Arso jauho

Poltettu vehnäjauhe on tuote, joka on saatu durumvehnän ( Tritucum durum ) paahtamisesta, jota seuraa siementen jauhaminen, jotta ne voidaan vähentää karkeaan jauheeseen, jota kutsutaan "poltetuksi vehnäjauhoksi".

Ollakseni rehellinen, tuote-määritelmiä kunnioittaen tämä jauhe ei ole todellinen "jauhot", vaan mannasuurimot (koska siinä on paksumpi vilja ja sitä ei ole valmistettu pehmeästä vehnästä). Kuitenkin, jotta aihe ei olisi liian monimutkainen, jatkamme kuvausta käyttämällä väärin sanoja "poltettu vehnäjauho".

Palanut vehnän syntymä

Tyypillisesti Pugliese (Foggia ja pohjois-Bari), poltettu vehnä syntyi tarpeesta palauttaa maahan kuolleen vehnän korvat ja kasvien kasvullisen osan peittämät sadonkorjuun jälkeen. Tämä palautuminen, kuten voidaan päätellä, on erityisen vaikeaa suorittaa koskemattomalla kannella; siksi myös sen vuoksi, että olkea polttamalla rohkaistaan maaperän hedelmöittämistä, poltetun vehnän keräys toteutettiin vasta hyödynnettyjen alojen palamisen päätyttyä. Näin viljelijät pystyivät hankkimaan siemenet ilman, että he tarvitsivat ostaa suurta "viipaletta" viljelyä (omistaa maanomistajia ja olivat liian kalliita taskuihinsa), mutta olivat tyytyväisiä siihen, mitä liekit jäivät maahan. Tämä vehnä jauhettiin sitten tyypillisen kokonaisen jauheen saamiseksi.

Arso ja Farina vehnä: Tänään

Tänään poltettu gano tuotetaan täysin eri tavalla. Käytännössä vehnä on tarkoitettu yksinkertaiseen paahtamiseen, joka on samanlainen kuin kahvin paahto, mikä antaa sille vinkkejä "keitetystä" ja "savustetusta". Tämä viimeksi mainittu ero kahden härkätaistelun välillä on vähiten välttämätöntä, koska "alkuperäinen" poltettu vilja on kärsinyt osittain hiilestä, vaikka joillekin tekijöille korvat pystyisivät suojaamaan rakeita siihen asti, että ne jättävät ne täysin ehjiksi. Toisaalta nykyinen (kontrolloitu) paahtaminen tapahtuu kuorittujen siementen kanssa ja takaa Maillard-reaktioiden erilaisen aktivoinnin. Se saattaa tuntua paradoksaalilta, mutta kuulla, mitä asiantuntijat sanovat, nykyaikaisilla tekniikoilla tuotetulla poltetulla vehnällä on voimakkaampi tuoksu ja maku, ja kun sitä käytetään puhtaana, sillä on alhaisempi hyväksyntämäärä kuin perinteisellä.

Nykypäivänä poltettu vehnä (jonka me muistamme olevan olennainen) on erikoisruoka, joka on haluttu ja hyvin erikoinen; se löytyy tietyistä vaikeuksista ja useammin riippuvaiseksi luonnonmukaisen ja perinteisen ruoan toimittajista. Käytettävissä lähes yksinomaan jauhona, sillä on melko korkeita kustannuksia (ilmeisesti perusteettomia), ja jopa internetin kautta voidaan ostaa suoraan sitä valmistavilta käsityöläisiltä. Kustannukset ovat lähes 5 € / kg.

Arso-vehnäjauhon tarkoitukset ja ominaisuudet

Palanut vehnäjauho on hyödyllinen vaihtoehtoisten reseptien laatimisessa. On mahdollista käyttää sitä pasta- ja leipomotuotteiden valmistuksessa, varsinkin kun se on sekoitettu raaka vehnäjauhoon. Tämä temppu ei ole VAIN aistinvarainen ja herkkä, vaan myös kemialliset ja fysikaaliset emäkset.

Kuten monet lukijat jo tietävät, "avain" leivän kypsymisen korjaamiseksi ja taikinan säilyttämiseksi leivonnassa on kahden tietyn viljan (vehnä, speltti, ruis jne.) Sisältämän erityisen peptidin läsnäolo (ja aktivointi). Nämä peptidit hydratoivat ja muodostavat elastisen hilan, joka sulkee leivän ilman, täyttää taikinan, kun taas taikina suojaa tärkkelystä, säätelemällä sen gelatinointia. Puhumme gliadin- ja gluteniinipeptideistä, jotka veden läsnä ollessa aiheuttavat gluteenia . Poltettu vehnäjauhe, joka on vehnäpohjainen, sisältää molempia peptidejä, mutta lämpökäsittelyn jälkeen suuri osa näistä denatureista ja ei enää toimi asianmukaisesti. Tämä ei vapauta tätä jauhoa sen "haitallisesta" potentiaalista gluteenin suvaitsemattomille ihmisille, ts. Celiacsille, mutta se kompromissoi ratkaisevalla tavalla siitä valmistetun taikinan laatua.

Leivän valmistuksessa polttettua vehnäjauhoa ei saisi koskaan olla yli 30%, kun loput 70% on valmistettu raakajauhoista. Päinvastoin, ruoka-makaronivalmisteiden muotoilussa myös poltettu vehnäjauhe voi olla tärkeämpi, mutta tämä ei tarkoita, että ruoan reologiset ominaisuudet poikkeavat perinteisistä. Itse asiassa pastat, joissa on vain poltettua vehnäjauhoa, imevät enemmän vettä ruoanlaiton aikana, tulevat yhä tahmeammiksi ja vähemmän johdonmukaisiksi. Yleensä poltettu vehnäjauholla saatu pasta on tuore, ei kuivattu, ja se löytyy pääasiassa "cicatelli": n muodossa; kuitenkin nykyään on olemassa myös sekoitettua sisältöä sisältäviä pastoja, joissa käytetään vehnäjauhoa, joka on palanut normaaliin seokseen. Saadakseen vaihtoehtoisen ruoka- pastan, jolla on samat ominaisuudet kuin perinteisillä, suositellaan, että EI ylitä 20% poltettua vehnäjauhoa, varsinkin jos valitset seoksen, johon on lisätty munia.

Tavallisiin valkoisiin jauhoihin verrattuna tavanomaista poltetun vehnän proteiinipitoisuus on korkeampi (mutta ei ole mahdollista määrittää sen gluteeni-indeksiä edellä selostetuista syistä), suurempi tuhkapitoisuus (mineraalisuolat), suurempi hiilihydraattipitoisuus -fragmentoitunut, alempi pH ja vähemmän vettä.