sisäelimet

Brain kuin R.Borgaccin ruoka

Mikä

Mikä on aivot?

Ruoka-aineeksi tarkoitetut aivot ovat eläinperäisiä tuotteita, jotka kuuluvat eläimenosien ja tarkemmin sanottuna viidennen vuosineljänneksen ryhmään.

Markkinoilla on eniten levinnyt naudan aivot ja lampaiden aivot (karitsan aivot), jotka usein jätetään uunissa paistetun kallon sisään; reseptin nimi on "testina di lamb".

Aivot - jota kutsutaan myös "aivoiksi" - on keskushermoston (CNS) tärkein elin; sitä pidetään tärkeimpänä tekijänä eläinkunnan kehityksessä. Aivot kulutetaan pääasiassa aivokuoressa, joka koostuu valkoisesta aineesta ja harmaasta aineesta syvimmässä kerroksessa.

Tiesitkö, että ...

Aivot, joita kutsutaan myös prosencephaloniksi, on itse asiassa vain osa aivoista - kalloan suljettu elin.

Aivoja ei saa pitää todellisena lihana. Aivojen parenkyma on itse asiassa hermostunut, ei lihaksikas. Kyseisellä kudoksella on täysin erilainen solu- koostumus ja kemiallinen-ravitsemuksellinen jakauma.

Aivot kuuluvat kuitenkin ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä mineraaleja ja vitamiineja. Sillä on kuitenkin hyvin erilaiset ominaisuudet kuin lihaskudoksessa (liha), kalastustuotteissa (kalat, nilviäiset, äyriäiset) ja munat (lintu- ja kalastustuotteet). Aivot ovat todellinen kolesterolin "säiliö" ja sisältävät yli viisi kertaa enemmän kuin kokonaiset munat - tunnetusti hyvin rikas tässä eläinsterolissa. Toisin kuin mitä voidaan odottaa, rasvahappojen määrä on melko väliaine. Lisätietoja on kohdassa "Ravitsemukselliset ominaisuudet".

Aivot ovat yksinomaan kypsennettyä ruokaa. Se soveltuu erityisesti paistettavaksi - nykyään ekstra-neitsytoliiviöljyssä - oikein leikattuina paloiksi, jauhettuina tai leivottuina; se on myös erinomainen, kun leivotaan, keitetään tai monimutkaisemmissa resepteissä. Ostamisen aikana aivojen tulee näkyä pienikokoisina, kiiltävinä, hyvin hydratoituneina ja niillä on oltava luonnollisesti raju, ei koskaan epämiellyttävä haju; se on säilytettävä lyhyesti ja vain jääkaapissa tai jäädyttämällä. Aivoissa on tyypillinen ulkonäkö. Muoto ja väri ovat erehtymättömiä. Pintakuvio on pehmeä, lähes voita; kun se on kypsennetty, sillä on tyypillinen maku ja makea maku.

Hyvin tärkeä hygieniavaikutus on muistettava. Naudan spongiformisen enkefalopatian - BSE: n tai hullun lehmän oireyhtymän epidemian aikana, joka levisi erityisesti 1990-luvun lopulla anglosaksisissa maissa, aivot ja muut tuotteet, kuten luulliset leikkaukset ja luuytimet luut, oli kielletty kokonaan kaupasta. Myynti jatkui vasta vuonna 2005.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Aivojen ravitsemukselliset ominaisuudet ruokana

Aivot kuuluvat ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - välttämättömien aminohappojen ravitsemukselliseen lähteeseen, mineraalisuoloihin ja erityisiin vitamiineihin.

Sillä on keskimääräinen energian saanti, ei liian korkea, mutta ei edes verrattavissa vähärasvaisen lihan; kaloreita tuottavat pääasiassa lipidit, joita seuraa proteiinit ja lopulta hyvin harvat hiilihydraatit. Se osoittaa huomattavan määrän energia-lipidejä - rasvahappoja, jotka on järjestetty glyserideihin, joista suurin osa on tähän erikoistuneeseen parenkyymiin tyypillisiä fosfolipidejä. Aivojen lipidiprofiili näyttää suurimman osan tyydyttymättömistä rasvoista tyydyttyneillä - jälkimmäiset ovat edelleen merkityksellisiä; monityydyttymättömien määrien prosenttiosuus on erinomainen - joista tärkeitä ovat omega-3 ja omega 6, ja glukoosit koostuvat glukoosista. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteessa ihmisen proteiinimalliin. Aivojen aminohappoprofiili koostuu suurelta osin: glutamiinihaposta, asparagiinihaposta, leusiinista ja lysiinistä; huomattava fenyylialaniinin läsnäolo.

Aivot eivät sisällä kuituja, ja teurastetun eläimen ravitsemustilasta riippumatta on runsaasti kolesterolia. Se ei sisällä laktoosia, gluteenia tai histamiinia; puriinit ovat hyvin runsaasti.

Vitamiinien osalta aivot sisältävät tyydyttäviä määriä useita vesiliukoisia vitamiineja; ryhmän B joukossa mainitaan: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), pyridoksiini (vit B6) ja ennen kaikkea kobalamiini (vit B12); utelias, vaikkakin harvinainen ensimmäisessä peruselintarvikeryhmässä, on askorbiinihapon läsnäolo (vit C). Se on myös huomaamaton, koska se on eläinperäistä ruokaa, myös E-vitamiinin osuus. Huomautus : C-vitamiini on termolabiili, minkä vuoksi se ei "vastustu" ruoanlaittoa ja on peruuttamaton.

Mineraalien osalta aivot erottuvat merkittävillä pitoisuuksilla: rauta - erittäin biologisesti saatavilla - sinkki, fosfori ja kalium.

Bovinon aivot
ravinteikasmäärä "

Syötävä osa

100%
vesi76, 6 g
proteiini10, 0 g
lipidejä12, 7 g
Kyllästetyt rasvahapot- g
Mono-tyydyttymättömät rasvahapot- g
Monityydyttymättömät rasvahapot- g
kolesteroli2000 - yli 3000 mg
TOT Hiilihydraatit0, 8 g
Tärkkelys / glykogeeni0, 0 g
Liukoinen sokeri0, 8 g
Elintarvikekuidut0, 0 g
liukoinen0, 0 g
liukenematon0, 0 g
energia157, 0 kcal
natrium140, 0 mg
kalium270, 0 mg
rauta3, 6 mg
jalkapallo16, 0 mg
fosfori330, 0 mg
magnesium- mg
sinkki- mg
kupari- mg
seleeni- mcg
Tiamiini tai B1-vitamiini0, 25 mg
Riboflaviini tai B2-vitamiini0, 28 mg
Niasiini tai PP-vitamiini6, 0 mg
B6-vitamiini- mg
folaatti- mcg
B12-vitamiini- mcg
C-vitamiini tai askorbiinihappo18, 0 mg
A-vitamiini tai RAE- mcg
D-vitamiini0, 0 mcg
K-vitamiini- mcg
E-vitamiini tai alfa-tokoferoli- mg

hygienia

Aivojen hygieeniset näkökohdat ruoana

Aivot ovat yksi eläinperäisistä elintarvikkeista, jotka kiellettiin hullun lehmän epidemian - BSE: n tai naudan spongiformisen enkefalopatian aikana. Tämä patologia käynnistyy spesifisillä prioneilla - epätavallisilla infektoivilla aineilla -, joilla on proteiinia. Lyhyesti sanottuna nämä ovat glykoproteiini-isomeerejä, jotka muuttavat niiden muotoa ja aiheuttavat tuhoisia häiriöitä ja kudospoikkeamia. Prionit eivät liity pelkästään BSE: hen, vaan myös lampaiden scrapiin ja erilaisiin ihmisen patologioihin, kuten Creutzfeldt-Jakobin oireyhtymään (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinkerin tautiin (GSS), kuolemaan johtavaan perheeseen liittyvään unettomuuteen (IFF) ja jotka, hirven (CWD) ja Alpersin taudin krooninen taudin tuhoaminen.

Hullun lehmän oireyhtymä on tarttuva spongiforminen enkefalopatia; tämä tarkoittaa, että ensin lampaista lehmään, sitten lehmästä miehelle, nämä prionit pystyvät tarttumaan ja tappamaan erilaisia ​​organismeja. On selvää, että näistä taudeista kärsiviä nautaeläimiä on lopetettava ja hävitettävä asianmukaisesti, ei kuitenkaan syömään. Toisaalta on havaittu, että prionit eivät kestä kypsennyslämpötiloja. Tämä tarkoittaa sitä, että yksinkertaisin tapa välttää prionien ottamisen riski - sen lisäksi, että hankintalähde on täysin turvallinen - on valmistaa ruokaa perusteellisesti.

Vuodesta 2001 vuoteen 2005 Euroopan unioni (EU) on ennaltaehkäiseviin tarkoituksiin poistanut erilaisia ​​tuotteita markkinoilta, myös turvallisesta jalostuksesta. Näiden joukossa liha luun kanssa - esimerkiksi florentiini, t-luu, kylkiluut jne. - ja useat eläimenosat, erityisesti aivot ja luuydin. Florentiinan pihviravintoloita varten tämä oli todellinen ongelma, ennen kaikkea raaka-aineiden puuttumisen vuoksi, toiseksi siksi, että kokonaiskeitto tuli yhtäkkiä tarpeelliseksi - vaikka tämä leikkaus olisi valmistettava "vereksi".

Aivojen ystäville, jotka myös joutuivat odottamaan myyntiä uudelleen, ruoanlaitto-ongelma ei ole olemassa; Aivot vaativat aina täydellisen ruoanlaiton ruoan sydämeen asti.

Vaikka BSE-ongelma on ratkaistu, on edelleen suositeltavaa valmistaa nautojen tai lampaiden aivot perusteellisesti 100 prosentin varmuudelle prionien jäljittämisen poistamisesta.

ruokavalio

Aivot ruokana ruokavaliossa

Aivot ovat melko halpa ja hyvin ravitseva ruoka, joka soveltuu kaikkien terveiden henkilöiden ei- tavalliseen ruokavalioon. Painonpudotushoidossa se voi ottaa ongelmallisen roolin. Lipidien ja kalorien kokonaismäärän vähentämiseksi on suositeltavaa vähentää rasvan lisäystä ruoanlaittoon, kuten öljyyn tai voihin, jotta varmistetaan normolipidi ja vähäkalorinen saanti. Huomautus : tämä on päinvastainen kuin aivojen yleisin resepti tai "paistetut aivot".

Huolimatta rasvahappojen (tyydyttyneiden: tyydyttymättömien = <1) tyydyttävästä suhteesta, korkea kolesterolipitoisuus, aivot eivät ole erityisen sopivia hyperkolesterolemiaan. Pienessä osassa aivoja on kolesterolin määrä, joka on 10 kertaa suositeltu päivittäinen annos terveelle henkilölle ja 15 kertaa suurempi kuin hyperkolesterolemialle.

Aivot, joissa on runsaasti biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, ovat hyödyllisiä niiden ihmisten ruokavaliossa, jotka joutuvat lisääntyneiden proteiinivaatimusten olosuhteisiin; esimerkiksi raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriön ja taipumuksen imeytymishäiriön vuoksi - imeytymishäiriö, elpyminen erityisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.

Aivot tuovat merkittävän määrän fenyylialaniinia ja eivät kuulu fenyyliketonuriaa varten sopiviin elintarvikkeisiin.

Se on hyvä elintarvikkeiden lähde biologisesti saatavaa rautaa ja auttaa edistämään ravitsemustarpeiden kattamista. Kysyntä on suurempi ja, jos se ei ole riittävästi tyydyttynyt, liittyvä rautapulan anemiaan, hedelmällisiin ja raskaana oleviin naisiin, maratonin juoksijoihin ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Aivot edistävät fosforivaatimuksen kattamista, erittäin runsaasti mineraalia kehossa - erityisesti luut, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus on enemmän kuin huomattava; tämä antioksidanttimineraali suorittaa monia toimintoja, kuten hormonaalista ja entsymaattista tuotantoa. Aivoja ei pidetä välttämättömänä kaliumin lähteenä, vaan se auttaa silti peittämään erityistarpeita - suurempia, jos hikoilu lisääntyy, esimerkiksi urheilussa, lisääntyneessä diureesissa ja ripulissa; tämän ionin puute aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden. Kalium on emäksinen aine, kuten magnesium, joka on välttämätön kalvopotentiaalin toiminnalle; se voi olla erittäin hyödyllinen taistelussa primäärisen valtimon hypertension patologiaa vastaan.

Aivot ovat runsaasti monissa B-vitamiineissa, kaikki koentsymaattiset tekijät, joilla on suuri merkitys soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena kaikkien kehon kudosten toiminnalle. Tarkkaillen E-vitamiinin (alfa-tokoferoli tai tokotrienoli), joka on voimakas antioksidantti, erillistä tarjontaa, sitä ei pidetä tämän ravintoaineen ensisijaisena lähteenä.

C-vitamiinin (askorbiinihappo), joka ei yleensä sisällä eläinperäisiä elintarvikkeita, antioksidantti ja immuunijärjestelmän kannalta välttämätön pitoisuus on mielenkiintoinen, vaikkakin toissijainen. Aivot ovat elintarvikkeita, jotka - hygieenisten, aistinvaristen ja makuongelmien vuoksi - edellyttävät syvää ruoanlaittoa aivan tuotteen sydämeen asti, ja lämpötilat ovat pastöroinnin yläpuolella. Askorbiinihappo on erittäin herkkä korkeille lämpötiloille, minkä seurauksena se pyrkii hajottamaan; tästä syystä aivoja ei voida pitää merkittävänä C-vitamiinilähteenä.

Sisältää tärkeitä puriinitasoja, mutta aivoja ei suositella hyperurikemiasta kärsiville - erityisesti vakaville -, joilla on kihtihyökkäyksiä - ja niille, joilla on suurempi taipumus laskea / munuaisten virtsatulehdusta.

Sen sijaan se liittyy laktoosi-intoleranssiin, keliakiaan ja histamiinin suvaitsemattomuuteen. Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hinduille ja buddhalaisille ruokille. Jos ne ovat peräisin asetuksen mukaisesti teurastetuista ja teurastetuista eläimistä, niillä ei pitäisi olla vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten ruokavalioon.

Edellä mainittujen hygieenisten näkökohtien osalta on kiinnitettävä erityistä huomiota:

  • aivojen ruoanlaittoon - joka on oltava täydellinen ja syvällinen
  • hankintalähteen valintaan, joka on välttämättä oltava säännöllistä ja varmennettua tyyppiä ja mahdollisesti korkealaatuista.

Keskimääräinen aivojen osuus on 100-150 g (160 - 240 kcal).

keittiö

Kypsennä aivot ruoaksi

Aivot ovat pääosin keitettyjä ja paistettuja; jotkut mieluummin egging kanssa muna.

Epäilemättä vähemmän kuluttaa, aivot keitettiin. Alkuperäisessä reseptissä kastetaan se kiehuvaan veteen ja tarjoillaan sitä viipaleina, jossa on vähän ylimääräistä neitsytoliiviöljyä, suolaa, mustapippuria ja niille, jotka pitävät siitä sitruunamehua.

Aivot voidaan jättää kallon sisään, leikata symmetrisesti kahteen osaan sagitaalitasolla, maustettuna röyhelöillä, persiljalla, valkosipulilla, suolalla ja pippurilla ja keittää uunissa.

Muita tyypillisiä italialaisia ​​reseptejä, jotka eivät ole yleisiä, ovat Campobasso ja Cima alla Genovese riisi ja aivospiiri - leikattu vasikanliha, joka on täynnä erilaisia ​​eläimenosia, mukaan lukien aivot.

Aivojen hankinta

Aivojen ostamisesta ei ole paljon sanottavaa. Toistamme jälleen kerran, että on välttämätöntä varmistaa toimituslähteen luotettavuus.

Aivot ovat muodoltaan ja aistinvaraisilta ja herkullisilta ominaisuuksiltaan niin erityisiä, että niitä ei voida kyseenalaistaa tuoreuden suhteen. Tämä koskee luonnollisesti kokeneita kuluttajia. Kaikille muille on tarpeen kiinnittää huomiota hajuun, jonka on oltava kova ja ei koskaan epämiellyttävä, ja ulkonäkö, loistava, kiiltävä ja tukeva, ei koskaan ryppyinen tai opaalinen.

Säilytys on tehtävä jääkaapissa muutaman päivän ajan tai pakastimessa.