Ruoanvalmistus - menetelmät, tekniikat tai järjestelmät, periaatteet
- lämpöherkät molekyylit tuhoutuvat osittain tai kokonaan
- joidenkin tuotteiden sulavuus vähenee jyrkästi, mikä lisää mahan ja suoliston jäämisen aikaa.
Paradoksaalisesti ruoanlaitto on syntynyt tarkoituksena ravinnon sulavuuden edistäminen, ja todellisuudessa, kuten jäljempänä todetaan, näissä termeissä lämmön asianmukainen käyttö elintarvikkeilla on kiistatta POSITIVE-vaikutus.
Ruoanlaitto: positiiviset näkökohdat
Ruoanlaitto on toimintaa, jolla on useita etuja:
- Näistä ensimmäinen on epäilemättä sellaisten elintarvikkeiden muuntaminen, jotka eivät ole syötäviä syötäviksi; Näistä mainitaan myös: viljat, palkokasvit ja muutamat vihannekset ja mukulat, kuten parsa, perunat, munakoisot jne.
- Toiseksi mikrobiologiselta kannalta ruoanlaitto voi valmistaa raakoja elintarvikkeita, jotka, jos ne eivät ole Gram-negatiivisten bakteerien (-) tai yleensä itiöiden saastuttamia, saavat terveellisyyttä ja syötävää lämpökäsittelyn jälkeen. .
- Ruoanvalmistus tekee niistä MASTICABLE ja DIGERIBLE (paitsi haudut), jota ei pidä jättää huomiotta ennen kaikkea sairaalan, geriatrian, lapsipotilaiden jne. Ruokinnassa.
- Aistinvaraisten ja makuominaisuuksien ominaispiirteitä ei myöskään pidä unohtaa, mikä lisää maun ja miellyttävyyden.
- Ruoanvalmistuksella on myös inaktivoiva vaikutus elintarvikekohtaisiin entsyymeihin, DEGRADO INTRINSECO -reaktioiden salaaminen ja säilyvyyden pidentäminen mikrobikuormituksesta riippumatta
Ruoanlaitto: negatiiviset näkökohdat
Valitettavasti ruoanlaitto on myös kielteisiä:
- Kuten odotettiin, ruoanlaittoon tarkoitettu ruoka vähentää sen ravintoarvoa termolabiilien molekyylien ja / tai monien muiden (erityisesti mineraalisuolojen ja yleensä mikroelementtien) dispersiolla.
Huom . Joissakin tapauksissa lämpökäsittely voi vaikuttaa joidenkin ravintoaineiden saatavuuteen. esimerkkejä ovat: 1. Elintarvikevalmisteiden komponenttien, kuten munanvalkuaisessa olevan avidiinin, inaktivointi; 2. Antioksidanttimolekyylien aktivointi (ks. Maillard-reaktio tomaatissa).
- Viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, myrkyllisten ja / tai mutageenisten DNA-molekyylien, kuten akroleiinin, formaldehydin, akryyliamidin ja polysyklisten aromaattisten hiilivetyjen muodostuminen; on syytä täsmentää, että kaikki ruoanvalmistustekniikat eivät lisää näiden myrkyllisten kataboliittien pitoisuutta, vaan: grillaamisen, grillaamisen ja paistamisen järjestelmällinen käyttö voi olla erittäin haitallista sen syöpää aiheuttavan potentiaalin vuoksi. .
Elintarvikkeiden valmistuksessa saadut kemialliset ja fysikaaliset muutokset
Ruoanvalmistuksen kautta elintarvikkeisiin tehdään merkittäviä kemiallisia ja fysikaalisia muutoksia, jotka johtavat syvään aistinvaraisiin ja ravitsemuksellisiin muutoksiin.
Organoleptinen muutos saadaan pääasiassa:
- Värin tehostuminen ja rusketus
- Aromin lisälaite
- Painon lasku kuivumisen jälkeen
- Ruuansulatuksen lisääntyminen tai väheneminen
- Maun tehostaminen ja spesifisyys ruoan kypsennystekniikan perusteella.
Mitä tulee ravintoarvon muuttumiseen, muistamme, että tämä riippuu pääasiassa käytetystä ruoanvalmistustekniikasta, koska pidempi kesto ja voimakkuus altistumiselle lämmölle vastaa suurempaa termolabiilien molekyylien rajoitusta ja (mahdollisesti) myös vapautumista. myrkylliset katabolitit; samoin, kun keitetään konvektiolla vedessä ja öljyssä, ravinteiden hajaantuminen on suurempi kuin muut tekniikat.
