Mikä
Mikä on Salva Cremasco?
Cremasco salvo on tyypillinen Pohjois-Italian juusto, erityisesti Lombardian alueella - Bergamon, Brescian, Cremonan, Leccon, Lodin ja Milanon maakunnissa, joissa on tunnustettu suojattu alkuperänimitys (DOP).
Koska se on runsaasti runsaasti biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita, se on osa II: n peruselintarvikeryhmää. Kuten useimpien juustojen tavoin, cremasco salvolla on myös vähemmän toivottavia ravitsemuksellisia ominaisuuksia; Näiden joukossa muistamme kyllästyneiden rasvahappojen, kolesterolin ja natriumkloridin runsauden. Muista, että hygieenisesti se on melko turvallinen juusto.
Crema Crema on maitotuote, joka perustuu kokonaan tai osittain rasvattomaan lehmänmaitoon, pastöroitu, raaka, valkoinen, pehmeä, tumman keltainen kuori, pesty ja vanhentunut vähintään 75 päivää. Siinä on ainutlaatuisia kemiallisia ja fysikaalisia ominaisuuksia: juuston muoto on 12–18 cm: n suorakaide, suora reuna noin 10 cm, paino 1, 3–5, 0 kg, ohut ja joskus kukka. Huonosti ja epäsäännöllisesti katsottu pasta on kompakti ja mureneva; konsentraatio on hellävaraisempi kuoren alla sentripetaa- lisen kypsymisen, valkoisen ja olki keltaisen värin välillä. Huomautus : eri lähteiden lukeminen on Crema DOP: n tuotantotekniikassa melkoinen ero. Tämä voi riippua tekstien kirjoittamisvuodesta, joka voi edeltää SAN-eritelmän muutoksia tai yksinkertaisen Crema Salvage- ja DOP-tuotannon tekniikan väärinkäsityksiä, mikä on varmasti rajoittavampaa.
Crema Creman tuotanto alkaa maitoa pastöroimalla. 36-38 ° C: ssa lisätään juoksutetta ja maitohappobakteereja hyytymisen edistämiseksi. Kun juustoaine on muodostettu, se rikkoutuu käyt- tämällä tietynlaista eri metallilangoista koostuvaa instrumenttia, kunnes jätetään pähkinöitä pähkinäkuoren kooksi. Seos valuu ja sijoitetaan muotteihin puhdistettavaksi. Kun kompakti on, se jatkuu kuivana tai suolavedellä ja aloita sitten kypsytysprosessi, joka kestää vähintään 75 päivää - jotkut lähteet ilmoittavat vähintään kaksi kuukautta - ja keskimäärin enintään 8 kuukautta - jotkut lähteet ilmoittavat enintään 5 kuukautta, toiset jopa 3 vuotta - aika, jolloin kuori toistetaan toistuvasti suolavedellä; jotkut ovat peitetty paistolla.
Salvas cremascolla on pääasiassa pöytäjuustoa. Sitä käytetään alkupalana, toisen kurssin ja aterian / jälkiruoka. Kulinaarisia sovelluksia ei ole lainkaan laajalti levinnyt pääasiassa tuotantopaikassa, joka näkee sen fondien tärkeimpänä ainesosana, pastakastikeiden kastikkeina ja sekoitetun salaatin ainesosana.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Cremasco salvon ravitsemukselliset ominaisuudet
Cremasco salvo on meijerituote, ja se kuuluu näin ollen II peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, tiettyjä vitamiineja ja maidon mineraaleja.
Se on enemmän kuin merkittävä kalori- ja lipidipitoisuus, joka yleensä kasvaa ikääntymisen myötä. Kaloreita tuottavat enimmäkseen rasvahapot, joita seuraa proteiinit ja mahdollisesti hiilihydraattien jäljet - näkyvät pääasiassa 7 päivän maustetussa maussa. Lipidiketjut ovat ennen kaikkea tyydyttynyttä tyyppiä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo - eli ne toimittavat kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määrinä suhteessa ihmisen proteiinimalliin - ja kaikki liukoiset / yksinkertaiset hiilihydraattityyppiset laktoosisakkaridit.
