määritelmä
Dekstroosiekvivalentti on parametri, joka ilmaisee tärkkelyksen ja siitä johdettujen hiilihydraattien hydrolyysin asteen.
Johdanto - Muistakaamme lyhyesti, miten hiilihydraatit jaetaan:
- monosakkaridit: vulgaarisesti ja hyvin yleisesti nimeltään "sokerit", tai oikeammin yksinkertaisia hiilihydraatteja; ne edustavat yksinkertaisimpia yksiköitä, joiden hiilihydraatit muodostuvat yhä monimutkaisemmiksi; tyypillisiä esimerkkejä ovat glukoosi (tai dekstroosi), fruktoosi, galaktoosi jne.
- oligosakkaridit: määritellään myös yksinkertaisiksi hiilihydraateiksi, ne koostuvat useiden monosakkaridien (kahdesta yksiköstä - tässä tapauksessa puhumme disakkarideista - korkeintaan 20 monomeerin yhdistämisestä); tyypillisiä esimerkkejä ovat laktoosi (glukoosi + galaktoosi), maltoosi (glukoosi + glukoosi), maltotriosi (glukoosi + glukoosi + glukoosi) ja dekstriinit (5-10 yksikköä glukoosia).
- polysakkaridit: niitä kutsutaan usein "kompleksisiksi hiilihydraateiksi", ja niille on tunnusomaista suuri määrä monosakkarideja; tärkkelys ja glykogeeni ovat yleisimpiä monimutkaisia hiilihydraatteja.
Dekstroosiekvivalentti ilmaistaan numeerisella arvolla, joka vaihtelee välillä 0 (kompleksinen tärkkelys) - 100 (glukoosi); tämä määrä riippuu tärkkelyksessä ja sen hydrolyysituotteissa olevien monomeerien pituudesta.
- DEGROSITY EQUIVALENCE (DE lähellä 100) on HIGHEST, glukidiketjun pituus on pienempi (suurempi hydrolyysin aste)
- Molemmat MINOR on dekstroosiekvivalentit (DE lähellä 0), joten MOST on hiilihydraattiketjun pituus (alempi hydrolyysi)
Edellä esitetyn mukaisesti glukoosia karakterisoi suurin dekstroosiekvivalentti (DE = 100), kun taas arvo on tärkkelyksessä hyvin alhainen (DE pyrkii 0: een). Dekstroosiekvivalentti lisääntyy, kun tärkkelys "hajoaa" (hydrolysoidaan) pienemmiksi ketjuiksi; se on näin ollen suurempi maltodekstriineissä ja jopa suurempi dekstriineissä, maltotrioosissa, maltoosissa ja glukoosissa.
Teknisesti dekstroosiekvivalentti on hiilihydraatissa esiintyvien pelkistävien sokerien määrä glukoosina (tai dekstroosina, jos haluat) 100 grammaa tuotetta kohti. Esimerkiksi maltodekstriinillä, jonka DE on yhtä suuri kuin 10, on pelkistyskapasiteetti, joka on 10% dekstroosin kapasiteetista.
Dekstroosin vastaavuuden merkitys elintarviketeollisuudessa
Dekstroosiekvivalentti on erittäin tärkeä parametri elintarviketeollisuudelle niin paljon, että se kuuluu tiettyjen elintarvikkeiden, kuten glukoosisiirapin, sääntelyyn, jonka lain mukaan on oltava dekstroosiekvivalentti ennalta määrättyjen arvojen rajoissa.
Itse asiassa, kun dekstroosiekvivalentti kasvaa, tuotteen makeus, sen liukoisuus, fermentoituvuus, ruskistumisriski ja kyky alentaa pakastuspistettä myös lisääntyvät (erityisen tärkeä osa makeisteollisuudessa). Sitä vastoin matala-DE-polymeerit ovat vähemmän liukoisia, vähemmän makeaja, viskoosia ja eivät vaikuta jäätymispisteeseen, enimmäkseen ne nostavat sitä.
Dekstroosiekvivalentti ja hiilihydraattilisät
Kliinisissä ja urheiluravinnoissa dekstroosiekvivalenttia käytetään yleisenä parametrina hiilihydraattipohjaisten tuotteiden glykeemisen indeksin arvioimiseksi, jota yleisesti kutsutaan maltodekstriineiksi.
Mitä sanotusta on, sitä suurempi on dekstroosi-ekvivalenssin arvo, sitä lyhyemmät ovat tuotteen monosakkaridien ketjut; teoreettisesti ainakin korkean DE: n tuotteilla on korkeampi glykeeminen indeksi kuin niillä, joilla on alhainen DE, koska vähemmän on ruoansulatuskanavan sitoumuksia muuttaa ne absorboituviksi monosakkarideiksi. On kuitenkin huomattava, että maltodekstriinien ja tärkkelyksen puhdistettujen johdannaisten glykeeminen indeksi on aina korkea, samankaltainen kuin glukoosin taso jopa alhaisen dekstroosiekvivalentin tapauksessa. Puhumme todellakin erittäin hienostuneista hiilihydraateista, joilla ei ole tärkeimpiä elementtejä (kuten kuituja, rasvoja, proteiineja ja ravitsemuksellisia tekijöitä), jotka kykenevät alentamaan glykeemista indeksiä. Lisäksi olemme nähneet, miten dekstroosirikkaat liuokset imeytyvät osmoottisen vaikutuksen (vedenpoisto ruoansulatusjärjestelmässä) hitaammin kuin tärkkelyshydrolysaattien isokaloriset liuokset, myös hyvin monimutkaiset, kuten vitargo (joka erottuu lukuisten haarautumispisteiden läsnäolo, jossa on suuret prosenttiosuudet amylopektiinistä, toinen olennainen tekijä sen korkean glykeemisen indeksin määrittämisessä huolimatta erittäin matalasta dekstroosiekvivalentista).
