Sarago: R.Borgacci

Mikä

Mikä on lahna?

Sarago - jota kutsutaan myös sarago maggiore- tai reale-nimellä - on Sparidae-sukuun kuuluvan kalan yleinen nimi, Genus Diplodus ja sargus -lajit (alalaji sargus ).

Kuitenkin muut samaan sukuun kuuluvat lajit, kuten kaistaleet, pizzuto, riikinkukko, sparaglioni jne., Ryhmitellään laudan joukkoon.

Tiesitkö, että ...

Sparidae-perheeseen kuuluu monia laajalti kulutettuja lajeja, kuten merirohoa, snapperia, pagroa, murmia ja lautta, mutta myös vähemmän tunnettuja lajeja, jotka kuuluvat "köyhien kalojen" ryhmään, kuten tanuta, salpa, occhiata ja boga.

Sarago on melko laajalle levinnyt kalastustuote, jota ei tunneta kaikkialla Italiassa, vaan myös muissa Välimeren alueen ja Atlantin itäosissa sijaitsevissa maissa.

Karja kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään, joka on korkean biologisen arvon proteiinien, erityisten vitamiinien ja kivennäisaineiden ravitsemuksellinen lähde (vitamiini PP, B12-vitamiini, D-vitamiini, rauta, fosfori, jodi jne.). Lisäksi se sisältää erinomaisen lipidiprofiilin, mikä johtuu huomattavasta prosenttiosuudesta "puoliksi välttämättömiä" omega-3-monityydyttymättömiä rasvahappoja: eikosapentaeenihappoa (EPA) ja dokosaheksaeenihappoa (DHA). Se soveltuu useimmille ruokavalioille, mukaan lukien ruokavalio lihavuuden kliiniseen ravitsemukseen ja aineenvaihduntahäiriöihin.

Lihan hyvästä maineesta tunnettu lauman maine voi kuitenkin muuttua merkittävästi lajin, alueen (kalastusalueiden) ja paikallisten perinteiden mukaan.

Sarago antaa kaikenlaisen reseptin: se näyttää ennen kaikkea paahdettuna, keitettynä tai pannulla, keittoissa tai keittoissa; jotkut pitävät siitä paistettuja. Piikkiliha soveltuu myös kastikkeiden valmistamiseen ensimmäisille kursseille.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Karjan ravitsemukselliset ominaisuudet

Karja ei ole kaikki sama; Seuraavassa taulukossa verrataan tärkeimpien lajien ( D. sargus ) ja liittoutuneiden lajien sarago pizzuto ( D. puntazzo ) ravintoarvot .

Ensimmäisen peruselintarvikeryhmän arvoinen eksponentti, karju on tuote, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Lisäksi kalataloustuotteena on runsaasti muita hyödyllisiä ravintoaineita, kuten omega-3 monityydyttymättömiä rasvoja EPA ja DHA, D-vitamiini ja jodi. Mennään tarkemmin.

Breamilla on kohtalainen kalorimäärä. selväksi, ne toimittavat 70 prosenttia vähemmän energiaa kuin tuore lohi ja 30 prosenttia enemmän kaloreita kuin turska. Energia toimitetaan pääasiassa peptideillä, jotka olemme sanoneet ovat biologisesti arvokkaita (ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot ihmisille oikeassa määrässä ja mittasuhteissa). Vähäinen lipidiprosentti seuraa ja lopulta lähes merkityksetön määrä hiilihydraatteja. Suuremman saragon rasvan jakautuminen näyttää olevan laadullisesti korkeampi kuin pizzuto sagon; ensimmäinen on itse asiassa ominaista korkeampi (85% kokonaismäärästä) omega-3-monityydyttymättömiä rasvahappoja eikosapentaeeni ja dokosaheksaeeni - rajoitetusti välttämätön, mutta biologisesti aktiivisempi kuin olennainen alfa-linoleenihappo (ALA). Päinvastoin, kyllästetyt ja monokyllästämättömät ovat tärkeitä myös pizzutossa (kukin on läsnä lähes 30%). Kuitenkin 100 g D. sargusta tuottaa jopa 20 mg kolesterolia enemmän kuin D. puntazzo . Hiilihydraatit, jotka näyttävät olevan mitattavissa vain suuressa laudassa, ovat liukoisia (glukoosi).

Lohen vitamiiniprofiili on erittäin hyvä. Huomionarvoista ovat vesiliukoisen B-ryhmän, erityisesti niasiinin tai vit PPP (B3): n, pyridoksiinin (B6) ja kobalamiinin (B12) huomattavat pitoisuudet, sekä erinomainen rasva-liukoinen kolalsiferoli (D-vitamiini).