Crema Creman kemiallinen koostumus jatkuu hieman yli 75 päivää kestäneen mausteiden jatkumisen vuoksi muuttuvan hieman dehydraation ja kypsymisen vuoksi. Aluksi laktoosi pienenee - joka on hajonnut maitohapossa fysiologisten bakteerien avulla - se lisää histamiinia - joka muodostuu aluksi mikrofloorasta ja sitten spontaanisti, vapaan histidiinin dekarboksyloimalla - se vähentää vettä - höyrystyy mausteessa - ja Kokonaisuutena voidaan sanoa, että se lisää ravintoainepitoisuutta - niin sanottua kuiva-ainetta 100 grammaa kohti.
Cremasco-säästäjä ei sisällä kuituja ja se sisältää runsaasti kolesterolia. Puriinien määrä, samoin kuin muiden saman elintarvikeryhmän elintarvikkeiden, on melko rajallinen. Ei anna gluteenia.
Creme salvatoren vitamiiniprofiilille on ominaista sen runsaus riboflaviinissa (vit B2) ja retinolissa tai vastaavassa (vitamiini A ja / tai RAE). Monet muut vesiliukoiset B-ryhmän tekijät, kuten tiamiini (vit B1) ja niatsiini (vit PP), ovat melko keskittyneet.
Mineraalien osalta juustolla taas on merkittäviä kalsiumia, fosforia ja natriumkloridia.
ruokavalio
Tallenna cremasco ruokavalioon
Cremasco salvo, joka on hyvin kalorinen ruoka, joka sisältää runsaasti lipidejä, ei ole merkityksellinen painonpudotukseen tarkoitetulle ruokavalioon ylipainoa vastaan - jonka on oltava vähäkalorinen ja normolipidi.
Tyydyttyneiden rasvahappojen esiintyminen tyydyttymättömässä, kolesterolin runsauteen liittyvässä, tekee creme-pelastuksesta sopimattoman hyperkolesterolemian tapauksessa.
Sisältää proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, cremasco-pelastusta voidaan pitää keskeisenä välttämättömien aminohappojen lähteenä. On suositeltavaa kaikissa olosuhteissa, jotka vaativat näiden ravintoaineiden saannin lisäämistä; ne ovat ohjeellisia esimerkkejä: yleinen ja erityinen aliravitsemus, krooninen imeytymishäiriö ja lisääntyneet erityistarpeet, kuten raskaus, imetys tai voimakas ja pitkittynyt urheilutapahtuma jne. Juuston käyttöä korkean biologisen arvon proteiinien / välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellisena lähteenä rajoittavat kuitenkin sen vähemmän toivotut ominaisuudet - ks. Kolesteroli, tyydyttyneet rasvat ja natrium - jotka tasapainoisessa ruokavaliossa vaativat kohtalaisen annoksen käyttöä ja alhaisen taajuuden. kulutusta.
Laktoosi, joka on itsessään melkein poissa maitohapon fermentoinnista, voi silti olla ärsyttävää yliherkille intoleranteille. On myös syytä korostaa histamiinin pitoisuuden suhteellista lisääntymistä, erityisesti ikääntyneissä muodoissa, mikä tekee siitä epätarkoituksen erityisen suvaitsemattomuuden tapauksessa. Ilman gluteenia ja huonoa puriinia se on pikemminkin sopiva keliakiaa, hyperurikemiaa / kihtiä vastaan ja munuaiskivien (munuaisten litiaasin) taipumusta virtsahaposta.
Kun otetaan huomioon B-ryhmän vesiliukoisten vitamiinien laaja valikoima, jotka suorittavat pääasiassa solujen koentsyymien tehtävää, cremasc-säästöä voidaan pitää hyödyllisenä ruokana, joka tukee eri kudosten metabolisia prosesseja. Rasva liukoinen A-vitamiini ja / tai vasta-aineet (RAE) ovat myös runsaasti, jotka ovat välttämättömiä visuaalisen toiminnan, lisääntymiskyvyn, solujen erilaistumisen, antioksidanttisuojan jne. Säilyttämiseksi.
Natriumin suuren prosenttiosuuden vuoksi cremasco salvo on sallittu natriumherkän arteriaalisen hypertensioon, joka on ehkäisevä ja / tai terapeuttinen ruokavalio.
