Kaseiinilisät - kalsinoidut kalsium, micellar kaseiini ja hydrolysoitu

Kaseiinit edustavat maidon eniten valkuaisfraktiota, jonka typpipitoisuus on jaettu neljään osaan:

• kaseiini : fosfoproteiinien perhe, joka muodostaa maidon vallitsevan proteiinifraktion (noin 2/3 lehmän sisältämistä typpeä sisältävistä aineista). Ne muodostavat maidon liukenemattoman proteiinifraktion, joka saostuu (koaguloituu) pH: ssa 4, 6 ja / tai juoksutteen lisäämisen vuoksi. Ne ovat siksi olennaisia ​​juustonvalmistusprosesseissa (joista juusto on saatu). Kasinoissa on hyvä biologinen arvo johtuen olennaisista aminohappojen koostumuksesta.
• Seerumin proteiinit (tai heraproteiinit tai heraproteiini): ne ovat runsaasti juustotuotannossa jäljellä olevasta herasta ja ne erottuvat erittäin korkealla biologisella arvolla. Ne muodostavat maidon liukoisen proteiinifraktion pH-arvossa 4, 6 ja edustavat 17% rokotteen koko typpipitoisuudesta. Maidon kuumentamisen aikana heraproteiinit denaturoituvat, kun taas kaseiinimellelit käyvät läpi vain pieniä muutoksia.
• Proteiinit, joilla on entsymaattista aktiivisuutta (antibakteerinen, kuten lysotsyymi, immunologiset immunoglobuliinit ja laktoperoksidaasi, trofinen laktoferriini, joka suosii raudan imeytymistä, ruoansulatuskanavan kaltaisia ​​proteaaseja ja lipaaseja ...). Näillä proteiineilla ei ole puhtaasti ravitsemuksellista tarkoitusta, mutta niiden toiminnan ansiosta ne parantavat terveydentilaa.
• Ei-proteiinityppi : urea on maidon tärkein ei-proteiinipitoinen typpipitoinen yhdiste; sen arvot riippuvat eläimen terveydentilasta.

Hyviä lähteitä kaseiinista edustavat kypsät juustot, kun taas heraproteiinit ovat runsaasti heran avulla tuotetuissa maitotuotteissa, kuten ricotta. Kaksi proteiinifraktiota esiintyy myös monissa proteiinilisäaineissa.

Kaseiinien ravitsemukselliset ominaisuudet

SYVENTÄMINEN

Maidossa kaseiinit ovat enimmäkseen micellien muodossa, suuret pallomaiset proteiini- aggregaatit, jotka ovat dispergoituneet maitomaiseen massaan, jolloin hydrofiilinen osa on ulospäin ja hydrofobinen osa on keskitetty sisäiseen "ytimeen". Näiden näkökohtien ymmärtäminen on tärkeää ymmärtää kaseiinilisien eri ominaisuuksia.

Kaseiinimellellit ovat seurausta muiden pienempien pallomaisten hiukkasten, submicellen, yhdistämisestä. Jokainen submicella koostuu monista kaseiinimolekyyleistä, mutta ne eivät ole samat. Itse asiassa tunnetaan neljä erilaista proteiinia: as1-kaseiini, a2-kaseiini, p-kaseiini ja k-kaseiini. Ensimmäiset kolme ovat voimakkaasti hydrofobisia ja pyrkivät saostumaan kalsiumin läsnä ollessa; k-kaseiini koostuu sen sijaan kahdesta eri osasta, joista toinen on hydrofobisempi ja yksi hydrofiilisempi: k-kaseiinin hydrofobinen osa integroituu täydellisesti muiden kaseiinien kanssa, kun taas hydrofiilinen osa kääntyy micellan ulkopuolelle kosketuksessa ympäröivän nestemäisen ympäristön kanssa; näin muodostuu eräänlainen suoja, joka suojaa muita kaseineja kosketuksesta kalsiumionien kanssa (mikä aiheuttaisi niiden saostumisen). Lisäksi tämä suoja on varattu negatiivisesti ja tämä aiheuttaa eri micellien torjua toisiaan.

Micelli sisältää pieniä määriä laktoosia ja mineraalisuoloja, kuten kalsiumia ja fosforia, joilla on sen rakenteen stabilointi. Niiden ulkopuolella on seerumia, joka sisältää laktoosia, heraproteiinia ja pieniä orgaanisia ioneja.

