elatusapu

Gnocchi

Mitä ne ovat?

Gnocchi on tyypillisesti italialainen kulinaarinen valmiste, jota käytetään pääasiassa ensimmäisenä kurssina. Yleensä, ellei toisin mainita, termi "gnocchi" tunnistaa "perunoiden"; kuitenkin paikallisia luonteeltaan lukemattomia vivahteita.

Perunapähkinät valmistetaan sekoittamalla keitetyt perunat, kuoritut ja murskatut, jauhojen kanssa; emässeos jaetaan sitten pieniksi paloiksi keittämään kiehuvassa vedessä. Sekoittamisen aikana voit myös lisätä muita ainesosia, kuten lehtivihanneksia, punaisia ​​naurisia, squashia, safrania, currya jne. Erityisesti perinteisessä reseptissä raaka-aineen laatu ja menettelyn hoito heijastuvat suoraan lopputuotteen laatuun. On myös useita vaihtoehtoja klassiselle gnocchille; perunoita ja jauhoja voidaan itse asiassa korvata jauhoilla, kuten maissijauholla (Toscanan polenta-katkarapu), mannasuurimella (roomalaisen gnocchin), durumvehnäjauhona (sisilialaiset gnocculit), perunatärkkelyksellä (roomalaisen maidon pyöreillä), mutta myös leipää kurpitsa, ricotta, munat, pinaatti jne.

Perusaineosien lisäksi toinen luonteenomainen tekijä on taikinan jakautuminen eri osiin; näillä on itse asiassa vaihtelevia muotoja ja kokoja gnocchi-tyypin mukaan: "gnocchetti" tai "chicche" ovat esimerkiksi kuuluisimpien "serkkujen" pienoismalli. Muun muassa, jos joillakin alueilla gnocchilla on sileä pinta, toisissa niissä on raidallinen ulkonäkö, joka sopii hyvin kastikkeen keräämiseen.

Peruna-gnocchien valmistaminen on siis taidetta, jota paikalliset ja perheen perinteet vaikuttavat syvästi.

ainekset

Perunat gnocchille

perunoiden on oltava vähärasvaisia ​​(runsaasti tärkkelystä, suuria rakeita), ehdottomasti ei liian pienikokoisia, ei ohuita eikä liian runsaita vettä. Muista, että ne on aina säilytettävä hyvin; parempi välttää vihreät, pehmeät tai ilmeiset silmut (nimeltään "silmät"), koska ne voivat sisältää suuria määriä solaniinia, mahdollisesti myrkyllistä alkaloidia, joka on parempi tehdä ilman!

Perunoiden on oltava keskimääräisiä (noin 150-200 g), mutta valinnan mukaan on parempi, että ne ovat pienempiä suurempien sijaan (jotta saadaan tasaisempi ruoanlaitto).

Gnocchi-jauhot

jauhojen on oltava vehnää, tyypin 00 ja keskimääräisen gluteenin läsnäolon. Jauhojen tehtävänä on tiivistää taikina ja tehdä siitä kestävä ruoanlaittoon. Käytännössä mitä vähemmän sitä lisätään, sitä parempi! Sen vahvuus (W), perunan laatu ja oikea prosessi mahdollistavat suhteellisen kuivan pastan, jolla on hyvä kypsennyslujuus. Pidä mielessä, että jälkimmäisen ainesosan ylimääräinen määrä (tyypillisesti sopimatonta laatua käyttävät taikinat, jotka on kypsennetty paloina, ilman kuorta, käsitelty kylmä) määrittää kolme negatiivista näkökohtaa: lihapullojen liiallinen kovuus (joka vaatii enemmän ruoanlaittoa) Pitkä), jonka seurauksena ne on leikattava pienemmiksi, jotta ne kypsyvät hyvin sisälle ja liiallinen käsitys jauhosta (sekä kosketuksesta että makuun), joka hallitsee perunan makua (pääainesosa).

Huom . Muiden ainesosien läsnäolon on oltava tiettyjen osuuksien mukainen, jotta estetään liiallinen tärkkelyksen tiivistyminen ja tiivistyminen paistamisen aikana.

menettely

Kun olet valinnut ainesosat, optimaalisen tuloksen saavuttamiseksi on erittäin tärkeää toteuttaa menettely, joka ei ole mitään moitteetonta. Ensinnäkin perunat keitetään kokonaisuudessaan, kuorineen ja kylmällä vedellä (luetaan: ruoanlaittotyypit vedessä). Niiden kypsentäminen ilman kuorta määrittäisi sekä tärkkelyksen osittaisen liukenemisen että perunan veden imeytymisen taikinan laadun vahingoksi.

