R.Borgaccin turskakala

Mikä

Mikä on turska?

Baccalà on elintarvikkeen nimi, joka perustuu Atlantin turskaan tai valkoiseen turskaan - Gadidae-perheeseen, Gadus- sukuun ja morhua- lajeihin - voimakkaasti kuivattuun.

Ei pidä sekoittaa kalakalastukseen, vaan kuivata kylmän ilmanvaihtoon - konvektioperiaate - ja aurinkosäteilyä, kuivattu turska kuivataan suolalla - karkean suolan osmoottisella vaikutuksella. Molemmissa tapauksissa kyseessä on säilötty kala; kuitenkin nämä kaksi elintarviketta eroavat tuotantomenetelmän lisäksi toisistaan ​​niiden ravitsemuksellisten ominaisuuksien ja kulinaarisen käsittelyjärjestelmän vuoksi.

Runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita sisältävä turska kuuluu elintarvikkeiden perusryhmään. Jos sitä ei käsitellä oikein, sitä ei suositella joillekin ruokavalioille. Suolan massiivinen läsnäolo tekee siitä, jos se ei ole kunnolla puhdistettu, vasta-aiheista ensisijaisen natriumherkän verenpaineen kärsivien ruokavaliossa. Huomautus : natriumin ravitsemuksellinen ylimäärä liittyy myös muiden sairauksien ja sairauksien alkamiseen.

Turska oli yksi Pohjois-Atlantin ja paikallisten keittiöiden tärkeimmistä viennistä, ja se on levinnyt myös muiden maiden gastronomisiin perinteisiin, joista monet unohtavat Välimeren, kuten Italian. Bel Paesessa on monia alueita, joihin kuuluu turska perinteisten paikallisten reseptien ainesosien joukossa.

On kuitenkin korostettava, että koska intensiivisen kalastuksen aiheuttama Atlantin turskan voimakas väestö vähenee, turskan jalostus alkoi vaikuttaa eri kalalajeihin. Tästä syystä sana "baccalà" on nykyään joissakin määrin yleinen nimi.

synonyymit

Muita turskan ja kalakannan nimiä ja näin ollen yleisemmin kuivattuja turskaa ovat: haberdina (keski-englanti), bacalhau (salgado - portugali), bacalao salado (espanja), bakailao (baski), bacallà salat i assecat tai bacallà salat ( Katalaani), μπακαλιάρος, bakaliáros (kreikkalainen), Kabeljau (saksa), cabillaud (ranska), bakalar (kroatia), bakkeljauw (hollanti), makayabu (Keski- ja Itä-Afrikka), kapakala (suomi). Muita nimiä ovat ráktoguolli / goikeguolli (saami), klipfisk / klippfisk / clipfish (skandinaavinen), stokvis / klipvis (hollanti), saltfiskur (islantilainen), morue (ranskalainen), suolakala (anglophone caribbean), bakaljaw (malta), labardan (venäjä ).

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Turska on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita - kuten B-kompleksin, fosforin ja raudan - sisältämä tuote, joka kuuluu elintarvikkeiden perusryhmään.

Se on ilmeisesti hyvin kalorinen, vaikka tämä energia-arvo ei ota huomioon rehydraatiokerrointa ennen keittoa. Valmiiksi valmistetun turskan kaloreilla olisi oltava samat kalorit kuin tuoreella turskalla.

Energiaa toimittaa pääasiassa proteiinit, jota seuraa vähäinen määrä lipidejä; hiilihydraatit puuttuvat, samoin kuin ravintokuitu. Peptideillä on korkea biologinen arvo, ts. Ne sisältävät kaikki olennaiset aminohapot verrattuna ihmisen proteiinimalliin. Lipidiprofiili on myös hyvä; vaikka rasvahappojen kokonaismäärä on rajoitettu, tyydyttymättömät monityydyttymättömät omega-3 (eikosapentaeenihappo EPA ja dokosaheksaeenihappo DHA) vallitsevat kyllästyneitä. Koska niiden herkkyys happea, vapaita radikaaleja, valoa ja lämpöä vastaan ​​on edelleen epävarmaa, turskan pitkäaikainen suojelu vaikuttaa turskassa olevien ehjien ja aktiivisten omega-3: iden lopulliseen määrään. Kolesteroli on läsnä, mutta ei liian korkea.

