Mikä
Mikä on Katsuobushi?
Katsuobushi, joka tunnetaan myös nimellä "okaka", on kaloihin perustuva säilötty ruoka. Se on haudutettua tonnikala- tai vinttikalaa ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini), joka on kuivattu, savustettu ja käynyt.
Katsuobushi on ensimmäinen peruselintarvikeryhmä. Dehydratoituminen on erittäin kalorista ja yleensä keskittynyt. Sisältää huomattavia määriä suuria biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, puolivalmiita omega-3-monityydyttymättömiä rasvoja - eikosapentaeenihappo EPA ja dokosaheksaeeninen DHA - vesiliukoiset B-vitamiinit ja rasvaliukoinen D, mineraalit - kuten rauta ja jodi - kolesteroli ja histamiini. Se on kuitenkin elintarvike, jota pidetään hygieenisesti turvallisena ja joka ei sovellu tiettyihin erityisolosuhteisiin, kuten raskauteen. Seuraavassa tarkastellaan yksityiskohtaisemmin ja syvennämme myös niihin liittyviä ruokavalio-ohjelmia.
Katsuobushi-variantti, "Bonito-hiutaleet" (asteikot / Bonito-terälehdet), on melkein identtinen valmistus, mutta monille heikompilaatuisille. Ero on raaka-aineessa; kun Katsuobushi saadaan K: n käsittelystä. Pelamis, Bonito-hiutaleet perustuvat Sardinin heimon kaloihin - esimerkiksi sukuun Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda jne.
Katsuobushin perinteinen variantti "karebushi" siirrostetaan sienellä Aspergillus glaucus, joka auttaa vähentämään kosteutta. Mikro-organismin tuottamia mykotoksiinien aiheuttamia myrkytystapauksia on esiintynyt.
Katsuobushilla on erittäin intensiivinen maku, maukas maku ja erittäin voimakas umami, joka johtuu inosiinihapon suuresta pitoisuudesta. Joidenkin tutkimusten mukaan Katsuobushi vastaa myös hiljattain havaitusta tunteesta, jota kutsutaan kokumiksi (englanniksi "heartiness" tai "mouthfulness").
syventäminen
Joidenkin japanilaisten tutkijoiden mukaan ruoka kokumi - tai "sydän" tai "suus" on herkkyys, joka liittyy joihinkin y-L-glutamyylipeptideihin, jotka kykenevät aktivoimaan reseptoria, joka on herkkä kalsiumille ja glutationille.
Katsuobushi-hiutaleet ja kuivattu kelpoilu - kombu - ovat "dashin" tärkeimpiä ainesosia, jota käytetään monien keittojen (kuten "miso") ja erilaisten kastikkeiden (esimerkiksi "soba no tsukejiru") pohjana japanilaisessa keittiössä.
Katsuobushin tukeminen kuumilla elintarvikkeilla varustetuilla hiutaleilla se "liikkuu" kuuman ilman konvektiivisen liikkeen vaikutuksesta, antamalla lautaselle ainutlaatuisen ulkonäön.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Katsuobushin ravitsemukselliset ominaisuudet
Katsuobushi on dehydratoitua ruokaa. Vedenpuute on vastuussa kaikkien ravinteiden prosentuaalisesta kasvusta.
Katsuobushi on korkea biologinen arvo, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita sisältävä proteiini, joka kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään.
Se on hyvin kalorista. Energia toimitetaan pääasiassa peptideillä, joita seuraa lipidejä ja hiilihydraattien jälkiä. Aminohappoprofiili kuvaa proteiinien korkeaa biologista arvoa. Rasvahapot ovat pääosin monityydyttymättömiä, ja niillä on suuri merkitys puoliksi välttämättömälle omega-3-eikosapentaeenihapolle (EPA) ja dokosaheksaeenihapolle (DHA); hiilihydraatit ovat yksinkertaisia. On kuitenkin täsmennettävä, että EPA ja DHA ovat erittäin herkkiä ravintoaineita, jotka ovat herkkiä sekä lämpölle että hapettumiselle. Siksi on mahdollista, että Katsuobushi ei itse asiassa sisällä kaikkia edellä mainittuja puolivalmiita omega-3-rasvahappoja.
Kolesterolin saanti on merkittävä; kuidut puuttuvat. Katsuobushi ei sisällä laktoosia tai gluteenia; se on runsaasti histamiinia ja puriineja.
Mineraalista näkökulmasta Katsuobushi on erinomainen fosforin, kaliumin, raudan, jodin, seleenin, sinkin ja magnesiumin lähde. Vitamiinien osalta se osoittaa merkittäviä rasva-liukoisen vit-D: n ja vesiliukoisen: tiamiinin (vit B1), riboflaviinin (vit B2), niasiinin (vit PP), pyridoksiinin (vit B6), biotiinin (vit H tai B8) pitoisuudet ja kobalamiini (vit B12). Myös E-vitamiinin (alfa-tokoferoli) ja pantoteenihapon (vit B5) arvot ovat erillisiä.
ruokavalio
Katsuobushi ruokavaliossa
Katsuobushi on ruoka, jota käytetään ruokavaliossa marginaalisina määrinä.
Vahva ravitsemuksellinen pitoisuus tekee siitä hyödyllisen monien tarpeiden, erityisesti mineraalien ja vitamiinien, saavuttamiseksi. Kuten oletimme, rasvahappojen profiili olisi erinomaista laatua, mutta on hyvin todennäköistä, että käsittely ja varastointi vähentävät merkittävästi EPA: n ja DHA: n lopullista pitoisuutta. Tämä tarkoittaa sitä, että Katsuobushi ei ole esiintymisistä huolimatta hyvä aineenvaihduntaan aktiivisten omega-kolmen (eikosapentaeenihappo ja dokosaheksaeenihappo) ravitsemuksellinen lähde.
Katsuobushia, jonka käyttö on aina hyvin vähentynyt (5-10 g), vaikka se onkin melko energinen, voidaan myös käyttää ruokavaliossa ylipainoa ja metabolisia patologioita vastaan. Sillä ei ole vasta-aiheita lihavuuden, tyypin 2 diabeteksen, hypertriglyseridemian, hyperkolesterolemian ja valtimoverenpaineen tapauksessa. Päinvastoin, jos omega-3-rasvahappojen konsentraatio oli ehjä, sitä voitaisiin jopa pitää hyödyllisänä vara-tautien taistelussa.
On kuitenkin muistettava, että Katsuobushilla on korkea kolesterolipitoisuus. Kuitenkin pelkistetty osa ei vaikuta merkittävästi sterolin kokonaispanokseen, mikä tekee siitä sopivan jopa hyperkolesterolemian tapauksessa.
Yksi keskeisistä näkökohdista, jotka erottavat Katsuobushin muista tyypillisistä eurooppalaisista säilöttyistä kalastustuotteista, on natriumin vähäinen läsnäolo. Päinvastoin, esimerkiksi pullot ja turska ovat vasta-aiheisia natriumherkän verenpaineen kohdalla. Tämä ei koske Katsuobushia, joka ei ole dehydratoitu suolalla, vaan tupakoinnin, säteilyn ja käymisen avulla on täysin siedettävä natriumipitoisuus jopa verenpainelääkkeille.
Katsuobushi on ruoka, joka lisää jodin, sinkin, seleenin, fosforin, kaliumin ja magnesiumin saantia. Ruokavalion erittäin niukka, jodi on olennaisen tärkeä kilpirauhasen hyvän toiminnan kannalta (joka säätelee solujen aineenvaihduntaa). Raudan puute voi olla hyödyllistä raudan vajaatoiminnan tapauksessa. Sinkki ja seleeni puolestaan ovat voimakkaita antioksidantteja. Kalium ja magnesium, emäksiset aineet, jotka ovat hyvin mukana hermoston johtamisessa, puuttuvat usein urheilijoilta ja kaikissa niissä, jotka hikoilevat runsaasti. Fosfori on välttämätön luun aineenvaihdunnalle, hermokudokselle jne. se on lähes koskaan puuttuu.
D-vitamiinin runsas pitoisuus tekee siitä erinomaisen lasten ja vanhusten ruokavalioon, jotka tarvitsevat täysin toimivan luun aineenvaihdunnan. Se on myös välttämätöntä immuunijärjestelmän toiminnan kannalta. Ryhmän B vesiliukoinen on koentsymaattiset elementit, jotka ovat välttämättömiä useille solutyyppisille reaktioille.
Koska katsuobushi on runsaasti purineja, sitä tulisi välttää ruokavaliossa hyperurikemiaa ja kihtiä vastaan. Lisäksi, koska se on säilötty kala, on hyvin todennäköistä, että se sisältää suuria määriä histamiinia ja on siksi kontraindisoitu ruoka-intoleranssille. Sen sijaan se on sopiva laktoosi-intolerantille ja celiacsille.
Katsuobushi on savustettu ruoka. Tämä tarkoittaa, että se sisältää merkittäviä määriä palamisjäämiä, jotka, kuten nyt tiedetään, osallistuvat ruoansulatuskanavan (ruokatorven, vatsan ja suoliston) karsinogeneesiin. Katsuobushia ei sen vuoksi suositella niille, jotka ovat tuttuja tai muita riskitekijöitä ruokatorven, mahalaukun ja suoliston syöpään.
Katsuobushi on myös ruoka, joka ei sovi raskaana oleville naisille ja niille, jotka kärsivät heikentyneistä immuunijärjestelmistä (immunosuppressiot, HIV-tartunnan saaneet jne.). Koska tämä johdannainen on kypsennetty prosessoinnin aikana, se on täysin vapaa loisista; ei ole vaaraa kuljettaa Anisakista. Kuitenkin se inokuloidaan A. glaucuksella, joka, kuten seuraavassa osassa näemme, voi olla vastuussa myrkytyksistä, jotka johtuvat sienimyrkkyjen tuotannosta. Lisäksi tällä tavalla varastoiduilla elintarvikkeilla on suurempi riski sisältää vaarallisia bakteeri- pesäkkeitä, kuten esimerkiksi Listeria monocytogenes (mahdollisesti bakteeri, joka on ehkä vaarallisinta raskauden aikana).
Katsuobushi ei sovi kasvissyöjille ja vegaaneille. Buddhalaiset ja tarkkaavaiset hindut hylkäävät niiden käytön.
Katsuobushin keskimääräinen osuus on, kuten olemme todenneet, 5-10 g (17-35 kcal).
Katsuobushi ja mykotoksiinit
Katsuobushi, kuten Miso ja soijakastike, on vastannut elintarvikealan sairauksien leviämisestä. Eräiden A. glaucus -kantojen sienen käyminen voi itse asiassa aiheuttaa mykotoksiinien tuotantoa.
Älkäämme unohtako, että Katsuobushi on savustettua ruokaa. Kasviksetuotteiden polttamalla levitettävä tupakointi lisää bentsopyreenin pitoisuutta EU: n standardien lisäksi jopa 37 μg / kg. Tätä varten ne on poistettu markkinoilta ja kielletty kaikkialla Euroopassa.
keittiö
Miten Katsuobushia käytetään keittiössä?
Japanilaisen perinteen mukaan Katsuobushi tulisi leikata hiutaleiksi vain tarvittaessa, käyttäen katsuobushi kezuriki -työkalua. Toisaalta Katsuobushia markkinoidaan nykyään useammin jo valmiiksi valmistettuna ja varastoituna erityisissä muovisissa ilmatiivisissä pusseissa, vaikka sen herkkä konsistenssi tekee siitä erityisen herkän murentumiselle.
Laukussa on periaatteessa kahta tyyppistä Katsuobushia:
- "Hanakatsuo", pieni ja ohut, käytetään monien japanilaisten ruokien, kuten "okonomiyaki", mausteina.
- "Kezurikatsuo", paksu ja paksu, käytetään yleisemmin "dashille".
Katsuobushi ei ole italialaisessa keittiössä yleisesti käytetty tuote. Tänään tähdellä toimivat kokit, jotka työskentelevät ylittämään maailman gastronomisia perinteitä, käyttävät tätä ainesosaa yhdessä merilevien, soijan ja johdannaisten, soijakastikkeen jne. Kanssa. Ainoat paikalliset tuotteet, jotka voidaan jossain määrin jäljittää Katsuobushin organoleptisiin ja herkkiin ominaisuuksiin, ovat: salami ja tonnikalan kinkku, bottarga ja erilaiset savustetut kalat.
Kuuluisan "dashin" lisäksi katsuobushin muut kulinaariset käyttötavat ovat:
- Okaka: Katsuobushi on hienonnettava ja maustettava soijakastikkeella
- "Onigirin" täyttö (riisipallot)
- Riisin mausteet: "bento" on laajalti tunnettu, joka on päällystetty nori merilevysäikeillä (laver)
- Kuivattu Okaka: käytetään ainesosana furikake-riisin peittämiseksi (nimeltään "okaka furikake").
- Maustetta kylmälle tofulle tai "hiyayakolle", sekä raastettua inkivääriä ja talvisipulia tai kevätsipulia
- Maustetta "zarusoba" (kylmä soba nuudelit) sekä seesaminsiemeniä ja nori merilevää
- "Takoyaki" ja "okonomiyaki" sinetti
- Mausteita maallisia tai "pidan" -munia varten - ankanmunat, kanat, viiriäiset jne., Joita säilytetään viikkoina tai kuukausina saven, tuhkan, suolan, kalkin ja riisiliemen seoksessa - yhdessä seesaminöljyn ja salsa di soija
- Ravitsemuksellinen hoito, jossa on runsaasti proteiinipitoisuutta kissoille, myydään lemmikkikaupoissa (lue: Barf Diet)
- "Ramen" sinetti sekoitetaan suolaan.
tuotanto
Katsuobushin tuotanto
Katsuobushi on tonnikalafileihin perustuva ruoka. Sen vuoksi kalat on ensin haudattava, päällystettävä ja fileoitava. Vatsan rasva-alue, eli ventresca, johtuu suuresta lipidikonsentraatiosta, eikä se kykene säilyttämään ja poistumaan. Fileet sijoitetaan koriin, upotetaan veteen ja keitetään 60 - 90 'kiehumispisteen alapuolelle koosta riippuen. Tässä vaiheessa ventral spines poistetaan.
Sitten fileet savustetaan tammipuusta, pasaniasta tai castanopsista; tämä prosessi voi kestää jopa kuukauden. Niitä poltetaan 5-6 tuntia, jätetään lepoa päiväksi - niin, että lihan syvä kosteus on aikaa pintaan - kuivataan sitten lämmöllä ja savustetaan uudelleen seuraavana päivänä toistamalla tämä sykli 12-15 kertaa. Savun takia pinnalle kertynyt terva poistetaan elintarvikkeen pinnasta. Tässä vaiheessa fileita kutsutaan nimellä "aragatsuo" ja niitä esiintyy yleisesti jauheina, jotka on jo pakattu myytävänä nimellä "katsuo-kezuri-bushi" tai "hanakatsuo". Huomaa : ilman lopullisen käymisen vaiheita ei ole vielä mahdollista puhua katsuobushista, mutta sitä pidetään edelleen hyvänä korvikkeena.
Katsuobushin viimeinen vaihe kuivuu auringossa ja käyminen muotilla. Sitten fileet inokuloidaan Aspergillus glaucuksella ja jätetään sisätiloihin 2 viikon ajan. Mikro-organismit fermentoivat fileet ja poistavat jäännöskosteuden.
Katsuobushi dehydratoidaan edelleen auringossa kovuuden ja kuivuuden lisäämiseksi, kunnes se näyttää "puupalan" ja ei saavuta 20% alkuperäisestä painosta. Tuore 6 kg: n filee voi painaa vain 1 kg prosessin lopussa. Ainoastaan tällä tavoin käsiteltyjä fileitä voidaan nimittäin kutsua nimellä Katsuobushi. Kuitenkin, kun tämä prosessi on toistettu vähintään kaksi kertaa, se voidaan kutsua myös "karebushiksi"; filmiä, jotka toistavat tämän prosessin yli kolme kertaa, kutsutaan myös "honkarebushiksi" (todellinen kuivattu filee). Toisiaan koskettaessa he lähettävät melkein metallista ääntä, ja toisin kuin niiden läpinäkymätön beige ulkoväri, niissä on voimakas ja kiiltävä rubiiniväri. Vaikka harvoin hyvin korkealaatuinen honkarebushi voi toistaa tämän kuivausprosessin yli kaksi vuotta.