Keittämisen jälkeen (noin 45 cm keskikokoisille) perunat olisi murskattu "perunapihalla, jossa on kapeat reiät". Tämän menettelyn aikana olisi toivottavaa tarkistaa, ettei instrumentin reikistä tule vettä; poista se tässä tapauksessa.

Muista, että perunoita ei saa koskaan käsitellä kylmässä. Lämpötilan alentaminen aiheuttaa perunan kovettumisen (joka on vaikeampi työskennellä) ja pienempi muovikapasiteetti; muun muassa jauhon lisäämisen aikana korotettu lämpötila sallii lisätyn tärkkelyksen suuremman hydratoinnin, joka, kuten perunan, alkaa alkaa turvota ja gelatinoida.

Lisätään jauhoja ja höyrytettäviä perunoita hieman kerrallaan (mieluiten seulotaan), vähän suolaa ja sekoitetaan (aluksi haarukalla, sitten kädet). Gnocchi-taikina on valmis, kun se ei ole enää tahmea.

Heti kun se on riittävän vakaa, leikkaa pienet palat taikinasta ja muodosta leipää niin paksuiksi kuin haluat suuria gnocchia (noin 2 cm serkkuille ja 1 cm herkulle). Sitten segmentoi ne veitsellä ja laita ne hyvin siroteltuna jauhoon lokeroon.

Muista, että gnocchi-taikina ei ole amorfinen; Jauhot hidastuvat edelleen, gluteeni rentoutuu ja johdonmukaisuus muuttuu nopeasti. Kun se on valmis, on parempi valmistaa ne nopeasti, valmistaa ne valmiiksi tai jäädyttää ne välittömästi.

Ruoanlaitossa ei ole paljon sanottavaa. Se on tehtävä kiehuvassa, runsaassa ja jo suolaisessa vedessä. Lämpökäsittely on erittäin nopea. Vesi EI saa menettää kokonaan kiehumisestaan, minkä vuoksi, varsinkin jos gnocchi on jäädytetty, on parempi olla säästämättä kassaan, veden määrään ja liesi liekkiin. Olisi parempi, kun heidät kastetaan, jotta vältytään sekoittamasta gnocchia niiden rikkomisen välttämiseksi tai niiden murskaamiseksi. Siksi on tarpeen odottaa, että ne nousevat alhaalta, prosessi, joka (juuri mainittujen suositusten mukaisesti) tapahtuu muutaman minuutin kuluessa. Teoriassa, jos gnocchit tuotettiin hyvällä taikinalla (vähän jauhoja), niiden syntymisen aikana niiden pitäisi olla enemmän tai vähemmän valmiita; tämä koskee erityisesti herkkuja. Kuitenkin parempi maistaa niitä tai koskettaa niitä ennen niiden tyhjentämistä.

VAROITUS! Kotitekoista gnocchia, toisin kuin pastaa, ei pitäisi "valmistaa" pannulla. Tämä hoito (erittäin hyödyllinen makaronille, tagliatelle, rigatoni, spagetti jne.) Tuhoaisi ne pinnallisesti ilman, että ne kypsytetään sisällä. Lisäksi luonteensa vuoksi gnocchi sitoo kastikkeen myös silloin, kun liekki on loppunut.

Ostovinkit

Varo tarraa!

Kun ostat ruokaa, mukaan lukien nyytit, on hyvä lukea tarra huolellisesti. Itse asiassa se sisältää arvokasta tietoa tuotteen laadusta; jos esimerkiksi pakkauksessa on sanamuoto "peruna gnocchi", se tarkoittaa, että nämä mukulat ovat todellakin tärkein ainesosa; jos päinvastoin esiintyy sana "gnocchi with potatoes", on hyvin todennäköistä, että tärkein ainesosa on jauhoja. Yleisesti ottaen, kuten kotitekoisia varten on jo toistettu, gnocchit ovat sitäkin maukkaampia ja arvokkaampia, sitä korkeampi perunapitoisuus.

Kuluttajan on joka tapauksessa pidettävä mielessä, että järjestys, jossa ainesosat näkyvät etiketissä, ei ole vahingossa, vaan sitä säännellään laissa. Erityisesti eri komponenttien tulee näkyä laskevassa järjestyksessä; se tarkoittaa, että luettelon ensimmäinen ainesosa on runsaampi kuin toinen, joka puolestaan ​​on runsaampi kuin kolmas ja niin edelleen.