Elintarvikkeiden intoleranssista useimmiten vastuussa olevat molekyylit, kuten laktoosi ja gluteeni, puuttuvat. Se voi kuitenkin sisältää jälkiä histamiinista. Puriinien pitoisuus on hyvin korkea.

Ryhmän B vesiliukoisten vitamiinien, erityisesti tiamiinin (vit B1), riboflaviinin (vit B2), niasiinin (vit PP) ja pyridoksiinin (vit B6) pitoisuus on huomattava. Myös rasvaliukoisen kalsiferoli-vitamiinin (vit D) pitoisuuden tulisi olla merkittävä.

Fosfori-, rauta- ja kaliummineraalien tasoja on pidettävä erinomaisina; tuoreessa turskassa on myös paljon jodia - ei ole selvää, kuinka paljon tämä häviää kuivumisen ja liotuksen aikana. Natriumin määrä on erittäin korkea.

ruokavalio

Turska ruokavaliossa

Turska soveltuu ylipainoalueen hypokaloriseen laihtumiseen. Omega-3: n mahdollisen hyvän konsentraation vuoksi, mikä johtuu hyväksyttävästä kolesterolipitoisuudesta ja vähäisistä tyydyttyneistä rasvoista, se myös soveltuu ruokavalioon dyslipidemiaa vastaan. Se ei vaikuta tyypin 2 diabetesta.

Ei kuitenkaan voida sanoa, että turska soveltuu kaikenlaisiin ruokavalioihin. Jos sitä ei liota kunnolla, se johtuu suuresta jäännöspitoisuudesta, joten se on vasta-aiheinen primäärisen natriumherkän verenpainetaudin tapauksessa. Lisäksi ruokavalio, joka on liian runsaasti suolaa, liittyy tilastollisesti erilaisiin maha-suolikanavan patologioihin. Se voi vahingoittaa mahalaukun limakalvoa, pahentaa gastriittia ja haavaumia; lisäksi jos liiallinen määrä muita ei-toivottuja molekyylejä - kuten nitraatteja ja nitriittejä - liittyy liialliseen natriumipitoisuuteen, se korreloi mahalaukun ja paksusuolen syövän lisääntyneen esiintymisen kanssa.

Välttämättömien aminohappojen rikkaus tekee siitä sopivan ruoan niille, jotka tarvitsevat enemmän proteiinivaatimuksia, esimerkiksi kehitteillä olevia, raskaana olevia ja imettäviä naisia, vanhuksia, aliravittuja ihmisiä - myös imeytymishäiriöiden vuoksi - ja urheilijat, jotka harjoittavat kovaa ja pitkäkestoista toimintaa.

Turskalla ei ole vasta-aiheita keliakialle ja laktoosi-intoleranssille. On mahdollista, että se olisi suljettava pois histamiinin intoleranssin tapauksessa. Kaikkien, jotka kärsivät hyperurikemiasta, tulee välttää sen asettaminen ruokavalioon.

B-ryhmän vitamiinit ovat pääasiassa koentsyymien roolia; tästä syystä turskaa voidaan pitää sopivana ruokana, joka tukee yleensä kaikkien kudosten solujen metaboliaa. D-vitamiinin hypoteettinen esiintyminen tekee kalasta hyödyllisen luun aineenvaihdunnan ylläpitämiseksi.

Rauta on välttämätön hemoglobiinin ja myoglobiinin muodostumiselle, mikä on potentiaalisesti puutteellinen anemian kohteissa; Siksi turska on ruoka, joka sisällytetään ennaltaehkäisevään ja parantavaan ruokavalioon rautapulan anemian yhteydessä. Turska auttaa saavuttamaan suositellut fosforipitoisuudet suurina määrinä luissa ja fosfolipideissä - jotka esiintyvät ennen kaikkea hermosoluissa. Jos se sisälsi saman määrän jodia kuin tuoretta turskaa, tämä ruoka osallistuu kilpirauhasen sujuvaan toimintaan. Sitä ei pidetä tyypillisenä kaliumlähteenä, vaan se lisää edelleen sen pitoisuutta ruokavaliossa.

