miso

yleisyys

Miso on tyypillinen itämainen käynyt ruoka.

Sen "luonnollisessa" muodossa se on kermanvärinen ja levitettävä, mutta enemmän kuin suorassa käytössä, sitä käytetään pääasiassa keitto- tai ainesosana keittoihin.

Miso-keitto

Misoa myydään myös pakastekuivatussa muodossa; sillä ei kuitenkaan ole tuoreen tuotteen samoja kemiallisia ja makuelämyksiä.

Mison perinteinen ainesosa on soija, mutta tällä hetkellä käytetään myös viljaa, pseudokeraattia, muita palkokasveja tai erilaisia siemeniä (ohra, riisi, tattari, hirssi, ruis, vehnä, hampunsiemenet, sirkat, herneet, maissi, azukipavut)., amarantti ja quinoa).

On olemassa erilaisia miso-tyyppejä, jotka erottuvat fermentaation asteella, tärkeimmällä ainesosalla jne. Monet muuttujat vaikuttavat myös tuotteen väriin, makuun ja ruumiillisuuteen.

Kiinalainen gastronominen kulttuuri (tunnetaan nimellä dòujiàng), jao tuotiin japanilaisilta 13-luvulla; itään, ravitsemuksellisen koostumuksensa ansiosta, sillä oli ratkaiseva rooli vähemmän varakkaiden yhteiskuntaluokkien selviytymisessä feodaalisen aikakauden aikana. Globalisaatioprosessin jälkeen se tunnetaan ja jaetaan lähes kaikkialla maailmassa.

Misolla on hyvä kemiallinen profiili ja useimmat ihmiset voivat käyttää sitä. Valkuais-, suola- ja vitamiinipitoisuutensa ansiosta sitä käytetään laajalti vegaaniruokavaliossa.

tuotanto

Miso saadaan fermentoimalla tärkkelystä sienimikro-organismeilla; yleisin kuuluu Aspergillus- sukuun, oryzae- lajiin (binomien nimikkeistö Aspergillus oryzae ). Toiseksi pienet hyödylliset bakteerikoloniat (probiootit) tai ihmisten terveydelle vaarattomat kasvavat.

Huom . A. oryzae on sama muotti (rihmasieni), jota käytetään elintarviketeollisuudessa soijakastikkeen, sakeen, riisiviinietikan jne. Saamiseksi.

Miso-tuotantosykli voitaisiin tiivistää seuraavasti:

Siementen korjuu.

Saadusta kasvitieteellisestä ja miso-lajista riippuen voidaan käyttää jalostusmenetelmää.

Keittäminen keittämällä siemeniä vedessä tai höyryssä.
Jauhamista.
Koji (mikrobikulttuuri).
Suolan tai suolaisen veden lisääminen.
Fermentaatio: se voi kestää vain 5 päivää tai jopa useita kuukausia (4, 12 tai 24) tietystä tapauksesta riippuen.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

"Luonnollinen" miso pidetään elävää ruokaa, koska se sisältää monia hyödyllisiä mikro-organismeja. Aspergillus- muottien lisäksi miso kehittää Tetragenococcus halophiluksen ja Lactobacillus acidophiluksen pesäkkeitä, joita pidetään probioottisina bakteereina (hyödyllisiä suoliston bakteeriflooran numeeriseen vahvistamiseen).

Jotta hyötyä tästä ominaisuudesta, miso tulisi syödä raaka-aineena tai alle 72 ° C: n lämpötiloissa (estää lämpöä tuhoamasta niitä), mahdollisesti pois aterioista (jotta mahahapot eivät tuhoa niitä).

Tunnetuin miso-ravitsemuksellinen ominaisuus on B12-vitamiinin (kobalamiinin) väitetty määrä. Potentiaalisesti puuttuu kasvissyöjä (etenkin vegaani) ruokavalio, tämä vitamiini on erityisen tärkeä raskaana olevien naisten ja anemiasta kärsivien (megaloblastien) ruokavaliossa. Jotkut kokeelliset tutkimukset ovat kuitenkin kyseenalaistaneet hypoteesin, että miso voi olla runsaasti tämän ravintoaineen kanssa.

Misolla on erittäin korkea suolapitoisuus. Tämä ainesosa koostuu 40% natriumista, jonka mineraali, jonka ylimäärä voi olla vastuussa:

Lisääntynyt verenpaineen riski.
Gastriitin paheneminen.
Joidenkin munuaisten oireyhtymien paheneminen.
Lisääntynyt virtsan kalsiumin erittyminen.

Tämä tarkoittaa, että miso tulisi käyttää maltillisesti niillä, jotka kärsivät näistä häiriöistä.

VAROITUS! Ohra, vehnä, ruis, kaura, speltti, speltti ja durra valmistettu miso sisältää gluteenia eikä sitä voida käyttää keliakian ruokavaliossa.

Ravintoarvot

Kemiallinen koostumus		100 g: n arvo
Syötävä osa		100g
vesi		50, 0g
proteiini		11, 7g
	Aminohapon rajoittaminen	-
Lipidien kokonaismäärä		6, 0 g
	Kyllästetyt rasvahapot	1, 14g
	Monokyllästämättömät rasvahapot	1, 24 g
	Monityydyttymättömät rasvahapot	3, 20g
kolesteroli		0, 0mg
Saatavana hiilihydraatteja		26, 5g
	tärkkelys	20, 3g
	Liukoiset sokerit	6, 2g
Kokonaiskuitu		5, 4g
	Liukoinen kuitu	- g
	Liukenematon kuitu	- g
Fytiinihappo		- g
juominen		0.0g
energia		199, 0kcal
natrium		3728, 0mg
kalium		210, 0mg
rauta		2, 5 mg
jalkapallo		57, 0mg
fosfori		159, 0mg
magnesium		48, 0mg
sinkki		2, 56mg
kupari		- mg
seleeni		- ug
tiamiinia		0, 10mg
riboflaviini		0, 23mg
niasiinia		0, 91mg
pyridoksiini		0, 19mg
A-vitamiini retinoli-ekv.		4, 0μg
C-vitamiini		-
E-vitamiini		0, 40mg
D-vitamiini		80, 0IU

tyypit

Nuorella misolla on kevyt, lähes valkoinen väri, pehmeät aistinvaraiset ominaisuudet ja sileä (melkein gelatiininen) johdonmukaisuus.

Maustetulla misolla on tummanruskea väri, vahvemmat makuominaisuudet ja rakeinen koostumus.

Maustettu Miso

Väliaikaisella misolla voi olla keltainen tai punertava väri.

Yleisimmät miso-tyypit Japanissa ovat:

Shiromiso : valkoinen miso.
Akamiso : punainen miso.
Awasemiso : miso.

Muut muuttujat, jotka vaikuttavat tyypillisiin miso-hevosiin, ovat: jauhamisaste, tuotantopaikka, kausi, ympäristön lämpötila, suolan prosenttiosuus, koji-lajike ja käymiseen käytetyn säiliön tyyppi.

Säilytys ja käyttö

Misoa myydään ilmatiiviisti suljetuissa astioissa ja avaamisen jälkeen on säilytettävä jääkaapissa. Kesto on muutama päivä; tyhjiössä kulkee viikko.

Mison oikea gastronominen käyttö on raaka; vaihtoehtoisesti se voidaan liuottaa kuumiin elintarvikkeisiin (esimerkiksi keittoihin), mutta alle 72 ° C: n lämpötiloissa. Tämän tarkoituksena on säilyttää bakteerikoloniat ja elintarvikkeen positiiviset muotit ehjinä. Ei luonnostaan "luonnollista" misoa pidetään myös probioottisena ruokana.

Miso on monien japanilaisten reseptien olennainen osa ja antaa makua, makua ja aromia. Tunnetuin on miso-keitto, jota nautitaan päivittäin aamiaisella (valkoisen "gohan-riisin kulholla") useimmilla japanilaisilla.

Sitä käytetään monissa muissa keitoissa ja keitoissa, mukaan lukien: ramen, udon, nabe ja imoni. Yleensä näillä levyillä on termi "miso-" etukäteen tiettyyn nimeen (esimerkiksi miso-udon).

Miso on myös perusta ainesosille joidenkin makeiden kastikkeiden osalta, joilla on vaihteleva koostumus; tunnetuin on nimeltään mochi dango. Näitä lasiteita käytetään erityisesti paikallis- tai kansallisfestivaaleilla, vaikka niiden kaupallinen saatavuus on lähes vakio.

Soijapapua käytetään tekemään suolaliuosta nimeltä misozuke. Nämä säilykkeet koostuvat pääasiassa kurkusta, daikonista, hakusaiista (kiinalainen kaali) tai munakoisosta. Perinteisiin suolakurkkuihin verrattuna ne ovat makeampia ja suolaisempia.

Muut mison kulinaariset käyttötavat ovat:

Dengaku: makeutettu miso, jota käytetään grillatuissa elintarvikkeissa.
Yakimochi: grillattu mochi, joka on peitetty misolla.
Haudutetut vihannekset ja sienet misolla.
Sake marinades: käytetään kalaa ja kanaa.
Leivonnainen maissi.
Kastikkeet: esimerkiksi misoyaki.

varoitukset

Miso on ruoka, joka voidaan valmistaa myös kotona. Se on kuitenkin melko riskialtista reseptiä, joka johtuu patogeenisen kontaminaation esiintymisestä.

Jos toisaalta miso rikastuu hyödyllisten sienien ja bakteerien metabolian ansiosta, toisaalta haitalliset mikro-organismit voivat kasvaa.

Pelottavimpia ovat tietyt Aspergillus- lajit (sama oryzae- suku), erityisesti A. flavus ja A. Parasiticus, koska ne pystyvät vapauttamaan myrkyllisiä yhdisteitä.

Näitä ei-toivottuja aineita kutsutaan aflatoksiineiksi ja ne ovat vastuussa vakavista myrkytyksistä ja syövän mutaatioista (erityisesti maksasta).

Mahdollisuuksien vuoksi on suositeltavaa ostaa pakattu koji, joka perustuu Aspergillus oryzaelle tai vaihtoehtoisesti Rhizopus oligosporukseen. Tulos varmistetaan noudattamalla näitä kahta ehtoa:

Käytä raaka-aineena tavallista valkoista riisiä.
Sen annetaan käydä 25 ° C: ssa noin 90 päivää.

Tuotantoa: