Palmuöljy

yleisyys

Mikä on palmuöljy?

Palmuöljy on kasviperäisiä mausteita sisältävä rasva, joka voidaan ottaa seuraavien hedelmien avulla:

• Afrikkalainen öljypalmu (kasvitieteellinen nimi Elaeis guineensis )
• Etelä-Amerikan öljypalmuja (kasvitieteellinen nimi Elaeis oleifera )
• Palms maripa (kasvitieteellinen nimi Attalea maripa ).

Suurin osa palmuöljystä on peräisin E. guineensis -lajista, joka on kasvanut pääasiassa Malesiassa, Indonesiassa ja Amerikan mantereen trooppisilla alueilla, vaikka ne ovat kotoisin Afrikasta.

Tämä öljy saadaan puristamalla hedelmiä (juustotyyppi), tarkemmin sanottuna mehevästä massasta, joka ympäröi siemen puumaisen kuoren (endokarpi).

On myös mahdollista saada toinen rasva-osa endospermin ja endokarpin sisälle upotetun endospermin ja alkion puristuksesta, jolloin saadaan niin sanottu "palmuydin- tai palmuydinöljy". Viime kädessä kaksi erilaista syötävää öljyä on peräisin kämmenen hedelmistä, joita käytetään usein myös kosmetiikassa.

Tässä artikkelissa keskitytään palmuöljyn ja palmuydinöljyn ravitsemuksellisiin näkökohtiin, kun taas kosmetiikassa käytettäväksi tarkoitamme artikkelien lukemista:

Palmuöljy kosmetiikassa

Palmist Oil kosmetiikassa

Palmuydin ja kookos: palmuöljyt VS

Palmuöljy on luonnollisesti punertavaa, koska hedelmäsellun korkea beetakaroteeni (pro-vitamiini A) on myös oranssi. Ei sattumalta, puhdistamatonta palmuöljyä kutsutaan yleisesti punaiseksi palmuöljyksi .

On melko yleinen virhe sekoittaa palmuöljyä palmuydin tai kookospähkinän kanssa (kasvitieteellinen laji Cocos nucifera ); nämä kolme tuotetta ovat kuitenkin laadullisesti täysin erilaisia. Tärkeimmät ristiriidat koskevat:

• väri: palmuydinöljy ei ole punainen, koska sillä ei ole samaa karotenoidipitoisuutta
• tyydyttyneiden rasvojen prosenttiosuus: palmuöljyllä on lähes 50% tyydyttyneitä happoja, kun taas palmuydin ja kookosöljy ovat paljon rikkaampia, ja niiden osuus on 81 ja 86%.

Juuri suhteessa tyydyttyneiden rasvojen suureen osuuteen yhdessä kookosöljyn, palmuöljyn ja palmuydinöljyn kanssa ovat harvoja kiinteitä kasvirasvoja huoneenlämpötilassa .

Mikään kolmesta öljystä ei sisällä kolesterolia.

Miksi käyttää palmuöljyä?

Palmuöljyä käytetään yleisesti kypsennysrasvana koko Afrikan trooppisessa vyöhykkeessä, Kaakkois-Aasiassa ja useimmissa Brasiliassa. Viime vuosikymmeninä sen käyttö elintarviketeollisuudessa on levinnyt nopeasti kaikkialla maailmassa, koska jalostetun tuotteen kohtalainen hinta ja korkea hapetusvarmuus (jota käytetään laajasti paistamiseen).

tuotanto

Palmujen käsittely

Palmujen hedelmien sadonkorjuun jälkeen ja ennen öljyistä uuttamista tuotantoprosessin ensimmäinen vaihe on pintojen sterilointi pinnan avulla käyttämällä kosteaa lämpöä (höyryä).

Seuraavaksi hedelmät pitsataan, erottaen mehevä osa (pericarp ja mesocarp) sisäisestä puumaisesta kirjekuoresta (endokarpi ja siemen); näitä kahta tuotetta käsitellään eri tavalla eri öljyjen saamiseksi.

Palmuöljyn tuotanto

Palmuöljyn uuttaminen

On olemassa kaksi menetelmää öljyn uuttamiseksi palmujen massasta:

• Hydraulinen paine (puristaminen)
• Linkoamalla.

