Omenamehu R.Borgacci

Mikä on Apple-mehu

Yleisiä tietoja omenamehusta

Omenamehu on ruoka, joka on saatu eristämällä omenan nestemäinen osa, Malus- suvun ja pumila- lajin puun hedelmät (Family Rosaceae).

Ulkonäkö ja ravitsemukselliset ominaisuudet, omenamehu on hedelmämehu kaikilta osin.

Se voi olla luonnollinen ja kotitekoinen, saatu erilaisilla menetelmillä ja työkaluilla (uuttolaite, sentrifugi jne.) Tai kaupallisesti saatavilla (nestemäinen, ennen kaikkea pastöroitu, jaettu lasipulloissa ja tetra brikissa tai jäädytetty - myös konsentroitu laimennettavaksi).

Huomautus : omenamehu, uute ja sentrifugoitu määritelmä on kolme eri tuotetta. Kuitenkin, kun otetaan huomioon muutamat kemialliset ja ravitsemukselliset erot, jotka erottavat ne, tässä artikkelissa puhumme yleensä siitä, mitä epäorgaanista nestettä on saatu (järjestelmästä riippumatta) omenan massasta.

Omenamehua pidetään elintarvikkeena tai pikemminkin johdannaisena tai juomana. Raaka-aine, joka koostuu minkä tahansa lajikkeen omenoista, kuuluu VII-peruselintarvikeryhmään. Omenamehu on siis ravitsemuksellinen lähde: vesi ( runsaasti ), kuidut ( lähes puuttuvat ), yksinkertaiset sokerit (fruktoosi), tietyt vitamiinit (erityisesti C-vitamiini tai askorbiinihappo) ja erityiset kivennäisaineet (erityisesti kalium ja magnesium). Useat orgaaniset hapot ovat myös runsaasti, eivät ole liian merkittäviä ravitsemuksellisesta näkökulmasta, mutta varmasti tärkeitä suuhygienian kannalta.

Omenamehua kulutetaan yleisenä alkoholittomana juomana. Italiassa omenamehua tarjoillaan tuoreena tai huoneenlämpötilassa; monissa ulkomailla sen sijaan on yleistä lämmittää sitä etenkin talvella ja juoda sitä kasviperäisenä teetä. Kuten granaattiomehu, omenamehu on viime aikoina tullut yhä suositumpi. Sen kasvava tunnettuus, osittain sen ravitsemuksellisten ominaisuuksien vuoksi, on myös seurausta erittäin tehokkaasta markkinointikampanjasta.

Kaupallinen omenamehu

Kaupallinen omenamehu saadaan, kuten kotitekoinen, puristamalla hedelmiä ja keräämällä mehua.

Jotta se olisi läpinäkyvä ja täysin vapaa kiinteistä jäännöksistä, käytetään muita käsittelyprosesseja, kuten: sentrifugointi (mekaaninen erottaminen), entsymaattinen selvennys (kemiallinen saostus, pääasiassa pektinaasin ja amylaasin avulla) ja mikrosuodatus. Poistamalla suspensiossa olevat hiukkaset eli pektiini ja tärkkelys, omenamehu muuttuu paljon selkeämmäksi.

Säilyvyyden ongelma on edelleen. Pitkän säilyvyyden saavuttamiseksi omenamehu on yleensä pastöroitu. Tämä järjestelmä perustuu lämpötilan nostamiseen hieman yli 70 ° C: n ajan, joka riittää poistamaan mikro-organismeja ja inaktivoimaan hedelmäentsyymejä (ei liian pitkä juoman happaman pH: n ansiosta).

Näkemyksiä

US Food and Drug Administration (FDA) on vakiinnuttanut "turvalliset" lämpötilat ja pastörointiajat minimoimaan (5 log) jopa kaikkein vastustuskykyisimpiä mikro-organismeja, kuten Cryptosporidium parvum ja E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) vähintään 6 sekunnin ajan
• 165 ° F (74 ° C) vähintään 2, 8 sekunnin ajan
• 170 ° F (77 ° C) vähintään 1, 3 sekunnin ajan
• 175 ° F (79 ° C) vähintään 0, 6 sekunnin ajan
• 180 ° F (82 ° C) vähintään 0, 3 sekunnin ajan.

Jotta sen sijaan saataisiin väkevää omenamehua, käytetään lämpökäsittelyä, joka suosii juoman, kun veden haihtuminen suosii.

Tähän mennessä suuret vähittäismyyjät eivät ole mukana raaka- ja suodattamattoman omenamehun kaupassa. Italiassa tämä tuotetaan lähinnä paikallisesti, pienemmässä mittakaavassa, pienillä tiloilla, jotka sijaitsevat ennen kaikkea Padaniassa tai joka tapauksessa pohjoisessa.

Tiesitkö, että ...

Ulkomailla, erityisesti Yhdysvalloissa ja Kanadassa, suodattamatonta omenamehua markkinoidaan nimellä "omenasiideri" (omenasiideri). Näissä paikoissa oikeudellinen ero omenamehun ja omenasiiderin välillä ei ole vielä hyvin määritelty, ja samalla nimellä voit löytää jopa hyvin erilaisia ​​tuotteita. Sen sijaan Uudessa-Seelannissa, Australiassa ja Yhdistyneessä kuningaskunnassa omenasiiderillä tarkoitetaan fermentoitua hedelmämehua, joka on yleensä saatu omenoista, mutta myös päärynöistä. Suuressa osassa Pohjois-Amerikkaa tätä alkoholijuomaa kutsutaan "kovaksi siideriksi".

Pastöroinnin puuttumisella on kuitenkin sekä positiivisia että negatiivisia näkökohtia. On hyvä, että huoneenlämpötilassa termolabiilien tekijöiden (esimerkiksi C-vitamiini) osuus on täysin vapaa. Toisaalta muistamme, että monet ravitsemustekijät ovat potentiaalisesti hapettavia (negatiivinen reaktio happeen, vapaita radikaaleja jne.), Minkä vuoksi huonosti säilynyt raaka omenamehu on edelleen suhteellisen köyhtynyt. Sitä vastoin pastöroitu omenamehu on jo riistetty termolabileista ravintoaineista, mutta solujen entsyymien inaktivoitumisen vuoksi useimmat elintarvikkeiden ikääntymisprosessit on estetty (visuaalisten, aistinvaraisia ​​ja makuelämyksiä hyödyttäen). mutta osittain myös ravitsemuksellinen).

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Luonnollisen omenamehun ravitsemukselliset ominaisuudet

Omenamehu on omenoiden jalostuksessa saatu johdannainen (juomat), elintarvikkeet, jotka kuuluvat VII peruselintarvikeryhmään (tuotteet, jotka sisältävät runsaasti vettä, kuitua, fruktoosia, mineraaleja ja erityisiä vitamiineja).

Tiesitkö, että ...

Elintarvikkeiden ja elintarvikkeiden johdannaisten välinen ero on erittäin tärkeä näkökohta erityisesti kemialliselta ja ravitsemukselliselta kannalta. Tässä tapauksessa 100 g: lla tuotetta mehu tuo paljon enemmän vettä kuin kokonaiset omenat ja paljon vähemmän kuitua (vain jälkiä).

Kaupallisilla omenamehuilla on keskimääräinen kalorimäärä, joka on enemmän tai vähemmän samanlainen kuin muiden makeiden juomien (esimerkiksi coca-kolan). Kokonaisteho johtuu pääasiassa liukoisista sokereista ja siten fruktoosimonosakkaridista. Proteiineja ja lipidejä, jotka ovat niukkoja jopa kokonaisissa omenoissa, voidaan määritellä melkein merkityksettömiksi mehussa. Kolesteroli puuttuu. Kuidut ovat valitettavasti marginaalisia; päinvastoin, ne ovat täysin läsnä muissa hedelmäjohdannaisissa, kuten esimerkiksi smoothieissa.

Näkemyksiä

Ruoat, jotka ovat lisäksi erinomaisia ​​prebiootteja, tai mikrobiotan "ruokinta", jotka ovat vastuussa limakalvojen ravinnosta ja suojelusta, edustavat suoliston terveydelle välttämättömiä ravitsemustekijöitä, jotka suosivat peristaltista (ummetusfunktio). ja pidetään suolen puhtaana myrkkyistä (tekijät, jotka altistavat tietyille syöpätyypeille).

Vitamiinien näkökulmasta omenamehu tarjoaa erinomaisen määrän askorbiinihappoa tai C-vitamiinia, foolihappoa, karotenoideja (tai provitamiini A - RAE - erityisesti luteiini ja zeaksantiini) ja koliinia.

Näkemyksiä

B-kompleksin koliini tai J-vitamiini, mutta ei välttämätön, suorittaa tärkeitä toimintoja, kuten fosfolipidien muodostumista solumembraaneihin ja neurotransmitterin asetyylikoliiniin. "Kansallisten tiedeakatemian lääketieteen laitoksen" elintarvike- ja ravitsemusneuvosto on todennut, että riittävä koliinin saanti on noin 550 mg / vrk.

Monipuolisin omenamehun mineraali on kalium; jotkut pitävät boorin sisältöä mielenkiintoisena (se osallistuu luiden ja siten luurankojen terveyteen).

Omenamehulla on myös merkittävä määrä muita antioksidantteja kuin C-vitamiinia, kuten pienimolekyylipainoisia luonnollisia fenoleja (kuten klorogeenihappoa, flavan-3-olia ja flavonoleja) ja procyanidiineja. Omenamehun on osoitettu vähentävän oksidatiivista stressiä aivoissa (laboratoriohiiret) ikääntymisen aikana. Tutkimukset osoittavat, että omenamehu lisää asetyylikoliinin määrää aivoissa, mikä voi mahdollisesti parantaa muistia.

Omenamehussa ei ole sellaisia ​​molekyylejä, jotka ovat potentiaalisesti vastuussa tavallisista ruoka-intoleransseista, kuten gluteenista, laktoosista ja histamiinista. Herkissä aiheissa omenamehu voi olla vastuussa allergisesta muodosta, joka on myös koivun ristiretki. Koivun allergian suuntaus on melko heterogeeninen ja voi vaikuttaa rajoitetuilla alueilla jopa puoleen väestöstä (esim. Pohjois-Euroopassa); sen sijaan se pienenee jopa 5 prosenttiin (esimerkiksi Espanjassa). Italiassa koivun allergia vaikuttaa noin 18-28%: lla koehenkilöistä ja jokainen näistä on mahdollisesti allerginen omenoille.

Omenamehu on juoma, joka sopii useimpiin ruokavalioihin. Koska se sisältää runsaasti sokereita, se on otettava huomioon ylipainoisten, hyperglykemian tai tyypin 2 diabeteksen, ja hypertriglyseridemian suhteen. Sillä ei ole vasta-aiheita hyperkolesterolemialle ja verenpainelääkkeille.

Tuore, raaka ja hyvin säilynyt, koska foolihappo on runsaasti, omenamehu soveltuu ravitsemukseen raskauden aikana. Ei kuitenkaan pidä unohtaa, että raskausdiabeteksen tapauksessa huomattavat fruktoosikonsentraatiot voisivat lisätä kliinisen kuvan pahenemista lisäämällä siihen liittyviä riskejä sikiölle (epämuodostumille) ja äidille (tyypin 2 diabeteksen kehittyminen).

Riskialttiilla lapsilla (epäillään allergista perintöä) on suositeltavaa kiinnittää erityistä huomiota lapsuuden alkuvaiheissa, erityisesti vieroituksessa.

Omenamehu soveltuu täydellisesti keliakian, laktoosi-intolerantin ja histamiinin ruokavalioon. Niiden, joilla on heikko sietokyky fruktoosiin (joka yleensä ilmenee ripulina), tulee välttää sitä erityisesti tyhjään vatsaan tai pieninä määrinä.

Se soveltuu erinomaisesti urheilijan ruokavalioon, joka voi hyödyntää juoman ominaisuuksia - keskimääräistä glykeemista indeksiä ja kuormitusta, veden ja kaliumin runsautta - kuntoon tai jälkeiseen välipalaan (tapauksesta riippuen).

Sillä ei ole vasta-aiheita kasvisruokassa, vegaanissa ja raakassa ruoassa (tietysti tarkoitamme aina raakaa). Se näyttää myös täyttävän kaikkien filosofioiden ja uskontojen kriteerit.

Kuten seuraavassa osassa nähdään, raaka, tuore ja säilötty omenamehu voi vaikuttaa erittäin merkittäviin hygieniavaikutuksiin.

Omenamehun keskimääräinen osuus on 150 ml (noin 70 kcal).

Omenamehu ja hampaat

Omenamehu sisältää fruktoosia. Tämä liukoinen sokeri, vaikka se on pienempi kuin glukoosi, metaboloituu suun bakteeriflooralla. Omenamehua ei kuitenkaan pidetä yhtenä tuotteista, jotka helpottavat hampaiden hajoamista (kuten makeisia).

Omenamehu on myös runsaasti happoja, jotka eivät suoraan osallistu karieksen muodostumiseen, mutta jotka voivat mahdollisesti aiheuttaa pintamaalion kulumista. Olkoon selvää, että omenahappo, sitruunahappo ja viinihappo eivät syö merkittävästi hampaita. On kuitenkin osoitettu, että emalin harjaus heti syömisen jälkeen, ennen kaikkea juoden ja happaman ruoan tuomisen jälkeen, käyttää hankaavaa vaikutusta, jolla on negatiivinen vaikutus. Tämän sivuvaikutuksen välttämiseksi riittää ennen hampaiden harjausta suu huuhtelemaan ja odottamaan vähintään 30 minuuttia aterian lopusta.

* Prosenttiosuudet (likimääräiset) viittaavat suositeltuun US-annokseen aikuisille.

turvallisuus

Hedelmämehuna on se, että väestö on sitä mieltä, että se on hygieenisesti turvallinen ruoka. Tämä on vain osittain totta tai koskee vain pastöroituja hedelmämehuja.

