yleisyys
Kala-liemi on resepti, joka kuuluu "keittiön pohjaan".
Siinä on nestemäinen koostumus, beige tai olki ja selkeä läpinäkyvyys. Maku on maukas ja erittäin aromaattinen.
Näennäisestä samankaltaisuudesta huolimatta kala-liemi eroaa pohjimmiltaan kalakannasta (ks. Jäljempänä) ja vielä enemmän kuin Bisque ja Brodetto.
Tärkeimmät ainesosat ovat:
- Vesi.
- Kalastustuotteet tai niiden osat.
- Vihanneksia.
- Mausteet.
Lihanlihan tavoin myös kalanlientä on suodatettava kiinteän aineosan poistamiseksi.
"Kypsennys taustana" kalanlientä käytetään pääasiassa useiden tai vähemmän monimutkaisten reseptien valmistukseen; mikään ei vähennä sitä, että sitä voidaan käyttää myös yksin (consommé).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kalajauho on tuote, jota ei voida luokitella seitsemän peruselintarvikeryhmän joukkoon.
Enemmän kuin juoma, sillä ei ole lainkaan ravitsemuksellisia vaikutuksia.
Se toimittaa pääasiassa vettä, joka on hyödyllinen vartalohydraation tilan takaamiseksi.
Se sisältää myös pienen pitoisuuden:
- Mineraalisuolat: fosfori, kalium, natrium jne.
- Jodi, joka on tavallisesti runsaasti merikalastustuotteissa, ei tässä tapauksessa ole kovin merkittävä.
- Vitamiinit: niukat; ne ovat pääasiassa B-ryhmästä ja karotenoideista.
- Peptidit tai vapaat aminohapot, joista monet ovat rikkiä.
- Läsnä on myös kollageenia (pääasiassa rustokala, kuten rotu ja torpedo), joka sisältää runsaasti glysiini- ja proliiniaminohappoja.
- Rasvahapot: ne ovat lähes merkityksettömiä, vaikka ne olisivatkin hyvälaatuisia (monet omega-3).
Kolesteroli ja kuitu eivät ole näkyviä.
Kala-liemi soveltuu useimmille ruokavalioille, mukaan lukien aineenvaihduntaan ja ylipainoon. Jälkimmäisessä tapauksessa on jopa ehdotettu, koska sen tyydyttävä kapasiteetti ja kaloreiden puuttuminen.
Toisaalta huomattavia määriä kalanlientä on kontraindisoitu niille, jotka kärsivät mahalaukun patologioista (gastriitti, haavauma), hiatan hernia ja huonompi ruokatorven sulkijalihaksen inkontinenssi, refluksitauti (GERD), hypokloridria ja muut ruoansulatusvaikeudet.
Sitä ei suositella edes lähellä liikuntaa tai urheilutapahtumia.
Se on hyödyllistä ruokavaliossa ummetusta vastaan runsaan veden ansiosta.
Kollageenia kalaliemessä pidetään hyödyllisenä nivelrustojen, jänteiden ja nivelsideiden säilyttämisessä; toisaalta tämän hypoteesin tueksi ei ole riittävästi tieteellistä vahvistusta.
Latto-ovo-kasvissyöjä- ja vegaanifilosofiat eivät salli sitä.
Keskimääräinen osuus vastaa noin 300 ml.
Yksinkertainen resepti
Instruments
Veitsi, perunankuorija, leikkuulauta, äänenvaimennin tai paistinpannu (vaihtoehtoisesti painekeitin *), kiinalainen siivilä (chinoise), liesi.
ainekset
Vesi 4-6 litraa, valkosipuli 1 kynsi, mustapippuri 3-4 jyvää, karkea suola 1-2 ruokalusikallista (tarvittaessa), laakerinlehti, selleri 100 g, porkkanat 100 g, valkoinen tai keltainen sipuli 100 g, tuore persilja 100 g, tuore persilja QB, luut ja / tai päädyt ja / tai kalanleikkaukset * QB, simpukat, QB, simpukoiden suodatettu keittovesi.
* Vältä sinistä kalaa.
menettely
- Täytä äänenvaimennin kylmällä vedellä.
- Pese, kuori ja leikkaa selleri, porkkanat ja sipulit paloiksi.
- Valmista kalastustuotteiden romu.
- Laita kaikki aineet veteen (pidä suolaa lopussa).
- Laita pannu uuniin keskilämmöllä. Anna sen kiehua (<100 ° C) vähintään 2 tuntia; lopussa, lisää keittovesi nilviäisistä ja lisää tarvittaessa suolaa.
- Anna jäähtyä pannulla.
- Kantaa kiinalaisen siivilän läpi varoen, ettei sedimentti kulkeudu.
* Kun painekeitintä käytetään, kypsennysaikaa voidaan lyhentää 45 minuuttiin asti; tulos on samanlainen, mutta neste muuttuu sameaksi.
Jos kalajauho on valmistettu rustokalasta, kollageenin runsaus voi antaa kylmälle lientä hyytelömäiselle johdonmukaisuudelle. Tämä ominaisuus ei vaikuta liemen terveyteen.
- Vaihtoehtoiset vihannekset: purjo, salottisipuli, selleri, tomaatti.
- Vaihtoehtoiset makut: tarragon, valkopippuri, neilikka.
- Luiden, pään ja pistokkaiden piki: meribassi, gilthead, monkfish, skorpionikala, gurnard, morsetit, paganello, troll, marvizzo, pöllökalat, parter, corvina, lahna jne.
- Tyyppiä äyriäisistä karppi: katkarapu, hummeri, hummeri, rapu, norjalainen hummeri, hämähäkki rapu jne.
- Tyypit simpukoita, joista voidaan käyttää hyvin suodatettua ruoanlaittoa: simpukoita, simpukoita, ostereita, partakoneita, sorkkia jne.
Gastronominen käyttö
Kalajauhetta voidaan käyttää monien reseptien valmistukseen; esimerkiksi:
- Consommé normaali tai repeytynyt muna.
- Pasta tai passatelli tai canederli liemessä.
- Kastikkeet: tekemällä liemi kiristämällä ja sakeuttamalla (ja rikastamalla sitä muiden ainesosien, kuten sahramin, tomaattikonsentraatin jne.) Avulla voit tehdä joitakin kastikkeita alkupalojen ja pääruokien mukana.
- Pasta-pohjaiset ensimmäiset kurssit: jossa se voi korvata ruoanlaitto- veden (myös lasagna-pastalevyjen keitto).
- Risottot tai muut risotto-astiat (ohra, speltti jne.): Tässä tapauksessa liemi on tarpeen ruoanvalmistuksen jatkamiseksi.
- Makaronivalmisteiden kastikkeet: sen jälkeen kun ne on sidottu pieneen jauhoon tai maissitärkkelykseen tai tärkkelykseen tai riisitärkkelykseen ja suodatettu, niitä voidaan käyttää pastapohjaisten pastaruokien (esim. Raviolien ja meribassin) sauttamiseen.
- Kasviperäinen sipuli / perunat kalalla: vihannesten sekoittaminen kalaliemeen ja kalanpalojen lisääminen (tai kuoritut nilviäiset ja äyriäiset) tuottaa erinomaisen ruokavalion ensimmäisen kurssin.
Erot koominen
Menemättä liian pitkälle kalojen sarjakuvauksen kuvaukseen (josta löydät täydellisen ja tyhjentävän tavan klikkaamalla tästä), alla on vain yhteenveto kahden reseptin tärkeimmistä eroista:
| Kalakanta | Kala Cartoon |
Molemmat ovat ruoanlaittoalueita ja niissä on suurin osa yhteisistä aineista; ne molemmat täytyy kuitenkin vaahdota ja suodattaa. Kuitenkin ... | |
Se on liemi | Se on vaalea tausta |
Ainesosat keitetään välittömästi kylmässä vedessä | Ainesosat paistetaan voissa (tai öljyssä) |
Ei sisällä alkoholijuomien lisäämistä | Ainesosat sekoitetaan viinin (tai brandyn tai konjakin) kanssa |
On välttämätöntä, että se on kirkas, läpinäkyvä ja vapaa epäpuhtauksista tai pintamaalikuplia | Siinä on vähemmän läpikuultava ulkonäkö, ja pinnalla olevat rasvakuplat ovat ilmeisiä |
Nesteen kokonaistilavuus ei vähene merkittävästi; harkinnan mukaan. | Se vaatii nesteen kokonaistilavuuden merkittävää vähenemistä; on oltava ½, ¼ ja enintään 1/8 alkuperäiseen verrattuna. |