Palmuöljyn jalostus

Raaka palmuöljyllä on oranssinvärinen karotenoidien erittäin suuri pitoisuus, A-vitamiinin esiasteet. Tästä syystä palmuöljy joutuu ennen pöytiemme saavuttamista useita jalostusprosesseja, jotka Niihin kuuluvat:

• deodorisointi
• värjäytyminen
• Neutralointi: auttaa poistamaan vapaita rasvahappoja, mikä vähentää öljyn happamuutta.

Valitettavasti näiden vaiheiden aikana karotenoidit (termolabiilin tyypin A-vitamiini) inaktivoidaan suurelta osin lämmöllä.

Huomautus : kemialliset puhdistustekniikat ovat yhteisiä kaikille siemenöljyille (soija, auringonkukka, rypsi, jne.).

Ne on kokonaan kielletty neitsytoliiviöljyn tuotannossa, mutta ne on sallittu oliivin puristemassaöljyn tuotannossa. Jälkimmäinen, joka on samanlainen kuin palmistien, ei ole peräisin massasta, vaan oliivin siemenestä.

Lisätietoja: Palmuöljy: jalostus ja käyttö

Palmuydinöljyn tuotanto

Palmuydinöljyn uuttaminen

Palmuydinöljy saadaan pähkinöistä. Niissä tehdään joitakin prosesseja, jotka voidaan tiivistää seuraavasti:

• Endokarpin ulkoisen kuidun erottaminen ilmavirtauksella
• Siemenkuivaus
• Siemenet rikkovat manteleita
• Mantelit kuivuvat.
• Mantelit puristavat
• Öljyn uuttaminen liuottimilla

Kokonaissaanto on noin 45-55%.

ravitsemus

Palmuöljy ja terveys

Palmuöljy, kuten kaikki mausteiden rasvat, koostuu pääasiassa glyserolilla esteröityistä rasvahapoista. Sillä on kuitenkin melko tyypillinen happama koostumus; todistaa, että huolimatta siitä, että se on kasviöljy, sen sijaan että se olisi nestemäinen, se on yleensä kiinteä huoneenlämpötilassa. Tämä ominaisuus johtuu kyllästyneiden pitkäketjuisten rasvahappojen runsaasta määrästä (yleensä runsaasti lihasta, juustosta ja yleisistä eläinrasvoista).

Huonelämpötilassa (<30 ° C) palmuöljyn koostumus on samanlainen kuin sianrasvaa ja naudanlihaa, hevosta, lampaista jne.

Kuten taulukosta käy ilmi, palmitiinihappo on runsaasti palmuöljyssä, johon useat tutkimukset (mukaan lukien Maailman terveysjärjestön WHO: n raportit) aiheuttavat hyperkolesterolemian ja aterogeenisen vaikutuksen , joka lisää kardiovaskulaarista riskiä .

Toisaalta palmuöljyssä on tarpeen osoittaa myös erilliset prosenttiosuudet monokyllästymättömästä oleiinihaposta, joka on tyypillinen "terveellisempien" öljyjen, kuten oliiviöljyn, sijasta.

Puhdistamattomassa palmuöljyssä beetakarotenoidien (alfa-karoteeni, beetakaroteeni ja lykopeeni, jota muistamme olevan pro-vitamiineja A) lisäksi sillä on runsaasti tokoferoleja ja tokotrienoleja, toisin sanoen joitakin E-vitamiinin muotoja; molemmilla on tärkeä antioksidanttiaktiivisuus.

Palmuöljy sisältää myös CoQ10: ää, fytosteroleja ja glykolipidejä.

Happo koostumus palmuöljystä
Kryylihappo	8: 0	0, 1 max
Kapriinihappo	10: 0	0, 1 max
Lauriinihappo	12: 0	0, 3 max
Myristiinihappo	14: 0	, 8-+1, 3
Pentadekaanihappo	15: 0	0, 1 max
Palmitiinihappo	16: 0	43, 0-48, 0
Palmitoleiinihappo	16: 1	0, 3 max
Magariinihappo	17: 0	0, 1 max
Steariinihappo	18: 0	4, 5-5, 5
Oleiinihappo	18: 1	35, 0-40, 0
Linolihappo	18: 2	8, 5-11, 0
Α-Linoleenihappo	18: 3	0, 4 max
Arakahappo	20: 0	0, 1 max

Insights: palmuöljy: onko se hyvä vai huono? - palmuöljy ja terveys

Valitse tai välttää puhdistettua palmuöljyä?