Ravintoarvot ja kalorit

Jos ne on valmistettu perinteisen reseptin mukaisesti, perunat ovat elintarvikkeita, joiden kaloripitoisuus on vähäinen, paljon vähemmän kuin riisi ja pasta. Kehittyneemmät valmisteet, kuten teollisuusalalla käytettävät valmisteet, ovat sen sijaan riskialttiimpia sekä tiukasti kalorien että terveyden kannalta. Itse asiassa ei ole harvinaista löytää kasvirasvoilla ja / tai margariinilla rikastettuja tuotteita. On myös katsottava, että kalorien saanti nousee, kun nyytteihin lisätään erilaisia ​​kynttilöitä ja kastikkeita.

ELINTARVIKKEET [100 grammaa]

kalorit

proteiini

Grassi

hiilihydraatit

kcal

g

g

g

gnocchi *

124

2.8

2.8

23.1

Roman-tyylinen gnocchi **

136

7, 7

8.5

7, 8

pasta

353

10, 9

1, 4

79.9

riisi

332

6, 7

0, 4

80, 4

* Ainesosat : perunat 400 grammaa + jauhoja 80 grammaa + tomaattikastiketta 150 grammaa + voita 15 grammaa + mausteita

** ainesosat : 250 g durumvehnää, 2 munaa, 1 litra maitoa, 50 grammaa voita, 100 raastettua Parmesan-juustoa + mausteita

Mitä tulee energian ravintoaineisiin, gnocchi-kaloreilla on pääasiassa hiilihydraatteja; proteiinit eivät ole niukasti, mutta jopa erinomaiset (keskisuuret biologiset arvot) ja lipidit ovat melko vähäisiä. Kuituja on läsnä, kun taas kolesteroli ei ole.

Suolalähteen näkökulmasta gnocchi ei erotu mihinkään tiettyyn konsentraatioon. Rautapitoisuus on korkeampi kuin pastan, ja väkevöidyn perunan avulla jopa seleenin tai jodin (tyypistä riippuen) pitäisi olla merkittävä.

Jopa mitä vitamiineja koskee, gnocchi ei erotu. Perunoiden sisältämä askorbiinihapon (C-vitamiini) osuus, vaikka se on erillinen, inaktivoidaan keittämällä. Loput pienet määrät ryhmään B kuuluvia molekyylejä eivät ole puuttuvia.

Pikku ekstra-neitsytoliiviöljyllä ja / tai tomaattikastikkeella maustetut gnocchit ovat ensimmäinen ruokavalio (mukaan lukien ylipaino, hyperkolesterolemian ja hypertensiivinen henkilö). Niillä on melko korkea glykeeminen indeksi, minkä vuoksi tyypin 2 diabeteksen ja / tai hypertriglyseridemian tapauksessa on parempi vähentää osaa ja lisätä kuitujen saantia kasviperäisellä sidoksella.

Gnocchien keskimääräinen osuus on noin 200 g; ylipainon, diabeteksen tai korkean triglyseridin tapauksessa parempi vähentää 150 grammaan.

Gnocchi Reseptit

Kotitekoinen peruna Gnocchi - perusresepti

Henkilökohtaisen pokerin videorekisterissä on perusluettelon ainesosien ja annosten lisäksi kaikki "temppuja", joilla valmistetaan perunan gnocchia kotona.

Peruna gnocchi

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Muut videot Reseptit perustuvat gnocchiin

Light Roman gnocchi

Roman-tyylinen gnocchi ilman munia ja ilman maitoa - Vegan mannantti-dumplings

Juusto gnocchi

Sweet Potato Gnocchi ja Veneta

Proteiinikupit Gorgonzolan ja Nociin kanssa

Gluteeniton peruna Gnocchi Celiacsille

Gnocchetti Pariisin tyylillä

Punaiset nyytit, joissa on simpukat, resepti Ystävänpäivä

Kotitekoinen Pumpkin Gnocchi

Kurpitsa Gnocchi makkaraa ja parsakaalia

Gluteeniton Amarant-dumplings, jossa on voita ja salvia

Pinaatti gnocchi

Ricotta Gnocchi - ilman munia

Gnocchi di Miglio

Polenta gnocchi

Harlequin gnocchi

Gnocchetti kastanjajauholla - Spaetzle

Leipäkupit

Riisikupit