Raakakala - raakakalojen riskit ja edut

Raaka kala

Raakakala edustaa perinteistä ruokakulttuuria, joka on tunnistettavissa maapallon jokaisella alueella tai rannikko-merialueella, "viipaleeksi".

Vielä muutama vuosikymmen sitten Italiassa käsite "raakakala" tarkoitti ennen kaikkea marinoituihin tuotteisiin perustuvia reseptejä, kuten anjovisia (tai sardellia), joissa oli lippulaiva tai sitrushedelmiä, ostereita ja sitruunakapseleita jne. ja merisiilen munat.

Toisaalta nykyään raakakalojen kulutus ei rajoitu näihin harvoihin valmisteisiin, kaukana siitä! Kala carpaccio ovat hyvin yleisiä: tonnikala, miekkakala, amberjack, snapper, gilthead ... mutta myös nilviäiset: pyhä, seepia ... ja äyriäiset: hummeri, hummeri, kokonaiset katkaravut, suuret katkaravut. Vähän kehittyneempiäkin ovat myös tartarit, jotka tarjoavat (enemmän tai vähemmän) samojen kalalajien käyttöä, jotka mainitaan karpaattissa.

Muistutamme myös, että "kaupallisten" ateriavalmistelujen lisäksi on vähemmän yleisiä mutta silti huomattavia tapoja, jotka liittyvät sellaisten eläinten kulutukseen, jotka on otettu ja syöty suoraan meriympäristössä. Näistä yleisimpiä ovat epäilemättä simpukat (simpukat, simpukat, osterit ja fasolari), gastropodin nilviäiset (limpets, meren korvat), merisiilen munat ja muutama muu olento (äyriäiset ja kalat) ).

Terveysriskit

Usein ruokkimalla raakaa kalaa (jossa kaloilla tarkoitamme KAIKKI kalastustuotteita) mahdollisuuksia eräiden sairauksien hankkimiseen lisääntyy; se on erittäin laaja aihe, joka sisältää käsitteet eläinlääketieteestä, mikrobiologiasta, meribiologiasta, elintarvikehygieniasta jne., mutta yritämme ehdottaa yleistä "yksinkertaista" mutta riittävän kattavaa kuvaa.

Raakakalojen kulutukseen liittyvät sairaudet ovat tärkeimpiä:

• Parasitoosit, jotka johtuvat patogeenisten organismien (alkueläinten, toukkien, amoasien jne.) Saastuttaman ruoan saannista
• Infektiot, jotka johtuvat patogeenisten mikro-organismien (bakteerien ja virusten) saastuttamasta ruoasta
• Myrkytykset, jotka johtuvat elintarvikkeiden saannista, jotka ovat saastuneet VAIN bakteeritoksiinien tai levien kanssa
• Myrkyllisyys, joka johtuu patogeenisten bakteerien ja niiden vastaavien toksiinien saastuttaman ruoan saannista

Kahdenlaisten nilviäisten (jotka ruokkivat suodatusvedelle) taipumus säilyttää joitakin patogeenisiä organismeja ja mikro-organismeja, jotka, jos niitä ei huolellisesti neutraloida keittämisen kautta, voivat aiheuttaa vakavia ja jopa kuolemaan johtavia sairauksia. Tunnetuimmat ovat epäilemättä:

• Virushepatiitti: systeeminen maksan sairaus, joka määritetään ensisijaisesti HAV- viruksen avulla
• Salmonella Typhi ja Paratiphi -infektio: vastuussa lavantaudista ja salmonelloosista.
• Kolera- infektio : Vibrio Coleraen synnyttämä taipumusta aiheuttava epidemia ; usein levinnyt Etelä-Italiassa
• Fecal coliform -infektio: Escherichia Coli määrittää
• Vibrio Parahaemoliticus -infektio, joka vaikuttaa erityisesti Japaniin

Raakakalojen kulutuksen hygieniasta keskustellaan kuitenkin väistämättä lähinnä PARASITOSISSA. Tältä osin, jopa Italiassa - jossa viime aikoina pidetyn sushin lisäksi on nyt perinteistä kuluttaa marinoitua, karpaattista ja kalanhaminaa (miekkakala, tonnikala, amberjack, bonito, sardellit jne.) - ANISAKISin suoliston parasitoosin diagnoosit ovat alkaneet kasvaa ( anisakiadee). Erityisesti Liguriassa "marinoitujen anjovisien sitruunalla" kulutus on lisännyt huomattavasti anisakiaasin esiintymistä.