Yhteenvetona viimeisimpien tieteellisten tarkistusten tuloksista voimme todeta, että:

1. Puhdistettu palmuöljy on hyvä valinta paistoöljynä : sen erinomaisen vakauden ansiosta korkeassa lämpötilassa se estää terveydelle haitallisten yhdisteiden muodostumisen. Toisaalta liiallinen saanti voi, toisin kuin hyvälaatuiset öljyt, vaikuttaa kielteisesti aineenvaihduntaan; tämä tarkoittaa sitä, että vaikka se on erinomainen paistoväliaine, sen sisältämät reseptit on kuitenkin sisällytettävä satunnaisesti ruokavalioon
2. Lisäksi, vaikka puhdistettua palmuöljyä käytettäisiin raakana mausteena, se on huonompi vaihtoehto kuin neitsytoliiviöljy ja muut kasviöljyt, joissa on paljon tyydyttymättömiä rasvahappoja (kuten maissi ja soija). Olisi erilainen, kun tarkastellaan raakaa, puhdistamatonta ja vitamiinipitoista palmuöljyä.

Huomautus : teollisuusalalla palmuöljyn käyttö on parempi kuin kasvirasvat, jotka sisältävät runsaasti trans-rasvahappoja .

Palmuydinöljy ja terveys

Jos palmuöljy sisältää noin 50% tyydyttyneitä pitkäketjuisia rasvoja, hyvin harvat tyydyttyneet keskipitkät rasvat, noin 40% monokyllästämättömiä rasvoja ja 10% monityydyttymättömiä rasvoja, palmuydinöljy on erityisen runsaasti lauriinihappoa .

Siksi se on ruoka, jossa on runsaasti keskipitkäketjuisia rasvahappoja, joilla on käytännössä neutraali vaikutus plasman lipideihin; Lisäksi lauriinihapolla on merkittävä antibakteerinen teho.

tarkoituksiin

Palmuöljyn käyttö

Kaupallisesta näkökulmasta palmuöljyllä on mielenkiintoisia ominaisuuksia:

1. Erinomainen maku
2. Erinomainen hapettumisenkestävyys (EI REDIDETTU helposti)
3. Alhaiset tuotantokustannukset.

Näitä erityispiirteitä varten sitä käytetään laajalti makeisteollisuudessa, jossa sitä voidaan käyttää sellaisenaan tai johon voidaan soveltaa erilaisia ​​menetelmiä margariinin valmistamiseksi.

Suuren savupisteen ansiosta paistamiseen käytetään myös palmuöljyä.

Alhaisen kustannuksen osalta palmuöljy on edullinen enemmän jaloille mausteille; klassinen esimerkki on sen käyttö kaakaovoin osittaisessa korvaamisessa suklaan ja levitettävien voiteiden tuotannossa.

Palmuydinöljyn käyttö

Palmuydinöljy on hyvin samanlainen kuin kookosöljy, vaikkakin tummempi. Koska se on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja - kuten mitä näimme palmuöljyllä - lämpötiloissa 20-22 ° C, se on kiinteässä tilassa.

Palmuydinöljyä käytetään laajalti saippuoiden ja pesuaineiden valmistukseen, kun taas elintarvikealalla se tunnistaa samat sovellukset kuin palmuöljy, joka on osa margariinien, jäätelöiden, keksien ja makeisten tuotteiden koostumusta.

Punainen öljy

Yleisiä tietoja puhdistamattomasta palmuöljystä

Punaisella palmuöljyllä on sama elintarvike- ja teollisuuskäyttö kuin puhdistetulla palmuöljyllä.

Toisin kuin uskotaan, puhdistamatonta palmuöljyä käytetään myös terapeuttisena ruokana.

Punaisen palmuöljyn merkinnät

Suuren A-provitamiinipitoisuuden (beetakaroteeni) ja tokoferolien (vit E) ansiosta punainen tai puhdistamaton palmuöljy on osoitettu useiden eri tilojen ennaltaehkäisyyn (tai adjuvanttina).

