R.Borgaccin naudanliha

Mikä

Mikä on naudan sisäfileetä

Naudan sisäfileetä - englanniksi "naudan sisäfilee" - on luultavasti hienointa lihaa, joka on saatu kotieläiminä pidetyn härän ( Bos taurus ) aikuisen urospuolisen näytteen avulla; se voidaan saada myös nuorista miehistä - vasikan ja vasikan sisäfileistä - ja naisista rokotteesta.

Se on melko pehmeä sakeus, voimakkaampi maku kuin sianfilee, mutta vähemmän vahva kuin nautaeläinten ulkofilee, erillinen ravitsemusprofiili ja muut eläinten lihakset verrattuna kohtuullinen ruoansulatettavuus, joka voi vaihdella ruoanvalmistusmenetelmän, mausteiden ja mausteen mukaan. resepti koostumus tai maailmanlaajuinen ateria.

Korkean biologisen arvon proteiinien, erityisten vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde, naudanlihan sisäfilee kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään. Emme saa unohtaa, että se on myös kolesterolin ja tyydyttyneiden rasvojen sekä puriinien ja fenyylialaniinien molekyylien lähde, jotka voivat häiritä tiettyjä metabolisia patologioita. Rasvan prosenttiosuus riippuu eläimen rodusta, iästä ja ravitsemustilasta.

Naudanlihaa kulutetaan lähes kaikkialla maailmassa. Leikkaukset, jotka kiinnostavat enimmäkseen tätä lihan leikkausta, ovat: paahdettuja - paistettuja tai grillattuja tai sylkeitä paahdettuja, luonnollisia tai kuoressa jne. - paistinpannussa ja paistamisen aikana. Naudanfilee on erinomaisen lihan leikkaaminen, joka voidaan keittää "veressä"; Italiassa se jätetään usein luuhun, samoin kuin rintakehän tai kylkiluun silmän kanssa, florentiinipihan leikkauksessa - alter ego anglosaksisen T-luun. Se on myös erinomainen raaka, tartarissa tai karpaasissa, vaikkakin suuremmalla haavoittuvuudella - kuten raskaudella - ei yleensä suositella.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Naudanlihan fileet

Ensimmäisestä peruselintarvikeryhmästä naudanlihafilee on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita sisältävä tuote.

Siinä on keskimääräinen tai suuri energian saanti eläimen rodusta, iästä ja ravitsemustilasta riippuen. Kaloreita toimittaa pääasiassa proteiinit, joita seuraa lipidit; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen malliin. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttymättömiä, erityisesti monokyllästymättömiä, ja ne ovat lähes yhtä lailla kyllästyneitä; monityydyttymättömät muodos- tavat vähiten merkityksellisen osan. Kolesteroli on läsnä merkittävinä mutta hyväksyttävinä määrinä.

Naudanlihafilee ei sisällä ravintokuitua, gluteenia, laktoosia ja histamiinia. Sen sijaan siinä on merkittäviä määriä puriineja ja fenyylialaniinihappoa.

Vitamin näkökulmasta naudanlihafilee on elintarvike, joka ei erotu samaan luokkaan kuuluvien tuotteiden keskimääräisestä lihasta. Se sisältää ennen kaikkea B-ryhmän vesiliukoisia vitamiineja, erityisesti niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12); tiamiini (B1) ja riboflaviini (B2) ovat vähemmän merkityksellisiä. Askorbiinihappo (C-vitamiini) ja kaikki rasvaliukoiset (vit A, vit D, vit E, vit K) näyttävät puuttuvan tai merkityksettöminä.

Myös mineraalisuolojen osalta naudanliha ei eroa liikaa sen ryhmästä. Fosforin, raudan ja sinkin pitoisuus on huomattava; tuo myös kaliumia.

ruokavalio

Naudanliha filee ruokavaliossa

Naudanlihafilee on ruoka, jonka alkuperästä riippuen se voidaan lisätä useimpiin ruokavalioihin. Jos se on valmistettu vähärasvaisesta eläimestä ja leikkaus on asianmukaisesti leikattu, sitä voidaan käyttää myös normolipidiseen laihtumiseen - edellyttäen, että rasvoja vältetään. Päinvastoin, olisi parempi suosia vähärasvaisia ​​lihoja, kuten kananrinta, kalkkunanrinta, hevoslihas, sianliha, vähärasvainen kala jne.

Naudanfilee, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, on erittäin hyödyllinen niiden ruokavaliossa, jotka joutuvat olosuhteisiin, joissa tarvitaan enemmän välttämättömiä aminohappoja; esimerkiksi: raskaus ja imetys, kasvu, erittäin voimakas ja / tai pitkäaikainen urheilu, vanhuus - syömishäiriöstä ja taipumuksesta geriatriseen malabsorptioon - patologinen imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta, rasituksesta jne.

Kolesterolin kohtuullinen pitoisuus ja tyydyttyneiden rasvojen hyväksyttävä prosenttiosuus voidaan käyttää ruokavaliossa hyperkolesterolemiaa vastaan, kunhan kulutuksen osuus ja tiheys ovat hyväksyttäviä. Huomautus : dyslipidemiaa vastaan ​​tehdyssä elintarvikehoidossa se on kuitenkin vähemmän tarkoituksenmukaista kuin kalat, joita kutsutaan asianmukaisesti omega-3: ssa (EPA ja DHA).

Se on neutraali ruokavalio, joka on tarkoitettu hyperglykemiasta tai tyypin 2 diabetesta, hypertriglyseridemiasta ja hypertensiosta kärsiville henkilöille.

