Raakamaito: riskit ja vaarat

Kasvatusmaito

Maito on ruoka; se on rintarauhasen erittyvä tuote, joten se edustaa nisäkäsluokan yksinoikeutta. Maito erittyy edistämään jälkeläisten ensimmäistä fyysistä kehitystä (noin 6 kuukautta) ja muuttaa sen koostumusta koko vieroitusjakson ajan. Imettämällä lapsilla on mahdollisuus:

Syötä ja kasvaa
Kehitetään suoliston bakteeriflooraa ja immuunivastetta
Lähemmäksi lopullista kiinteää ruokaa

Lainsäädäntö ja tuoteryhmät

Maito on erittäin yleinen juoma; sitä kuluttaa useimmat maailman kulttuurit, ja elintarvikkeena on oltava asetusten ja laadunvalvonnan alaisia. Italiassa juomanmaito tarkoittaa " eläinten säännöllistä, keskeytymätöntä ja täydellistä erittymistä, joka on hyvä terveys ja ravitsemus ".

Lisäksi, jos etiketissä ei toisin mainita - vaikka "muiden maitojen", kuten lampaiden, vuohien, puhvelien, aasin jne. Kaupan pitämistä ei suljeta pois. - "maidolla" tarkoitetaan yksinomaan sellaista nautaeläimen lypsämistä, joka tunnetaan parhaiten lehmänä tai lehmänä (RD 9/5/29 n. 994 ja suhteelliset muutokset).

Huom . Kasviperäiset maitotuotteet ja niiden puutteet ovat elintarvikkeita (jotka yleensä lisätään ja väkevöidään), joita ravitsemuksellisesta näkökulmasta ei voida verrata eläinperäisiin maitoihin. lisäksi he eivät varmasti voi korvata ihmistä.

Raakamaito

Raakamaito on "perinteinen" ruoka, joka on juurtunut italialaiseen ruokaperinteeseen ja kulttuuriin; vaikka nykyään yleisin tuote on rokote, niemimaan eri alueilla kulutetaan myös muita maitotyyppejä (ks. edellinen kappale).

Markkinat tarjoavat laajan valikoiman tuotteita, jotka eroavat toisistaan:

Eläinlaji
Kestoaika ( steriloitu, perinteisesti pastöroitu, nopeasti pastöroitu tai korkean lämpötilan lyhyt aika [HTST - nimeltään "tuore maito" - vähemmän säilytettävä], ultraäänilämpötilalla [UHT - nimeltään pitkäikäinen], mikro-suodatettu
Rasvapitoisuus (koko, rasvaton ja osittain rasvaton)
Muut käsittelymenetelmät, kuten laktoosihydrolyysi (delaktosaattimaito), helpottavat sulavuutta.

WHOLE-maito (lipidipitoisuus, joka on yhtä suuri tai suurempi kuin 3, 5% kokonaisenergiasta) voi olla UHT (pitkäikäinen), HTST (nimeltään "tuore" ja varastoitavissa muutaman päivän ajan), mikrosuodatettu (markkinoidaan tunnetusti "pulloissa") sininen väri ", joka pidetään yli 8 päivää) tai RAW.

Raakamaito on vähiten konservoituva ja vähiten sulava (ks. Artikkeli "Raakamaito ja täysmaito - erot"), ja vaikka historiallisesti se on aina jaettu vähittäiskaupalle, konservatiivisten tekniikoiden myötä sen kulutus on vähitellen hävinnyt arvoa.

Äskettäin kasvattajat ovat järjestäneet itsensä perustamaan tehokkaan jakeluverkoston "lyhyessä ketjussa" (tuottajalta kuluttajalle), että jäähdytettyjen myyntiautomaattien asennuksen ansiosta se palauttaa raakamaidon leviämisen. Samankaltaisen tuotteen aistinvarainen laatu on huomattava, mutta sen lisäksi, että se on vähemmän sulavaa (rasvojen homogenoinnin puuttuessa), sillä on myös lukuisia hygieenisiä ja ruoka-aineita koskevia rajoituksia. Raakamaito on täydennettävä päivittäin ja varastoitava vain 0–4 ° C: n lämpötilassa, joka ei varmasti vaaranna jakeluvirastoa merkittävästi rajoittaa elintarvikkeiden kotimaista hallintaa. Lisäksi paradoksaalista, mutta ehdottoman tärkeää, raakamaitoa ei pitäisi juoda RAW! Toisin sanoen, jotta voidaan taata sen terveellisyys (koska se sisältää eläviä ja aktiivisia patogeenisiä mikro-organismeja), raakamaidon tulisi käydä lämpökäsittelyssä (kiehumisessa), joka kohtuuttomasti vaarantaa joidenkin kuluttajien arvostamat tyypilliset makuominaisuudet.