Useimmat näistä suosituksista eivät kuitenkaan ole tieteellisesti perusteltuja tai osoitettuja:

• A- ja E-vitamiinin puutos: tieteelliset tutkimukset osoittavat, että palmuöljyn lisääminen raskaana olevien naisten ja lasten ruokavalioon kehitysmaissa voi vähentää A-vitamiinin puutteen riskiä
• Syöpä: todisteita ei ole tai ne ovat riittämättömiä
• Degeneratiiviset aivosairaudet: todisteita ei ole tai ne ovat riittämättömiä
• Ikääntyminen: todisteita ei ole tai ne ovat riittämättömiä
• Hypertensio: todisteita ei ole olemassa tai se on riittämätön
• Hyperkolesterolemia: on havaittu, että vaikka punainen palmuöljy lisätään erityiseen ruokavalio suunnitelmaan, NO-kolesterolipitoisuus vähenee hyperkolesterolemiasta kärsivillä ihmisillä. Päinvastoin, jotkut tutkimukset viittaavat siihen, että palmuöljy voisi itse asiassa lisätä kolesterolitasoja verrattuna muihin öljyihin, kuten soija-, rapsi- ja auringonkukkaöljyihin
• Syanidimyrkytys: todisteita ei ole tai ne ovat riittämättömiä
• Laihtuminen: on niitä, jotka väittävät, että punainen tai puhdistamaton palmuöljy voi myös lisätä perusmetabolista nopeutta edistämällä laihtumista; todisteita ei ole olemassa tai ne ovat riittämättömiä.

Puhdistamattoman palmuöljyn turvallisuus

Punaisen palmuöljyn katsotaan olevan melko turvallinen ruoka, kunhan sitä kulutetaan kohtuullisina määrinä. Enintään 6 kuukauden ajan sitä pidetään turvallisena, vaikka sitä käytettäisiin myös ravintolisänä aikuisille, lapsille, raskaana oleville ja imettäville äideille.

Punaisen palmuöljyn farmakologiset yhteisvaikutukset

Puhdistamaton palmuöljy voi olla vuorovaikutuksessa antikoagulantti / verihiutaleiden verihiutaleiden kanssa, mikä lisää veren hyytymistä ja vähentää sen tehokkuutta.

Jotkin näistä lääkkeistä ovat asetyylisalisyylihappo, klopidogreeli, diklofenaakki, ibuprofeeni, naprokseeni, daltepariini, enoksapariini, hepariini, varfariini jne.

Annokset ja käyttömenetelmä

Mainitussa tieteellisessä tutkimuksessa käytettiin punaista palmuöljyä seuraavasti: A-vitamiinin puutteen estämiseksi:

• Noin 3 ruokalusikallista (9 grammaa) päivässä aikuisille ja yli 5-vuotiaille lapsille
• Noin 4 ruokalusikallista (12 grammaa) päivässä raskaana oleville naisille ja sairaanhoitajille
• Noin 2 ruokalusikallista (6 grammaa) päivässä alle 5-vuotiaille lapsille.

kestävyys

Palmuöljy ja ympäristö

Palmuöljyn käyttö herättää edelleen kiihkeää kritiikkiä eri ympäristöryhmien ryhmiltä, ​​koska tämän tuotteen tyypillinen korkea taloudellinen tuotto on johtanut palmujen viljelyn tehostumiseen ja laajentumiseen, tuhoamalla suuren osan kasvistosta ja eläimistöstä Indonesian alkuperäiskansat.

Tämä on vähentänyt orangutaanin ja Sumatranin tiikerin luonnollista elinympäristöä ja molemmat lajit ovat tällä hetkellä väestörakenteessa. erityisesti tiikeri johtaa niin sanottuun "kriittiseen vaaraan".

Vuonna 1992 Malesian hallitus sitoutui metsäkadon aiheuttamien huolenaiheiden vuoksi hillitsemään öljypalmujen istutusten leviämistä takaamalla, että vähintään 50 prosenttia kansallisesta metsäalueesta säilyy.

Vuonna 2004 perustettiin "Kestävä palmuöljypyöreä" (RSPO), jonka tarkoituksena oli tehdä yhteistyötä palmuöljyteollisuuden kanssa, jotta molemmille osapuolille voitaisiin löytää win-win-ratkaisu.

Lisätietoja:

Palmuöljy: yhteiskunta ja ympäristö

Palmuöljy: metsäkato ja kasvihuoneilmiö