Naudanlihan sisäfilee on yksi niistä tuotteista, joita on vältettävä tai jota käytetään äärimmäisen maltillisesti, jos kyseessä on vakava hyperurikemia - taipumus kihtiä - ja laskimotapahtuma tai munuaisten litioosi virtsahappokiteillä. Se on poistettava kokonaan fenyyliketonurian ruokavaliosta. Se ei osoita vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille, histamiinille ja keliakialle.

Naudanlihan sisäfilee on huomattava biologisesti käytettävissä olevan raudan lähde ja osallistuu aineenvaihduntatarpeisiin, hedelmällisissä, raskaana olevissa naisissa, maratonin juoksijoissa ja kasvissyöjille - erityisesti vegaaneissa. Huomautus : raudanpuute voi johtaa raudan vajaatoimintaan. Naudanfilee auttaa täyttämään fosforipitoisuuden, hyvin runsaasti mineraalia elimistössä - etenkin luut, jotka ovat hydroksiapatiitin muodossa, solukalvojen fosfolipideissä ja hermokudoksessa jne. Sinkkipitoisuus, joka on välttämätön hormonin tuotannolle ja antioksidanttientsyymeille, on enemmän kuin huomattava. Naudanlihaa ei pidetä välttämättömänä kaliumin lähteenä, mutta se osallistuu yhä enemmän organismin pyynnön täyttämiseen - suurempi hikoilu, esimerkiksi urheilussa, lisääntynyt diureesi ja ripuli; tämän alkalisoivan ionin puute, joka on välttämätön kalvopotentiaalin kannalta ja erittäin käyttökelpoinen taistelussa primaarisen valtimoverenpainetaudin torjumiseksi - aiheuttaa erityisesti magnesiumin ja dehydraation puutteen, lihaskouristusten alkamisen ja yleisen heikkouden.

Naudanlihan filee on runsaasti B-ryhmän vitamiineja, kaikki koentsymaattiset tekijät, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa. Siksi sitä voidaan pitää erinomaisena tukena eri kehon kudosten toiminnalle.

Se ei ole sallittua kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa. Se ei riitä hindujen ja buddhalaisen ruokaan, vaikka sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten kohdalla.

Täydellisen ruoanlaiton jälkeen se on sallittua myös ruokavaliossa raskauden aikana.

Naudanlihan fileen keskimääräinen osuus on 100-150 g (noin 150-225 kcal, jopa 250-375 kcal).

keittiö

Kypsennä naudanlihan sisäfileetä

Naudan sisäfileetä kulutetaan lähes kaikkialla maailmassa. Arvonsa ja keskimääräisten kustannustensa vuoksi se on tuskin sekoitettu jauheliha, hampurilaiset ja makkarat.

Naudanlihan filee soveltuu moniin eri valmisteisiin. Lämmönsiirron menetelmät voivat hyödyntää johtavuutta, konvektiota ja säteilyä; lämpötilat ovat melkein aina korkeita ja ajankohdat yleensä alhaiset - ainoa poikkeus on erityinen matalan lämpötilan keittomenetelmä.

Organoleptisten ja makuominaisuuksiensa ansiosta se soveltuu erityisen hyvin raakavalmisteisiin, kuten tartariin ja karpaasiin.

Yleisimmin tunnetuista tekniikoista ja ruoanlaittojärjestelmistä mainitsemme: paahdettua, grillattua ja sylkeä paahdettua - paahdettua - pan - ja paistettua - kasviöljyssä tai eläinrasvassa.

Joitakin kuuluisia naudanlihaa sisältäviä reseptejä ovat: pippurifilee (vihreä tai vaaleanpunainen), leivän kuoressa oleva filee, suolakuoren filee, grillattu filee, filee balsamiviinietikalla, jauhettu ja paistettu naudanlihafilee, naudanliha, suolattu liha, naudanlihan hammaskivi jne.

Naudanfileen enogastronominen sovitus riippuu reseptistä ja sen mukana olevista ainesosista; yleensä punaiset ja strukturoidut viinit ovat edullisia, kuten Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella ja Terre di Franciacorta Rosso.

kuvaus

Kuvaus naudanlihasta

Naudanfileellä on kartiomainen, pitkänomainen muoto ja voimakas punainen väri. Maku on luja, mutta herkempi kuin kylkiluu tai lanne; se on vieläkin tarjouskilpailua.

Fileen tieteellinen nimi on "psoas"; jokaisella eläimellä on kaksi, yksi per sivu / puoli. Se on eläimen takaneljänneksen lihas. Se on sublombaarinen - eli se on sijoitettu selkärangan alle - ja liitetty iliakseen, se on osa hypoaaksiaaliryhmää. Huomaa : sublombar-lihaksia ei pidetä runkolihaksina. Määrittää selkärangan ja tarkemmin sanottuna lumbosakraaliradan kaaren.

On tärkeää täsmentää, että kierre ei ole ulkofileetä tai ulkofileetä, joka on osa lumbo-thoracic-multifidusa, joka on yksi epiaksiaalisen supralumin kappaleista. Vaikka nämä kaksi lihaa ovat hyvin lähellä, ne ovat hyvin erilaisia. Kaksi selkänojaa - yksi per sivu / puoli-pituus - tukevat koko eläimen rakennetta ja osallistuvat voimakkaasti asentoon, kävelyyn ja juoksuun; toisaalta fileet - etenkin viljelyeläimissä - eivät koskaan pyydä energiaa. Lisäksi ileopsoilla ja lumbo-toracic multifidusilla on prosenttiosuus sidekudoksesta, mutta ennen kaikkea sama jakauma, joka on hyvin erilainen; tämä on tärkein ominaisuus, joka määrittelee fileen pehmeyden makkaraan verrattuna.