Mikä
Mikä on hevosen sydän?
Hevosen sydän - hevonen, varsa, aasi - on eläinperäistä ruokaa, joka on osa koko viidennestä vuosineljänneksestä. Se on sivutuote, jonka kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet ovat lähes identtiset lihaskudoksen ominaisuuksien kanssa.
Hyvin runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, vitamiineja - erityisesti B-ryhmässä - ja erityisiä mineraaleja - erityisesti rautaa - hevosen sydän kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään. Se on vähän kaloreita eikä liian rasvaa, vaikka se toisaalta toimittaa kolesterolia ja puriineja runsaasti.
Hevosen näkökulmasta hevosen sydän on "fysiologisesti" vähemmän altistunut haitallisten tekijöiden, kuten farmakologisten jäännösten, kerääntymiselle, verrattuna muihin eläimenosiin, esimerkiksi ruokaan, munuaisiin tai munuaisiin, aivoihin ruokaan ja luuytimeen. tai erilaisia epäpuhtauksia.
Italiassa hevosen sydän on melko laajalle levinnyt ruoka, vaikka väestö syö, kuten koko viidennen vuosineljänneksen aikana, vähemmän ja vähemmän. Tämä riippuu paitsi kysynnän vähenemisestä myös kaupallisesta tarjouksesta. Huomautus : hevosen sydän on todennäköisesti kanan kanssa sydän - alueen kulutetuin ruoka.
Hevosen sydämen ruoanlaitto ei ole helppoa. Ensinnäkin on välttämätöntä puhdistaa se tarkasti, eliminoimalla fibrillaarinen sidekudos ylimäärin. Meidän on myös kiinnitettävä huomiota tiukasti poikittaiseen leikkaukseen, joka ei saa olla liian paksu, mutta ei liian ohut. Tämä leikkaus voidaan keittää kahdella täysin päinvastaisella tavalla: se pesee nopeasti pannulla keskilämmöllä tai sekoittamalla pannulla.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Hevosen sydämen ravitsemukselliset ominaisuudet
Hevosen sydän kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään.
Se on ravitsevampi ja vähemmän rasvaa kuin tuki- ja liikuntaelinlihan keskiarvo; sisältää enemmän kaloreita kuin laiha liha, kuten kananrinta. Energia tuottaa pääasiassa proteiineja, joita seuraa lipidit ja hiilihydraattien jäljet. Hevosen sydämen peptidit ovat biologisesti hyvin arvokkaita, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen proteiinimalliin; yleiset aminohapot ovat: glutamiinihappo, leusiini, lysiini ja asparagiinihappo. Rasvahapoilla on tyydyttymättömiä ketjuja tyydyttyneitä; monityydyttymättömien - omega 6: n ja omega-3: n - ja tyydyttyneiden ryhmien suhde on noin 1: 1. Hiilihydraatit, jotka sisältyvät lähes merkityksettömiin määriin, ovat liukoisia (glukoosi).
Hevosen sydän ei sisällä ravintokuitua; se on sen sijaan runsaasti kolesterolia ja puriineja. Laktoosia, gluteenia tai histamiinia ei havaita.
Mineraalisuolojen osalta hevosen sydän sisältää runsaasti fosforia ja erittäin mielenkiintoisia määriä rauta-rautaa - erittäin biologisesti saatavilla. Sinkin ja kaliumin erillisiä pitoisuuksia ei ole.
Myös vitamiinin saannin osalta hevosen sydän ei petä. Runsas osa kykenee kattamaan koko riboflaviinin (vit. B2) ja lähes kaiken tiamiinin (vit. B1) ja niasiinin (vit. PP) vaatimuksen; myös pyridoksiinin ja kobalamiinin pitoisuus on hyvä. Merkittävää C-vitamiinitasoa - askorbiinihappoa - ja mitä tahansa rasvaliukoista vitamiinia ei kuitenkaan arvioida.
