Panissa on nimi, jota käytetään osoittamaan jopa hyvin erilaisia reseptejä; erityisesti on tarpeen erottaa ennen kaikkea kahdenlaisia kulinaarisia valmisteita:
- Piemonten Panissa (kutsutaan myös Lombard-panissa).
- Ligurian Panissa.
Panissa Piemontese ja Lombarda
Piemonten panissa on Vercellin tyypillinen ruokalaji, mutta se on laajalti levinnyt monissa Lombardian alueen (erityisesti Lodin ja Pavian) maakunnissa. Eri alueilla se on tuotettu hieman erilaisina; Huomautus on esimerkiksi Novaran paniscia.
Tärkein ainesosa ja keittomenetelmä ovat samat kuin risottosilla, mutta ei ole mahdotonta, että panissa valmistettiin alunperin vähemmän arvokkaita viljakasveja, kuten hirssiä.
Piemonten panissan ainesosat ovat: Arborio- riisi (tai Baldo tai Maratelli), alueelle tyypillisiä kuivia borlottipapuja (Saluggia tai Villata), sipulia, punaista Barberan viiniä, sardaa, salam dla dojaa (tyypillinen maustettu makkaraa terrakotta-astiassa), suolaa ja pippuria.
Lombardiassa panissa ei vaadi papuja, mutta se vaatii granajuustoa (graniglio lodigiano).
Muita panissa-versioita ovat (joskus korvaavat muut ainesosat): makkaraa, pekonia, luu- ja kinkarasvaa (ilman sardaa), porkkanaa, selleriä, kaalia, tomaattikastiketta, sianlihaa, valkosipulia, laakerinlehtiä ja rosmariinia.
Panissa Ligure
Ligurian panissa on tyypillinen Ligurian alueen resepti, joka on melko erilainen kuin samanniminen Piemonten ja Lombard-ruokalaji. Se on itse asiassa samanlainen kuin kananmarjajauho, se ei sisällä ylimääräisen neitsytoliiviöljyn käyttöä taikinassa ja keitetään potissa.
HUOM : Espanjassa on lähes homoniminen astia, nimeltään paniza (sama nimi Iberian Aragonin kunnassa, vaikka korrelaatio ei ole tiedossa).
Se on paistettua kalaa, joka on valmistettu vehnäjauhoista ja kanaherneistä (4: 1 -suhde), johon on lisätty myös Ligurian kaltaisia paistettuja taikinoita.
reseptit
Panissa Piemontese resepti esimerkki
- Liota kuiva papu kylmässä vedessä yön yli; poista liotusvesi.
- Vedellä, joka on aluksi kylmä, kiehauta kinkun luukku, jossa on sianlihaa ja laakerilehdet äänenvaimentimessa noin kaksi tuntia.
- Erota luu, kuori ja rasvaa liemi.
- Lisää rehydratut pavut lämpimään liemeen.
- Kahden kolmasosan ruoanlaittoon lisätään hienonnetut vihannekset.
- Kattilassa leivotaan veitsellä taitettua pekonia, murskattua makkaraa, sipulia, valkosipulia ja rosmariinilehdet.
- Paahtele riisiä, lisää tomaattikastiketta, punaista viiniä (anna sen haihtua) ja jatka kinkunlientä ja papuja.
- Kun keitetään, säädä suola ja anna sen levätä.
Panissa Ligure-reseptiesimerkki
- Sekoita tiputettua jauhoja vedellä ja suolalla.
- Kiehauta kattilassa kiehuvaksi ja paksunee.
- Laita seos muotteihin tai keittoastioihin.
- Leikkaa viipaleiksi tai kuutioiksi.
- Maustetaan neitsytoliiviöljyllä ja sitruuna- tai sipulimehulla; palvella huoneenlämpötilassa.
- Vaihtoehtoisesti voit palvella kuumaa juuri valmistettua.
- Paistamalla kappaletta runsaasti öljyä saat niin sanotut "viipaleet", jotka ovat hyvin samanlaisia kuin sisilialaiset panelle ja tarjoillaan pienissä pyöreissä litteissä tasokakoissa ilman viipaleita (viipaleita fugassetillä).
Ravitsemuksellinen kommentti
Panissa Piemontese ja Lombarda
Että Piemonten ja Lombardin panissa on melko energinen resepti.
Korvaa öljy tai voita sardalla tai salamilla, jolloin saadaan prosentuaalinen määrä lipidejä, jotka ovat samanlaisia kuin tavallinen risotto; lisäksi pavun läsnäolo auttaa osaltaan edelleen vähentämään kalorien ravinteiden tiheyttä, mikä lisää kuitujen määrää.
Piedmontese- ja Lombard-panissa-energia on ennen kaikkea hiilihydraatteja, joita seuraa lipidit ja lopulta proteiinit.
Hiilihydraatit ovat pääasiassa monimutkaisia (tärkkelys), monokyllästettyjä rasvahappoja (jos sika on kevyt ja viljellyt) tai tyydyttyneitä (jos sianliha on raskas ja "kotitekoinen"). Peptideillä on suuri biologinen arvo, koska ne ovat peräisin sekä liha- että pavut / riisiliitosta.
Kolesteroli on enemmän kuin merkityksellinen.
Vitamiinien osalta tiamiini (B1) ja niatsiini (PP) ovat vallitsevia, vaikkakin ne näkyvät keskikokoisina määrinä. Mineraalien analysoinnissa havaitaan kaliumin erillisiä pitoisuuksia, hieman biologisesti saatavaa rautaa ja kalsiumia (erityisesti grana-reseptissä).
Piedmontese- ja Lombard-panissaa voidaan käyttää lähes kaikissa ruokavalioissa, lukuun ottamatta suurten lihavia ihmisiä ja vakavia aineenvaihduntahäiriöitä sairastavia.
Vegaani- ja kasvissyöjäfilosofia ei siedä sitä.
Se soveltuu keliakian ja laktoosi-intoleranssin ruokavalioon (jos se ei sisällä juustoa).
Panissa Ligure
Ligurian panissa on melko terveellinen ruoka, jossa on vähäistä kalorimäärää pääasiassa hiilihydraattien avulla, minkä jälkeen lipidit (jos ne on maustettu tai paistettu ennen kulutusta) ja lopulta proteiinit.
Hiilihydraatit ovat yleensä monimutkaisia (tärkkelys), monokyllästettyjä rasvahappoja (öljy) ja peptidejä, joilla on keskipitkän biologinen arvo.
Kuidut ovat runsaita ja kolesteroli puuttuu.
Vitamiinien osalta havaitaan hyviä määriä tiamiinia (B1), niasiinia (PP) ja retinoliekvivalenttia (A). Mineraalien osalta kaliumia, lievästi biosaatavaa rautaa, kalsiumia ja fosforia on kohtalaisesti.
Ligurian panissa soveltuu mihinkään ruokavalioon, mutta on suositeltavaa vähentää annoksia hyperglykemian, tyypin 2 diabeteksen ja hypertriglyseridemian tapauksessa.
Kasvissyöjä- ja vegaanifilosofia sietää sitä.
Se soveltuu keliakian ja laktoosi-intoleranssin ruokavalioon.
