Mikä
Mikä on tombarello?
Tombarello, joka tunnetaan myös nimellä biso, on Scombridae-sukuun kuuluvat sukukalat, Genus Auxis ja Thazard- lajit; jotkut uskovat, että herkkä alalaji on myös tunnistettavissa.
Merikalastuksen tuote, kilpikonna näkyy myös koko sinistä kalaa - huonoja kaloja. Se kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään, koska se sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, vitamiineja (vit D ja monet ryhmässä B) ja erityisiä mineraaleja (esimerkiksi fosforia, rautaa ja jodia). Merkittävällä energian saannilla ja korkealla kolesterolipitoisuudella tombarello on myös hyvin runsaasti puoliksi välttämättömiä lipidejä, omega-3-eikosapentaeenihappoa (EPA) ja dokosaheksaeenihappoa (DHA). Se on hyvin ravitsevaa ja soveltuu useimmille ruokavalioille; sillä voi kuitenkin olla huomattavia ruokavalion vasta-aiheita; seuraavissa kohdissa ymmärrämme paremmin, mitkä.
Tombarello on laajalle levinnyt koko Euroopan rannikolla. Se löytyy sekä Atlantin valtamerestä että Välimeren keskiosasta; se on hyvin yleistä kaikissa italialaisissa merissä - myös Adrianmerellä.
Tombarellolla on sekä toukkavaiheessa että aikuisuudessa pelaginen ja kolonisoiva asenne, joka vaihtelee vaihtelevasti vuodenajasta ja paikasta riippuen, rantaviivaa niin paljon kuin avomerellä.
Verrattuna tonnikalaan (punainen, lihava, keltainen eväs, valkoinen jne.), Alletteratoon ja bonitoon, tombarello pysyy pieninä mitoina: 50 cm pituudeltaan noin 1, 5-3, 0 kg. Siinä on makrillin väri ja pienikokoisen houkuttelevan tonnikalan muoto (jota ei saa sekoittaa).
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Tombarellon ravitsemukselliset ominaisuudet
Tombarello on kalastuksen tuote, joka kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään. Gastronomisesta näkökulmasta ei pidetä kovin arvokkaana - huono kala - se on kuitenkin hyvin ravitsevaa ja on osa koko sinistä kalaa.
Tombarellolla on merkittävä kalorien saanti (100 - 150 kcal / 100 g). Se on voimakkaampi kuin sardellit, mutta vähemmän kuin makrilli. Sitä voidaan verrata sardiineihin, tonnikalaan, vartaisiin ja nuorten tonnikalan kanssa - vaikka sitä verrataan jälkimmäiseen, on tarpeen viitata keskiarvoon fileen ja ventresca-leikkausten välillä.
Kilpikonnankuoren kalorit tulevat lähes yhtä hyvin lipideistä ja proteiineista; hiilihydraatit, vaikka ne olisivat läsnä, olisivat lähes merkityksettömiä. Kuituja ei ole. Rasvahapot ovat suurelta osin tyydyttymättömiä ja peptidejä, joilla on korkea biologinen arvo. Lipidien joukossa on erittäin suuri määrä omega-3-ryhmän puolivalmiita rasvahappoja; erityisesti eikosapentaeenihappo (EPA) ja dokosaheksaeenihappo (DHA). Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki olennaiset aminohapot verrattuna ihmisen proteiinimalliin.
Tombarellon tulisi olla runsaasti vesiliukoisia B-vitamiineja, kuten niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6) ja kobalamiinia (vit B12). Rasvaliukoisten vitamiinien osalta tämä kala sisältää erinomaisia vitamiineja (calciferolia). Myös mineraaliprofiili on huomattava; Kalium, fosfori, rauta ja jodi ovat merkittäviä.
Kolesteroli ei ole vähäinen. Laktoosi ja gluteeni ovat poissa, jotka ovat vastuussa elintarvikkeiden suvaitsemattomuudesta alttiilla henkilöillä. Puriinit ovat runsaasti; histamiini puuttuu tuoreesta tuotteesta, mutta kasvaa eksponentiaalisesti huonosti säilyneessä tombarellossa.