Hevosen hygieeniset näkökohdat
Hevosen sydän on melko samanlainen kuin luurankolihakset ja siksi se pyrkii kertymään vähemmän ei-toivottuja aineita - antibiootteja, hormoneja, dioksiinia, raskasmetalleja jne. - verrattuna aineenvaihduntaan, suodatuselimiin ja kaikkiin niihin, jotka sisältävät suurta prosenttiosuutta rasvasta - maksasta, munuaisista (munuaisista), aivoista, luuytimestä jne.
| Hevosen sydän | |
Syötävä osa | 100, 0% |
| vesi | 73, 0 g |
| proteiini | 18, 7 g |
| lipidejä | 7, 7 g |
| Kyllästetyt rasvahapot | - g |
| Mono-tyydyttymättömät rasvahapot | - g |
| Monityydyttymättömät rasvahapot | - g |
| kolesteroli | - mg |
| TOT Hiilihydraatit | 0, 6 g |
| Tärkkelys / glykogeeni | 0, 0 g |
| Liukoinen sokeri | 0, 6 g |
| Elintarvikekuidut | 0, 0 g |
| energia | 146, 0 kcal |
| natrium | - mg |
| kalium | - mg |
| rauta | 5, 0 mg |
| jalkapallo | 9, 0 mg |
| fosfori | 214, 0mg |
| Tiamiini tai B1-vitamiini | 0, 51 mg |
| Riboflaviini tai B2-vitamiini | 0, 91 mg |
| Niasiini tai PP-vitamiini | 7, 10 mg |
| A-vitamiini tai RAE | 0, 0μg |
| C-vitamiini tai askorbiinihappo | 5, 0 mg |
| E-vitamiini tai alfa-tokoferoli | - mg |
ruokavalio
Hevosen sydän ruokavaliossa
Hevosen sydän on ruoka, jonka vähäkalorinen saanti ja rasvahappojen alhainen pitoisuus sopii painonlasku ruokavalioon - vähäkalorinen ja normolipidi.
Tämä ruoka ei kuitenkaan ole täysin suositeltavaa metabolisen patologian tapauksessa, erityisesti hyperkolesterolemian osalta. Tämä ei ole riippuvainen rasvahappojen suhteesta yhtä paljon kuin kolesterolin tasolle; keskimääräinen osa hevosen sydämestä antaa 50% suositellusta päivittäisestä kolesteroliarvosta ja hyvä 2/3 hyperkolesterolemian läsnä ollessa ehdotetusta.
Hevosen sydän, kuten muu liha, maito ja maitotuotteet, kalastustuotteet ja munat, on erinomainen ravitsemuksellinen lähde välttämättömille aminohapoille. Tämä ominaisuus voi olla erittäin hyödyllinen yksilöllisten tarpeiden lisääntyessä, esimerkiksi raskauden ja imetyksen, kasvun, erittäin voimakkaan ja / tai pitkittyneen urheilun, kolmannen iän vuoksi - syömishäiriöiden ja imeytymishäiriön vuoksi - imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta ja purkaminen.
Hevosen sydän on yksi rauta-alan parhaista ravitsemuksellisista lähteistä. Se asetetaan säännöllisesti ruokavalioon epäilemättä helpottamaan erityisten ravitsemustarpeiden kattamista, erityisesti hedelmällisissä naisissa, jopa enemmän, jos raskaana, ja rauta-vajaatoiminnan olosuhteissa.
Se edistää myös fosforin saantia, joka on tarpeen solukalvojen ja hermokudoksen sisältämien luiden ja fosfolipidien strukturoimiseksi, kaliumin, alkalisoinnin ja kalvopotentiaalin toiminnan kannalta välttämättömän - haihtumisen vuoksi hävinneen virtsa ja mahdollisesti ripuli - ja sinkki - antioksidantti ja entsymaattinen aine ovat erittäin tärkeitä.
Hevosen sydän on runsaasti B-vitamiineja, koentsymaattisia tekijöitä, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa; se on siis erinomainen ravitsemuksellinen lähde kaikkien kudosten oikean toiminnan tukemiseksi.