Micellien koko vaihtelee maidon mukaan; esimerkiksi naisilla on pienempi halkaisija kuin lehmänmaidolla, mikä tekee ihmisen kaseiinista sulavamman. Vatsan proteaasien on itse asiassa erotettava nämä micellit ennen kuin ne hyökkäävät ja sulattavat niihin keskittyvät proteiinit; tässä mielessä tietyn pinnan (pienempien micellien) kasvu helpottaa ruoansulatuskanavan toimintaa. Samoin meijeriteollisuudessa pienemmät micellit merkitsevät nopeampaa ja johdonmukaisempaa juustoa.

Lisättäessä juoksutetta (proteolyyttisiä entsyymejä) k-kaseiini hajotetaan kahteen, sen suojaava vaikutus häviää ja eri kaseiinit sen sijaan, että ne hylkisivät, aggregaatit ja muodostavat juustoa. Happamoitumisen myötä micellien negatiivinen varaus häviää, mikä johtaa taipumukseen aggregaatioon.

BIOLOGINEN ARVO

Aminohappokoostumuksen näkökulmasta kaseiinit ovat runsaasti proliini- ja fosforyloituneita aminohappoja, kun taas ne ovat suhteellisen heikkoja rikki-aminohapoissa (erityisesti kystiinissä). Tästä syystä yksilöllisesti katsottuna niillä on hyvä mutta ei optimaalinen biologinen arvo. Sen sijaan ne sisältävät suurempia määriä glutamiinia, arginiinia ja fenyylialaniinia kuin heraa. Tässä mielessä on mielenkiintoista huomata jälleen luonnon "viisaus", kun otetaan huomioon, että koko elintarvikkeessa kaseiinien puuttuvat aminohapot kompensoidaan heraproteiinien rikki-aminohappojen rikkaudella.

Urheilija, joka ottaa kaseiiniproteiinilisät, ei kuitenkaan saisi huolehtia rikkidioksidin suhteellisesta puutteesta, koska on tarpeen harkita ruokavalion proteiinien saantia maailmanlaajuisesti sen sijaan, että asuisi yhdellä syöttölaitteella. Rikki-aminohapot ovat hyvin edustettuina kaloissa ja lihassa, erityisesti sidekudoksissa, jotka yleensä ovat runsaasti urheilijan ruokavaliossa.

sulavuus "

Kaseiinien tiedetään edustavan "hitaasti imeytyvää" proteiinilähdettä, koska niiden luonne ja taipumus muodostaa miceleja (jotka ovat hyvin vastustuskykyisiä kuumuudelle ja dehydraatiolle, ja siksi ne löytyvät proteiinilisistä). Sen vuoksi heraproteiineihin verrattuna kaseiinit pilkotaan ja imeytyvät hitaammin, mikä takaa aminohappojen viivästyneen tulon verenkiertoon. Samasta syystä niillä on sama annos pienempi insuliini- indeksi ja suurempi kyllästysvoima.

Kaikista näistä tiloista tulee neuvoja ottaa kaseiinilisät pois koulutuksesta ja / tai ennen nukkumista yöksi, jotta voidaan stimuloida proteiinisynteesiä ja rajoittaa pitkäaikaisen paastoamisen aiheuttamia katabolisia ilmiöitä.

Hera- proteiineihin verrattuna kaseiinit pyrkivät antamaan enemmän viskoosia ja tahmeita liuoksia (alhaisempi liukoisuus).

MINERAALIEN SISÄLTÖ

Kalsiumin pitoisuus on korkeampi kaseiinissa kuin heraproteiineissa. Paljon riippuu kuitenkin käytetyistä uuttamistekniikoista.

Caseinato-kalsium (tai jalkapallo-kaseinaatti)

Kaseinaatti on kaseiini, joka on liukoinen (veteen) lisäämällä emäksiä; tämä liuos kuivataan sitten suihkukuivaamalla tai sylintereillä.

Neutraalissa tai happamassa pH: ssa kaseiinit ovat suhteellisen liukenemattomia veteen ja ovat siten helposti erotettavissa muista maitoproteiineista, laktoosista ja mineraaleista.

