lajista, jotka kuuluvat sukuihin: Chryseobacterium ja Pseudomonas (76% kokonaismäärästä), mutta myös Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium ja Serratia .

Fontinan tuotannon haitat

Yksi tärkeimmistä bakteereista Fontinan, Pseudomonasin, fermentoinnissa, on myös hyvin ongelmallinen elementti hallita. Kyseisellä bakteerikannalla on kyky:

• Metaboloi monenlaisia ​​yhdisteitä
• Proliferoi massiivisesti 20-30 ° C: ssa, mutta pysähtymättä 0-4 ° C: seen saakka
• Kerääminen suuriin pinnallisiin pesäkkeisiin, jotka kehittyvät kalvoksi, joka kestää tavallisia kemiallisia pesuaineita: biofilmi

Fontinan ravitsemuskoostumus - INRAN Food Composition Tables

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Syötävä osa 100, 0% vesi 41, 1g proteiini 24, 5g Lipidit TOT 26, 9g Kyllästetyt rasvahapot 14.73 Monokyllästämättömät rasvahapot 6, 90g Monityydyttymättömät rasvahapot 1, 42g kolesteroli 82, 0mg TOT Hiilihydraatit 0, 8 g tärkkelys 0.0g Liukoiset sokerit 0, 8 g Ravintokuitu 0.0g energia 343, 0kcal natrium 686, 0mg kalium 380, 0mg rauta 0, 3 mg jalkapallo 870, 0mg fosfori 561, 0mg tiamiinia 0, 01 mg riboflaviini 0, 45mg niasiinia 0, 2 mg A-vitamiini 420, 0μg C-vitamiini 0, 0mg E-vitamiini 0, 62mg

Näin ollen voidaan päätellä, että Pseudomonasin leviäminen ei rajoitu maidon käymiseen, vaan se koskee kaikkia maitotuotannon laitteita ja tiloja. Bakteerin liiallinen ympäristön saastuminen vaarantaa työpaikan terveydentilan ja turvallisuuden, vaikka se ei onnistuisi myöskään tarttumaan kupariin; siksi osa välineistä (ennen kaikkea säiliöt) ylittää kaikkein uteliaisimmat sanitaatiotutkimukset. Kaiken kaikkiaan tarvitaan puhdistus ja desinfiointi natriumhydroksidipohjaisten hoitojen avulla tai äskettäin entsymaattisilla pesuaineilla (joita testaa Institut Agricole Régional ).

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Fontina on erityisen rasvainen ja kalorinen juusto, koska se on saatu täysmaidosta. Lipidit ovat yleensä tyydyttyneitä, joten ne eivät ole terveitä kalorien ruokavalion ja istumattoman elämäntavan yhteydessä.

Toisaalta, koska se on puolivalmisteinen fermentoitu tuote, se käyttää hyvin tärkeää vitamiinipitoisuutta, vaikka usein "vähän huomiota" ostettu fontina EI ole "vera fontina", vaan huonolaatuinen korvike.

Fontina sisältää hyvää proteiinifraktiota, jolla on korkea biologinen arvo ja joitakin laktoosia

Tyydyttyneiden rasvahappojen lisäksi toinen tekijä, jonka pitäisi rajoittaa kulutusta, on epäilemättä kolesteroli, joka on runsaasti. Koehenkilöt, joiden lipidipitoisuuden pitäisi lieventää niiden kulutusta, ovat erityisesti dyslipidemiat (jotka kärsivät hyperkolesterolemiasta) ja ylipainoiset.

Fontina on monien muiden juustojen tavoin runsaasti natriumia, joten se ei ole hypertensiivinen ravitsemus. Se tuo mukanaan myös merkittäviä määriä kalsiumia ja fosforia, joka, jos toisaalta suosii ensimmäisen suositellun annoksen saavuttamista, muodostaa myös potentiaalisen liiallisen lähde (ks. Ca / P-suhde).

Vitamiinit, kuten riboflaviini (vit. B2) ja A-vitamiini ovat runsaasti.

Viite-sivustot:

• //www.consorzioproduttorifontina.it/
• //www.fontinacoop.it/
• //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266