Korkean puriinipitoisuuden takia sitä ei suositella hyperurikemian ruokavaliossa ja ennen kaikkea kihtihyökkäyksissä, samoin kuin niille, joilla on taipumus munuaiskiviin tai virtsahapon litiasiaan. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille, keliakialle ja histamiinin suvaitsemattomuudelle.
Hevosen sydämellä ei ole erinomaista sulavuutta. Varsinkin verrattuna munanvalkuaisen, vähärasvaisen maidon hiutaleiden, laihan kalan ja vähärasvaisen valkoisen lihan kanssa se pysyy vatsassa pidempään. Liian runsaat, erityisesti ilta-aterian yhteydessä, olevat annokset eivät siis ole riittäviä ruokavalioon dyspepsian, hypoklori- dian, gastriitin, mahahaavan ja gastroesofageaalisen refluksitaudin torjumiseksi. Sen lisäksi, että se on pikemminkin "kova" pureskella, se ei ole tarkoitettu niille, jotka ovat vahingoittaneet hampaita tai käyttävät irrotettavia hammasproteeseja.
Hevosen sydän ei ole sallittua kasvissyöjille, vegaaneille, hinduille ja buddhalaisille ruokavalioille. Sillä ei näytä olevan erityisiä vasta-aiheita juutalaisille ja muslimeille.
Sydän keskimääräinen osuus on 100-150 g (noin 145-220 kcal).
keittiö
Hevosen sydän keittiössä
Sydän on melko vaikea ruokaa. Makuista riippumatta sydän on hyvin tiheä ja kompakti lihaskudos. Lisäksi elin on hyvin runsaasti irtonaisista fibrillisista sidekudoksista - päärynästä ja endokardista, sydämen venttiileistä, suurten alusten alkuperästä - erittäin kestävä jopa pitkäkestoiselle ruoanlaitolle.
Jos hevosen sydän ei pysty kokkimaan, se voi antaa sille "kumimaisen". Tämä johtuu pääasiassa joidenkin kollageenikuitujen supistumisesta, jotka pyrkivät jäykistämään "puristamaan" kangasta ja aiheuttamaan sen menettävän paljon vettä. Haittapuoli voidaan ratkaista kahdella tavalla: soveltamalla riittävää lämpötilaa (keskiarvo) ja lyhentämällä kypsennysaikaa - nopeaa hyppäämistä pannulla - tai lämpökäsittelyn pidentämistä - jopa vähän liekkiä, hauduttamalla paistinpannussa. Tämä ei kuitenkaan ratkaise sidekudoksen ongelmaa, joka kattaa sydämen lihakset ja ontelot; Siksi on aina tarpeen aloittaa ruoan tarkka puhdistaminen, leikata mahdollisimman paljon lihaskudosta ja eliminoida sidekudos.
Hevosen sydämen käsittely voidaan tiivistää seuraavasti:
- Elintarvikkeiden ulkoinen puhdistus, verisuonten poistaminen ja peitekudoksen mahdollinen poistaminen;
- Viipalointi ohuissa ja ehdottomasti TRANSVERSAL-pihoissa kuitujen suunnan suhteen; välttää pitkittäisleikkausta;
- Leikkaa viipaleita leikkaamalla onteloita irrotettavasta sidekudoksesta;
- Paistaminen kuumalla, mutta ei kuumalla, nopeasti, öljyn tai voin pohjalla; välttää suolan lisäämistä keiton aikana lihan kuivumisen vähentämiseksi. Vaihtoehtoisesti kattilassa, ruskeassa öljyssä tai kuumassa voita, huuhtele viinillä ja jatka keittämistä matalalla lämmöllä pari tuntia, lisäämällä liemi ja muut makuaineet; tässä tapauksessa suolaa voidaan lisätä keiton aikana.
Yleisimpiä hevosen sydämeen perustuvia reseptejä muistutamme: sydän kotiäidille - tomaatti - sydän- ja sienisekoitus, pannulla marinoitua sydäntä, sydämen kampasimpukat jne.
