scamorza

yleisyys

Scamorza (tai provola) on tyypillinen italialainen maitotuote; ulkonäkö on samanlainen kuin caciocavallon ulkonäkö.

Sillä on tunnustusta "perinteisestä elintarviketuotteesta", ja tyypilliset tuotantoalueet sijaitsevat lähes kaikki niemimaan eteläosassa (lukuun ottamatta Lombardiaa).

Alla olevassa taulukossa on paikalliset sanat, joita käytetään tämän juuston tunnistamiseen.

Abruzzo, Basilicata, Puglia	scamorza
Calabria	Provola, Scamorza
Campania	Provola, Scamorza Podolica
Lombardia	Provola
Molisen	Scamorza Molisana tai Mozzarella Passita
Sardinia	Peretta
Sisilia	Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Florestan Provola, Provola della Maroggia, Vastedda.

Huom . Itä-Euroopan maissa on samankaltaisia tuotteita, kuten Parenica.

Scamorza on lehmänmaidosta valmistettu kehräysjuusto tai vaihtoehtoisesti puhvelinmaito ja harvemmin lammasmaito.

Normaalityypin lisäksi tuotetaan savustettuja ja täytettyjä variantteja.

Yksinkertainen scamorza on makea, herkkä maku ja kompakti ja kuitumainen ulkonäkö.

Scamorzan aistinvaraiset ja makuominaisuudet ovat tyypillisiä happamoittavilla maitohappoeristeillä rikastetulle juustoaineelle.

Scamorza kuuluu II peruselintarvikeryhmään: "Maito ja johdannaiset". Se on merkittävä lähde: korkea biologinen arvo proteiineja, kalsiumia, fosforia, B2-vitamiinia, tyydyttyneitä rasvoja ja kolesterolia.

Tuotteen kuvaus

Scamorza on lyhytkuituinen kehrätty tahnajuusto, joka on valmistettu pääasiassa perinteisellä tavalla.

Ensimmäinen scamorza oli valmistettu puhvelinmaidosta, mutta nykyään se on mieluummin lehmän tai harvemmin lampaiden tai sekoitettujen (lehmän - lampaiden tai lehmän vuohien).

Scamorza-maitoa pastöroidaan.

Käsittely on identtinen muskarellan kaltaisten kehrättyjen pastojen kanssa, mutta toisin kuin jälkimmäisessä, scamorza joutuu maustettavaksi, vaikka se olisi melko rajallinen (yleensä 1-3 viikkoa). Joitakin "erityisiä" huijauksia (kuten sitruunan makuinen scamorza) on tarkoitettu pidempään kypsymiseen (muutama kuukausi).

Bakteriaalinen scamorza-siirto koostuu mesofiilisistä tai termofiilisistä maitohappobakteereista.

Tämän juuston säilyttäminen on tehtävä kuivana, viileässä ja ilmavassa ympäristössä. Kellarin puuttuessa on suositeltavaa sijoittaa tuote jääkaapin alaosaan, kääritty kankaaseen.

Scamorzalla on yleensä pyöreä muoto, jossa on apikaalinen pullonkaula (jossa se on sidottu). Raffialla voi olla juovia (juutin kaltainen kova kuitu).

Pinnalla on sileä ja kiiltävä valkoinen tai olki värillinen kalvo.

Leikkauksen aikana provola ei puhdista seerumia. Tahna on valkoinen, kompakti ja kuituinen. Maku on makea, mutta voimakkaampi kuin mozzarella .

Myös savustettuja tyyppejä tuotetaan; tässä tapauksessa ulkokalvolla on palanut ruskea väri. Teollisuuden tasolla (erityisesti Lombardiassa) tämä prosessi tapahtuu lisäämällä elintarvikelisäainetta.

Joskus lisätään lomakkeeseen ylimääräinen ainesosa, esimerkiksi sitrushedelmien hedelmä (joka vapauttaa aromia ja makua suhteessa mausteeseen).

Terveysnäkökulmasta scamorza ei näytä erityisiä ongelmia, jos ne saadaan hyvissä hygieniaolosuhteissa.

