Sesame: seesamiöljy ja seesaminsiemenet

Mikä on seesami?

Sesame on kasvitieteellisen suvun ( Sesamum ) nimi, jota viljellään trooppisilla alueilla ympäri maailmaa elintarviketarkoituksessa käytettävien siementen tuotantoon.

Vuonna 2013, pääasiassa Intian ja Kiinan ansiosta, maailmanlaajuinen seesaminsiemenkokoelma oli 4, 2 miljoonaa tonnia.

Seesaminsiemeniä syödään kokonaan tai kuorittuna, kuivataan tai paahdetaan (niitä käytetään lähes aina ainesosana), mutta ne ovat myös erinomainen raaka-aine syötävän öljyn uuttamiseksi; puristusjäännöstä kutsutaan seesaminjauhoksi (se on samanlainen kuin hasselpähkinäjauho).

Intian ja Afrikan väestölle seesami on ensiarvoisen tärkeä ruoka ja siitä saatu öljy vastaa ylimääräistä neitsytoliiviöljyä. Puhdistettu seesamiöljy on vaaleankeltainen, hajuton ja luonteenomainen ja miellyttävä maku.

Nykyisin seesaminsiementen ja -johdannaisten kulutus on lisääntynyt myös lännessä, ennen kaikkea sen ravitsemuksellisten ominaisuuksien (rasvojen, kuitujen, vitamiinien ja kivennäisaineiden laatu) ansiosta.

Kasvitieteellinen ääriviivat

Sesame on vuosittainen ruohokasvi, joka kuuluu Pedialiaceae-perheeseen ja Sesamum- suvuun. Levinneimpien lajien binominen nimikkeistö on Sesamum indicum .

Kasvi kasvaa 50-100 cm: n korkeudelle ja siinä on vastakkaiset lance-muotoiset lehdet, suuret 1-14 cm ja 5 cm leveät. Kukat ovat keltaisia, valkoisia, sinisiä tai violetteja.

Seesamin hedelmä on dehiscent-kapseli (eli se vapauttaa hedelmät täysipainoisella kypsyydellä, täten kuuluisa lause: "Open seesame").

Jokainen hedelmä sisältää lukuisia ja hyvin pieniä siemeniä (gramman kokoaminen kestää noin 500), joka on enemmän tai vähemmän tumma väri lajikkeen suhteen.

Seesami-suvu eroaa monista kasvilajeista, joista suurin osa on luonnonvaraista ja kotoisin Saharan eteläpuolisesta Afrikasta. Indikaattorilajit (yleisimmin viljellyt kotieläinlajit) ovat intialaisia, ja niillä on loistava kuivuus; sillä on ominaisuus, että se pystyy kasvamaan, kun kaikki muut perinteiset viljelmät epäonnistuvat.

Ottaen huomioon kaikki nykyään tunnetut lajikkeet, seesami jaetaan Lähi-idän alueelle Afrikan ja Intian kautta.

Historia ja etymologia

Historialliset muistiinpanot

Seesaminsiemeniä on nykyisin tunnetuimpia öljykasveja; historialliset löydöt sijoittavat ruokansa 3000-3 050 vuotta ennen Kristuksen syntymää, kun taas maatalouden ensimmäiset jäljet ovat peräisin vain 2000 vuotta myöhemmin. Öljyntuotanto alkoi Turkissa 2 750 vuotta sitten.

etymologia

Sesame on sana, joka voi syntyä: latinalaisesta "sesamum", kreikkalaisesta "sēsamon" tai arabian "semsem".

käyttö

Sesami- ja seesamiöljyn käyttö elintarvikkeissa

Seesaminsiemeniä (kokonaisia, kuorittuja, kuivattuja tai paahdettuja) käytetään melkein aina ainesosana, jotta voidaan laatia tarkempia reseptejä.

Myös niiden ravitsemuksellisesta merkityksestä, mutta ennen kaikkea tyypillisen rapeuden ja luonteenomaisen makun vuoksi, seesaminsiemeniä käytetään laajasti koristeluun ja koristeluun, myös ravitsemuksellisesta näkökulmasta, erilaisista leivonnaisista tuotteista (leipä, keksejä jne.), Baareista ruokavalion ja aterian korvaaminen, mysli, vihannekset ja jopa jälkiruoat.

Ei ole hyvin tunnettu pohjoisilla alueilla, että seesaminsiemenet edustavat erityisen monipuolista ainesosaa, erityisesti japanilaisten ja indonesialaisten ruokien kannalta; paahdettu ja sekoittunut merisuolan kanssa (10-20 osaa seesamiä suolan osalta) saa aikaan gomasion, joka on pätevä ja varmasti terveellisempi vaihtoehto suolasuolalle.

Tutustu kaikkiin gomasion ominaisuuksiin ja reseptiin sen tekemiseen kotona

Seesamiöljy on mausteinen rasva, joka soveltuu "raaka" käyttöön; se ei siedä ruoanlaittoa, joka vaarantaa sen lipidisen eheyden, ja sillä on erittäin heikko kyky säilyttää (se hapettuu ja muuttuu rakeiseksi helposti).

Organiseptisten ja makuominaisuuksiensa vuoksi seesaminjauho on ainesosa, jota käytetään etniseen leivontaan tai reseptien koostumukseen (kastikkeet, pastat jne.); se ei sisällä gluteenia ja sitä käytetään siksi hyvin alhaisina prosentteina, alle 10%.