Tombarello ja saastuminen
Kuten muutkin kalat, jopa tombarello on saastunut. Elohopean, lyijyn, dioksiinien ja vastaavien jälkiä voi olla läsnä.
Koska sillä on melko lyhyt elinkaari ja se sijaitsee elintarvikeketjun keskellä, saastumisaste on kaiken kaikkiaan lievää.
ruokavalio
Tombarello ruokavaliossa
Jotkut uskovat, että tombarello ei ole helposti sulavaa; tämä ei ole oikein. Monet sekoittavat sulavuuden ja taipumuksen "toistua" ruoansulatushäiriöiden aikana; tämä johtuu ennen kaikkea sinisen kalan aromaattisista osista, jotka eivät eroa sardiinien, makrillin, sillien, lanzardon, boniton, sinimailan jne. Liialliset annokset ovat kuitenkin vasta-aiheita ihmisillä, joilla on ruoansulatuskanavan komplikaatioita, kuten dyspepsia, gastriitti, gastroesofageaalinen refluksitauti, mahalaukun tai pohjukaissuolihaava jne.
Tombarello on ruoka, joka soveltuu useimmille ruokavalioille. Se soveltuu vähäkaloriseen laihtumiseen, kunhan pidät mielessä, että se ei ole juuri laiha kala; ravitsemuksellisen tasapainon varmistamiseksi voi siten olla järkevää vähentää samaan ateriaan kuuluvan mausteöljyn määrää.
Korkean biologisen arvon omaavien proteiinien runsaus tekee "tombarellosta" ihanteellisen aliravittuneiden potilaiden ravitsemusjärjestelmässä tai välttämättömien aminohappojen lisääntyneen tarpeen. Jotkut viittaavat siihen korkean intensiteetin urheilumoottoritoiminnassa, erityisesti voimakkuuden aloilla tai erittäin tärkeän lihaksen hypertrofoidun komponentin kanssa.
EPA ja DHA, jotka ovat puolittain välttämättömiä, mutta biologisesti aktiivisia omega-3, ovat erittäin tärkeitä solukalvojen muodostumiselle, sikiön ja lasten kasvulle - hermosto, silmät jne. - ehkäisemään joitakin metabolisia patologioita - hypertriglyseridemiaa, valtimoverenpaineita jne. - ylläpitää kognitiivista toimintaa vanhuudessa, estää joidenkin neuroosien muotoja - masennusoireita - jne. Kolesterolipitoisuus asettaa kuitenkin kohtuulliset määrät ja kulutuksen tiheyden.
Gluteenin ja laktoosin puuttumisen vuoksi se on tärkeää keliakian ruokavaliossa ja maidon sokerin intoleranssissa.
Puriinien runsaus tekee ei-toivotun trifoletin hyperurikemian ja kihdin ravitsemusjärjestelmässä. Histamiini-intoleranssin osalta se myönnetään mutta säilytetään täydellisesti.
B-vitamiineilla on pääasiassa koentsyymitoiminto. Toisaalta D on ratkaiseva luun aineenvaihduntaa ja immuunijärjestelmää varten. Huomaa : muistutamme, että D-vitamiinin ruokavalion lähteet ovat hyvin harvinaisia. Rauta voi edistää tarvetta ehkäistä tai hoitaa raudan vajaatoiminta - usein hedelmällisillä ja raskaana olevilla naisilla. Fosfori, joka on tuskin puuttuu ruokavaliosta, muodostaa suuren osan hermosoluista ja hydroksipatiitista luissa. Kalium, alkalisoiva ja välttämätön neuromuskulaariseen johtoon, puuttuu usein urheilijoilta tai niiltä, jotka hikoilevat paljon. Lopuksi, jodi on välttämätön kilpirauhasen moitteettoman toiminnan kannalta - vastuussa solujen aineenvaihdunnan säätelystä hormonien T3 ja T4 erittymisen jälkeen.
Keitetty tombarello myönnetään ruokavaliossa raskauden aikana.
