R.Borgaccin munasolut

Mikä

Mikä on lampaiden maksa?

Lampaiden maksa on eläinperäistä ruokaa, joka on osa eläimenosia; eläimen viidennellä neljänneksellä - joka sisältää myös tuotteita, kuten: coratella, tripe, kuoret, ruoka, sydän ruoana, perna ruokana, kieli ruoana, hermot jne. - on luultavasti yksi kulutetuimmista leikkauksista Italiassa ja ulkomailla.

Lammas maksa luokitellaan ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään, koska se sisältää proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisiä mineraaleja ja vitamiineja. Siinä käytetään myös enemmän kuin merkityksellisiä ravitsemuksellisia pitoisuuksia: muita vesiliukoisia vitamiineja, jotka poikkeavat kyseessä oleville elintarvikeryhmille tyypillisistä, kuten foolihaposta ja B12-vitamiinista tai kobalamiini- rasvaliukoisista vitamiineista - A-vitamiinista tai retinolista ja D-vitamiinista tai kalsiferolista. - muut kivennäisaineet, jotka poikkeavat elintarvikeryhmälle tyypillisistä kivennäisaineista - esimerkiksi sinkki, seleeni ja fosfori - kolesteroli, puriinit jne. Lampaiden maksassa on myös pieni glykogeenikonsentraatio - hiilihydraattireservi, joka on kuitenkin oudosti havaittu liukoisina hiilihydraateina - ja C-vitamiinina tai askorbiinihappona. Lampaiden maksan ravitsemukselliset ominaisuudet ovat hänen biologisten tehtäviensä hedelmä; Lisätietoja on myös: Maksa elintarvikkeena.

Lampaiden maksa voidaan lisätä lähes kaikkiin ruokavalioihin; ruokavaliot aineenvaihduntahäiriöitä vastaan ​​ja raskaana olevien naisten ravitsemusjärjestelmä ovat poikkeuksia tai vaativat suurempaa hoitoa. Keskimääräinen osuus on yhtä suuri tai pienempi kuin lihaksen leikkauksissa, ja kulutuksen tiheyden on noudatettava samanlaisia ​​suosituksia lihalle. On aina suositeltavaa kiinnittää huomiota tuotteen hygieniatasoon.

Lampaiden maksa ei ole yleisimmin käytetty elintarvikkeisiin. Se ylitetään kaupallisen kysynnän vuoksi kanan (fegatini), naudan maksasta ja sian maksasta; Sillä on samanlainen kulutuksen taso, luultavasti hieman korkeampi - joidenkin paikallisten gastronomisten perinteiden osalta - hevosen maksassa.

uteliaisuus

Elintarvikealalla lampaita pidetään pohjimmiltaan lampaina, karitsana, lampaana (lampaanliha) ja lampaanlihan (gonadien yksityinen karva). Huomautus : eettisistä ja henkilökohtaisista periaatteista riippumatta nuoret eläimet, kuten karitsat ja karitsa, katsotaan sopivammiksi kulutukseen - niiden pehmeän koostumuksen ja herkän aromin vuoksi.

Lampaiden ( Ovis ) biologinen suku kuuluu alaryhmään Caprinae, perhe Bovidae ja Classe Mammalia. Lampaat ja lampaanliha tai castrato, joista nuoret eläimet ovat lammas ja karitsat, tunnistetaan paremmin lajiksi O. aries . Huomautus : Mufflonit ja vuohet kuuluvat samaan perheeseen ja alaisuuteen; kun taas muflonilla on sama suku ( O. musimon ), kotieläimet ovat Capra- suvusta ( C. hircus ).

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Lampaiden maksan ravitsemukselliset ominaisuudet

Lampaiden maksa kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - välttämättömien aminohappojen ravitsemukselliseen lähteeseen, mineraalisuoloihin ja erityisiin vitamiineihin.

