Hunaja - määritelmä, hunaja- ja tuotantotekniikat

Yhteistyössä Dr. Eleonoran Roncaratin kanssa

määritelmä

Hunaja on elintarvike (luonnollinen makea aine), jota kotimaiset mehiläiset ( Apis mellifera ) tuottavat kukkien nektarista tai elävien kasvinosien eritteistä tai jotka ovat samoja, joita ne pilaavat, muuttavat, yhdistyvät tiettyjen aineiden kanssa omistavat, ne tallentavat, dehydratoivat, säilyttävät ja antavat kypsyä hunajakennoissa (DL 21. toukokuuta 2004, n. 179).

Edellä mainitussa määritelmässä on esitetty hunajan kaksoisperäinen - kasvi ja eläin -. Hunaja on itse asiassa mehiläisten jalostama sokeri, jota EI tee muita hyönteisiä, jotka ovat peräisin kukkien tai honeydewin nektarista ja jotka eivät ole muista sokerimaisista tuotteista; ainetta ei voida lisätä mehiläistuotteeseen tai vähentää siitä, koska sitä voidaan kutsua hunajaksi.

Hunajan tyypit

Alkuperästä riippuen erotamme:

kasvi-nektarista saatu kukkahunaja tai nektarimehu; NETTARE on angiospermien nektaryn erittämä sokerinen neste, jolla on hyönteisten pohjustustoiminto; se koostuu pääasiassa vedestä ja 3 sokerista: glukoosista, fruktoosista ja sakkaroosista. On myös pieniä määriä muita sokereita ja aromaattisia aineita, mineraalisuoloja, orgaanisia happoja, aminohappoja ja entsyymejä; nektarin koostumus, joka on suhteellisen vakio jokaiselle kasvilajille, määrää suoraan tuloksena olevan hunajan koostumuksen. Mehiläiseksi muuntaminen tapahtuu entsymaattisin keinoin mehiläisten ruoansulatuskanavassa.
honeydew-hunaja, joka on saatu pääasiassa kasvien elävistä osista löytyvien imevien hyönteisten erittelemistä aineista. MELATA: ovat pieniä viskoosisia pisaroita, joissa on runsaasti sokerisia aineita ja jotka tuottavat kasvien antenniosat. Se on puunsuojelun johdannainen, jonka tuottavat jotkut imevät hyönteiset, kuten metcalfa, jotka muuttavat kasvisuolaa pitämällä typpeä ja poistamalla ylimääräistä sokeria sisältävää nestettä. Tämä ratkaisu, nimeltään honeydew, pysyy kasvien lehtien ja haarojen pinnalla, jotka isännöivät loisia hyönteisiä ja joita kerää mehiläiset ja muut hyönteiset; honeydew vahingoittaa laitosta, koska se merkitsee energisten aineiden häviämistä ja koska nämä sokeriset aineet ovat ihanteellinen substraatti saprofyyttisten sienien kehittymiselle.

Tuotantotavasta tai poiminnasta riippuen erotamme:

hunajakampa (mehiläiset säilyttävät hunajakennosoluihin, jotka ne on rakennettu ohuista vahalevyistä, pääasiassa mehiläisvahasta ja joita myydään jopa kammioina)
hunajakenno hunajakennoineen tai hunajakennoineen (joka sisältää yhden tai useamman hunajan kappaleen)
valutettu hunaja
sentrifugoitu hunaja
grillattu hunaja
suodatettu hunaja .

Muiden myöhempää käsittelyä varten tarkoitettujen elintarvikkeiden ainesosana käytettävään teolliseen käyttöön tarkoitetussa Hunassa voi olla:

epänormaali maku ja haju
on alkanut käymisprosessia tai olla kuohuva
ylikuumentunut.

Tuotanto- ja käsittelymenetelmät

Vaikka hunaja ei ole helposti pilaantuva elintarvike, tuotantomenetelmissä sovellettavissa tekniikoissa on otettava huomioon tietyt varotoimet ja ensinnäkin perusperiaate, joka tarjoaa kuluttajalle tuotteen, joka säilyttää mahdollisimman paljon kaikkia tuotteita. ominaisuudet, joita se esittää, kun mehiläiset ovat sijoittaneet ne kennojen soluihin solussa.

VAROTOIMENPITEET, koska saatu tuote voidaan pitää korkealaatuisena ja LISÄVARUSTEET VOITTAA:

Mehiläispesän on oltava kaukana mahdollisesta pilaantumislähteestä, kuten kaupunkien asutuksista, teollisuusalueista, liikennetietä jne., Ja on kiinnitettävä huomiota siihen, voivatko mehiläiset kerätä muita kuin nektaria tai honeydewia sisältäviä sokerisia aineita .
Mehiläisten ja vanhojen kennojen säännöllinen korvaaminen.
Tupakoitsijan oikea käyttö, jotta estetään liiallinen savun määrä vaarantamatta tuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia.
Vältä hylkivä kemikaaleja mehiläisten poistamiseksi hunajakennoista, koska ne voivat saastuttaa hunajan. Tätä varten on suositeltavaa käyttää perinteisiä mekaanisia välineitä, kuten harjaa tai ilmapuhaltimia, joita käytetään queen-free-grillillä.
Supereiden kuljetus tulee tapahtua soveltamalla asianmukaisia suojauksia; tyhjien supersäilykkeiden varastointi talvikaudella on tehtävä tuoreissa ja kuivissa tiloissa, ja sen on suljettava pois sellaisten hyönteismyrkkyjen käyttö, jotka voisivat tarttua vahaan ja sitten siirtää hunajaan.
HACCP-periaatteiden (riskianalyysi ja kriittiset valvontapisteet) periaatteita on sovellettava tarkasti, ja tämän alan yritysten on myös määriteltävä kaikki vaiheet, jotka saattavat olla ratkaisevia hunajan turvallisuuden kannalta, ja varmistaa, että ne tunnistetaan, säilytetään ja päivitetään. asianmukaiset turvallisuusmenettelyt.
Muista, että mikä tahansa terminen interventio (kuvattujen hunajakäsittelyvaiheiden aikana tai muiden tekniikoiden soveltaminen esimerkiksi tuotteen ohentamiseen) johtaa tuotteen hajoamiseen, joka voi vaihdella aromaattisten ja lämpöystävällisempien aineiden häviämisestä aina tuotteen todelliseen kompromissiin, sitä ilmeisempää on se, että mitä korkeampi lämpötila ja vielä enemmän lämpökäsittelyn käyttöaika. Periaatteessa 40 ° C: n lämpötilaa voidaan pitää itsessään haitallisena hunajalle, mutta jos sitä käytetään muutaman päivän ajan, vaurio voi olla suurempi kuin 70 ° C: n lämpötilan muutama minuutti.
Toinen vakava vaara, että hunaja voi kohdata, on ylimääräinen kosteus. Itse asiassa, koska hunaja pyrkii muodostamaan tasapainon sen ilmakehän kanssa, jossa se löytyy, se voi imeä kosteutta kosteasta ympäristöstä. Jotta hunaja säilyisi hyvin, sen vesipitoisuuden on oltava alle 18-20%.

(1) Mehiläisten hunajan tuotanto

Hunajan tuotanto alkaa työntekijän struumissa lennon aikana takaisin pesään. Goiterissa nektariin lisätään invertaasi, entsyymi, jolla on hajottaa sakkaroosi glukoosiksi ja fruktoosiksi, jolloin muodostuu kemiallinen reaktio, hydrolyysi, joka antaa glukoosia ja fruktoosia. Saavutettu pesään, mehiläinen palauttaa veteen sisältyvän nektarin, joka on sitten kuivattava sen säilyttämiseksi. Tätä varten foragers tallettaa sen ohuiksi kerroksiksi soluseinään. Puhaltimien työntekijät pitävät ilmavirran pesässä, joka saa veden haihtumaan. Kun tämä on pienentynyt 17 prosenttiin 22 prosenttiin, hunaja on kypsä. Sitten se tallennetaan muihin soluihin, jotka kerran täytetään, suljetaan (leikataan). Nektarisen virtauksen alussa pesäkkeelle annetaan tilaa nektarin laskeutumiselle, joka kerätään supersuojien tai hive-elinten muodossa, mahdollisesti erotettuna pesästä ruudukkoa lukuun ottamatta. Sadon päätyttyä (tai silloin, kun supers on täynnä) supers otetaan käyttöön sopivalla järjestelmällä mehiläisten poistamiseksi niistä.

Yksinkertaisin tapa on ottaa kammat yksi kerrallaan, poistaa ne peittävät mehiläiset ravistamalla niitä ja harjaamalla ne.
Vaihtoehtoinen järjestelmä koostuu pesän ja kalvon välisen kalvon asettamisesta sellaisen laitteen aikaansaamiseksi, joka sallii mehiläisten kulkemisen yhteen suuntaan (apiscampo) siten, että päivän sisällä supers on vapaa mehiläisistä ja voidaan ottaa.
Toinen järjestelmä, jota käytetään laajasti, mutta ei ehdottomasti suositella hunajan laadun mahdollisten kielteisten seurausten vuoksi, on kemiallisten karkottimien (fenyylihappo, bentsaldehydi, nitrobentseeni) käyttö. Vapautuneet höyryt velvoittavat mehiläisiä siirtymään pois (pesän suuntaan) ja tekemään hunajakennot vapaiksi mehiläisistä muutamassa minuutissa.
Moderni ja yhtä nopea tekniikka on sellaisen ilmavirran generaattorin (puhallin) käyttö, jolla mehiläiset poistetaan väkivaltaisesti yläosista.

TÄRKEÄÄ: Osa hunajan laatuparametreista riippuu suoraan hyväksytyistä tuotantotekniikoista.

Yleisimmin kiinnostava näkökohta on epäilemättä vesipitoisuus, joka riippuu hunajan säilyvyydestä (alhaisempi, turvallisempi). Vaikka vesipitoisuus voidaan muokata supereiden keräämisen jälkeen, yleisin käytäntö on poimia siipikarjasta vain sellaista hunajaa, joka on saavuttanut oikean kypsyysasteen. Yleensä hunaja on kypsä, kun se löytyy kokonaan tai lähes täysin operatiivisista kennoista. Sinun on vältettävä keräilykammioiden keräämistä, joissa tuore nektari on juuri laskeutunut, joka voi suurella kosteuspitoisuudellaan "laimentaa" koko erän riskitasolle. Joissakin tapauksissa mehiläishoitajan ponnistelut eivät kuitenkaan riitä varmistamaan optimaalisen kosteuden omaavien mehujen tuotantoa. Näin on ympäristössä, jossa ympäristön kosteus pysyy aina erittäin korkeana; sen jälkeen on mahdollista puuttua mihin tahansa muuhun tapaan, jotta varmistetaan hunajan riittävä säilyminen (ks. jäljempänä).

Hunajakäsittelyn vaiheiden analyysi seuraa (menettelytavat, joita mehiläishoitaja suorittaa hunajan hankkimiseksi kaupan pidettävässä muodossa):