liha

Porchetta

Etymologia ja historia

Porchetta on peräisin latinalaisesta " porchettista ", italialaisesta "porchettosta" tai pienestä sikasta.

Erottelu: termi porchetta on epäilemättä yksi Italian ruoan paisuneimmista sisällöistä; Itse asiassa siihen voi liittyä vähintään kolme merkitystä:

  1. ensimmäistä, johon viittaamme seuraavissa kohdissa, käytetään nuorten sian paistamiseen, joka on päällystetty, luuttomaksi, karvattu päähän, maustettu, paisutettu, sidottu (ommeltu) ja keitetty siten, että kuorelle saadaan teräviä ulkoinen;
  2. toinen osoittaa Sus scrofa domesticuksen nuoren näytteen (sika); Itse asiassa ei ole harvinaista, että pieni sika (usein vielä maidosta) kutsutaan suoraan porchettaksi, koska tämä on tämäntyyppisen naudanlihan suosikki ruoanlaitto.
  3. Kolmas merkitys, jota käytetään Keski-Italiassa (samoilla alueilla, joilla sianlihaa on syntynyt ja jota edelleen kulutetaan), viittaa mihin tahansa valmisteeseen, joka on maustettu luonnonvaraisella fenkolillä tai siemenillä tai kuivattuilla kukkia samalla kasveilla; klassinen esimerkki on "porchetta rabbit" (siis myös termi "porchettare").

On mahdollista, että porchetta on keski-italialaisen alkuperän resepti, tarkemmin sanottuna Ariccian alueelta (vain pääkaupungin eteläpuolella), jossa tunnettu Vallericcian kraatteri avautuu. Tässä jumalatar Cerereä palvottiin assisi-kulttuurissa (maaperän hedelmällisyyteen liittyvä maaperän jumaluus, josta nimi "viljat" ekstrapoloitiin); roomalaisen kulttuurin kehittymisen jälkeen (kreikkalaisen kulttuurin vaikutuksesta) Ceresistä tuli Demeter ja samoissa paikoissa temppeleitä rakennettiin Maian kunniaksi (aina Joonian alkuperä, kevät jumalatar, äiti ja vaimo Vulcanin vaimo ja hedelmällisyyden symboli) . 1900-luvun alussa erilaisten löydösten löytyessä löydettiin joitakin patsaita, jotka kuvaavat Ceresissä pienten sikojen (majakka) ja Maian suurten raskaiden emakoiden uhrausta (joka antoi nimensä hyvin yleiseksi "sialle") .

Ariccia oli siis tärkein uhrien sioiden kasvatuspaikka, jota tarjottiin noin viikon ikäisenä Casaletton temppelissä. Ei ole yllättävää, että vuodesta 1950 lähtien syyskuussa Corte Ariccian aukiolla juhlimme "Sagra della Porchettaa", joka nykyään käyttää tyypillistä maantieteellistä merkintää (IGP).

Lisätietoja: Porchetta di Ariccia »

Mikä on Porchetta

Kuten odotettiin, porchetta on uunissa kypsennetty astia. Se on paahdettu imevä sika (jos pieni, jotkut keittävät sylkeä), jotka on aiemmin päällystetty, luuttomaksi, ilman karvojen hiuksia, maustettu, paisutettu ja sidottu (ommeltu).

Teoriassa porchetta EI saa olla yli vuosi (<90-100kg), mutta sen ei pitäisi olla edes "meijeri" (4-5 kg); luultavasti ihanteellinen koko on noin 30-40 kg.

Erilaisia ​​kuistia (Lazio, Umbria, Abruzzo, Marche, Romagna jne.) Erottaa pukeutumiseen käytettävä seos, jonka perusosat ovat: karkea suola, mustapippuri, fenkoli (tai siemenet tai kukat), vaipallinen valkosipuli, rosmariini, maksa ja perna (jälkimmäinen maa); enemmän tai vähemmän valinnainen viini ja oliiviöljy.

Leivonta tapahtuu uunissa (kun sitä syötetään puulla), mutta vaihtelut ovat samankaltaisempia kuin "porceddu sardo", "spiedo Sloveno" tai sisilialainen "porceddu sutta terra".

Porchetta voidaan syödä kuumana, kylmänä, voileipinä tai erilaisissa valmisteissa, kuten esim. Ensimmäisissä kursseissa tai monimutkaisissa astioissa. Mikä erottaa hyvän paistin huonosta tai huonosti säilyneestä, on kuoren koostumus; tämä on pehmeän lihan ja rasvan mukana, ja sen on oltava rapeita kuin keksi.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Porchetta on erittäin energinen ruoka. Kaloreita tuottavat pääasiassa rasvat ja proteiinit (joilla on korkea biologinen arvo). Hiilihydraatit puuttuvat, samoin kuin ravintokuitu.

Monet uskovat, että sen kuori on osa runsaasti lipidejä; päinvastoin se on kollageenipinta, joka itsessään sisältää pääasiassa proteiineja. Sen alapuolella on kuitenkin ilmeinen rasvakudos (erittäin rasva). Ei ole sattumaa, että kolesterolin saanti on myös melko korkea.

Vitamiinien osalta porchetta on runsaasti niasiinia (vit. PP) ja yleisemmin monissa B-ryhmässä; retinolia ei ole puuttuu (vit. A). Mineraalien osalta ruoka on runsaasti rautaa, kaliumia ja natriumia.

Erittäin korkean energiansaannin vuoksi paahdettu sianliha on voimakkaasti epätoivottava ruoka ylipainon tapauksessa ja se ei sovi vähäkaloriseen laihtumiseen. Samalla sen sisältämillä rasvoilla on suhde kyllästetyn ja tyydyttymättömän väliaineen välillä. Tyydyttyneiden osien tulisi olla yhtä suuria kuin monokyllästämättömiä; toisaalta erillinen raportti, tyydyttyneiden rasvahappojen absoluuttinen osuus on edelleen hyvin korkea, ja tämä (yhdessä kolesterolipitoisuuden kanssa) tekee siitä vähemmän suositeltavaa hyperkolesterolemian tapauksessa. Lopuksi, korkea natriumpitoisuus (joka usein on runsaasti säilyttämisen lisäämiseksi) sulkee sen pois myös verenpainelääkkeen ruokavaliosta.

Porchettan keskimääräinen osuus vaihtelee 100 ja 200 g välillä leikkauksesta riippuen; kulutuksen tiheyden on kuitenkin oltava satunnainen.