elintarvikkeiden allergiat

Uusi gluteeniton tuote: Rice ja Bean Spagetti

Celiaciasta johtuvien diagnoosien huomattava kasvu (piilevä, hiljainen tai avoin) ja tiettyjen innovatiivisten ruokavalioiden viittaava kielteinen vaikutus terveellisiin kuluttajiin ovat "kilpailevat" gluteenittomien elintarvikkeiden tuotannossa.

Erityisesti tutkimuksessa on kehitetty uusien leipien ja pastan korvikkeiden tutkimista ja muotoilua, jolloin syntyy monia gluteenittomia vaihtoehtoja; joitakin esimerkkejä gluteenittomista pastoista ovat: maissi, riisi, riisi ja maissi, tattari jne.

Lisäksi vegaani-elintarviketeollisuuden haarassa on sekoitettu jyviä ja palkokasveja, jotka kompensoivat proteiinien, kuten vehnän ja lupiinin pastan, suhteellista biologista arvoa (tässä tapauksessa gluteeni).

Kuten voidaan helposti päätellä, näiden tuotteiden organoleptisten ja herkkyyserojen lisäksi kaikkein vaikeimmin saavutettavat kemialliset ja fysikaaliset parametrit alkuperäisiin verrattuna ovat: väri, konsistenssi, keittokestävyys, hydratointikerroin, joka pidetään ruoanvalmistuksessa, kun se on tyhjennetty ja ohitettu jne.

Yksi äskettäin testatuista gluteenittomista ruoka-aineista on gluteeniton riisi ja papupasta, jota on kuvattu tarkasti kokeellisessa: " Gluteenittoman pastan ruoanlaatua ja tärkkelyksen sulavuutta käyttäen uusia papujauhoja ". Alla mainitaan jo julkaistun tiivistelmän kohokohdat (2015).

Riisin- ja palkokasvien käyttöä voidaan pitää "ravitsemuksellisesti kätevänä" gluteenittomien elintarvikkeiden saamiseksi.

Sen vuoksi testattiin resepti gluteenittomalle spagetille, joka oli valmistettu riisinjauhosta ja papujauhosta eri pitoisuuksina (0%, 20% ja 40%, paino / paino); palkokasvit kuuluvat valikoimaan (lajike), jolle on ominaista valkoiset siemenet, pieni fytiinihappo (inositoli-heksafosforihappo, ravitsemuksellinen komponentti) ja ilman lektiinejä (proteiinit, ravitsemukselliset komponentit).

Pavunjauhojen, proteiinien, tuhkan ja kuitupitoisuuden lisääntyminen kasvoi lineaarisesti (P ​​<0, 05); päinvastoin, kokonais- tärkkelys laski nelinkertaisesti (P ​​<0, 05).

Huom. Kvadraattinen suhteellisuus edellyttää, että kun "x" -koko kaksinkertaistuu tai puolittuu, "y" -koko muuttuu neljä kertaa suuremmaksi tai pienemmäksi.

Spagettien väriä vaikutti papujauhon lisäys (P <0, 05).

Verrattuna spagetteihin ilman papujauhoja, palkokasvien lisääminen kasvaa lineaarisesti (P ​​<0, 05) optimaalisen kypsennysajan ja veden absorptiokapasiteetin muuttamatta kypsennysvastusta ja pastamuodon rakennetta (käännetty, älä rikkoa.

Papujauhon lisääminen lisää vastustuskykyisen tärkkelyksen sisältöä (P <0, 05), mikä vähentää elintarvikkeen glykeemista indeksiä (in vitro) nelinkertaisesti (P ​​<0, 05).

Riisijauhon osittainen korvaaminen pavunjauholla voidaan menestyksekkäästi käyttää keliakia-ruokavalioon tarkoitetun gluteenittoman spagetin valmistuksessa.