Tämän taudinaiheuttajan leviämisen estämiseksi annettiin vuonna 1997 joukko lakeja elintarviketeollisuudessa ja catering-alalla. Tämän asetuksen perusteella elintarvikkeiden myynti ja raakakalojen tarjonta SE ei ole kielletty, sillä sitä EI ole aikaisemmin heitetty -20 ° C: n lämpötilassa vähintään 24 tuntia. On tunnettua, että anisakis on vastenmuotoinen organismi vain kaloissa (varsinkin sinisessä), jossa se on vain suoliston sisuksen sisäinen osa. Päinvastoin, nisäkkäillä (merellä ja ei) toukat etenevät ja kehittyvät, mikä muuttaa merkittävästi niiden metaboliaa ja patogeenisyyttä.

Tässä vaiheessa syntyy kysymys: jos anisakis on läsnä vain kalojen suolistossa ... josta lopullinen kuluttaja ei tietenkään syö ruokaa ... miten anisakiasis on mahdollista?

Vastaus on hyvin yksinkertainen: vaikka anisakis ei kykene lävistämään vielä elossa olevien kalojen suolistoa, kuolemansa (ja immuunijärjestelmien suhteellisen romahtamisen) jälkeen loinen saa kyvyn siirtyä kudosten sisään eläinten lihakset. Tästä seuraa, että henkilökohtaiseen kulutukseen, jolla on varmuus siitä, että kalat poistetaan välittömästi sieppauksen jälkeen, on mahdollista kuluttaa sitä raakana anisakiasiksen riskiä vaarantamatta.

Välitön evisaatio ei kuitenkaan vähennä muiden parasitoosin muotojen, mukaan lukien difillobotriaasin ja Clonorchiasiksen (Opistorchiasi) sinensis- tartunnan, saastumista .

Difillobotriasissa patogeeninen organismi on Diphillobothrium Latu, jota kutsutaan myös kalojen "tenialle". Ihminen on tarttunut yksinomaan sairaiden kalojen, kuten lohen, lihan sisältämien plerokercoid- toukkien ruokintaan; se, joka jättää sinut sanattomaksi, on se, että jokaiselle Diphillobothrium Latu -infektioon tarttuneelle miehelle poistetaan ulosteesta jopa 1 000 000 munaa, jotka myöhemmin saastuttavat pieniä äyriäisiä joen kursseista ja uudistavat lisääntymis- / evoluutioprosessiaan.

Clonorchiasis-tautia (Opistorchiasi) sinensis aiheuttaa tasainen mato, joka voi tartuttaa nisäkkäiden verta, keuhkot ja maksan. Se, kuten useimmat loiset, on ominaista erilaisille ja spesifisille evoluution muodoille, jotka vaihtelevat eläinlajeittain (vieraat). C. sinensiksen vaara johtuu todennäköisyydestä, että nämä organismit joutuvat syömisen jälkeen hiipumaan sappikanaviin ja vahingoittamaan (jopa korjaamattomasti) ihmisen maksan. Nämä lajit ovat yleisiä Aasiassa (siis Kiinassa, Koreassa, Japanissa ja osassa Kaakkois-Aasiaa), joissa arvioidaan, että noin 80 miljoonaa ihmistä on enemmän tai vähemmän vakavia.

Mikro-organismien osalta, jotka eivät syö raakaa kalaa, joka ei ole pilaantunut tai toissijaisesti saastunut, bakteerien ruokamyrkytyksen riski on melko pieni.

Huom. Erittäin vakavista merilevistä on olemassa myrkyllistä saastumista; ne koskevat pääasiassa suuria kaloja (barracudoja, karangideja jne.), jotka kertyvät suuria määriä lihan ja elinten sisälle. Nämä ovat kuitenkin trooppisten puolipallojen tyypillisiä myrkkyjä.

hyötyjä

Kalastustuotteiden ravitsemukselliset näkökohdat

Kaloilla ja kalastustuotteilla on kaikki ensimmäisen elintarvikeryhmän tyypilliset ravitsemukselliset ominaisuudet (SINU-luokitus). Näiden joukossa korostamme lähinnä:

• Korkeat biologiset arvot proteiinit, keskimäärin 16-20% (raaka painosta)
• Tyydyttyneiden lipidien, vaihtelevien kolesterolin määrien (erityisesti munissa, simpukoissa ja äyriäisissä) ja erityisesti kylmissä merissä olevien kalalajien, omega3-perheen välttämättömien rasvahappojen (eikosapentaeenihappo - EPA-20: 5 ω ‰ -3 ). Rasvapitoisuus mahdollistaa kalojen luokittelun kolmeen ryhmään:
  • Vähärasvaiset kalat: lipidipitoisuus <5% (turska tai kummeliturska, kielikampela, piikkikampela, merilokki, lahna, häränhiekka, emery, haltsi, alice, tonnikalafilee, hauki, taimen, nippu jne.)
  • Puolirasvaiset kalat: lipidipitoisuus vaihtelee 5–10% (Sardinian, karppi, mylly jne.)
  • Rasvakalat: lipidipitoisuudella> 10% (ankeriaa, lohta, tonnikalan vatsaa, makrillia jne.)

Huom . Kalan sisältämien lipidien määrä, ennen kaikkea laatu, riippuu suuresti alkuperästä (jalostuksesta tai kalastuksesta), ja jos se on kasvatettu, ruokinnasta (erittäin huono, jos se koostuu eläinpelleteistä ja hyvä, jos se sisältää krillikatkarapuja, koska ne ovat runsaasti EPA-20: 5 ω. ‰ -3)

• Vähäinen määrä hiilihydraatteja (nilviäisten ja äyriäisten glykogeeni)
• Ravintokuitua ei ole
• Erinomainen B-vitamiinien tarjonta
• Erinomainen hivenaineiden tarjonta, mukaan lukien rauta (Fe - meribassissa, corvinassa, simpukoissa jne.), Fosfori (P), jodi (I); myös natriumin (Na) saanti on suuri (eläinperheen harkinnan mukaan).

Huom . Kalojen kulutus auttaa estämään sydän- ja verisuonitauteja EPA-20: 5 ω ‰ -3: n sisällön ansiosta ja auttaa hillitsemään ruokien energiankulutusta.

Raakakalojen reseptit

Ceviche on perunan resepti, joka perustuu marinoituihin raakoihin kaloihin

ceviche

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Muut raakakalaan perustuvat reseptit: tonnikala carpaccio, tonnikala

SUSHI - RAW FISH

Tässä sushia käsittelevässä videoesityksessä selvitetään, miten valmistetaan ja kulutetaan sushille raakaa kalaa täydellä turvallisuudella (minuutti 1:50)

Katso video

X Katso video YouTubessa

Raaka kala VS keitetyt kalat

Raakakalojen kulutuksen huomattavat erot verrattuna keitettyyn kalaan ovat seuraavat:

• EPA-20: 5 ω ‰ -3: n rakenteellisen eheyden säilyttäminen raakakalassa verrattuna keitettyyn kalaan; nämä rasvahapot ovat erittäin kestäviä, joten lämpökäsittelyn välttämiseksi tai vähentämiseksi voidaan absorboida suurempi määrä ravitsemuksellisesti hyödyllisiä välttämättömiä rasvahappoja.
• Parempi ruoansulatus kohtalaisen keitetyissä tuotteissa verrattuna raaka-aineisiin (erityisesti pääjalkaisten nilviäiset: mustekala, seepia, kalmari, vauvan mustekala, kalmari jne.)
• Termolabiilien vitamiinien eheyden säilyttäminen; näiden joukossa eniten lämpökäsittelyä suorittavat molekyylit ovat: tiamiini (B1-vitamiini), riboflaviini (B2-vitamiini), pantoteenihappo (B5-vitamiini) ja tokoferoli (E-vitamiini). Retinoli ja sen ekvivalentit (A-vitamiini ja β-karoteeni) ovat vähemmän vaurioituneita. Lähes puuttuu askorbiinihappo (C-vitamiini).

Raakakalojen syömisen edut ovat ihania, mutta ne eivät riitä oikeuttamaan niiden toistuvaa kulutusta; koska on ilmeistä, että raakakalaan perustuvien ruokien hallintaa rajoittava hygieeninen näkökohta ei ole itsestäänselvyys, eikä sen huomiotta jättäminen aiheuttaisi vakavaa vaaraa terveydelle ja kollektiiviselle terveydelle. On totta, että välttämättömät rasvahapot ω ‰ 3 jakautuvat elintarvikkeissa heterogeenisesti ja niiden eheys yhdessä vitamiinien kanssa on säilytettävä mahdollisimman paljon; vakavien patologisten sairauksien riskin lisääminen ja pahimmillaan heikentävät tai tappavat hypoteesit (anisakiasiksen suoliston resektio, C. sinensis- kirroosi, lavantauti, kolera, virushepatiitti jne.) eivät kuitenkaan ole kohtuullinen käyttäytyminen. Pikemminkin on suositeltavaa lisätä kalan kulutusta, jotta varmistetaan välttämättömien rasvahappojen ω ile 3 ja termolabiilien vitamiinien (muun muassa paremmin elintarvikkeisiin verrattuna EPA 20: 5 ω-3) ).

Tuotantoa:

• Kliinisen ravitsemuksen käsikirja - R. Mattei - Medi-care - sivu 155-156
• Ruoka-mikrobiologia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - pag 745-746