Siinä on keskipitkän energian syöttö, jota pääasiassa tuottavat proteiinit, joita seuraa lipidit ja lopulta muutama hiilihydraatti. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteessa ihmisen proteiinimalliin. Lampaiden maksan aminohappoprofiili koostuu suurelta osin: glutamiinihaposta, asparagiinihaposta, leusiinista ja lysiinistä; huomattava fenyylialaniinin läsnäolo. Lampaiden maksassa on runsaasti energia-lipidejä - rasvahappoja, jotka on järjestetty triglyserideihin - vain silloin, kun ne ovat ylimääräisiä. Lampaiden maksan lipidiprofiilissa on korostettava tyydyttymättömien rasvojen esiintyvyyttä tyydyttyneillä rasvoilla - jälkimmäiset ovat edelleen merkityksellisiä. Hiilihydraatit koostuvat glykogeenistä; ravitsemustaulukoissa niitä kuitenkin kutsutaan liukoisiksi hiilihydraateiksi.

Lampaiden maksa ei sisällä kuituja, ja riippumatta teurastetun eläimen ravitsemuksellisesta tilasta on runsaasti kolesterolia. Se ei sisällä laktoosia, gluteenia tai histamiinia; sen sijaan puriinit ovat runsaasti.

Vitamiinien osalta lampaiden maksassa on kaikki B-ryhmän liukoiset tuotteet: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niasiini (vit PP), pantoteenihappo (vit. B5), pyridoksiini (vit B6), biotiini ( vit B8 tai vit H), foolihappo ja kobalamiini (vit B12); utelias - ja ainutlaatuinen ensimmäisessä peruselintarvikeryhmässä - mutta määrällisesti huono, askorbiinihapon läsnäolo (vit C). Kahden rasvaliukoisen vitamiinin osuus on myös erinomainen: retinoli (vit A) ja kalsiferoli (vit D). Huomautus : foolihappo ja C-vitamiini ovat termolabileja, minkä vuoksi ne eivät "vastustu" ruoanlaittoa irrottamatta itseään.

Mineraalien osalta lampaiden maksassa on merkittäviä pitoisuuksia: rautaa - erittäin biologisesti saatavilla - sinkkiä, fosforia, seleeniä, kaliumia, kuparia ja molybdeeniä.

hygienia

Lampaiden maksan hygieeniset näkökohdat ruoana

Maksa voi olla ei-toivottuja molekyylejä, koska se on pääasiassa metabolisista prosesseista vastuussa oleva elin; näillä on sekä farmakologista että ympäristön tai elintarvikkeiden alkuperää - esimerkiksi dioksiinit, metyylielohopea, selenaatit jne. Tämä riippuu ennen kaikkea teurastetun eläimen elämäntapasta. Teurastettaviksi tarkoitetut lampaat ovat peräisin yksinomaan tietyistä tiloista, jotka on suunnattu elintarvikkeisiin, minkä vuoksi antibioottien ja anabolisten aineiden käyttö vaihtelee huomattavasti riippuen toimituslähteestä.

Tiesitkö, että ...

Ovatko italialaiset maatilat varmasti yksi Euroopan valvotuimmista ja säännellyimmistä? Lisäksi Euroopan unionin säännösten ansiosta huonon terveydentilan tuotteet eivät todennäköisesti muodosta vanhan mantereen elintarvikemarkkinoita.

Sama pätee ympäristön epäpuhtauksiin; tässä tapauksessa lihan saastuminen tapahtuu ennen kaikkea silloin, kun eläimet ruokkivat ja juovat maalla tai vaurioituneista pohjavesistä. Hypoteesi siitä, että rehu sisältää epäpuhtauksia, erityisesti metalleja, on kaukana, mutta ei mahdotonta.

Myös lampaat voivat vaikuttaa myös loisiin; tästä syystä ennen kauppaa on välttämätöntä - ja siten lain mukaan pakollista - tuotantoeläinten eläinlääkärintarkastus.