Kalsiumin ja fosforin rikkaus on erittäin hyödyllinen ominaisuus, jolla varmistetaan luuston aineenvaihdunnan tasapaino, hyvin herkkä sikiön kehityksen prosessi, lapsen kasvuvaiheessa ja kolmannessa iässä - osteoporoosin taipumuksen vuoksi. Huomautuksia : on hyvä muistaa, että luiden terveydelle on välttämätöntä taata D-vitamiinin oikea saanti tai riittävä altistus auringolle.
DOP ei ole sallittua vegaani-ruokavaliossa. Lisäksi eläinlajin läsnäolon vuoksi se on myös jätettävä pois kasvissyöjä- ja hindu-uskonnossa. Sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille. Tarkkailijoiden buddhalaiset voivat olla ristiriitaisia.
Terveelle henkilölle juustona käytetyn juuston kulutus on noin 1-2 kertaa viikossa, keskimäärin noin 80 g.
keittiö
Tallenna cremasco keittiöön
Cremasco salvo on pöytäjuusto. Sitä käytetään laajalti alkupalojen, pääruokien ja aterian päättymiseen, ja sillä on myös varovainen rooli paikallisissa resepteissä. Tyypillinen ruokalaji muodostuu epäilemättä vihreiden paprikoiden tighe - dialektisesta nimestä, joka on sulautettu tai kuutioitu alkuperänimitys. Nykyaikaisempia, kuumia ja kylmiä reseptejä voi olla: vol au vent with cremasco salvo fondue; suolaiset cremasco ravioli; risotto, jossa on salvo cremascolla kermattua parsaa; salaattia catalogna, säästää cremasco, päärynöitä ja balsamiinia; salvo cremasco pähkinöitä ja hunajaa; ometetti cremasco salvolle; lihan rullat ja salvo cremasco fondue jne.
Perinteinen ruoka- ja viiniparisto on punaisen Valtellinan DOC-viinin kanssa.
kuvaus
Salvo cremascon kuvaus
Cremasco salvo on suorakulmainen, neliöpohja on enintään 19 cm (11-13 cm, enintään 17-19 cm) ja paljain jaloin enintään 18 cm (13-18 cm); paino on 1, 3 - 5 kg (useammin 3 ja 4, 5 kg). Kuori on ohut, keskikokoinen tai kovaa, joskus kukkainen tai tavallisesti syvä keltainen tai ruskea. Tyypillisen muodon lisäksi cremascaster erottuu yhdestä kasvoista painetusta isosta kirjaimesta "SC".
Cremasco salvatore pasta on väriltään valkoista ja kypsyy minimaalisesti, ja sillä on taipumus keltaista keltaista, mikä lisää mausteita; sillä on melko kompakti koostumus, ulkoa pehmeämpi - tunnusomaista sentripetalli- sesti kypsytetyille juustoille, mahdolliset erittäin hienot, harvat ja epäsäännölliset reiät. Tuoksu ja maku ovat ominaisia, voimakkaita, ja makuun nähden happamat merkitykset erottuvat.
tuotanto
Cremasco salvo -tuotannon kuvaus
Salva cremasco on koko lehmänmaidosta valmistettu juusto, joka on marginaalisesti osittain rasvaton. Maitoa ei jätetä raakaksi, vaan se on pastöroitu.
Juusto muodostuu juurihapon koagulaatiosta, joka on indusoitu bakteeri-alkioiden ja eläin- tai synteettisen juoksun istutuksella noin 37 ° C: n lämpötilassa 30 'ajan.
Sitten juusto hajoaa, ei kerran, vaan kahdesti, kunnes saadaan hasselpähkinän kokoisia fragmentteja.
Sen jälkeen massa valutetaan ja sijoitetaan sopiviin muotteihin hauduttamiseksi 8-16 tuntia kosteassa ympäristössä.
Muodot, jotka ovat nyt kompakteja, uutetaan ja altistetaan kuivasuolalle, kuten perinteet vaativat, tai suolavedessä.
Lopuksi mausteet, jotka voivat kestää 60 päivästä 36 kuukauteen. Jotkut lähteet ilmoittavat vähintään 75 päivää, toiset enintään viisi kuukautta; Syynä näihin poikkeamiin ei ole selvää.
Maustamisen aikana lomakkeet käännetään usein ja kuori pestään vedellä ja suolalla; kun se oli voideltu pellavansiemenöljyllä. Jotkut tuottajat käyttävät edelleen juustokuoren peittämistä marcsilla.
