esittely
Jos kerran maitoa ostettiin päivittäin jääkaappien puuttumisen ja eri elintapojen vuoksi, meillä on tapana tehdä ostoksia 10-30 päivän välein. Tämä markkinoiden kehitys on johtanut innovatiivisten menetelmien etsimiseen elintarvikkeiden varastoinnin pidentämiseksi. Näistä UHT on varmasti yksi käytetyimmistä, koska sitä käytetään maidon ja hedelmämehujen sterilointiin.
Steriloitu maito, sterilointi kotona
Steriloitu on maito, jolle on tehty lopullinen sterilointikäsittely suljetussa säiliössä. Klassinen sterilointi, joka tunnetaan nimellä appertization, koostuu maidon saattamisesta homogenisoiduksi ja pullotetuksi noin 120 ° C: ssa 15-20 minuutin ajan ja sitten jäähdyttämällä se kylmään veteen upottamalla. Tämä maito on nyt korvattu UHT: llä, joka pidetään vähemmän pitkinä, mutta on parempi aistinvaraisesta - ravitsemuksellisesta näkökulmasta, ja siksi kuluttaja pitää sitä parempana.
Elintarvikkeen terveellisyyden takaamiseksi, kun se on pastöroitu tai steriloitu lämmöllä, on välttämätöntä päästä lämpökeskukseen. Jos päätämme lämmittää pienessä pienessä potissa, joka on avattu muutaman päivän ajan, meidän on kohdattava muutamia ongelmia. Ensinnäkin heraproteiinien koaguloitumisen vuoksi luodaan ns. Hattu, ilmakupla, joka suojaa mikro-organismeja lämmöltä. Toiseksi on vaikea päästä lämpökeskukseen oikeaan sterilointilämpötilaan (kun taas seinien kanssa kosketuksiin joutuva maito on hyvin kuuma, keskellä oleva on yleensä kylmempi). Oikean toiminnan suorittamiseksi on mahdollista lämmittää maitoa mikroaaltouunilla, joka mahdollistaa korkeiden lämpötilojen saavuttamisen keskeltä kehälle. Jos tämä laite puuttuu keittiössä, kun haluat maidon pastöroida, anna sen kiehua vähintään 10-15 minuutin ajan varmistaen, että sekoitat usein tai käytä erityistä sekoitinta. On myös tärkeää lämmittää vain määrä, jota aiotte kuluttaa, koska tämän toiminnon toistaminen useita kertoja lisäisi myös huomattavia ravitsemuksellisia menetyksiä.
Maidon lämmittämiseksi tankossa käytetään höyrysuihkun vaikutusta 120 ° C: ssa, joka kulkee keskeltä kehään; huolimatta lyhyestä altistumisajasta näihin lämpötiloihin tämä tekniikka mahdollistaa maidon, joka on varmasti terveellisempi kuin kotitekoinen pastörointi.
UHT-maito
UHT tarkoittaa erittäin korkeaa lämpötilaa. Tämä termi viittaa nykyaikaiseen maidon sterilointiprosessiin, jossa käytetään hyvin korkeita lämpötiloja hyvin lyhyessä ajassa, jotta varmistetaan elintarvikkeen steriiliys vaarantamatta sen aistinvaraisia ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia.
Sterilointiprosessiin kuuluu maidon altistaminen lämpötiloille 135 - 140 ° C suhteessa kuumennusaikaan.
Suora UHT tai perforoitu maito
Suora UHT- tai uperointimenetelmä on paras tapa saada pitkäaikainen maito. Ruoka mikronisoidaan ja valmistetaan täyttämään kuumennettua höyryä 140-145 ° C: ssa. Maidon mikronisoinnin ansiosta taataan mikro-organismien - itiöiden ja ylikuumentuneen höyryn välinen läheinen kosketus, joka tuhoaa koko mikrobikuorman. Ruiskutus laimentaa kuitenkin maidon ja sen vuoksi on välttämätöntä alavirran järjestelmä lisättävän kosteuden palauttamiseksi höyryn muodossa.
Kaavamaisesti maitoa tulee:
- homogenoitu, esilämmitetty 80 ° C: seen ja mikronisoitu;
sitten suoritetaan suora höyryn ruiskutus 13 bar: iin, joka tuo sen 4 °: seen 140-150 ° C: ssa;
- siirtyy dekompressiokammioon osittaisessa tyhjiössä (veden haihtumisen helpottamiseksi) ja 75 ° C: ssa höyry palautetaan järjestelmään;
- maito jäähdytetään ja pakataan tetrapak-säiliöihin.
UHT-epäsuora
Maito ja lämmitysväliaine erotetaan seinällä, joka muodostaa lämmönvaihtopinnan. Laatu on alhaisempi kuin suoralla UHT-käsittelyllä saatu maito ja on helpompaa havaita, että "keitetty" maku johtuu seerumissa olevien albumiinien lievästä koaguloitumisesta (johtuen suuremmasta ajan / lämpötilan tuotteesta).
Kaavamaisesti maitoa tulee:
- esilämmitetty ja homogenoitu;
- nostetaan 108 ° C: seen 30 sekunnin ajan (tässä vaiheessa on hieman muuttunut aistinvaraiset ominaisuudet - Mailard-reaktio, proteiinien denaturointi ja koagulointi, sokerien kamerointi) -;
- saatetaan 140 ° C: een 2 °: een läpikulun kautta läheisessä levylämmönvaihtimessa, jossa höyry kiertää 142 ° C: ssa;
- jäähdytetään 70 ° C: seen;
- jäähdytetään jälleen 20 ° C: seen;
- pakattu tetrapak-astioihin.