Yleensä on suositeltavaa valita taatut tuotteet, jotka on varustettu jäljitettävyydellä ja jäljitettävyydellä, jos ne ovat kansallisia. kotona teurastetuista eläimistä otetun lampaan maksan ostaminen voi olla ajattelematon valinta.

ruokavalio

Lammasmaksa ruokana ruokavaliossa

Lampaiden maksa on halpa ja hyvin ravitseva ruoka, joka soveltuu kaikkien terveiden henkilöiden ruokavalioon. Laihduttavassa ruokavaliossa on suositeltavaa vähentää rasvaa ruoanlaittoon, kuten öljyä tai voita, jotta varmistetaan normolipidinen ja vähäkalorinen saanti.

Huolimatta rasvahappojen (tyydyttyneiden: tyydyttymättömien = <1) hyvästä suhteesta, korkeasta kolesterolipitoisuudesta johtuen lampaiden maksa ei ole erityisen sopiva hyperkolesterolemian tapauksessa. Joissakin lampaiden maksassa sinun pitäisi löytää vähintään 50% suositellusta päivittäisestä kolesteroliarvosta ja 75% hyperkolesterolemialle.

Lampaiden maksa, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niiden ihmisten ruokavaliossa, jotka joutuvat lisääntyneisiin proteiinivaatimuksiin; esimerkiksi raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriön ja taipumuksen imeytymishäiriön vuoksi - imeytymishäiriö, elpyminen erityisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.

Lampaiden maksassa on huomattava määrä fenyylialaniinia ja se ei kuulu fenyyliketonuriavalmisteisiin.

Se on erinomainen ruoka biologisesti saatavan raudan lähteeksi, ja ruokavaliossa säännöllisesti kulutetaan ravitsemustarpeiden kattavuutta. Tämä on suurempi ja, jos se ei ole riittävästi tyydytetty, liittyvän rautapuutosanemian esiintymiseen, hedelmällisissä naisissa - erityisesti raskaana olevilla naisilla - maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Lampaiden maksassa edistetään organismin runsaasti fosforin tarvetta - erityisesti luut, solukalvojen fosfolipidit ja hermokudoksessa jne. Sinkin ja seleenin pitoisuus on enemmän kuin huomattava; näillä kahdella antioksidanttimineraalilla on myös monia muita toimintoja: sinkki on välttämätön hormonaalisen ja entsymaattisen tuotannon kannalta, seleeni kilpirauhasen terveydelle. Sitä ei pidetä välttämättömänä kaliumin lähteenä, vaan se auttaa silti kattamaan erityistarpeet - suurempi silloin, kun hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntyneessä diureesissa ja ripulissa; tämän ionin puute aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden. Se on alkalisoiva aine, kuten magnesium, joka on välttämätön kalvopotentiaalin toiminnalle; se voi olla erittäin hyödyllinen taistelussa primäärisen valtimon hypertension patologiaa vastaan.

Lampaiden maksassa on runsaasti B-vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena kaikkien kehon kudosten toiminnalle. D-vitamiinipitoisuus on tärkeä ja erittäin hyödyllinen; sitä kutsutaan myös kalsiferoliksi, tämä ravintoaine on välttämätön immuunijärjestelmän toiminnalle ja luun aineenvaihdunnalle. Se on yleensä harvinainen vitamiini elintarvikkeissa, vaikka se syntetisoituu iholla kesän aikana - auringon altistumisen ansiosta - ja varastoidaan juuri maksassa. Siksi tätä ruokaa suositellaan kasvavan ihmisen ruokavaliossa ja myös osteoporoosin ennaltaehkäisyssä. Erittäin runsaasti A-vitamiinia, se auttaa tukemaan visuaalista toimintaa, solujen replikaatiota, lisääntymistoimintoa jne. Kuitenkin, kun otetaan huomioon ja otetaan huomioon mahdolliset teratogeeniset vaikutukset, jotka liittyvät tämän vitamiinin ravitsemukselliseen ylimäärään, raskaana oleville naisille on suositeltavaa kiinnittää huomiota mahdollisiin ylilyönteihin.