Tombarellon keskimääräinen osuus - astiana - on 100-150 kcal (noin 100-230 kcal).
säilyttäminen
Neuvoja tombarellon ostamiseksi
Tuoreella lotterilla on seuraavat ominaisuudet:
- Rigor mortis: se on kova ja jäykkä, usein luonnottomissa asennoissa, esimerkiksi taivutettu ja avoin suu. Se voi olla tarjous vain, jos se on otettu minuuteilla tai enintään tunti (aika vaihtelee ulkolämpötilan mukaan). Jälkimmäinen on hyvin harvinaista, ellei sitä kalasteta henkilökohtaisesti. Itse asiassa tombarelli, joka päätyy verkkoihin tai kiinnittyy bonito-kuolemaan, kuolee jo ennen sen talteenottoa ja hankkii sen, että he ovat vielä merellä.
- Kirkas iho ja silmät: kiilto ilmaisee liman kosteutta ja eheyttä sekä luonnostaan vettä sisältäviä kankaita
- Red gills: myoglobiini- ja hemoglobiiniarvot hapettuvat melko nopeasti. Jos nämä ruskeat, kalat ovat vanhoja
- Lima limakalvolla, mutta ei kynnyksillä: ihon lima, varsinkin jos tombarello pidetään jäällä tai jäävedellä, osoittaa eläimen suojelun hyvää tilaa. Käänteisesti kalkkikerroksen limakalvo (joka varmasti on haiseva ja ruskea) tarkoittaa bakteerien lisääntymistä
- Liha ja elastinen, tukeva, trofinen ja kompakti silmä: upotettu silmä osoittaa, että kala ei ole tuore. Jos liha, joka painaa sormenpäällä, uppoaa jäljet, kalat ovat vanhoja
- Haitallinen haju, ei ammoniakkia tai mätää: huono säilyvyys, vaikka bakteeri ei saastu (harvinainen jo katkaistuissa eläimissä), antaa epämiellyttävän hajua.
Tombarellon muodostavien kankaiden luonteen vuoksi sen säilyttäminen on melko vähäistä. Havaitaan suuri prosenttiosuus proteolyyttisiä entsyymejä, joilla on taipumus lisätä vapaiden aminohappojen määrää. Tästä syystä huonosti säilynyt tombarello, vaikka se ei johtuisi bakteerien lisääntymisestä, pyrkii hajuamaan hyvin nopeasti.
Jotta tuotteen säilyvyysaikaa voitaisiin lisätä pakastamisen vaihtoehtona, on sen vuoksi välttämätöntä valmistaa sitä sen sijaan, että se jääkaapissa jääkaapissa olisi tuore / sulatettu. Muista myös, että omega-3-rasvahapot ovat hyvin herkkiä hapettumiselle - hapelta ja vapaista radikaaleista - valolle ja lämpölle, ja ne hajoavat nopeasti. Myös tästä syystä huonosti säilynyt hautakivi, joka on laadultaan erittäin huono, on myös ravitsemuksellisesta näkökulmasta vähemmän rikas.
"Tombarellon" jäädyttäminen on myös välttämätöntä niille, jotka aikovat syödä sitä raakana. Tarkemmin sanottuna lämpötilan vähentäminen - vaaditun ajan ja intensiteetin vuoksi - tuhoaa Anisakisin mahdollisen läsnäolon. Kaikissa tapauksissa on suositeltavaa suositella hajautettuja hautaryöryjä (vaikeasti löydettäviä) tai alennettua lämpötilaa veneessä. Näiden jäädytettyjen kalojen laatu on huono (varsinkin jos ne on kypsennettävä), mutta turvallisuus on erittäin korkea.
keittiö
Miten tombarello keitetään?
Koska tombarello on kalasta, joka on hyvin veressä, olisi hyvä sääntö sieppauksen aikana, että se vuotaisi sitä niin kuin tonnikala on tehty. Tämä prosessi, jos se on hyvin toteutettu, nopeuttaa eläimen kuolemaa, joka kärsii aistinvaraisista ja herkullisista näkökulmista lisäksi vähemmän. Sitä käytetään leikkaamalla kaksi syvää leikkausta rintalautojen takana, leikkaamalla suuremmat verisuonet.
Tombarello voidaan syödä raakana tai keittää. Raaka, kuten carpaccio, tartare tai sushi - lämpötilan alentamisen jälkeen. Sen sijaan Cotto on erinomainen ainesosa kala keittoihin ja kastikkeisiin pasta-astioille, mutta myös ruokalajiksi.
