Mikä se on?
Agave-siirappi - anglosaksin kielellä "agave-siirappi" tai "agave-nektari - on makea elintarvike, jota käytetään luonnollisena makeutusaineena.
Sitä tuotetaan käsittelemällä joitakin Agave- suvun lajeja, kuten amerikkalaista, tequilanaa (tai sinistä agave) ja salmianaa .
Agave-siirappia mainostetaan usein "terveenä makeutusaineena", mutta ei tiedeyhteisön kritiikkinä.
Itse asiassa sen korkea fruktoosipitoisuus (jopa korkeampi kuin maissisiirappi) johtuu verensokerin kroonisesta lisääntymisestä (hyperglykemia), joka liittyy: ylipainoon, insuliiniresistenssiin ja hypertriglyseridemiaan (kaikki riskitekijät) kardiovaskulaaristen). On selvää, että tämä tapahtuu yksinomaan osien ylimäärän ja ruoan kulutuksen tiheyden yhteydessä.
Koostumus ja terveys
Kuten odotettiin, agave-siirappi koostuu pääasiassa glukideistä; erityisesti 47-56% fruktoosia ja 16-20% glukoosia. Tuotteiden prosentuaaliset erot johtuvat todennäköisesti viljelyn vaihteluista ja eri agave-lajeista.
Agave-siirapin glykeeminen indeksi on verrattavissa fruktoosisiirapin samaan glykeemiseen kuormitukseen (tai osaan). Tämä on melko kohtuullinen parametri, koska se on paljon pienempi kuin sakkaroosi.
Toisaalta fruktoosin liiallinen kulutus voi olla haitallista ja laukaista:
- Fruktoosin suoliston imeytymishäiriön oireet
- hyperglykemia
- hypertriglyseridemia
- Glukoositoleranssin vähentäminen
- hyperinsulinemia
- Metabolinen oireyhtymä
- Virtsahapposynteesin kiihtyminen.
Kulinaariset käyttötarkoitukset
Agave-siirappi on 1, 4–1, 6 kertaa makeampi kuin sakkaroosi ja sitä käytetään usein reseptin sokerin korvikkeena. Erittäin liukeneva, sitä käytetään makeutusaineena kylmille juomille. Lisäksi sen viskositeetin ansiosta sitä käytetään joskus aamu- viljan viljelyaineena.
Vegaanit käyttävät sitä, kuten vaahterasiirappia, vaihtoehtona hunajalle.
Raaka ruoka-asiat, jotka eivät vegaani-ruokavalion lisäksi kuluta kypsennettyjä elintarvikkeita, käyttävät eräänlaista "raakaa tai raakaa" agave-siirappia.
Agave-siirappia markkinoidaan eri tyyppejä: kevyt, keltainen, tumma ja raaka tai raaka. Seuraavassa luvussa ymmärrämme paremmin, miten samasta laitoksesta voidaan saada erilaisia tuotteita. Siirrymme nyt erilaisten agave-siirappityyppien organoleptiseen kuvaukseen:
- Kirkas: siinä on herkkä, lähes neutraali maku ja sitä käytetään siksi erityisen herkissä astioissa ja juomissa
- Keltainen: sillä on keskivaikea maku, joka pyrkii karamelliin ja jota käytetään vahvoissa makuissa olevissa astioissa ja juomissa
- Tumma: siinä on melko voimakkaat karamellihuomautukset ja se antaa selkeän maun strukturoiduille astioille, kuten jälkiruoille, siipikarjalle, muille lihoille ja kaloille.
Keltaista ja tummaa agave-siirappia käytetään joskus "suoraan pullosta" mausteena pannukakkuja, pannukakkuja, vohveleita, vohveleita ja ranskalaisia paahtoleipää.
Pimeää versiota ei suodateta, ja se sisältää siten enemmän mineraaleja.
Raaka agave-siirapilla on herkempi, neutraali maku ja se valmistetaan alle 48 ° C: n lämpötiloissa; tällä tavalla on mahdollista vähentää agave-laitoksessa luonnollisesti esiintyvien katalyyttien entsymaattista denaturointia.
tuotanto
Perinteisesti amerikkalaisten ja tequilana agave- siirappien tuottamiseksi kasvilehdet on leikattava, kun organismi on saavuttanut vähintään seitsemän ja enintään neljätoista ikäisen iän.
Sen jälkeen mehu uutetaan sisäisestä massasta "piña", suodatetaan ja kuumennetaan lopuksi polysakkaridien hydrolysoimiseksi yksinkertaisiksi sokereiksi; pääpolysakkaridia kutsutaan inuliiniksi tai fruk- tosaaniksi, koska se koostuu pääasiassa fruktoosista.
Suodatettu mehu väkevöidään, jotta saadaan siirappimainen neste, joka on hieman vähemmän tiheä kuin hunaja. Väri vaihtelee valolta, keltaiselta ja tummalta lämpötilasta ja käsittelyajasta riippuen.
Toisaalta Agave Salmianaa käsitellään eri tavalla. Koko laitoksen kehittyessä kasvaa myös "quiote" -niminen varsi; se ilmaistaan ennen kuin se ilmenee kokonaan, jolloin aukko, johon se on täytetty, on ns. "aguamiel". Päivittäin kerätty neste kuumennetaan sitten polysakkaridien hydrolysoimiseksi ja fermentaation estämiseksi (ns. "Massiivisen", alkoholijuoman pohjalla).
On myös olemassa vaihtoehtoinen lämmitysmenetelmä; tämä, patentoitu Yhdysvalloissa, hyödyntää Aspergillus nigerin (hiiva) entsymaattista vaikutusta inuliinin muuntamiseen fruktoosiksi; tämä mikro-organismi on "yleisesti tunnustettu turvalliseksi" (GRAS), jota elintarvike- ja lääkevirasto (FDA) "yleensä pitää turvallisena".