Eläinperäisiin elintarvikkeisiin yleensä kuulumattomien vitamiinien pitoisuus on mielenkiintoinen, vaikkakin toissijainen merkitys; puhumme foolihaposta - mikä on välttämätöntä nukleiinihappojen replikoitumiselle ja erittäin tärkeälle raskaudelle - ja C-vitamiinille - antioksidantille ja välttämättömille immuunijärjestelmälle. Lampaiden maksa on ruoka, joka hygieenisten, aistinvarais- ten ja makuongelmien vuoksi vaatii syvää ruoanlaittoa aivan ruoan sydämeen asti, ja lämpötilat ovat pastöroinnin yläpuolella. Folaatti ja C-vitamiini ovat erittäin alttiita korkeille lämpötiloille, minkä seurauksena ne hajoavat; Tästä syystä lampaiden maksaa ei voida pitää merkittävänä edellä mainittujen ravintoaineiden lähteenä.

Merkittäviä puriinipitoisuuksia sisältävät lampaiden maksat eivät ole suositeltavia niille, jotka kärsivät hyperurikemiasta - erityisesti vakavista, kihti-hyökkäyksistä - ja niille, joilla on suurempi taipumus laskea / munuaisten virtsan litiasiaa.

Sen sijaan se liittyy laktoosi-intoleranssiin, keliakiaan ja histamiinin suvaitsemattomuuteen. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille; ei pitäisi olla vasta-aiheita niille muslimille ja juutalaisille; päinvastoin, lampaita kuluttavat laajalti uskonnolliset kansat, jotka ovat alusta alkaen kasvataneet heitä karjankasvatukseen ja teurastukseen.

Edellä mainittujen hygieenisten näkökohtien osalta on välttämätöntä kiinnittää erityistä huomiota potilaisiin, joilla on heikentynyt immuunijärjestelmä ja erityisissä fysiologisissa olosuhteissa - esimerkiksi raskaana olevilla naisilla -:

• lampaiden maksan ruoanlaittoon - joka on oltava täydellinen ja syvä -
• hankintalähteen valintaan, joka on välttämättä oltava säännöllistä ja varmennettua tyyppiä ja mahdollisesti korkealaatuista.

Lampaiden maksan keskimääräinen osuus on 100-150 g (noin 135-205 kcal).

keittiö

Ohjeita lampaiden maksan ostamisesta

Jotta tunnettaisiin hyvä lampaiden maksa huonosta laadusta, meidän on voitava havaita:

1. Kirkas, tukeva ja EI kuivunut ulkonäkö
2. Tyypillinen väri (riippuen eläinlajista), ei havaittu tai pisteviiva.

Koska se on erittäin nopeasti pilaantuvaa, lampaiden maksa on aina pidettävä kylmässä tai jäädyttämällä.

Lampaiden maksan kulinaariset näkökohdat

Lampaiden maku on erittäin voimakas, mutta markkinoilla tarjolla olevista eri tyypeistä se ei ole voimakkain ja vaativin maku - sen sijaan sianlihan maksan. Maku on aluksi makea, toissijaisesti mukana selkeästi katkera muistiinpanoja, jotka ovat tärkeämpiä aikuisilla eläimillä. Tunne, että pidetään, on yhteinen kaikille maksoille.

Kuten olemme jo huomauttaneet, lampaiden maksa on yksinomaan keitettyä ruokaa. Suositeltavia käsittelymenetelmiä ovat johtavuus, pannulla tai vuoka, mutta usein se valmistetaan myös uunissa (konvektiomenetelmä) tai grillattua (säteilytys- ja / tai konvektiomenetelmä).

Yleisimpiä lampaiden maksaan perustuvia reseptejä ovat sian maksan, naudan maksan ja hevosen maksan reseptit.