Ravitsemukselliset ominaisuudet


Syötävä osa		100, 0%
vesi		44, 9g
proteiini		25, 0g
	Vallitsevat aminohapot	Ac. glutamiinihappo
	Aminohappo on vähemmän läsnä	kystiini
Lipidit TOT		25, 6g
	Kyllästetyt rasvahapot	-Mg
	Monokyllästämättömät rasvahapot	-Mg
	Monityydyttymättömät rasvahapot	-Mg
	kolesteroli	-Mg
TOT Hiilihydraatit		1, 0 g
	tärkkelys	0.0g
	Liukoiset sokerit	1, 0 g
Ravintokuitu		0.0g
	Liukoinen kuitu	0.0g
	Liukenematon kuitu	0.0g
energia		334, 0kcal
natrium		-Mg
kalium		-Mg
rauta		0, 3 mg
jalkapallo		512, 0mg
fosfori		299, 0mg
tiamiinia		0, 01 mg
riboflaviini		0, 45mg
niasiinia		0, 0mg
A-vitamiini		352, 0μg
C-vitamiini		tr
E-vitamiini		0, 48mg

Scamorza on täydellinen juusto, jolla on tärkeä rasvapitoisuus mutta hieman alle luokan (täysmaidosta).

Scamorzalla on merkittävä kalorien saanti, joka johtuu ennen kaikkea lipideistä, minkä jälkeen seuraa peptidejä ja lopulta glukidejä (ei ole runsaasti bakteerien maitohapon fermentoinnin ansiosta).

Rasvahapot ovat enimmäkseen tyydyttyneitä proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo ja yksinkertaiset hiilihydraatit (laktoosi).

Scamorza tuo kolesterolia merkittävinä määrinä; ei sisällä kuituja.

Vitamiinien joukossa riboflaviinin (B2-vitamiini) ja A-vitamiinin (retinoliekvivalentit) tasot ovat erityisen ilmeisiä.

Mineraalisuolojen osalta kalsium-, fosfori- ja sinkkitasot ovat huomattavia. Natrium on myös melko korkea.

Provola on ruoka, joka ei sovi ruokavalioon ylipainoa, hyperkolesterolemiaa, verenpainetautia ja yleisesti metabolista oireyhtymää vastaan.

Tämä johtuu kaloreiden, tyydyttyneiden rasvojen, kolesterolin ja natriumin runsaudesta.

Vaikka laktoosipitoisuus voi olla rajallinen, se voi aiheuttaa joitakin ruoansulatuskanavan häiriöitä herkimmille intoleranteille henkilöille.

Scamorza ei sisällä gluteenia.

Kalsiumin ja fosforin runsauden vuoksi tätä juustoa voidaan käyttää usein kasvavien yksilöiden ja osteoporoosiriskin uhrien ruokavaliossa. Se auttaa kattamaan luurankojen tarvitsemat lisääntyneet mineraalivaatimukset.

Se ei sovellu vegaani- ja raakaruokavalioon. Lisäksi, jos se on saatu eläinlajilla (karitsasta tai lapsesta), provola on jätettävä pois kasvissyöjä-lakto-ovo -ravinnosta.

Provolaa voidaan pitää kosher- ja halal-ruokana; sitä ei ole tunnustanut hindulaisuus.

Toisena kurssina käytetyn scamorzan keskimääräinen osuus on noin 50 g (170 kcal).

Gastronomiset näkökohdat

Keittiössä scamorzaa käytetään yksinomaan pääruokana tai ainesosana kaikkein kehittyneimpiin resepteihin (alkupaloja, kastiketta tai maustetta pastaruokia, pizzan täyttöä, ainutlaatuisia ruokia jne.).

Scamorza on pöytäjuusto, jota käytetään tyypillisesti tuoreena tai huoneenlämpötilassa, mutta sopii myös ruoanlaittoon. Erityisesti scamorza altistetaan voimakkaille lämmönlähteille, kuten grillattua, grillattua ja sylkemistä.

Viinit, jotka parhaiten tukevat tätä juustoa, ovat punaisia, paremmin, jos niitä hankitaan paikallisesti, kuten Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola young jne.

Lisätietoja: Reseptit Scamorzalla »

Tuotantoa: