keltti

Mikä on Bottarga

Bottarga on säilötty eläinperäinen elintarvike, joka on yksi kalastustuotteista ja joka on tyypillinen Tirreenin rannikkoalueille. Eläimestä uutettu, pesty, suolattu ja maustettu tonnikala tai mylly, joka on munasoluja (munasarjoja tai narttuja, nimeltään "baffe"). Bottargalla on luonteenomainen rakenne, koska perinteisesti sitä tulisi käsitellä kokonaisuudessaan.

Paras Bottarga, joka erottuu herkemmästä maustaan, on se, joka on saatu munasolun munasoluista . Sen maku, katkera ja selvästi suolainen, muistuttaa epämääräisesti manteleita. Tuna bottarga on myös erittäin suosittu markkinoilla, se on tummempi ja suolaisempi.

Vaikka bottarga voi olla tyypillisesti italialainen ruoka, hyvin samankaltaisia ​​elintarvikkeita tuotetaan myös ulkomailla. Itse asiassa termillä "bottarga" näyttää olevan arabian juuret ( batārikh - suolan säilyttäminen), ja Afrikassa, Lähi-idässä, Espanjassa ja Kreikassa on lukuisia vastaavia valmisteluja.

Bottarga on tyypillinen suurille saarille, Sardinialle ja Sisilialle, mutta nykyään sitä tuotetaan suurelta osin myös muilla alueilla. Sisiliassa perhoset ovat tonnikalan ( Thunnus thynnus - nykyisin tiukkoja näytteenottosääntöjä ja melkein kokonaan keltaisen tonnikalan - Thunnus albacares ) korvaamia, kun taas Sardiniassa on laajalti levinnyt myös myllyn ( Mugil cephalus ).

Elintarvikkeiden lainsäädännöllisestä näkökulmasta "Bottarga, tonnikalan muna" ja "Bottarga, Capo San Vito tonnikalan muna, santovitaro tonnikalan muna" on yhdistetty "Sisilian perinteisten maataloustuotteiden" luetteloon. myös "Sardinian perinteisten maataloustuotteiden" luettelossa on sanat "Mullet bottarga, mullet bottariga" ja "Tuna bottarga, tuna bottariga, tuna buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".

On tarpeen täsmentää, että Bottarga (Sicilian tai Sardinian) ei ole vielä saanut mitään IGP- tai PDO-tunnistusta, vaan vain "Tipicità"; Siksi samanlaisia ​​elintarvikkeita jaetaan muille Italian alueille (esim. Toscana ja Calabria), joilla on yleinen termi "Bottarga" ja "Perinteinen tuote".

Samaan aikaan on olemassa myös muita perhelajeja (joita löytyy myös alkuperäisistä alueista), jotka eivät kunnioita perinteistä jalostusta, koska ne sisältävät tonnikalan munia, myllyä, amberjackia, ryhmää ja niin edelleen. kuivatun jauheen muodossa, jossa ei ole munasolukalvoa.

Ravitsemukselliset ominaisuudet ja reseptit

Bottarga on hyvin kalorinen ruoka, vaikka pienen kulutuksen (muutaman gramman) mukaan suhteellisen ravitsemuksellisen vaikutuksen pitäisi olla rajoitettu.

Kalorit tulevat pääasiassa lipideistä ja proteiineista (joilla on korkea biologinen arvo), kun taas hiilihydraatteja ei ole.

Koostumus: 100g Mullet Mullet, munat [bottarga eggs] - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti) Syötävä osa 100% vesi 30, 5 g proteiini 35, 5 g Vallitsevat aminohapot Ac. glutamiinihappo, proliini, lysiini Aminohapon rajoittaminen - Lipidit TOT 25, 7 g Kyllästetyt rasvahapot - g Monokyllästämättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g kolesteroli 440.0mg TOT Hiilihydraatit 0.0g tärkkelys 0.0g Liukoiset sokerit 0.0g Etyylialkoholi 0.0g Ravintokuitu 0.0g Liukoinen kuitu 0.0g Liukenematon kuitu 0.0g energia 373.0kcal natrium - mg kalium - mg rauta - mg jalkapallo - mg fosfori - mg tiamiinia - mg riboflaviini - mg niasiinia - mg A-vitamiini - ug C-vitamiini - mg E-vitamiini - ug

Myös kuidut eivät ole läsnä, kun taas kolesteroli näyttää hyvin runsaalta.

Käytetyistä bibliografisista lähteistä ei ole saatavilla tarkempia tietoja rasvahappojen jakautumisesta (luultavasti monityydyttymättömien rasvojen hyväksi), mutta kolesterolin merkittävän läsnäolon vuoksi, vaikka tämä parametri olisi tosiasiallisesti positiivinen, pullonpoika olisi joka tapauksessa jätettävä pois. hyperkolesterolemian ruokavalio.

Bottarga on hyvin runsaasti natriumkloridia; tämä ainesosa, joka on 40-prosenttinen natrium (Na), on vastuussa arteriaalisen hypertension lisääntyneestä riskistä tai pahenemisesta. On selvää, että tätä ruokaa ei suositella niille, jotka jo kärsivät tästä häiriöstä.

Valitettavasti vitamiini- ja suolaprofiilista ei ole tarkempia tietoja; toisaalta on mahdollista, että molemmat nämä parametrit ovat kalojen munia enemmän kuin tyydyttäviä (rautaa, vit. D, vit. A, vit. B12 jne.).

Bottarga on erittäin maukas ja suolainen ruoka. Kalojen vihjeet ovat hyvin voimakkaita ja makuun on ominaista katkera jälkimaku, joka epämääräisesti muistuttaa manteleita.

Bottargan kulinaariset kohteet vaihtelevat. Se voi olla alkupala, jos siihen liittyy paahdettua leipää, ehkä ylimääräisen neitsytoliiviöljyn ja / tai ricottan kanssa; Lisäksi se toimii loistavasti monien mukana olevien kastikkeiden tärkeimpänä ainesosana (spagetti, jossa on pullonpunaa, ja se korvaa raastetun juuston kala-pohjaisissa ensimmäisissä kursseissa).

Bottargaa pidetään "maalaismaisempana", mutta taloudellisena vaihtoehtona muna-munille (sitä ehdotetaan usein "Välimeren kaviaariksi"). Markkinoilla se on puristetun leivän muodossa, joka on ihanteellinen alkuruoaksi sen jälkeen, kun marinointi oliiviöljyllä, sitruunalla ja vähän persiljaa, tai jo raastettu pizzojen ja pastan ruokien koristeluun hetkessä.

Miten alkuperäinen Bottarga tehdään?

Pullolla on "soikea", soikea ja pitkänomainen muoto; se voi olla eri kokoja, jotka vaihtelevat lajin mukaan (mylly tai tonnikala tai keltainen tonnikala), eläimen ikään ja keräysaikaan; mylly on usein yli 100 g, kun taas tonnikala voi ylittää 1000 g.

Tonnikalan pullon väri on ulkona ruskea ja sisäpuolella punertava, ja korsun mätiä ulkona on keltainen ja sisäpuolella tumman keltainen.

Kotitekoinen tuotanto

Bottargan valmistamiseksi riittää, että saadaan: tuoreita tonnikala- tai myllykalvoja ( Mugil cephalus ) ja hienoa merisuolaa.

Munasarjoja on vaikea löytää ja ne voidaan saada suoraan syksyn aikana pyydettyjen naisten kalojen sisälle. On selvää, että on suositeltavaa aloittaa mullet-myllytuotannolla, ostamalla kerrallaan 3 tai 4 mulletia.

Menettelyn ensimmäinen vaihe vaatii paljon tarkkuutta. On tarpeen avata kalan vatsa (veitsen tai saksin parin avulla) huolehtimalla siitä, että se ei irtoaa tukin ulkokalvoa, jotta ne jäävät täysin ehjiksi. Sitten ne on pestävä ja tyhjennettävä munasarjojen laskimosta.

Aseta tässä vaiheessa keskipitkän hienoisen suolan kerros syvään astiaan, sitten munasarjoihin, ja ylitä toisella kunnes se on hieno.

Muodosta nyt puulevy, jonka avulla se kulkee säiliön sisällä, ja aseta sen päälle painolasti, jonka massa on 5 kg. Ensimmäiset 10 päivää on tarpeen muuttaa usein suolaa (joka imee vettä), tarkkailemalla pullon tasoittumista ja vähentämistä. VAROITUS! Hyödynnä tilaa, jonka lämpötila on 18 - 25 ° C.

Kun suolausvaihe on päättynyt, maustetaan. Tämä prosessi on suoritettava viileässä, kuivassa ja ilmastoidussa tilassa; Pohjapullo on poistettava säiliöstä ja mahdollisesti altistettava ilmalle muutaman kuukauden ajan (2–10, varoen suojaamaan sitä hyönteisiltä tai muilta eläimiltä).