Seesamiöljyn farmaseuttinen käyttö

Perinteisen elintarvikekäytön lisäksi seesamiöljyä käytetään myös lääketeollisuudessa vehikkelinä lipidiliukoisissa lääkkeissä parenteraaliseen käyttöön (kuten jotkut injektoitavat hormonit) ja lievänä laksatiivina; tätä tarkoitusta varten käytetään ensiluokkaista kylmäpuristettua seesamiöljyä. Myös kosmetiikka, saippuat ja shampoot ovat käytössä.

Kosmeettinen käyttö

Lue perusteellinen artikkeli: seesamiöljy kosmetiikassa

omaisuus

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Sesame on erittäin kalorinen ruoka; energiaa tuottavat pääasiassa lipidit, joita seuraa hiilihydraatit ja lopulta proteiinit. Kuitua, monia mineraaleja ja tiettyjä vitamiineja on runsaasti. Vesi on sen sijaan niukasti.

Ei sisällä Välimeren ruokakulttuuria, seesami on tuote, joka ei kuulu mihinkään VII peruselintarvikeryhmään. Huolimatta siitä, että se on siemeniä (yleensä ryhmitelty ryhmiin III ja IV), seesami on runsaasti rasvoja ja (kuten pähkinät, hasselpähkinät, mäntypähkinät, mantelit ja pistaasipähkinät) on paremmin yhteensopiva rasvojen ja mausteöljyjen välillä (ryhmä V ).

Kuten muutkin öljykasvit, seesami on myös yksi yleisimmistä allergisten reaktioiden syistä herkissä ihmisissä.

Australiassa sesame-allergia vaikuttaa jopa 8, 5 prosenttiin väestöstä.

Seesaminrasvat

Seesamin lipidipitoisuus on luokkansa korkeimpia.

Jokaisessa hedelmässä öljyn prosenttiosuus vaihtelee 40: stä 60 prosenttiin (verrattuna 15–35 prosenttiin kypsistä oliiveista); tämä määrittää öljyisen uuton suuren saannon.

Seesaminsiementen triglyseridit ovat runsaasti öljyhappoa (myös oliiviöljylle tyypillisiä) ja linolihappoa (omega-kuusi olennaista ja muiden samaan perheeseen kuuluvien rasvojen esiastetta), jotka ovat samankaltaisia (noin 40% kukin); tyydyttyneiden rasvahappojen joukossa palmitiini ja steariini ovat runsaasti.

Seesamin vitamiinit

Seesami on erinomainen vitamiinien lähde; se tarjoaa sekä vesiliukoisia että rasvaliukoisia molekyylejä. Ensimmäisessä ryhmässä erottuvat B1: n (tiamiini), B2 (riboflaviini), PP (niatsiini), pyridoksiinin (B6) ja folaatin pitoisuudet. Rasvaa liukenevista, toisaalta tärkein on - vaikkakin vaatimattomina annoksina - E-vitamiini (alfa-tokoferoli), joka yhdessä sesamolin kanssa säilyttää öljyn helposti ressiditeetilta; tämä vitamiini antaa myös seesaminsiemeniä ja öljyn arvokkaita antioksidanttiominaisuuksia.

Hiilihydraatit ja seesamikuidut

Sesame on runsaasti kuituja, jotka muodostavat 12% painosta, kun taas hiilihydraatit ovat noin 23% kokonaismassasta (15% energiasta).

Seesamiproteiini

Seesaminsiemenet sisältävät runsaasti proteiineja, joilla on keskipitkän biologinen arvo, jossa metioniinin ja tryptofaanin suuri prosenttiosuus erottuu aminohappoprofiilista; rajoittava aminohappo on lysiini, siis sama kuin vehnä.

Seesamin mineraalit

Seesaminsiemenissä löydämme erittäin suuria määriä kalsiumia, rautaa, fosforia, magnesiumia ja sinkkiä.

Sesame-antioksidantit

Seesaminsiemenet sisältävät antioksidanttisia ligniiniaineita, kuten: sesamoliinia, sesamiinia, pinoresinolia ja laritsiresinolia.

Sesame-antinutrientit

Fytaattien ja oksalaattien läsnäolo tulisi huomata, mikä pyrkii hieman vähentämään kalsiumin ja raudan hyvin suurta saantia.

Koko kuivatut seesaminsiemenet - Ravintoarvot 100 grammaa kohti

energia		573 kcal
Hiilihydraatit yhteensä		23, 4 g
	tärkkelys	23, 1 g
	Yksinkertaiset sokerit	0, 3 g
kuidut		11, 8 g
Grassi		49, 7 g
	kylläinen	7, 0 g
	kertatyydyttymättömiä	18, 8 g
	monityydyttymätön	21, 8 g
proteiini		17, 7 g
vesi		4, 7 g
vitamiinit
A-vitamiinia vastaava		- μg
	Beetakaroteeni	- μg
	Luteiini Zexanthin	- μg
A-vitamiini		9 IU
Tiamiini tai B1		0, 79 mg	69%
Riboflaviini tai B2		0, 25 mg	21%
Niasiini tai PP tai B3		4, 52 mg	30%
Pantoteenihappo tai B5		- mg	-%
Pyridoksiini tai B6		0, 79 mg	61%
Foolihappo		97, 0 μg	24%
colina		- mg	-%
Askorbiinihappo tai C		0, 0 mg	0%
D-vitamiini		- μg	-%
Alfa-tokoferoli tai E		0, 25 mg	2%
Vit. K		- μg	-%
mineraalit
jalkapallo		975, 0 mg	98%
rauta		14, 6 mg	112%
magnesium		351, 0 mg	99%
mangaani		- mg	-%
fosfori		629, 0 mg	90%
kalium		468, 0 mg	10%
natrium		11, 0 mg	1%
sinkki		7, 8 mg	82%
fluoridi		- μg