Valitettavasti sattuu usein, että ostajat haluavat "riskiä terveydelleen" vain nauttia maidosta, jonka edessä on maku, joka ylittää kaikki muut vaihtoehdot; nämä ihmiset eivät kuitenkaan todennäköisesti tiedä riskejä, jotka voivat johtaa liian saastuneen raakamaidon saantiin.

Raakamaidon riskit

Raakamaitoa, vaikka se ei sisällä mikro-organismeja, jotka tunkeutuvat "eläimen sisäpuolelle" (septikeminen infektio), EI voida kutsua steriiliksi ruokaksi. On normaalia, että lypsyhetkellä oleva neste joutuu kosketuksiin joidenkin galaktoforikanavilla esiintyvien mikrobien kanssa (rintaliittimet, jotka ovat yhteydessä ulkona) tai altistuvat rintojen päähän; tämä tarkoittaa, että kun lypsetään terve eläin, saadaan raakamaito, joka sisältää 103 yksikköä bakteereja, jotka muodostavat pesäkkeitä millilitraa kohti (cfu / ml), jopa 104 cfu / ml. Käsitteen kääntämiseksi ymmärrettävämmiksi termeiksi voi käydä niin, että raakamaidon kulutusriski on sen bakteerien saastuminen (sen ravitsemuksellisen runsauden vuoksi) ja sen tartunta tai ruokamyrkytys.

Raakamaidolla tehdyt sairaudet ovat: luomistauti, pernarutto, tuberkuloosi, listerioosi, salmonelloosi, Q-kuume, kampylobakteerit, enterohemorrhaginen koliitti ja staffilokokki / streptokokki-infektiot (mastiitti). Huom. On olemassa mahdollisuus, että raakamaidon Mycobacterium Avium subsp paratuberkuloosin saastumisesta johtuva sairausriski korreloi Crohnin taudin ilmenemiseen.

Muistutamme, että raakamaidon juomisen riski vähenee eksponentiaalisesti yksinkertaisella pastöroinnilla (60-65 ° C 30 minuuttia tai 75-85 ° C 10-15 sekuntia), vaikka täydellinen steriiliys ei olisi saatu elävistä organismeista, puhumattakaan niiden itiöistä. Raakamaidon juomisen riski sisältää myös mahdollisuuden saastuttaa vielä terveellistä ruokaa ja eläimen ulosteet tai että lypsystä hoitavat toimijat pitävät huolimattomuuden vuoksi maitoa avoimissa astioissa ja / tai altistuvat ilman, niiden syljen tai muiden epäpuhtauksien.

Bugbear, joka on aina varoittanut tuottajia (ja jonka pitäisi ainakin houkutella raakamaidon kuluttajien huomiota), on Listeria ( L. monocytogenes ) saastuminen. Tämä bakteeri, joka on erittäin kestävä korkeille lämpötiloille, on lähes vaaraton terveelle yksilölle ... MA edustaa tappavaa patogeeniä immunosuppressiolle ja raskaana olevan naisen pitämälle sikiölle. Raakamaidon kulutuksen aiheuttamat suurimmat epidemiat ovat kuitenkin numeerisesti osoittaneet salmonellan ja escherichia coli -kasvin leviämisen (jota seurasi Campylobacteri ja Yersinia enterocolitica). Italialainen lehdistö on kiinnittänyt erityistä huomiota joihinkin verolyytotoksiinia tuottavaan E. coli -infektioon (VTEC) liittyvään hemolyyttiseen uremiaan liittyvään oireyhtymään (HUS), joka on todennäköisesti saatu saastuneen, pastöroimattoman maidon käytöstä. .

Aihe on laaja ja en usko, että lukijoiden olisi hyödyllistä hankkia syvällistä tietoa mikrobiologiasta. Ainoa toistaiseksi mainittu esite on kuitenkin suosittava tietynlaista tietoisuutta raakamaidon kulutukseen liittyvästä riskistä, joka - vaikka se onkin vähäistä (koko toimitusketjun tiukkojen terveystarkastusten ansiosta) - on olemassa ja sitä on toistuvasti korostanut. Italian terveysministeriö. On selvää, että jokainen, jolla on oma terveys, voi halutessaan tehdä parhaansa, mutta ravitsemuskoulutus on välttämätöntä erityisesti niille (vanhemmille ja ravintolapalveluille), jotka vastaavat muiden ravitsemuksen hallinnasta.

Tuotantoa: