Vehnän proteiini

Mikä on vehnä?

Vehnä tai vehnä, jonka latinankielinen nimi on triticum, on laajalti käytetty vilja (siis ruoho), koska sitä voidaan mukauttaa lähes mihin tahansa planeetan ilmastoon ja maaperään. Erittäin korkean tuottavuuden ansiosta on myös mahdollista saada elintarvikkeita keskipitkällä ja alhaisella kustannuksella, mutta sille on ominaista huomattava energiansaanti.

Vehnäjauhoja saadaan jauhamalla ja seulomalla (seulalla) jyviä, ja jauhojen jalostuksesta riippuen on mahdollista valmistaa: täysjyväjauhoa (kuituja rikkain), tyypin 2 jauhoja, tyyppi 1, tyyppi 0 ja tyyppi 00 ( kuituista).

Ravitsemukselliset näkökohdat

Vilja sisältää kaikki kolme makroelementtiä, mutta vilja-aineena, suhteellinen energian saanti on ennen kaikkea peräisin glukidistä osasta kompleksisessa muodossa (tärkkelys). Lipidikiintiö on ehdottomasti rajoitettu ja kuitujen tavoin käänteisesti verrannollinen hienostumisasteeseen; vehnä on kolesteroliton ja sisältää ennen kaikkea tyydyttymättömiä rasvoja (siksi ne ovat hyvälaatuisia), mutta - olettaen, että sen osuus on verrattavissa kansallisiin suuntaviivoihin suositeltujen elintarvikkeiden annoksiin, sillä ei ole ratkaisevaa vaikutusta lipidien kokonaismäärään.

Siinä olevien proteiinien määrän ja laadun osalta vehnä ei ole yksi arvokkaimmista elintarvikeproteiinilähteistä; muistamme kuitenkin, että vehnän ravitsemuksellinen rooli välttämättömien aminohappojen suositellun annoksen saavuttamisessa on TARKOITETTAVA JA subjektiivisesti arvioitava.

Vehnä sisältää myös pääasiassa NOT-liukoista ravintokuitua, johon liittyy suhteellisesti niasiini (PP-vitamiini) ja magnesium (Mg); Mitä korkeampi jalostusaste on, sitä pienempi on jauhojen mikroravinteiden ja ravintokuitujen määrä.

Vehnän proteiini

Niiden liukoisuuden perusteella vehnäproteiinit voidaan jakaa neljään ryhmään:

• Vesiliukoiset albumiinit
• Liukeneva globuliini neutraaleissa suolaliuoksissa
• Gliadins liukenee laimennettuun alkoholiin
• Laimennettuihin happoihin liukenevat gluteenit

Albumiini ja globuliini ovat vesiliukoisia proteiineja, kun taas gliadiinit ja gluteniinit edustavat veteen liukenematonta osaa ja siihen liittyvää muotoa GLUTEN.

Vehnäproteiinien joukossa gluteeni tunnetaan parhaiten seuraavista:

• Sen olennaisuus leivän valmistuksessa
• Suuri potentiaali luoda laajalle levinnyt ruokailutoleranssi: CELIAC DISEASE

Tähän mennessä keliakian diagnosointi näyttää kasvavan, vaikka monet niistä koskevat vähemmän vakavia tai lähes oireettomia muotoja; lisäksi tällainen diffuusio vaikuttaa epäilemättä monien muiden ATYPIC-intoleranssien alkamiseen ja luultavasti psykogeeniseen luonteeseen.

• Vehnän proteiineilla on alhainen biologinen arvo (VB <55) ja niillä on merkittävä lysiinin vajaus. Tästä syystä on tarpeen liittää ne muihin proteiinilähteisiin, koska ne eivät riitä täyttämään - itseään - kehon aminohappovaatimuksia. Tämä näkökohta merkitsee merkittävää merkitystä niille, jotka seuraavat vegaanista ruokavaliota, jossa eläinproteiinien puuttuminen edellyttää eri kasviproteiinilähteiden huolellista yhdistelmää suhteellisen proteiinivajeen täyttämiseksi.
• Erinomainen glutamiinihapon ja proliinin pitoisuus.

Vesiliukoinen proteiiniosuus (albumiinit ja globuliinit) muodostaa 20-35% kokonaismäärästä, kun taas gliadiinit (noin 20 monomeeriproteiinityyppiä) edustavat vielä 30-40% kokonaismäärästä ja eroavat liikkuvuuden perusteella: α ja β (45-60% gliadiinien kokonaismäärästä), a (30-45% gliadiinien kokonaismäärästä) ja β ‰ gliadiinit.

Gluteniinit edustavat 40-50% vehnän proteiinikompleksista ja jakautuvat molekyylipainon mukaan; alhaisen molekyylipainon omaavat ovat noin 60-80% gluteniinien kokonaismäärästä.

Vehnän proteiinilisät jauheessa

Elintarvikelisäaineen muodossa jauhettua vehnäproteiinia markkinoidaan kaupallistamalla laktoosin ja kolesterolin puuttuminen, korkea glutamiinin saanti ja vegaanien käyttökelpoisuus.

Vain havainnollistamme raportoimme eri proteiinilisien aminohappokoostumuksen, jotta saadaan välittömästi vertailu vehnäproteiinien ja soijan, heran ja munan proteiinien välillä; On huomattava, että yksittäisten aminohappojen summa ei ole täysin sama kuin koko proteiinipitoisuus (teknisten puutteiden vuoksi, jotka löytyvät käytännössä kaikista tuottajien korteista).

gluteenia

Gluteeni on gliadinin ja gluteniinin muodostama lipoproteiini veden läsnä ollessa; näitä komponentteja EI ole läsnä vain vehnässä, vaan myös muissa viljoissa. Niistä yleisimpiä ovat: speltti, ruis, kamut ja ohra.

Gluteeni koostuu 75-85% proteiinista, 5-7% lipidistä, 5-10% tärkkelyksestä ja vain 5-8% vedestä; gluteeni aktivoituu VAIN veden läsnä ollessa, joten on mahdollista eristää se jauhosta yksinkertaisesti sen hydratoimalla ja altistamalla se useille peräkkäisille pesuille jäännös- tärkkelyksen asteittaiseen laimentamiseen. Samanlainen menettely voi olla hyödyllinen arvioitaessa tämän proteiinin "vahvuutta" (hyödyllinen leivän valmistuksessa) tai seitanin, ruokavalio-kasvissyöjän korvaavan lihan valmistamiseksi. Gluteenia käytetään myös sakeuttamisena ja teollisesti lisäaineena paperin ja kankaiden pukeutumiseen. Kulinaarisissa valmisteissa gluteeni antaa ennen kaikkea tyypillisen NET-rakenteen (joka sisältää hiilidioksidia) ansiosta ELASTICITY ja mahdollistaa taikinan nousun.

Tuotantoa:

• Elintarvikekemia - DP Cabras, A. Martelli - pag 188-189