Mikä on Castelmagno?
Castelmagno on tyypillinen italialainen juusto (Cuneon maakunnasta), joka vuodesta 1996 on tunnustettu suojatuksi alkuperänimitykseksi (DOP). Historiallisesti Castelmagnon juusto on tänä päivänä vähintään 300 vuotta vanha.
Huomautus : Castelmagnoa kutsutaan "sui generis" -siniseksi juustoksi, koska se hankkii marmoroitumisen vain pitkittyneiden mausteiden ansiosta; nuori on täysin ilman sitä.
Castelmagnoa käytetään pääasiassa pöytäjuustona, vaikka siellä on myös useita paikallisen perinteen reseptejä (erityisesti pastaruokia); suositellut viinit ovat paikallisia.
Tuotantoa säännellään tiukasti kurinpidollisella tavalla, joka takaa sen aistinvaraiset ja makuominaisuudet.
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta Castelmagno on melko rasvainen ja melko kalorinen juusto; Siksi on otettava huomioon erityisesti ylipaino ja aineenvaihdunnan patologiat.
Jotta sitä pidettäisiin tiukasti jääkaapissa, sitä pidetään hygieenisesti turvallisena ruokana, mutta sitä tulee välttää raskauden aikana.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Castelmagnon hygieeniset näkökohdat
Castelmagno on juustoja, jotka ovat osittain saastuneet muotteilla, jotka antavat taikinalle hieman marmoroitua; samanlainen kuin Magnun, sillä on paljon pienempi sienikomponentti kuin sininen juusto.
Hygieenisesti tämä ominaisuus on ollut monien hämmennysten kohteena. Pitkään lääkärit ja elintarvikealan asiantuntijat pelkäsivät, että muotit voisivat jotenkin tartuttaa ihmisiä. Päinvastoin, sieni-pesäkkeet, jotka ovat vaarattomia, näyttävät suojaavan juustoja haitallisten bakteerien lisääntymiseltä. Lisäksi marmorointi sallii lievästi lisätä ruoan sulavuutta (proteiinien ja triglyseridien hydrolyysin ansiosta), mutta ei niin paljon kuin se tapahtuu sinihomeissa juustoissa. Tämä ei tarkoita sitä, että tilastollisesti sinisilmäisiä juustoja, muffettoituja, pehmeitä juustoja ja karvaisia juustoja esiintyy useammin kuin Listeria monocytogenesin saastumista (joka todennäköisesti tapahtuu ristikontaminaation vuoksi). Tämä bakteeri laukaisee ruokavalion, jota kutsutaan listerioosiksi ja joka - jos se on raskauden aikana tehty - voi aiheuttaa peruuttamattomia seurauksia syntymättömälle lapselle tai johtaa keskenmenoon.
Castelmagnon ravitsemukselliset ominaisuudet
Castelmagno on erittäin kalorinen, rasvainen juusto, joka sisältää runsaasti tyydyttyneitä happoja ja joka sisältää merkittäviä määriä natriumia ja kolesterolia.
Kolesterolin ja tyydyttyneiden rasvojen runsaus tekee siitä epäsopivaa hyperkolesterolemiasta kärsivän potilaan kliiniseen ravitsemukseen. Natriumin ylimäärä on vasta-aiheinen natriumherkän verenpaineen hoidossa.
Liian monta kaloria rajoittaa kulutusta, erityisesti vakavan ylipainon tapauksessa.
Castelmagnolla on korkea biologisesti arvokkaiden proteiinien korkea pitoisuus ja vähäinen laktoosipitoisuus, mikä voi mahdollisesti aiheuttaa ruoansulatuskanavan oireita suvaitsemattomilla ihmisillä.
Se ei sisällä gluteenia ja sitä voidaan kuluttaa keliakian ruokavaliossa. Se on myös histamiinia sisältävä tuote, ja sitä tulisi välttää, jos kyseessä on erityinen suvaitsemattomuus.
Mineraalista näkökulmasta arvostaa erinomaista kalsiumpitoisuutta. Vitamiinien osalta retinolin ekvivalentin (vit A) ja niasiinin (vit PP, ei taulukossa esitetty) tasot ovat hyvät.
Jos se on valmistettu kasviperäisestä juoksutteesta, se on sallittu lakto-kasvissyöjä-filosofialla, mutta ei vegaanilaisella.