Joitakin italialaisen perinteen reseptejä ovat: tombarello alla siracusana, merikeitto, grillattu tai grillattu tonnikalafilee, pannukakku pizzaiolalla, paistin uunissa jne.
Käytetyimmät mausteet yhdessä tombarellon kanssa ovat: timjami, majoraani, oregano, fenkoli - ei siemenet - basilika, chili, valkopippuri. Ainesosia, kuten sitruunankuori, vihreät ja mustat oliivit, kaprikset jne. Käytetään myös laajalti.
Huomautus : tombarellolla on liha, joka, jos se on kypsennetty ylimääräisenä, muuttuu helposti karvaksi. Siksi on suositeltavaa ottaa käyttöön progressiivisia keittotekniikoita, jotka eivät ole liian voimakkaita tai pitkittyneitä tai voimakkaita, mutta erittäin nopeita ja siten epätäydellisiä.
kuvaus
Miten tombarello on tehty?
Tombarello voidaan erottaa muista Scombridae-perheen eksponenteista sekä sen koosta, myös melko yksinkertaisesta ja kahdesta laajalti erotetusta selkärahasta. Väri on yleisesti sinertävä, harmaa ja vatsa. Takana on selvästi näkyvissä tumman makulan kaltainen makullien kaltainen makulaatio (josta se erottuu tonnikalan kaltaisesta rakenteesta ja caudal fin falasta), joka alkaa hännästä ja ulottuu rintalauhalle. Uvat ovat pieniä (erityisesti rintakehän ja ventral) ja harmaita, paitsi peräaukon valkoinen. Suu ei ole suuri, mutta siinä on edelleen pieniä petoeläinten hampaita. Asteikot sijaitsevat pääasiassa rintakehän alueella ja lantiolla.
biologia
Tombarellon biologia
Tortoiseshell ruokinta
Tombarello on saalistaja ja metsästää pääasiassa muita kaloja, erityisesti Clupeidae-perheen eksponentteja, kuten sardiinia ja alacciaa. Se ei myöskään pettää anjovis - anjovis - boghe, lahna jne.
Tortoiseshell saalistajat
Tombarellon luonnollisista saalistajista mainitaan suuret kalat ja merinisäkkäät, kuten tonnikala, meripihka, hai (esimerkiksi verdesca), delfiinit jne. Ennen kaikkea sitä nuorena on kuitenkin monia muita keskikokoisia lajeja, kuten tonnikala, bonito, leccia, bluefish jne. Tietyt linnut voivat myös siepata sen.
Tombarellon lisääntyminen ja tottumukset
Tombarellolla on gragarious ja pelaginen asenne. Se on läsnä merkittävästi koko Välimeren alueella ja Keski- ja Pohjois-Atlantilla.
Se toistuu kesäkaudella, kun se lähestyy rannikkoa; munien kuoriutumisen jälkeen toukat ottavat pelagisen asenteen ja alkavat osaksi zooplanktonia.
kalastus
Kilpikonnan kalastus
Tombarello on ammatillisen ja amatööri-kalastuksen aihe; se on heikentynyt erityisesti kesä-syyskuussa tai lokakuussa - marraskuussa (alueesta riippuen). Ammatillinen kalastus ei vaikuta kovinkaan arvokkaana pidettyyn "köyhään kalaan"; lisäksi tombarellolla on erittäin tehokas lisääntymisjakso, joka auttaa pitämään väestötiheys troofissaan jopa puolisulkuisissa merissä (kuten Adrianmerellä). Näytteenottojärjestelmät ovat: nuotta-verkot, ansat ja bonito.
Pieniäkin pieniä, ei amatööri- kalastajien edes haluta (vedenalainen kalastus on harvinainen ja täysin rento saalis). Tonnikala-kalanpyyntiä ruokoaa pääasiassa trainetta, kevyt ajelehtiminen ja pohjakalastus. Vielä kamppailevampi kuin makrilli, piikkimakrilli ja lanzardo, se on kuitenkin vähemmän hauskaa kuin bonito ja allated tonnikala.