Keskimääräinen osa turskaa, joka vielä on liotettava, on 50 g (noin 145 kcal).

keittiö

Desalinoi turska

Ennen keittämistä turska vaatii alustavan rehydraatio- ja suolanpoistovaiheen. Tämä tehdään upottamalla se kylmään veteen noin 1-3 päivää, vaihtamalla vettä kaksi tai kolme kertaa päivässä. Jos se suoritetaan tiukasti jääkaapissa (3-4 ° C), tämä prosessi voidaan pidentää jopa viikkoon, jolloin suola poistuu lähes kokonaan kalan lihasta.

Kalakala keittiössä ja reseptejä maailmasta

Euroopassa turskaa keitetään monella eri tavalla. Pohjoismaissa on monia perunoita ja sipulia sisältäviä reseptejä - näille paikoille tyypillisiä viljelytuotteita, jotka on haudutettu paistinpannuissa, jauhettu ja paistettu.

Ranskassa "brandade de morue" on kuuluisa ruokalaji, joka on paistettu uunissa perunamuusia ja rehydratoitua turskaa käyttäen, maustettu valkosipulilla ja oliiviöljyllä.

Portugalilaisen keittiön herkkuja ovat ehkä turkkilaiset reseptit. Kreikassa paistettua turskaa tarjoillaan skordalia - Salsa Mezes.

Turska on osa monta eurooppalaista juhlaa "Joulu Vigil", erityisesti eteläisen "Festa dei Sette Pesci", tyypillisesti italia-amerikkalainen. Bel Paesessamme turskan reseptit poikkeavat monista alueellisista ja jopa paikallisista valmisteista; joitakin klassisia esimerkkejä ovat: Vicenzan tyyli turska ja venetsialaistyylinen turska Veneton alueelta, Toscanan tyyliset turskat Toscanasta, Napolin tyyliä turskasta Campanian alueelta jne.

Useissa Länsi-Intian saarissa turska on suosittu resepti, jota kutsutaan "suolaiseksi kalaksi". Jamaikassa kansallinen ruokalaji on "suolattu kala". Bermudassa turskaa tarjoillaan peruna, avokado, banaani ja keitetty muna. Joissakin Meksikon alueilla se on paistettu muna-taikinalla ja haudutettu punaisella kastikkeella.

tuotanto

Turskan tuotanto

Turskan tuotanto voitaisiin tiivistää seuraavasti: \ t

1. Atlantin turskan kalastus;
2. Kalojen päällystäminen ja kaataminen. Huomaa : tämä vaihe tapahtuu usein suoraan veneiden aluksella;
3. Suolaus kuivatusta varten. Huomaa : tämä vaihe tapahtuu sen sijaan maahan;
4. Kokonais- tai hienonnetun kalan myynti, keskeisen luun kanssa tai ilman.

Turskan kalastus ja ekosäästö

Atlantin turskan kalastus on tapahtunut nykyaikana erityisesti valtavien kalastusalusten kanssa, jotka hyödyntävät suurten verkkojen järjestelmiä. Nämä veneet on varustettu tutkalla, elektronisilla navigointijärjestelmillä ja sonarilla, jotta kala-kioskit voidaan tunnistaa helposti, ja joilla on hyvin tunnettuja tapoja.

Intensiivinen kalastus, joka alkoi noin 20. vuosisadan puolivälissä, saavutti huippunsa 1970-luvun lopulla ja 1980-luvulla. Vuonna 1992 turskan saaliit laskivat 1 prosenttiin edellisvuoteen verrattuna, ja Kanadan hallitus ilmoitti, että kyseinen laji on keskeytetty.

Ennen turskapopulaation romahdusta turska on peräisin yksinomaan tästä kalalajista. Siitä lähtien "turskana" myydyt tuotteet voivat olla peräisin muista kaloista, kuten: pollock ( Pollachius- suku), kolja tai kolja ( Melanogrammus aeglefinus ), mustakitaturska tai mustakitaturska ( Micromesistius poutassou ), mylly tai molva ( Molva molva ) ja ruskea tai ruskea ( Brosme brosme ).