Aloitetaan sanomalla, että raakaa omenamehua tulee säilyttää ilmatiiviissä säiliöissä, jotka eivät salli valoa läpi jääkaapin sisällä (4 ° C) lyhyessä ajassa (tuotteen mukaan); jos maku, haju ja visuaalinen analyysi osoittavat merkittäviä muutoksia, on parempi heittää se.

Pohjois-Amerikassa vuosina 2000–2010 kirjattiin yli 1700 ruokaa aiheuttavien sairauksien tapauksia pastöroimattoman omenamehun ja siiderin kulutuksen vuoksi. Näistä taudeista vastaavat patogeenit sisälsivät loisia, bakteereja ja viruksia. Yleisimmät olivat E. coli 0157 ja 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum ja hepatiitti A-virus . Ne voivat olla levinneet eri tavoin, kuten hedelmien saastuminen viljelyn aikana (saastunut vesi), kuljetukset likaisissa astioissa tai riittämättömän pesun vuoksi.

Siksi on erittäin suositeltavaa, ettet kuluta raakaa, pastöroimatonta omenamehua (erityisesti säilöttyjä) potilaalle, joka on vaarassa, kuten raskaana oleville naisille, hyvin pienille lapsille, vanhuksille ja immunosuppressoiduille.

kuvaus

Kuvaus kotitekoisesta raakasta omenamehusta

Kotitekoinen raaka omenamehu on kellertävä ja vetinen neste; aromi ja maku ovat ominaisia ​​ja riippuvat käytetystä lajikkeesta (esimerkiksi Fuji-omenamehu on melko erilainen kuin Granny Smithin omenamehun).

Sillä on luonnollisesti makea maku, johtuen fruktoosin läsnäolosta ja hieman happamasta orgaanisten happojen tiheyden vuoksi (kuten olemme sanoneet, ja ne koostuvat pääasiassa sitruunasta, omenasta ja viinistä). Se ei ole niin hapan kuin sitrushedelmien mehu, mutta ei niin makea kuin rypäleen mehu.

Kunkin näiden ominaisuuksien voimakkuus ja vaihtelu riippuvat ennen kaikkea käytettyjen omenoiden tyypistä, siten kasvien kasvilajikkeesta, kuluvan vuoden ilmastosta ja hedelmien kypsyysasteesta.

Suurten vähittäismyyjien kaupallisella omenamehulla on sen sijaan selkeästi selkeä yhdenmukaisuus ja laatuvaatimukset.

kaupankäynti

Omenamehun kaupalliset ominaisuudet

Kaupallinen omenamehu valmistetaan pääasiassa McIntosh-lajikkeella; kaksi tämäntyyppistä keskikokoista omenaa sisältävät noin 200 ml mehua.

Omenamehun pääominaisuuksista tärkein on varmasti "luonnollisuus".

Valtaosa kaupallisista omenamehuista mainitaan etiketissä suurissa kirjaimissa "ilman lisättyä sokeria" tai "ilman aromiaineita ja väriaineita" tai jopa "suodattamattomia". Se on, kuten usein tapahtuu, erittäin tehokas markkinointistrategia.

Aluksi oletamme, että suurten vähittäismyyjien omenamehu on pastöroitu (kuten lämpötilojen nousu), kuten olemme jo todenneet. Sen vuoksi on täsmennettävä, että vaikka ei lisättäisi muita sokereita, on mahdollista lisätä elintarvikkeen makeutta pidentämällä tai tehostamalla lämpökäsittelyä, jolloin vesi haihtuu ja näin ollen rikastetaan nestettä. Tämä on ilmeisesti C-vitamiinin ja muiden termolabiilien tekijöiden pitoisuuden kustannuksella; kuitenkin askorbiinihappo, joka on myös antioksidanttilisäaine, voidaan kuitenkin lisätä myöhemmin (E300, E301, E303, E304).

Väriaineiden, aromien ja suodatuksen sovellusten osalta ei ole mitään merkitystä.

Yritykset voivat hyödyntää altaita, kun korostetaan sokereiden ja tiettyjen lisäaineiden puuttumista tai "jalostuksen" puuttumista (mikä tekee omenamehun ajatuksesta "raaka-aineeksi" ja siten "rikkaammaksi"). enemmän käyttäjiä, erilaisilla asiakkailla:

• Perinteisten hedelmämehujen säännölliset kuluttajat. Ne riippuvat kuitenkin kasvavasta kiinnostuksesta luonnollisiin tuotteisiin, joten he valitsevat itsensä kohti vähemmän sokeria ja kaloreita sisältäviä elintarvikkeita (myös lapsille, lihaville ja diabeetikoille).
• Kuluttajat suuntautuvat aina ruokavalion, terveellisten, laihtumisten tai oletettujen tuotteiden ostamiseen.

Maailman kaupallisen omenamehun tuotantoa johtaa Kiina, Puola, Yhdysvallat ja Saksa.