Kalsiumkaseinaattilisien valmistamiseksi rasvattoman maidon kaseiinit saostetaan sitten happojen kanssa sen isoelektriseen pisteeseen (pH 4, 6); jatka pesemistä vedellä ja uudella happosateella ylimääräisen laktoosin ja suolojen poistamiseksi. Tässä vaiheessa, lisäämällä kalsiumhydroksidin liuosta ja ruiskuttamalla höyryä, saostettu kaseiini altistetaan pH: n nousulle, joka muuttuu siitä viskoosiseksi kalsiumkaseinaattiliuokseksi, sitten kuivataan sylintereillä tai prosessilla, jota kutsutaan suihkukuivaksi.

Samalla tavalla kuin ioninvaihdolla saadut heraproteiinit, kalsiumkaseinaatilla on suuri puhtausaste; itse asiassa se sisältää enemmän proteiinipitoisuutta, enemmän liukoisuutta veteen, vähemmän rasvaa, vähemmän laktoosia ja vähemmän natriumia. Näiden ominaisuuksien vuoksi sen pitäisi siten aikaansaada nopeampi sulavuus, kun taas negatiiviset näkökohdat johtuisivat kemiallisilla käsittelyillä indusoituneesta osittaisesta proteiinin denaturaatiosta.

Micellar-kaseiini

Ne saadaan käyttämällä fyysisiä, puoliläpäiseviä tai ioniselektiivisiä suodattimia, joiden tyyppi vaikuttaa kaseiinilisän "puhtausasteeseen". Samoin kuin heraproteiinit, tunnetaan kaksi pääasiallista tekniikkaa, mikrosuodatus ja ultrasuodatus. Näiden suodatusprosessien selektiivisyys (suosivat sellaiset voimat kuin paine, sähköpotentiaali tai konsentraatio) määrää puhtausasteen (ymmärretään rasvojen, laktoosin ja mineraalisuolojen jäännösprosenttina); yleisesti, simulaariset proteiinit edustavat vähemmän puhtaita proteiinilähteitä verrattuna kalsiumkaseinaattiin, jolle on ominaista suurempi prosenttiosuus rasvaa, laktoosia ja natriumia. On kuitenkin huomattava, että tuotantotekniikoiden parantaminen johtaa todennäköisesti pieneen aukkoon kalsiumkaseinaatilla, jolloin saavutetaan puhtausasteet, jotka voidaan päällystää ilman proteiinien denaturaatiota. Mellareiden kaseiinien pääarvo johtuu alkuperäisen simulaarisen rakenteen säilymisestä, joka säilyttää sen biologisen toiminnon (sen sijaan se muuttuu kalsiumkaseinaatin valmistuksessa käytetyillä kemiallisilla menetelmillä). Soijalesitiinin lisääminen voi parantaa sen liukoisuutta, jolloin saadaan tuotteita, jotka on yleisesti osoitettu pikalevyiksi kaseineiksi.

Hydrolysoitu kaseiini

Nämä täydennykset saadaan saattamalla kaseiinit entsymaattiseen pilkkomiseen, joka hajottaa proteiinien peptidisidokset, mikä vähentää niitä helpommin sulaviin ja absorboituviin fragmentteihin. Tällä tavoin monet kaseiinien ominaispiirteistä menetetään verrattuna heraproteiineihin: ruoansulatusajat lyhenevät (teoreettisesti) ja insuliinin stimulaatio lisääntyy, joten ainoa olennainen ero on aminohappoprofiili. Vaikka nämä lausunnot eivät näyttäisi ottavan teoreettista käännöstä, ei aina tiedetä, mikä on ilmeinen proteiiniaineenvaihdunnan fysiologian perusteella, tieteellisissä tutkimuksissa; esimerkiksi jotkut tutkimukset ovat osoittaneet, että sekä kaseiinihydrolysaateilla että seerumin proteiineilla ei näytä olevan merkittäviä eroja ruuansulatuksen / imeytymisaikaan verrattuna ehjiin proteiineihin.

Hydrolysoiduilla kaseineilla on paremmat liukoisuusominaisuudet ja paljon korkeammat kustannukset.

Lopuksi taulukossa verrataan kalsiumkaseinaatin, micellaristen kaseiinien ja heraproteiinien ravitsemuksellisia arvoja ja aminohappoprofiilia.