Mineraalien joukossa havaitaan huomattavasti fosforia, rautaa, kaliumia ja jodia.

Lohkossa on suuri määrä puriineja.

Karja ei sisällä kuituja; se on myös vapaa kahdesta molekyylistä, jotka ovat yleisesti vastuussa elintarvikkeiden intoleranssista: gluteeni ja laktoosi. Hyvin säilynyt on myös histamiinivapaa molekyyli, joka kuitenkin kasvaa eksponentiaalisesti "vanhoissa" kaloissa. Saragon allergia, joka on todettu ristireaktiivisuutena turskassa Gad c 1 (parvalbumiini), ei ole yleisin.

ruokavalio

Sarago ruokavaliossa

Karja sopii useimmille ruokavalioille, paitsi tietenkin allergikoissa.

Se soveltuu lapsen ruokavalioon (piikkilapsi, nuorimmalle, mutta vieroitusajankohdan soveltuvuus lastenlääkärin harkinnan mukaan), vanhukset, urheilija, raskaana oleva (kypsennetty), sairaanhoitaja, liikalihavainen ja aiheet aineenvaihdunnan häiriöt.

Kalorien ollessa alhainen, lahnan avulla voit syödä sitä nautinnollisina annoksina jopa vähäkalorisessa laihtumiseen. On myös muistettava, että kalaproteiineilla on suurempi tyydyttävä voima kuin toiset. Lisäksi lahna on runsaasti jodia, mineraalia, joka mahdollisesti puuttuu kollektiivisesta ruokavaliosta ja joka on välttämätön kilpirauhasen toiminnalle - joka säätelee solujen aineenvaihduntaa ja siten kehon perusenergiankulutusta.

Monipuolisten "omega 3 EPA: n ja DHA: n monityydyttymättömien rasvahappojen rikkaus tekee siitä suositeltavaa tuotetta verenpainetta alentavassa elintarvikehoidossa ja hypertriglyseridemiaa vastaan. Se voi myös olla hyödyllinen tyypin 2 diabeteksen ja hyperkolesterolemian hoidossa. Puriinien rikkauden vuoksi - nukleiinihappojen ainesosissa, jotka liiallisina määrinä ja altistuneilla henkilöillä vahingoittavat virtsahapon metaboliaa - lautta ei suositella ruokavaliossa hyperurikemiaa, kihtiä ja litiaasia tai munuaiskiviä vastaan ​​( virtsahappo). Jos tauti kompensoidaan tiettyjen lääkkeiden avulla, ruokavaliossa olevat kalat ovat kohtuullisia ja satunnaisia.

Raskaana olevat naiset eivät saa käyttää raakaa, lautta. Lämpötilan aleneminen, karpaakio ja saragonvihreä ovat vapaita Anisakiksen parasitoosiriskistä. Raskauden aikana muiden tartuntavaarallisten vaarojen vuoksi on kuitenkin suositeltavaa asettaa kalat ruoanlaittoon.

Karja ei tietenkään sovi kasvissyöjille ja vegaaneille; toisaalta juutalaiset ja muslimi-uskonnot (ei Hindu-buddhalaiset uskonnot).

Lohen keskimääräinen osuus on 100–150 g (noin 100–150 kcal) lihaa, mikä vastaa noin 200–300 g puhdistettavia kokonaisia ​​kaloja.

keittiö

Kypsennä lautta

Sarago on erinomainen raaka, carpaccio tai hammaskiveä tai jopa sushissa. Muiden kalojen tapaan se on aina hyvä ajatella alentaa lämpötilaa, jotta voidaan vähentää Anisakisin kuljettamisen riskiä. Voit syödä luonnollisesti, neitsytoliiviöljyllä, sitruunamehulla, soijakastikkeella jne.

Ruokien kanssa valmistetut reseptit ovat hyvin lukuisia. Se on erinomainen paahdettu, grillattu tai paistettu, kokonainen tai fileoitu, luonnollinen tai au gratin tuoksuva leipä.

Merilintufileitä voidaan käyttää keittoihin ja keittoihin; luut ovat erinomaisia ​​sarjakuvien tuottamiseen.

Pannulla siemenet ovat valkoviiniä, valkosipulia ja persiljaa (tai hullua vettä), joka on erinomainen toinen, kevyt ja helposti sulava melkein yhtä paljon kuin keitetty kala (höyrytetty tai keitetty).

Saragus-sellu, joka on kypsennetty pannulla, jopa tomaatin kanssa, on erinomainen liitoskastike pastapohjaisiin ensimmäisiin kursseihin. Sitä voidaan käyttää myös risottoissa.

Paistetun saragon valmistaminen, joka ei ole kovin yleinen resepti, yksinkertaisesti jauhaa se ja kastele se maapähkinäöljyyn tai ekstra-neitsytoliiviöljyyn sopivassa lämpötilassa.

Useimpien aromien joukossa mainitaan persilja, oregano, majoraani, tarragon, timjami, tilli, chili, pippuri ja sitruunan kuori. Viininvalmistusyhdistelmä voi muuttua yhdestä reseptistä toiseen, mutta yleensä valkoviinit eivät ole liian täyteläisiä.

kuvaus

Saragon kuvaus

Suurempi sarago on soikea kala, jossa on soikea profiili ja ohut paksuus. Se on kokonaan peitetty asteikolla ja väri vaihtelee vihreästä tai vaaleanruskeasta takana, kulkee hopeanharmaiden reunojen läpi, valkoiseen valkoiseen. Myöhemmin sillä on tummia viivoja (8-9), jotka tekevät siitä näyttävän brindle. Silmätasolla ja juuri ennen häntä on pieniä mustia täpliä. Suu on pieni, mutta voimakas, ja siinä on lukuisia leikkauksia ja molaareja, jotka ovat välttämättömiä kuorien ja pienten kalkkikivipalojen rikkomiseksi ja jauhamiseksi. Vaikka D. sargus voi harvoin saavuttaa 2 kg painoa ja 40 cm pitkä.

Tiesitkö, että ...

Ovatko muut kalat, joita kutsutaan yleisesti nimellä merirokko, helposti erotettavissa?

• Pizzuto-lahna on kapenevampi, kapeampi ja pitkänomainen suu, osoittaa selviä mustia pisteitä selässä ja ilmeisemmät sivusuunnat (7-8)
• Kaulakanavalla, jolla on välimuoto pää- ja pizzuton välillä, on täysin hopeanvärinen, ilman pystysuoria viivoja, mutta sillä on kaksi erittäin merkittävää mustaa täplää (pää ja häntä)
• Sparaglione pysyy pienenä, sillä on suuremmat silmät, ei ole brindle ja siinä on ilmeisiä kellertävänvihreitä heijastuksia ja ventral keltaisia ​​eviä

biologia

Saragon biologia

Sarago on synonyymi gensiin Diplodus, joka kuuluu Sparidae-sukuun. Sarago oikea, "suuri" tai "todellinen" on lajia D. sargus . Sarago pizzutolla on toisaalta binominen nimikkeistö D. puntazzo, kun taas nauhoitetun saragon on D. vulgaris (sparaglioni, jota kutsutaan yleensä sellaiseksi eikä sarago, on D. annularis ).

Kaikki Välimeren rantakalat ovat läsnä myös Itä-Atlantilla. Mare Nostrumissa esiintyy myös, vaikka harvinaisia, lajeja D. cervinus tai sarago faranone, joka on runsaampi Espanjan rannikolla, koska se lisääntyy runsaasti Atlantin valtamerellä; saavuttaa anteliaampia ulottuvuuksia.

Suuremmalla laudalla on erittäin vaihtelevat syvyydet, katkaisijasta aina 100 metriin asti, kivillä, hiekkaisilla ja mutaisilla pohjoilla. On mielenkiintoista huomata, miten lauman morfologia ja väri voivat muuttua huomattavasti elinympäristön mukaan. Esimerkiksi erittäin mutaisissa pohjoissa (kuten laguunien uloskäyntien läheisyydessä) kala tulee paljon paksumpaa, tummempaa ja hankalampaa, lyhyempää ja lähes korkeampaa kuin pitkä. Tämä riippuu myös ruokavaliosta, joka näillä alueilla pahentaa lihan aistinvaraisia ​​ja herkkyysominaisuuksia.

Karja syö merisiilit, gastropodit ja simpukat, pienet äyriäiset ja matot. Sitä metsästetään erityisesti nuorena iäkkäillä kaloilla (aikuinen vain suurista pelagisista kaloista), linnuista ja merinisäkkäistä.

Karja on pyydetty sekä ammattimaisesti että ammattimaisesti. Troolit, verkot ja pitkäsiimat auttavat jatkuvasti toimittamaan kalamarkkinoita laudalla. Amatööritasolla karju pyydetään surffausta tai pohjapyöriä. He ovat myös yksi vapaamuurarien keihäskalastajan tärkeimmistä saaliista, jotka uhkaavat heitä ulkonäönsä, väijytyksensä ja deninsa kanssa. Karhun väestötiheys vähenee, kuten useimpien kalojen, asteittain (erityisesti suurempien yksilöiden osalta).