Ihanteellinen öljy paistamiseen

Katso video

X Katso video YouTubessa

Katso myös: Vihjeitä paistamiseen

Mitkä ovat parhaat öljyt, joita käytämme perunat?

Markkinoilla on lukuisia öljytyyppejä, jotka eroavat paitsi alkuperästä ja makusta myös ravitsemuksellisista ja aistinvaraisista ominaisuuksista.

Ravitsemusasiantuntijat eivät suosittele sitä liioittelemalla perunoiden kanssa, koska tämän keittomenetelmän saavuttamat korkeat lämpötilat muuttavat rasvojen molekyylirakennetta, joka tuottaa myrkyllisiä jäämiä kehollemme.

Nämä muutokset tapahtuvat myös fyysisellä tasolla: korkea lämpötilaan altistuva öljy ottaa itse asiassa yhä tummemman värin, joka tuottaa vaahtoja ja lisää viskositeettiaan.

Markkinoiden monista öljyistä on joitakin, jotka ovat vakaampia ja korkeampia lämpötiloja kestäviä ja muita helpommin hajoavia.

Myrkyllisten aineiden muodostuminen riippuu kolmesta tärkeimmästä tekijästä:

• lämpötila ja lämpöaltistumisaika;
• monityydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus;
• öljyn savupiste.

Erityisesti öljyjä, jotka sisältävät suuria määriä monityydyttymättömiä rasvahappoja, ei pitäisi käyttää paistamiseen. Lyhyesti sanottuna tunnetut omega-3-rasvat, joista puhutaan niin paljon niiden hyödyllisyydestä sydän- ja verisuonitautien ehkäisemisessä, jos ne altistuvat korkeille lämpötiloille, niistä tulee epävakaita, mikä aiheuttaa haitallisia jäämiä kehollemme. Sama pätee omega-6: eihin.

Savupiste vastaa enimmäislämpötilaa, joka voidaan saavuttaa öljyllä ennen kuin se alkaa polttaa ja hajottaa luoden edellä mainitut myrkylliset aineet.

Joidenkin öljyjen ja rasvojen savupiste *
Auringonkukkaöljy	alle 130 ° C
Soijaöljy	130 ° C
Maissiöljy	160 ° C
Maapähkinäöljy	180 ° C
Ekstra-neitsytoliiviöljy	210 ° C
Kookosöljy	177 ° C
Puhdistettu palmuöljy **	240 ° C
(*) ehdotetut arvot voivat myös vaihdella huomattavasti jalostusasteen, siementen monimuotoisuuden, kausittaisten suuntausten ja viljelytekniikoiden mukaan; tästä syystä kirjallisuudessa on erilaisia ​​arvoja. Savupiste laskee - jopa huomattavasti - jos öljyä ei säilytetä asianmukaisesti (muista, että se on tarpeen korjata valolta ja lämmöltä) ja jos sitä on jo käytetty edellisessä paistamisessa. (**) puhdistetuilla öljyillä on suurempi savupiste kuin puhdistamattomilla öljyillä, ja siksi ne soveltuvat paremmin paistamiseen.

Oliiviöljy on ihanteellinen öljy paistamiseen melko korkean savupisteen ansiosta.

Auringonkukkaöljyllä on hyvin pieni savupiste ja se sisältää runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja; Näistä syistä sen käyttöä ei suositella. Myös rypsi- ja rypäleensiemenöljyä tulisi välttää paistamisen aikana. Supermarketissa on kuitenkin helppo löytää raikkaita rypsiöljyjä, joiden savupisteet ovat yli 220 ° C.

Maapähkinäöljyllä on savupiste 180 ° ja tämän hyvän vakauden ansiosta korkeissa lämpötiloissa on yksi edullisista öljyistä.

Alla on terveysministeriön ohjeita öljyjen ja rasvojen käytöstä paistamiseen

Kasviöljyissä esiintyvien rasvahappojen prosenttiosuudet

ÖLJYT	kertatyydyttymättömiä	monityydyttymätön	tyydyttynyt
auringonkukka	24	65	11
maissi	27	60	13
maapähkinä	50	30	20
soija	22	63	15
raiskaus	60	30	10
viinirypäleen	16	72	12
oliivi	75	10	15

SUOSITUKSET ÖLJYJEN JA RASTEIDEN KÄYTTÖÄ KALASTUKSILLE

• Käytä vain sopivia ruokaöljyjä tai -rasvoja paistamiseen paistamiseen, koska ne ovat lämpimämpiä.
• Huolehdi paistettavan ruoan valmistuksesta välttäen mahdollisimman paljon vettä ja lisäämällä suolaa ja mausteita, jotka nopeuttavat öljyjen ja rasvojen muuttumista. Suola ja mausteet tulisi lisätä ruokaan, mieluiten paistamisen jälkeen.
• On tärkeää välttää, että öljyn lämpötila ylittää 180 ° C. Lämpötilat yli 180 ° C nopeuttavat öljyjen ja rasvojen muuttumista. Siksi on suositeltavaa käyttää termostaattia.
• Paistamisen jälkeen on hyvä tyhjentää ruoasta imeytyvän ylimääräisen öljyn poistuminen.
• Varmista öljyjen ja rasvojen usein vaihtaminen. Tarkkaile öljyn laatua paistamisen aikana ottaen huomioon, että laajalti käytetty öljy on jo tunnistettavissa ruskistamalla, viskositeetilla ja taipumuksella tuottaa savua paistamisen aikana.
• Suodata käytetty öljy, jos se vielä sopii paistamiseen, sopiviin järjestelmiin ja / tai inertteihin aineisiin (suodatusapuaineisiin); Puhdista suodatin ja öljypohja huolellisesti. Hiiletytetyt kuoret, öljy-viskoosiset jäännökset tai vanhan öljyn jäännökset nopeuttavat öljyn muuttumista.
• On välttämätöntä välttää täytön lisääminen (tuoreen öljyn lisääminen käytettyyn öljyyn). Tuore öljy muuttuu paljon nopeammin kosketuksissa käytetyn öljyn kanssa.
• Suojaa öljyt ja rasvat valolta.