Turskan laadulliset näkökohdat

Norjassa tuotettiin viisi erilaista turskaa. Paras nimi oli "ylimääräinen ylimääräinen". "Ylivertainen", "keisarillinen", "yleinen" ja "suosittu" seurasivat laskevassa järjestyksessä. Toisaalta näitä nimiä ei enää käytetä runsaasti, vaikka jotkut tuottajat keskittyvät edelleen laadukkaampaan turskaan.

"Ylimääräinen ylimääräinen" on valmistettu vain linjalla pyydetyistä turskaista. Kala, joka on pyydetty vain kerran vuodessa - kutun aikana, on elävöitetty eloon ennen kuin se on lyöty. Sitten se päällystetään, fileoidaan ja suolataan. Jopa ammattimaiset kalastajat ja johtavat taiteilijat arvostavat sitä, että kala on kiinni linjalla, koska jos verkko jää loukkuun, se kuolee jopa ennen verenvuotoa, ja sen lisäksi, että se pyrkii uupumukseen, se pyrkii saamaan naarmuja ja mustelmia. Ensiluokkaiset ominaisuudet suolataan aina tuoreina, kun taas halvemmilla voi olla alustava pakastus.

Lisäksi huonolaatuinen laadullinen turska suolataan suolaliuoksella, kun taas parhaat ovat kuivassa suolassa. "Ylimääräinen ylimääräinen" on jopa kuivattu kahdesti, melkein kuin Parman kinkku. Kahden kuivausistunnon välissä kala lepää ja maku paranee.

historia

Turskan historia

Turska on tuotettu yli 400 vuotta, vaikka eurooppalaiset löysivät kalakalan jo 1700-luvulla, kun Ranskan partio oli Terranovan rannalla, kun Jacques Cartier löysi San Lorenzo -joen suu. Paikkoja, joissa kuivatun turskan perinne syntyi, ovat Norja, jossa sitä kutsutaan nimellä "klippfisk", kirjaimellisesti "riutta-kaloja" - Islanti, Färsaaret ja Newfoundland.

Näiden kahden kaikkein vanhin ammattitaito on sen vuoksi kalakala, jota paikalliset asukkaat tuottavat ikimuistoisista ajoista. Perinteinen menetelmä edellytti, että turskan rouhinta ja päädyttiin, altistettiin sitten luonnolliselle kuivumiselle, ulkona, kallioille tai muille paljaille kiviseinille - tuulen ja auringon vaikutuksen ansiosta.

Eurooppalaiset puolestaan, jotka joutuivat aloittamaan kalojen käsittelyn aluksilla ja jotka eivät voineet käyttää samoja ehtoja, alkoivat käyttää karkeaa suolaa kuivatusta varten, mutta vasta 1700-luvulta alkaen - kun Euroopan halvin suola Etelä-Eurooppa tuli Pohjois-Euroopan merivaltioiden käyttöön.

Myöhemmin turska tuli olennaiseksi osaksi vanhan ja uuden maailman välistä kansainvälistä kauppaa, joka muodostaa puolen ns. Siten se levisi koko Atlantin valtamerelle ja siitä tuli perinteinen ainesosa paitsi Pohjois-Euroopan keittiössä myös Välimeren, Länsi-Afrikan, Karibian ja Brasilian keittiössä.

Katolisissa maissa turskan kulutus tuli keskeiseksi; se on yleistä sisällyttää se viikoittaiseen ruokavalioon ja erityisesti perjantaisin, jolloin sinun ei pitäisi syödä lihaa. Sama pätee paaston aikana.

Tiesitkö, että ...

Sianlihan jalostus oli kuitenkin hylätty, ja se on edelleen nykyään. Toisaalta nykyinen menettely on hieman erilainen; se tapahtuu sisätiloissa, kaukana auringosta ja tuulesta, korvataan sähkölämmittimillä ja ilmastointilaitteilla työilmapiirin hallitsemiseksi.