Castelfrancon keskimääräinen osuus (käytetään astiana) terveelle henkilölle, joka kuluttaa sitä noin kaksi kertaa viikossa, on 80 g (noin 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Ravintoarvot 100 grammaa ruokaa kohti | ||
| proteiini | 25, 6 g | |
| hiilihydraatit | <1, 0 g | |
| joista sokerit | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| josta kyllästetty | 24, 6 g | |
| josta trans | 2, 1 g | |
| kolesteroli | 118, 0 mg | |
| energia | 410, 0 kcal | |
| jalkapallo | 4768, 0 mg | |
| natrium | 6110, 0 mg | |
| A-vitamiini ekv. | 2, 4 mg | |
| C-vitamiini | <1, 0 mg | |
keittiö
Castelmagnon kulinaariset käyttötarkoitukset
Sen aistinvaraisista ominaisuuksista johtuen Castelmagnoa käytetään pääasiassa pöytäjuustona. Itse asiassa sen voimakkaan ja tyypillisen kukkakimppun ansiosta se edustaa hyvin arvostettua ruokaa yksin tai pienen hunajan mukana.
Liuotettu kastikkeiden ainesosana, jota käytetään usein ensimmäisten kurssien, kuten perunan gnocchi ja crepes, mukana.
Castelmagnon suojelu
Joidenkin päivien (tuskin yli kahden viikon) keston varmistamiseksi on suositeltavaa pitää Castelmagno jääkaapissa, suljetuissa astioissa tai kääri se huolellisesti alumiiniin.
Toisin kuin gorgonzolassa, se ei voi jäätyä yksittäiseen osaan (järjestelmä, joka pyrkii muuttamaan sen johdonmukaisuutta).
Castelmagnon enogastronominen yhdistelmä
Castelmagnoon voi liittyä erilaisia viinejä; yhden tai toisen tyypin valinta sekä henkilökohtaisten makujen mukaan voi vaihdella juustojen vanhenemisen asteen tai muiden reseptissä tai ateriassa olevien elintarvikkeiden mukaan.
Ne soveltuvat Castelmagnon mukana: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco tai Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba tai Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso ja Sangiovese di Romagna.
kuvaus
Kuvaus Castelmagno
Castelmagno on juusto, joka koostuu pääasiassa täysmaitosta (harvoin osittain kuorittu), raaka, rokote; eritelmässä säädetään enintään 20 prosentista vuohesta tai lampaasta.
Siinä on puolikovaa, valkoista pastaa, joka on värjätty vaaleankeltaisena ja joka kultaa kallistumaan ikääntymisen myötä, osittain ja / tai myöhään marmoroitu (se kuuluu ns. gorgonzola ja roquefort).
Castelmagno-kuori on ohut, vaaleanruskea, voimakas keltainen tai sinappi, joskus tummempi ja epäsäännöllisempi, mikä lisää ikääntymistä.
Se on valmistettu lieriömäisistä muodoista, joiden paino on 2–7 kg ja halkaisija noin 15-25 cm ja korkeus enintään 20 cm.
tuotanto
Castelmagnon tuotanto
SAN-merkinnän mukaan Castelmagnoa tuotetaan maantieteellisellä alueella, joka rajoittuu Castelmagnon, Pradlevesin ja Monterosso Granan (Cuneo) kunniin.
Se on pohjimmiltaan "vuoristojuusto", joka sisältää lähes yksinomaan lehmänmaitoa, johon voit lisätä enintään 20% vuohen tai lampaiden maidosta, joka on peräisin kahdesta peräkkäisestä lypsystä (aamulla ja illalla).
Sitten muodot hajotetaan uudelleen ja altistetaan suolalle, laitetaan sylinterimäisiin muotteihin ja puristetaan seerumin häviön lopettamiseksi.
Sieltä alkaa 2-5 kuukauden kypsyminen erityisissä huoneissa, jotka koostuvat viileistä ja kuivista kellareista tai luolista, jotka takaavat sinertävän harmaiden suonien myöhäisen muodostumisen.
historia
Castelmagnon historialliset muistiinpanot
Tuotteen ensimmäiset kirjalliset muistiinpanot ovat peräisin 13. vuosisadan välimiesmenettelystä, jossa Castelmagnon kunnan oli maksettava vuosimaksu, joka ei kuulu rahaan, vaan juustoon.
Toinen täysin selkeä bibliografinen jälki, joka koostuu kuninkaan hankintamääräyksestä alueen feodaaliseen herralle, juontaa juurensa seuraavaan vuosisadaan (1700).
