kasvu

Mikä on Crescence?

Kasvu - enemmän tai vähemmän oikein nimeltään stracchino - on pehmeä juusto, joka on tyypillinen Pohjois-Italialle ja joka on saatu pastöroidusta lehmänmaidosta, jolle suoritetaan juoksevaa koagulaatiota, jonka jälkeinen maustaminen (parempi määrittely) on 7–10 päivää matalissa lämpötiloissa.

Crescence näyttää pehmeältä lohkona, jonka muoto on yhdensuuntainen, 18 cm: n sivuilla, litteät kasvot, 4-5 cm: n kantapää ja keskimääräinen paino 1, 5-2 kg. Tarkemmin sanottuna kasvu voidaan jakaa kahteen tyyppiin: pehmeään (gelatiininen näkökohta) ja tiukempaan (suurempi johdonmukaisuus); molempien tuntuvuus vaihtelee henkilökohtaisen maun mukaan.

Nimi "crescenza" johtuu siitä, että muutaman päivän kuluttua juustolle tehdään pehmennys, joka tekee siitä samanlaisen johdonmukaisuuden vuoksi samankaltaisen Milanon polttokammioksi, jota kutsutaan " karenza": ksi . Enemmän tai vähemmän virheellinen synonyymi "stracchino" on peräisin maidon ominaispiirteistä; kasvu on itse asiassa (tai sen pitäisi olla) johdettu " ylikypsän " (eli väsyneen) lehmän käsittelystä, koska ne ovat säilyneet elossa . Tästä syystä kasvu oli aikaisemmin tyypillistä talvikäsittelyä, kun taas nykyään se on levinnyt laajalti myös muina vuodenaikoina; kasvun tuotantoon osallistuvat meijerit sijaitsevat pääosin Milanossa, Paviassa, Cremonassa ja Bresciassa. Huom . Synonyyminä jotkut käyttävät myös termiä "robiola" väärin.

Crescenza tai stracchino?

Edellä mainitun perusteella kasvun tai stracchinon pitäisi olla hedelmän, joka on huonon ja vetisen maidon käsittelyssä; jotkut sanovat, että tämän juuston sakeus (pehmeä tai sooda) riippuu siitä, milloin se on tuotettu. Mielestäni "ylikypsistä" lehmistä tulevan maidon pitäisi olla saatavilla vain sen jälkeen, kun ranskalainen karja on kulunut, joten kesäkasvun ei olisi olemassa mitään. lisäksi, jos näiden kahden juuston erottaminen riippuu jossakin määrin alkuperän maidosta, ravitsemuksellisten ominaisuuksien pitäisi olla melko erilaisia, mutta näin ei ole. Tästä syystä voidaan päätellä, että "todellinen" crescenza tai stracchino (talvi ja ylikypsät lehmät) ei ole toistaiseksi niin helppo löytää; Lisäksi on mahdollista (mutta kyseenalaista), että yhden tai toisen tuotteen koostumus vaihtelee enemmän kuin mikään muu biologisten aloitusaineiden koostumuksen tai maustamisasteen perusteella eikä lypsykauden aikana.

Siitä huolimatta tosiasia on, että elintarvikekoostumustaulukot erottavat kasvun stracchinosta, mikä aiheuttaa hämmennystä näiden kahden tuoreen pehmeän juuston alkuperästä ja käsittelystä.

Hygienia ja säilyttäminen

Crescence on melko herkästi pilaantuva tuote, joka vaatii sekä säilytyksen jäähdytyksen että lyhyen aikavälin kulutuksen jälkeen (muutaman päivän kuluessa). Tuotantotasolla kasvulla ei kuitenkaan ole merkittävää mikrobiologista riskiä, ​​koska se saadaan pastöroidun maidon jalostuksesta; se on myös helposti sulava (verrattuna kypsempiin juustoihin) MA ei ylpeile huomattavia elävien maitohappobakteerien läsnäoloa.

deli

Crescence on erittäin arvostettu ja laajalti käytetty maitotuote, joka siksi koostuu ja levitetään teollisessa mittakaavassa. Pehmeä juusto, joka ei ole kuori ja levitettävissä, on kasvun käyttö pääasiassa leivän tai muiden analogien mukana; assosiatiiviselta kannalta se on miellyttävän lähellä valkoisia tai ruusuviiniä, joissa on kevyt runko, joka ei ole kovin vaativa ja mahdollisesti maidontuotantoalueelle (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda jne.) kuuluvaa.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Crescence on koko lehmänmaidon johdannainen, joten se sisältää sekä kolesterolia että tyydyttyneitä rasvahappoja; on selvää, että koska se ei ole pitkään kestävä tuote, vaan vain "hienostunut", rasvan ravitsemuksellinen pitoisuus on vähemmän ongelmallista hallita ja mukauttaa sitä erilaisissa ruokavalioissa. Muista kuitenkin, että sekä tyydyttyneet lipidit että kolesteroli ovat ravintoaineita, jotka pitävät hallussaan hyperkolesterolemiasta kärsivien ruokavaliossa tai joilla on edelleen korkea kardiovaskulaarinen riski.

Kasvu sisältää myös hyvän määrän suuria biologisia arvoja sisältäviä proteiineja, ja öljyisten mausteiden puuttuessa voi olla (vaikkakin grammoina yhtä suuri kuin 30%) pätevä vaihtoehto lihavalmisteille ja kalastustuotteille (kuten lacto-järjestelmä soveltuu) -vegetariano). Muutama läsnä oleva hiilihydraatti edustaa laktoosia, joka on vaaraton terveelle henkilölle, mutta ongelmallinen, jos sietämätön.

Suolaisesta näkökulmasta kasvu antaa kohtuullisen määrän natriumia, mikä tekee siitä mahdollisesti sopimatonta verenpainetautia vastaan; toisaalta kalsiumin merkittävät pitoisuudet kontekstistivat sen menestyksekkäästi kasvavan kohteen ja vanhusten ruokavaliossa (huolehtimalla siitä, että TOTAL-fosfori pysyy oikeassa rajoissa).

Vitamiinien osalta kasvu on runsaasti vit. A (retinoli) ja sisältää pienen annoksen vit. E (tokoferolit); B-vitamiinien arvioinnissa ei ole hyödyllistä tietoa, mutta se uskoo todennäköisesti olevan läsnä.

Ravintoarvot

Crescenzan ja Stracchinon ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Vegan Stracchino - Spread Kasvisjuusto

Tuotantoa:

• Juuston atlas - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.